《焙烤食品加工技术》教学大纲
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
教学课件 《焙烤食品加工技术(第2版)》(桂向东)
《
焙
（二）按用途划分
烤
食
1.工业用面粉
品 加
2.食品用面粉
工
（1）通用小麦粉(通用粉)
技 术
（2）专用小麦粉(专用粉)
》
（3）配合小麦粉(配合粉)。
（
第
我国部分面粉的种类和等级标准见表1-3。
二
版
）
2021/1/19 16
《 焙 烤 食 品 加 工 技 术 》 （ 第 二 版 ）
2021/1/19 17
术
》 3.面粉温度的工艺特性
（
第
二
版
）
2021/1/19 12
《
焙 烤
二、面团的物理性能
食
（一）评定面筋质量和工艺性能的指标
品
1.弹性
加 工 技 术
2.延伸性 3.可塑性 4.韧性 5.比延伸性
》
（二）面筋的分类
（
1.优良面筋
第
2.中等面筋
二
3.劣质面筋
版
）
2021/1/19 13
《
焙 烤
三、面粉的种类
加
1.面包类
工
技
2.蛋糕类
术
3.饼干类
》 （
4.松饼类（起酥类）
第
5.气鼓类
二
6.小点心类
版
）
2021/1/19 4
《
焙 三、焙烤食品常用的设备
烤
（一）烘烤设备
食 品
1.烤炉
加
（1）电烤炉。 （2）煤气烤炉。
工
2.微波炉
技
（二）机械设备
术
1.和面机
》 （
2.打蛋机
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术课程名称：焙烤食品加工技术学时：64学分：4适用专业：食品营养与检测课程性质：必修考核方式：考试先修课程：食品微生物学制定：食品技术教研室批准人：徐晓斌一、课程教学目标《焙烤食品加工技术》是为食品与生物工程系食品营养与检测专业开设的专业核心课程。
本课程在学习焙烤食品原辅料、加工厂卫生管理等相关基础上，重点掌握面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术及其它焙烤食品加工技术，从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饲料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识。
并采用必要的生产加工实例来进行教学，对从事与焙烤食品有关的研究、开发、生产和管理有指导作用。
二、课程教学内容及要求理论部分（一）绪论内容：焙烤食品的定义、培烤食品的特点、焙烤食品分类及发展趋势、主要焙烤设备及工具。
要求：掌握焙烤食品的定义和特点，了解焙烤食品分类及发展趋势，了解常使用的焙烤设备及工具。
（二）第一章焙烤食品用料内容：小麦粉，糖，油脂，乳、蛋及其制品、疏松剂，水，其他焙烤食品用料。
要求：掌握和了解焙烤食品用料的种类及加工特性，以利于更好掌握焙烤食品加工技术，为日后新产品开发打好基础。
（三）第二章面包加工技术内容：面包加工技术概述、面包加工工艺、面包的质量标准、典型面包加工实例。
要求：掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。
（四）第三章饼干加工技术内容：饼干加工技术概述、饼干加工工艺、饼干质量标准、典型饼干制作实例。
要求：了解各类饼干生产所用的原辅料，掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺（调粉原理、成型要求），并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。
（五）第四章蛋糕加工技术内容：蛋糕加工工艺、面糊类蛋糕加工工艺、乳沫类蛋糕加工工艺、戚风类蛋糕加工工艺、典型蛋糕加工实例要求：了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风类蛋糕的特殊加工方法。
焙烤食品加工技术第二版课程设计
焙烤食品加工技术第二版课程设计一、课程介绍本课程旨在帮助学员掌握焙烤食品的基本制作技艺、工艺流程、食品安全等方面的知识，全面提升学员的焙烤技能和专业素养，使其成为具备一定焙烤经验和技能的焙烤制作人员。
二、课程内容1. 焙烤原理及效果焙烤的基本概念和原理，焙烤对食品质量的影响，焙烤的效果评估和调整。
2. 焙烤工具和操作技术焙烤工具和设备的选择、使用和维护，焙烤操作流程、参数的控制和实际操作技巧。
3. 焙烤产品制作常见焙烤产品的制作工艺和流程，包括面包、饼干、蛋糕、酥皮等。
4. 焙烤后处理和保鲜焙烤后产品的冷却、包装、保鲜和储存等。
5. 食品质量安全与卫生要求焙烤加工过程中对食品的安全、卫生和质量的要求，以及相应的操作规范、检测方法和控制措施等。
三、课程目标通过本课程的学习，学员应该能够：1.掌握焙烤基本理论和技术，并能根据不同的焙烤要求进行操作；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，能够自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.能够对焙烤产品进行鉴定、评估和质量控制。
四、课程组成1. 理论授课本课程将采用面授和在线课程相结合的方式，让学员全面学习和掌握焙烤加工相关的理论知识。
