厨师长考核细则

xxxxx幼儿园
厨师长考核细则(试行）
一.师德师风
1.衣着：工作期间不得穿高跟鞋、留长指甲、涂指甲油、披发及耳朵配饰。

2.普通话：工作期间尽量使用普通话；
3.岗位职守：
（1）.工作期间不做任何与教育教学无关的事。

（比如：玩手机、发微商、看电视剧、玩游戏····）
（2）.工作期间不得吃零食及点外卖；
（3）.工作期间坚守岗位、不擅离职守、串岗等；
4.工作安排：服从领导分配，完成园领导交派的各项工作，以全园大局为重。

5.同事之间：团结协作、互相关心；不搬弄是非，不做有损幼儿园声誉的事。

6.私人生活：如在外因为私人感情影响到幼儿园名声，500元起扣，根据情况可开除。

注：其中“师德师风”里的第（四）、第（五）、第（六）条，只要出现一条，“师德师风”的分值全部归零。

一、食堂卫生
1.个人卫生：
（1）食堂工作人员穿戴干净的工作服、佩戴干净的工作帽、口罩，注意双手指甲卫生。

操作时不抽烟，尝菜时要用小碗、小勺，不使用幼儿餐具。

（2）上岗前需进行食品专用行业的健康检查一般在地区疾控部门或保健部门检查，合格后方可上岗，以后每年检查一次。

(3）炊事人员患病时，不要坚持上岗，遇有人手不足时，临时帮忙人员必须有健康证。

（4）个人物品存放在指定区域。

（水杯、手机）
2.食具卫生：
（1）汤桶、汤勺、菜盆做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五、存放保洁柜（2）菜要先洗后切，不能把案板放在地上切菜，洗菜时要洗三遍，盛放洗好、切好的菜的盛菜筐不能放在地上，应直接送入烹饪间的案桌上待炒。

盛菜筐每日
用后清洗干净
3.食品卫生
（1）幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。

（2）严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品。

（3）食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

（4）食品存放应该分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品（5）食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使用。

定位存放，用后洗净，保持清洁。

（6）幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜
（7）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用
（8）食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

从业人员应有良好的个人卫生习惯
4.区域卫生
（1）储藏间： 1）物品架：干净无积灰、
2) 地面墙壁：清洁干净无积水、无死角
3) 物品摆布：物品分类摆放整齐
（2）烹饪间： I）.灶台：干净无油渍
2）.油烟机：干净无油渍
3）.砧板、切菜刀：清洁干净悬挂
4）.水池、拖把池：无污垢里外干净
5）.切菜台面：无菜渣、无油渍保持干净
6）.地面、墙壁：无积水、无油渍
7）.门窗：无积灰
8）.调料柜：无油渍、物品摆放整齐
二、后勤安全
1. 食品安全
（1）食品采购：购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，不可购买三无产品。

（2）查验菜品：检查食品具有它应有的感官性状，不能食用腐败变质、霉变生虫，污秽不洁，混有异味的食品不能食用
（3）查验菜品：检查食品具有它应有的感官性状，不能食用
（4）食品添加剂：为保证食品安全，食堂一般不使用食品添加剂，食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时严格执行如下使用管理制度：
1）使用添加剂时必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求
2）禁止使用和保存过期的食品添加剂，使用添加剂必须严格产品说明书规定范围内使用不得擅自加大使用量和使用范围。

（5）成品食品必须定时试吃、留样并留有记录
2. 水、电燃气安全
（1）禁止在水管、电线、煤气管上悬挂物品
（2）定期进行检查水、电、燃气，发生漏水、漏电、漏气或电路老化、损坏现象要及时维修和更换，保持设备完好和有效使用
（3）食堂工作人员离开厨房时及时关掉水龙头、煤气阀门
（4）.提倡节约用水、用电、用燃气，养成正确使用水、电、燃气的好习惯，做到无人时不开空调（关闭空调），开空调时不开门窗（关闭门窗）
3. 其它安全：
（1）厨房工作人有权利拒绝从业人员外的任何人进入工作间。

（2）食堂工作人员必须保证厨房卫生及时清理打扫并清除垃圾。

（3）定期检查餐具安全隐患如：汤桶
（4）食堂工作人员工作期间必须穿好干净工作服，戴好干净工作帽和口罩三、食堂保健：
（1）食堂从业人员每天早入园必须进行晨检并留有记录
（2提供合理地营养膳食，科学制定食谱，保证膳食营养平衡
（3）各种菜盆、汤桶、汤勺清洗消毒。

四、日常工作
（1）食堂从业人员每天早入园必须进行晨检并留有记录。

（2）提供合理地营养膳食，科学制定食谱，保证膳食营养平衡
（3）各种菜盆、汤桶、汤勺清洗消毒。

消毒方法：清洗后放入消毒柜20分钟。

厨房水槽、工作台面、抹布、地面墙壁做好卫生消毒工作。

清洁后用爱尔施消毒片消毒时间
5分钟。

三、厨房卫生工作
1.各种餐具干净无杂物
2.菜篮子干净无积垢
3.冰箱里外清洁无霉斑
4.冰箱里食物生熟分开摆放
5.冰箱无异味
6.墙壁、门窗干净无积灰
7.水池、拖把池里外干净无污垢
8.地面无积水、无死角保持干净
9.灶台干净无油渍
10.油烟机干净无油渍
11.切菜台、餐台干净整洁无油渍
12.餐具柜干净整洁
13.厨房垃圾桶里外保持干净
14.用具、刀、切板干净悬挂
15.及时清理垃圾
16.物品按类摆放整齐无灰尘
三、库房卫生工作
1.地面保持干净、整洁
2.库房不潮湿、无异味
3.物品架清洁整洁
4.各类物品分类整齐摆放
四.蒸饭间卫生工作
1.蒸饭机、茶水机、里外干净无污渍
2.蒸饭机里的水及时更换
3.摆.饭台干净无污垢
4.蒸饭间门窗干净无积灰
5.蒸饭间地面干净、无积水
6.蒸饭间物品摆放整齐
五.消毒工作
1.厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布，做好卫生消毒工作
2.餐具、菜盆、汤桶、汤勺.、碗做好卫生消毒工作
3.周二、周四打开紫外线消毒灯
六.餐次供应时间
1.严格按幼儿园作息时间表供应午餐、不提早、不延后开饭。

（特殊情况除外）如有保育员提前端饭菜要制止，如不听扣除端饭菜者分值，如未制止扣除厨房人员分值
2.严格按幼儿园作息时间表供应早点、午点、不提早、不延后开饭。

（特殊情况除外）如有保育员提前端饭菜要制止，如不听扣除端饭菜者分值，如未制止扣除厨房人员分值
七.菜的挑拣与切配
1.菜类中无杂物、无沙子、无腐烂
2.切配丝、条、块的大小符合幼儿年龄特点
3.成品菜中色、香、味搭配
4.饭菜适量分配到各班级
5.成品饭菜中无杂物：（如无头发、无清洁球丝、无蚊虫等）
八.加工过程
1.无变质、无霉变生虫的食品进行加工
1.热食类食品烧熟煮透
2.成品存放的温度、时间符合要求
十.其它
1.及时将幼儿园制作的链接推送
2.厨房工作人员必须注意个人卫生，操作时每天穿戴工作服、口罩、帽子、。