浅谈面包工艺

浅谈面包工艺
食品科学与工程
摘要：本文主要介绍了以面粉、水、食盐、酵母为基础原料, 辅以油、糖、蛋等常用原料，通过合理的配方筛选, 经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程。

关键词：面包; 原料; 配方; 加工
1 前言
随着社会的发展与进步, 人民的生活水平不断提高, 生活节奏不断加快, 面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求, 因此面包食品越来越受到更多人的青睐。

面包的制作历史悠久,经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理,使面包的制作工艺有了很大的提高和完善, 从而使面包的品种也更加丰富。

现结合自己的实践,就面包制作的工艺和制作过程中应注意的问题谈一些自己的看法。

2 面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。

公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。

公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。

3 面包的特点及分类
3.1特点：
面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。

3.2分类：
(1) 甜面包和咸面包；
(2) 硬式面包和软式面包；
(3) 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；
(4) 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特
殊性不同分为）等。

4 面包生产的原辅材料
4.1面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。

4.2 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。

5 工艺流程
5.1目前最常使用的是二次发酵法
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品
5.2面团搅拌
5.2.1目的
（1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；
（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；
（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

5.2.2面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段
2．面筋形成阶段
3．面筋扩展阶段
4．搅拌完成阶段
5．搅拌过渡阶段
6．破坏阶段
5.3面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。

5.3.1面团发酵的目的
（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；
（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；
（3）使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；
（4）使面包具有诱人的芳香风味。

5.3.2面团发酵原理
1 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用
1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微
的海绵状结构。

2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。

3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

2 酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。

面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。

氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。

面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。

发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。

3酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。

面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。

随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。

5.4面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵。

5.4.1发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。

5.4.2发酵成熟度的判别
(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。

(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。

如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。

如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。

(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。

如果无丝状表示发酵不足。

如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。

(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。

也可以用品尝的方法来判断。

5.5醒发
5.5.1醒发的作用
(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序
的压片操作
(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性
(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作
5.5.2醒发的工艺要求
(1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间
(2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。

太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作
(3)中间醒发时间：20min左右。

(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。

5.6 面团压片
（1）压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段
（2）压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔。

（3）压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大。

（4）一般采用压片机。

技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm 。

（5）压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。

每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。

5.7 面团成型
成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。

成型分为手工和机械成型两种方式。

我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。

一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。

而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。

5.8 装盘
装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发5.8.1. 烤盘刷油和预冷
在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘
连，不易脱模。

刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃
5.8.2. 烤盘(听)规格及预处理
烤听体积。

需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。

体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形。

5.9 二次发酵
5.9.1醒发的目的
面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
使面包坯膨胀到所要求的体积；
改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

5.9.2醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。

温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。

醒发的时间：60-90 min
5.10 面包烘焙
5.10.1 面包的烘焙原理
烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。

5.10.2 焙烤工艺
初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃
中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃，时间3-4 min
最后阶段，上火220-230 ℃，下火140-160 ℃
6 产品质量指标
6.1 感观指标
6.1.1 表面状态表面光滑、清洁、没有气泡、裂纹、粘边、变形等。

6.1.2 内部组织从断面观察, 气孔细密均匀, 呈海绵状, 色泽洁白, 没有大的空洞, 有弹性。

6.1.3 色泽表面呈金黄色或棕黄色, 色泽均匀一致并有光泽, 无斑点, 无烤焦发白的现象。

6.1.4 口感具有产品特有香味, 松软适口, 无酸味, 不粘、不牙碜, 无异味。

6.2 理化指标
6.2.1 水分以面包中心部位为准, 含水量在30%- 40%。

6.2.2 酸度以面包中心温度为准, 低于6.0 度。

6.2.3 灰分以面包中心取样, 灰分低于2.5%。

6.3 卫生指标
无杂质、无霉变、无虫害、无污染; 砷(mg/kg, 以As 计) 、铝(mg/kg, 以Pb 计) 均小于0.5; 食品添加剂符合GB2760 规定。

7 结论
面包制作不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合。

只有熟练掌握制作过程中的各个环节, 才能制作出形态饱满, 口感松软, 色泽诱人的面包制品。

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