2. 实践操作根据课程安排，学员将进行焙烤实验和操作练习，通过实践来提高焙烤操作技术和管理能力。
3. 课程评估考核方式主要采用考试和实际操作的评估方法，以综合考核的方式对学员的学习效果进行评估。
五、课程收益本课程将帮助学员：1.掌握焙烤基本理论和技术，提高焙烤工艺水平；2.熟悉焙烤产品的制作流程和工艺参数，自主制定焙烤方案；3.具备基本的食品安全和卫生要求知识，了解食品相关法规法律和标准；4.通过实践操作，进一步提高对焙烤加工的掌握和管理能力；5.在职业生涯中获得更多职业机会和提高。
六、结语焙烤食品加工技术是一门非常实用的技术，本课程的学习将帮助学员全面掌握该技术，并进一步提高其在职业生涯中的竞争力和优势。
焙烤食品加工技术教案
教学目的要求：
1.会根据焙烤品种的不同选择适宜的面粉主料；
2.掌握面粉的工艺性能和储藏。
教学重点、难点：面粉的工艺性能
教学方式、手段、媒介：讲授
项目二焙烤食品原料—面粉
模块一面粉
一、面粉的种类
（1）面粉的种类和等级标准
按照加工精度分类：强中筋面粉、中筋面粉、强筋面粉
质量指标：灰分、粗细度、面筋质量、含沙量、磁性金属、水分、脂肪酸值‘气味、口味等。
教学重点： 焙烤食品概念
教学方式、手段、媒介：多媒体课件。
教学过程：
项目一 焙烤食品—绪论
模块一焙烤食品的概述
【切入情境】
1.小丽和小红进一家超市购买食品，小丽购买的有：面包、蛋糕、虾条、蒸饺；小红购买的有月饼、烧饼、水饺。同学判断一下她两个购买的都是焙烤食品吗？依次展开焙烤食品概念的课题
2. 同学们分2组，每组10人，老师吩咐同学们说：日常生活中常见的有颜色白一些的面粉，颜色暗一些的面粉。问题做面包用白一些的还是暗一些的呢？蛋糕呢？同学们回答:13个同学说面包用白一些的，7个回答做面包用暗一些的 ，到底用白一些还是暗一些.以此导入课题
3 ．提供酵母的生长营养物质在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供碳源。在面团发酵过程中，酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其它产物，从而使面团膨松，制品具有风味。但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透压抑制了酵母的生长。
4.焦糖化反应和美拉德反应
（三）荞麦粉、燕麦粉
板书设计：条目化教学
讨论、思考题、作业
1.面粉的种类 2.面粉的工艺性能
焙烤食品实验大纲稿件
焙烤食品实验大纲稿件漯河医专食品工程系焙烤食品加工技术实验指导书食品加工教研窒编二○○八年十月目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
焙烤食品加工技术教案一教学内容
焙烤食品加工技术教案一教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
焙烤食品加工技术教案
焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。
2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。
3.培养学生独立分析和解决问题的能力。
二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。
2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。
3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。
4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。
四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。
2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。
3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。
五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。
第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。
焙烤食品加工技术教案(中职教育).docx
焙烤食品加工技术学科焙烤食品授课执教加工技术教师班级授课FI期课题月饼制作工艺教学目标知识工艺分类、地方特色分类、广式月饼生产工艺能力掌握广式月饼的工艺教学重点广式月饼的工艺教学难点技术要点采用讲授法、讨论启发式教学。
教学课时2教学用具多媒体教学教程【课题导入】我们中国有个传说，远古的时候，天上曾有十个太阳，晒得大地冒烟，海水干枯，老百姓苦得活不卜•去。
有个叫羿的英雄力大无比，他用宝弓神箭，一口气射下九个太阳。
最后那个太阳一看大势不妙，连忙认罪求饶，羿才息怒收弓，命令这个太阳今后按时起落，好好儿为老百姓造福。
羿的妻子名叫嫦娥，美丽贤慧，心地善良，大家都非常喜欢她。
一个老道人十分钦佩羿的神力和为人，赠他一包长生不老药，吃了可以升天，长生不老。
