增稠剂和致嫩剂剂

与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。
增稠剂和致嫩剂剂
果胶
果胶
品质特点 果胶是从植物果实中提取 的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物 质。商品果胶有果胶粉和液体果胶两 种。果胶可与糖、酸、钙作用可形成 凝胶。水与果胶粉的比例为1∶0.02～ 0.03即可形成形态良好的果冻。 烹饪运用 果胶可制作冻制甜食，如 枇杷冻、桃冻。可制作果冻、果酱馅 料等，增加粘软性，并可防止糕点硬 化。
增稠剂和致嫩剂剂
木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶
品质特点 木瓜蛋白酶是存在于未 成熟的番木瓜果实胶乳中的蛋白质 水解酶，常用酒精沉淀法从木瓜胶 乳中提取。为白色至浅黄色的粉末， 微具吸湿性，溶于水、甘油和乙醇， 耐热性较强。 烹饪运用 木瓜蛋白酶在烹调中主 要用于肉类制品加工时对肌肉纤维 的软化，使菜肴具有致嫩爽滑的特 点。
增稠剂和致嫩剂剂
菠萝蛋白酶
品质特点 菠萝蛋白酶是从菠萝的 根、茎或果实的压榨汁中提取的一种 蛋白质水解酶。为黄色粉末，可水解。 烹饪运用 菠萝蛋白酶主要作用酒 的澄清剂，以分解蛋白质而使酒液澄 清。烹调中主要用于肉类的嫩化处理。 使用时先将菠萝蛋白酶粉末用30℃温 水或调味浆汁溶解，然后放入已切好 的肉片或肉丝中拌和均匀，静置 0.5～1小时后进行烹制。菠萝蛋白酶 的使用不宜超过45℃，否则会其失去 活性。
明胶
增稠剂和致嫩剂剂
致嫩剂
致嫩剂又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通常是指可以使 肉类组织嫩化的添加剂。 烹饪运用中的有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（如 小苏打）、盐、味精等均可使肉类中的胶原蛋白分 解而具有嫩化肉的功能。 致嫩剂按肉重的2～3.5%加入肉中静置10～20分 钟即可运用。 致嫩剂在烹饪中主要注意其使用量。 致嫩剂通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。
篱、麒麟菜等浸制、干制而成的添加剂。有
条状和丝状两种。白色或淡黄色，无味。
烹饪运用 琼脂主要用于制作冻制甜食、花
式工艺菜。在糕点生产中可与蛋白、糖等配
合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋 糕。
琼脂
注意事项 调味必须在琼脂加热时进行，边
调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，
冷却后即可食用。避免熬制时间过长，避免
增稠剂和致嫩剂剂
明胶
品质特点 明胶是由富含胶原蛋白的动物
性原料，如皮、骨、软骨、韧带、肌膜等经 加工而成的胶状物质。呈白色或微黄色，半 透明且微带光泽的薄片或粉粒，无特殊气味。
烹饪运用 明胶可用于一些工艺菜的制作，
也可用于糕点的制作。
注意事项 明胶使用浓度约为15%，低于
5%则不能形成胶冻。应避免在水溶液中长时 间加热而导致粘度和胶凝能力下降；避免与 酸或碱共热而丧失凝胶性；避免与菠萝、木 瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以 免受蛋白酶的作用而迅速水解。
烹饪原料
增稠剂和致嫩剂剂
增稠剂
增稠剂又称为黏稠剂、凝胶剂。是指用于改善菜点物 理性质，增加菜点的黏稠度，赋予菜点黏滑适口感觉的 添加剂。 增稠剂在烹饪中主要注意其使用量。 增稠剂通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。
增稠剂和致嫩剂剂
琼脂
品质特点 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉。
是由红藻类的石花菜及同属的其他红藻如江
菠萝蛋白酶
烹饪原料