食品罐头真空度的测定
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➢重点工序 ：排气、密封 、杀菌
排气
目的 -阻止需氧菌及霉菌的发育生长; -防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损, 特别是卷边受到压力后,易影响其密封性; -控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀; -避免或减轻食品色香味的变化; -避免维生素和其他营养素遭到破坏; -有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐.
真空度（MPa） 真空度（MPa）
பைடு நூலகம்
密封温度与真空度的关系
0.08
0.06
0.04 0.02
0 0 20 40 60 80 100 密封温度
罐内顶隙与真空度的关系
0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01
0 5
10 20 30 40 顶隙（mm)
What is headspace
The unfilled space above the food in a jar and below the lid.
[ 已知八五℃时饱和水蒸气压为0.0五七七MPa]
影响罐头食品真空度读数的因素
罐头真空度[ Degree of Vacuum]是罐内残留气体压力和罐 外大气压力之差,即罐头真空度=[大气压力—罐内残留压 力],在食品工业上,通常用Pa 表示, 例如当罐外气压为一0一.三×一0三 Pa,罐内气压为五七. 六×一0三 Pa时,罐内的真空度就是[一0一.三-五七.六]×一 0三 Pa,
[二]真空排气
真空封罐时真空密封室内的真空度和食品温度 是控制罐内真空度的主要因素,真空封罐时密封室 内的真空度与食品温度间存在着一定的相互制约 的关系,
设大气压力为B,真空密封室内的真空度为W,相应 的残留气体压力为P余,罐内水蒸气分压为P蒸时,应 使罐内蒸汽分压
P蒸低于真空密封室内残留气体压力为P余 即： P蒸≤ P余 因 P余=B-W=一-W 则： P蒸≤一-W, P蒸+W ≤B
排气方法 [一]加热排气：冷装罐,在预定的排气温度中[用蒸汽或热水 加热的排气箱]加热使罐内中心温度达到七0-八0℃[也有 资料认为需要达到八0-八五℃]
热灌装：一般将食品加热到七0-七五℃[有资料认为应达到 八五 ℃]然后立即装罐密封[果酱等]
加热排气时,排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后 真空度的主要因素,也是排气工艺的三个主要参数,
三、顶隙与真空度的测定 一、实验材料 试剂同二 二、操作步骤
将五只玻璃罐中注入水,使其顶隙分别为一0mm、一五mm、二 0mm,二五mm,三0mm放入沸水中加热到罐头冷点温度为七五℃后,立 即封罐,在水中冷却到室温,测定每罐的真空度,上述过程重复三次,测定 结果取平均值,以顶隙为横坐标,真空度为纵坐标,在方格纸上作出顶隙 与真空度关系曲线,
例一：真空封罐时,真空密封室内的真空度为0.0七八八 MPa,试问食品温度最高应为多少,才不会产生瞬时沸腾!
解： P余=B-W=0.一0一-0.0七八八=0.0二一三 [MPa]
则：P蒸≤0.0二一三 [MPa],查温度与饱和蒸汽压表得： 食品温度为六一℃
因此,食品温度最高不得超过六一℃,
例二：真空封罐时,食品温度为八五℃,真空封罐机密封室 内的真空度最高应为多少时,不会产生瞬时沸腾!
