添加泡沫抑制剂对啤酒发酵产生的影响

添加泡沫抑制剂对啤酒发酵产生的影响
摘要分析了发酵泡沫抑制剂在抑制发酵过程中提高发酵灌装量，有效抑制泡沫过多的产生。

应论述了使用发酵泡沫抑制剂的优缺点，提高回收量。

关键词发酵；啤酒；泡沫抑制剂
0 引言
为了满足人们对啤酒的消费需求，提高啤酒厂酿造设备的利用率，提高麦汁浓度的同时，也增加了发酵过程中产生的泡沫量。

通过在发酵的过程中添加聚二甲基硅氧烷，即泡沫抑制剂，来提高浓度发酵的麦汁装罐量，这种方式能提高发酵罐麦汁装量85%至92%，能够通过物理的作用对主发酵过程中产生的大量泡沫进行消除。

使得发酵罐利用率提高到5%～15%。

以双分子膜层的方式，改变泡沫表层面疏水链端，在发酵液气泡液膜中掺入粒状泡沫抑制剂，在通过扩散作用以及侵入作用，扩散到气泡的泡膜中去，这就是添加发小泡沫抑制剂的作用原理。

因为聚二甲基硅氧烷的作用，膜壁也变的越来越薄，降低具有局部表面张力的泡沫同时，由于其物理作用，造成泡沫破裂。

采取评估、试验来对回收量的提高效果、对发酵过程中过多泡沫的抑制作用、发酵灌装量的提高进行评估。

根据成品酒泡特性、口感、酵母和发酵液理化指标，在生产啤酒时，研讨、分析了使用发酵泡沫抑制剂后的特点。

1试验的方法及其材料
2结果分析
对比实验组与对照组冷麦汁理化指标，给沉淀槽中添加发小泡沫抑制剂不会对麦汁的理化指标产生影响。

在试验罐处于主酵的时间里，罐内存在较大空间，在主发酵的期间，罐内的发酵液之间对流作用较为强烈，在洗罐器与泡沫之间还存在一定距离。

对照罐里的溢出困难，发酵罐装液量也大幅下降，发酵罐带压。

通过发酵的过程，我们可以看出在添加了发酵泡沫抑制剂后，发酵过程中虽然产生了泡沫，但是因其表面张力的作用，泡沫迅速消失，所以，产生了在提高发酵灌装量的基础上仍不吐沫的现象。

的回收量有所降低，并且，浸出物也随着产生的吐沫现象而大量地消耗掉。

发酵罐的灌装量因没有预先对发酵泡沫进行适量的添加，所以其罐装量明显偏低，但是妨碍了的回收，因为主发酵期间产生的大量泡沫包裹了洗涤器。

在对试验组添如了发酵泡沫抑制剂后，不同添加量回收的压力都没有超过八卡帕，尽管发酵灌装液量提高了4%～8%。

在发酵的过程中，对照组存在压力较高的现象，并有吐沫现象的产生，对比进行回收的时间来看，试验罐的时间要大于对照罐。

因此，回收数量也显著减少。

试验罐比对照罐添加20mg/L发酵泡沫抑制剂，比对照罐回收量高18.5kg，说明实际发酵灌装液量为85.6%，其对泡沫的抑制作用和效果非常显著。

对照罐的高泡酵母数比试验罐要高，试验罐的酵母增殖倍数也比对照罐要低0.05%～0.25%，试验罐的酵母泥死亡率偏高。

由此看出，泡沫抑制剂的添加量越大，对酵母产生的影响也越大，使用了泡沫抑制剂后，酵母死亡率上升、沉降加快，酵母增殖倍数也相应地降低。

试验罐酵母泥气味差，颜色偏黄，排放时续时断，再从酵母的外观上来看，随着添加量不断增加，酵母的外观也差强人意，而对照组在排放的过程中，过程较为顺利、流动也较为均匀，所以酵母泥的质量也比较令人满意，其不但洁白而且富有细腻感。

试验罐在其发酵度上低于对照罐0.1%～0.6%，苦味值试验罐比对照罐要高0.2～0.4BU，总酸2个罐相当。

与对照罐相比，试验罐的TBA值要明显高些，试验罐的乙醛平均值高出对照罐2.7mg/L，对照罐的醇酯要略高于试验罐，平均值在4～5之间，试验罐的总高级醇要比对照罐低些，平均值低于对照罐5.5mg/L。

3成本
为了有效控制和降低相应的单位产品清洗费用以及减少对发酵罐的清洗次数，可以采取提高发酵罐的利用率的方式来实现，从某种程度上，它还节省了固定投资费用。

为了能够满足降低糖化变动所具有的生产成本，可以使用添加泡沫抑制剂的方式来实现，它还能够在很大程度上节约购买的费用，提高的回收量，另外，还能够起到环保的作用，用以减少的排放，来减小对环境所造成的破坏。

从总整体上来说，既节约了生产的成本，还有效地降低了泡沫浸出物的损耗。

4 结论
在使用了发酵泡沫抑制剂后，可以达到减小消耗、节约成本的目的。

增加的回收量，有效提高发酵罐麦汁装量5%～15%。

但是，对于酵母而言，啤酒酵母活性易受发酵泡沫抑制剂作用的影响，使用后会略微降低酵母增值倍数，从而大幅度增加了酵母泥的死亡机率。

在通过发酵液挥发以及理化的指标来看，试验罐在添加发酵泡沫抑制剂后，啤酒酵母活性下降、而啤酒发酵过程中，增加了发酵罐静压，因此，乙醛上升，高级醇降低。

另外，在啤酒试验罐的发酵液味道上，其口感协调性比对照罐要差些，生青味明显。

文章通过对添加泡沫抑制剂对啤酒发酵产生的影响来看，厂家应根据自身的实际情况来综合评价发酵泡沫抑制剂。

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