酷宴餐厅管理后厨各档口卫生责任及标准

酷宴餐厅管理后厨各档口卫生责任及标准
一、粗加工：
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏。

5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

一、配菜：
1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。

5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。

6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。

二、烧味部、熟食、炉灶、打荷：
1、检查原材料质量，变质原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。

6、抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布揩。

7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。

8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

四、冷菜间：
1.加工熟食、卤菜应先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2.熟食等当日使用当日加工，售多少加工多少。

3.进入冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4.操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。

5.冷菜现用现配，隔顿、隔夜的熟食，不做卤菜冷盘供应。

6.配制好的冷菜距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷菜要用保鲜膜封好,
放入保鲜冰箱内。

7,冷菜、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。

8.工作结束后，做好工具用具的清洗消毒，砧板洗净后竖起，并用紫光灯对冷菜间进行
空气消毒。

9.非冷菜间工作人员不得进入冷菜间，个人物品及杂物不得带入冷菜间。

10.重大接待任务、大型宴会，应指定专人负责对冷盘食品实行48小时留样，并按要求
进行留样登记。

五、点心房：
1、检查、挑选原材料，发霉、虫蛀、变质的原料不用。

2、制作点心前应做好手、刀、砧板、棍棒等的清洗消毒工作。

3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少融化多少，食品添加剂应按国家有关卫生标
准中的规定使用。

5、计量用具、食品容器生熟分开，成品容器专用。

6、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做好防蝇、防尘、防鼠工作。

7、工作结束后，将刀、砧板、和面机（面缸）等洗刷干净。