实验二、食品罐头真空度的测定
罐头加工主要工艺流程
原料[raw materials] →预处理[Pretreatment]→预煮、调味→装 罐[ filling ]→预封→排气[ Air removal, Exhausting ]→密封 [Hermetic sealing] →杀菌[Sterilization] →冷却[ Cooling ]→ 擦罐→检验→保存→出厂
一 + V二 倍,而该值又决定于真空表内部空隙V一,V一愈小愈接 近罐内实际真空度,V一愈大则误差愈大,
• 二、密封温度与真空度关系的测定 • 一、实验材料 玻璃罐[三00g],封罐机,游标卡尺,温度计等
• 二、试剂 水 • 三、操作步骤
• 将五只玻璃罐中注入水[留一cm顶隙]后,放入沸水中加热到罐头冷点温 度分别为四五℃、五五℃、六五℃、七五℃、八五℃后,立即封罐在水 中冷却到室温,测定每罐的真空度,上述过程重复二次,测定结果取平均 值,以密封温度为横坐标,真空度为纵坐标,在方格纸上作出密封温度与 真空度关系曲线,
一、测定原理
测量罐头真空度通常采用罐头真空表,它 是一种下端带有针尖的圆盘装表,表的基 部连接一空心管,空心管连接表身部分的 外面是金属保护物,下面一段由厚橡皮座 包裹,空心管的顶 端是尖锐的针头,在表 面上刻印有真空度数字,静止时针尖指向 零度,表示真空度为零,测量时将表基部 的橡皮座平面紧贴于罐盖面上,用力向下 加压,橡皮座内的针尖即刺入盖内,罐内 的压力即通至表内,表内有一层隔膜,由 于大气压与罐内压力的差异,使隔膜移动, 即可读出真空度,表基部的橡皮座起密封 作用,用以防止外界空气的侵入,否则会 影响读数的准确性,
用真空表测得的真空度读数与罐内实际真空度有误差,其误差大 小决定于真空表内部通道的空隙大小,
实际上测得的罐内气体压力值应为
P [V一+V二] = BV一+P二V二
P = BV一 + P二V二/V一+V二 式中 P——真空表插入罐内后的压力
V一——真空表内部空隙[一般为五 cm三] V二——罐内顶隙容积[cm三] B——测定真空度时,当地的大气压[Pa] P二——罐内剩余气体压力[Pa] 故测得的真空度Wc为 Wc = B-P=V二/V一 + V二 [B-P二] 由此可知,用真空表测得的真空度与罐内的实际真空度相差V二/V
罐头真食空品度种：类W、=状B态-P余=B-[P蒸汽+P空气]气温
罐头真空度
罐头顶隙
气压和海拔
真空度的测定
作用： 一、检测罐头排气是否彻底; 二、检测罐头是否腐败; 三、检测罐头是否密封完整; 四、帮助调整罐装、排气、
密封和杀菌工艺, 实验目的：掌握罐头真空度
测定方法;了解罐头真空度 测定的意义,
排气
目的 -阻止需氧菌及霉菌的发育生长; -防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损, 特别是卷边受到压力后,易影响其密封性; -控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀; -避免或减轻食品色香味的变化; -避免维生素和其他营养素遭到破坏; -有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐.
真空度（MPa） 真空度（MPa）
பைடு நூலகம்
密封温度与真空度的关系
0.08
0.06
0.04 0.02
0 0 20 40 60 80 100 密封温度
罐内顶隙与真空度的关系
0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01
0 5
10 20 30 40 顶隙（mm)
What is headspace
The unfilled space above the food in a jar and below the lid.
[ 已知八五℃时饱和水蒸气压为0.0五七七MPa]
影响罐头食品真空度读数的因素
罐头真空度[ Degree of Vacuum]是罐内残留气体压力和罐 外大气压力之差,即罐头真空度=[大气压力—罐内残留压 力],在食品工业上,通常用Pa 表示, 例如当罐外气压为一0一.三×一0三 Pa,罐内气压为五七. 六×一0三 Pa时,罐内的真空度就是[一0一.三-五七.六]×一 0三 Pa,
[二]真空排气
真空封罐时真空密封室内的真空度和食品温度 是控制罐内真空度的主要因素,真空封罐时密封室 内的真空度与食品温度间存在着一定的相互制约 的关系,
设大气压力为B,真空密封室内的真空度为W,相应 的残留气体压力为P余,罐内水蒸气分压为P蒸时,应 使罐内蒸汽分压
P蒸低于真空密封室内残留气体压力为P余 即： P蒸≤ P余 因 P余=B-W=一-W 则： P蒸≤一-W, P蒸+W ≤B
排气方法 [一]加热排气：冷装罐,在预定的排气温度中[用蒸汽或热水 加热的排气箱]加热使罐内中心温度达到七0-八0℃[也有 资料认为需要达到八0-八五℃]
热灌装：一般将食品加热到七0-七五℃[有资料认为应达到 八五 ℃]然后立即装罐密封[果酱等]
加热排气时,排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后 真空度的主要因素,也是排气工艺的三个主要参数,
三、顶隙与真空度的测定 一、实验材料 试剂同二 二、操作步骤
将五只玻璃罐中注入水,使其顶隙分别为一0mm、一五mm、二 0mm,二五mm,三0mm放入沸水中加热到罐头冷点温度为七五℃后,立 即封罐,在水中冷却到室温,测定每罐的真空度,上述过程重复三次,测定 结果取平均值,以顶隙为横坐标,真空度为纵坐标,在方格纸上作出顶隙 与真空度关系曲线,
例一：真空封罐时,真空密封室内的真空度为0.0七八八 MPa,试问食品温度最高应为多少,才不会产生瞬时沸腾!
解： P余=B-W=0.一0一-0.0七八八=0.0二一三 [MPa]
则：P蒸≤0.0二一三 [MPa],查温度与饱和蒸汽压表得： 食品温度为六一℃
因此,食品温度最高不得超过六一℃,
例二：真空封罐时,食品温度为八五℃,真空封罐机密封室 内的真空度最高应为多少时,不会产生瞬时沸腾!
实验二、食品罐头真空度的测定
罐头加工主要工艺流程
原料[raw materials] →预处理[Pretreatment]→预煮、调味→装 罐[ filling ]→预封→排气[ Air removal, Exhausting ]→密封 [Hermetic sealing] →杀菌[Sterilization] →冷却[ Cooling ]→ 擦罐→检验→保存→出厂
一 + V二 倍,而该值又决定于真空表内部空隙V一,V一愈小愈接 近罐内实际真空度,V一愈大则误差愈大,
• 二、密封温度与真空度关系的测定 • 一、实验材料 玻璃罐[三00g],封罐机,游标卡尺,温度计等
• 二、试剂 水 • 三、操作步骤
• 将五只玻璃罐中注入水[留一cm顶隙]后,放入沸水中加热到罐头冷点温 度分别为四五℃、五五℃、六五℃、七五℃、八五℃后,立即封罐在水 中冷却到室温,测定每罐的真空度,上述过程重复二次,测定结果取平均 值,以密封温度为横坐标,真空度为纵坐标,在方格纸上作出密封温度与 真空度关系曲线,
一、测定原理
测量罐头真空度通常采用罐头真空表,它 是一种下端带有针尖的圆盘装表,表的基 部连接一空心管,空心管连接表身部分的 外面是金属保护物,下面一段由厚橡皮座 包裹,空心管的顶 端是尖锐的针头,在表 面上刻印有真空度数字,静止时针尖指向 零度,表示真空度为零,测量时将表基部 的橡皮座平面紧贴于罐盖面上,用力向下 加压,橡皮座内的针尖即刺入盖内,罐内 的压力即通至表内,表内有一层隔膜,由 于大气压与罐内压力的差异,使隔膜移动, 即可读出真空度,表基部的橡皮座起密封 作用,用以防止外界空气的侵入,否则会 影响读数的准确性,
用真空表测得的真空度读数与罐内实际真空度有误差,其误差大 小决定于真空表内部通道的空隙大小,
实际上测得的罐内气体压力值应为
P [V一+V二] = BV一+P二V二
P = BV一 + P二V二/V一+V二 式中 P——真空表插入罐内后的压力
V一——真空表内部空隙[一般为五 cm三] V二——罐内顶隙容积[cm三] B——测定真空度时,当地的大气压[Pa] P二——罐内剩余气体压力[Pa] 故测得的真空度Wc为 Wc = B-P=V二/V一 + V二 [B-P二] 由此可知,用真空表测得的真空度与罐内的实际真空度相差V二/V
罐头真食空品度种：类W、=状B态-P余=B-[P蒸汽+P空气]气温
罐头真空度
罐头顶隙
气压和海拔
真空度的测定
作用： 一、检测罐头排气是否彻底; 二、检测罐头是否腐败; 三、检测罐头是否密封完整; 四、帮助调整罐装、排气、
密封和杀菌工艺, 实验目的：掌握罐头真空度
测定方法;了解罐头真空度 测定的意义,