羿舍不得心爱的妻子和乡亲，不愿自己一人升天，就把长生不老药交给嫦娥收藏起来。
羿有个徒弟叫蓬蒙，是个奸诈小人，一心想偷吃羿的长生不老药，好口己升天成仙。
这一年的八月十五，羿带着徒弟们出门打猎去了。
天近傍晚，找借口未去打猎的蓬蒙闯进嫦娥的住所，威逼嫦娥交出可以升天的长生不老药。
【新授】第一节月饼分类、特点月饼按加工艺和地方风味特色可分为二大类。
按照加工工艺分为三大类：烘焙类、熟粉类和其他类。
其中烘焙类又分为九小类。
按地方特色可分为京式、苏式、广式和其他月饼四类。
一、工艺分类烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类刀饼。
1.糖浆皮月饼以小麦粉、传化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类刀饼。
2.浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮, 以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。
3 •油酥皮月饼使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。
4.奶油皮月饼小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具冇浓郁奶香味的一类月饼。
《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲
总结，从感性认识上升到理性认识，学习焙烤食品工艺学实验的全过程，综合培养学生 动手、观察、查阅、记忆、思维、想象及表达等全部智力因素，从而使学生具备分析问 题、解决问题的独立工作能力；
（3）通过设计性实验，学生由提出问题、查阅资料、设计方案、动手实验、观察 现象、测定数据，到正确处理和概括实验结果，练习解决焙烤食品工艺问题思维方式， 以使学生初步具备从事科学研究的能力。
① 和面；② 洗涤、排水；③ 湿面筋量的测定；④ 干面筋含量的测定。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、 玻璃烧杯等。 主要耗材：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2. 实验项目二：面包制作 （1）实验目的与原理 实验目的：通过面包的制作工艺实验，使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操 作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。同时也将锻 炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。 实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一
食品工艺实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识、基本原理的理解， 深化课堂讲授内容； （2）掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作，熟悉焙烤食品工 艺学实验基本过程及其主要影响因素、培养学生的动手能力和解决实际问题的能力； （3）使学生通过对实验过程中现象的观察、实验结果的分析，培养学生观察、思 考、分析、归纳的科学研究习惯，培养学生的创新素质； （4）培养学生总结、分析实验结果，独立、正确地编写实验报告和研究报告的基 本功；
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课时分配表章节内容讲课实验总时数2 2 绪论10第一章焙烤食品的原料 102420 第二章4面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 2022 第四章220 糕点的生产10 综合实验 108 2 6 考核72合计 9624四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲课程编号：050052学时：96学分：6适用对象：食品加工技术专业先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作考核要求：理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月主要参考书：（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月一、课程的性质和任务本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]（一）焙烤食品的发展概况（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料1．基本内容：第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的作用。
4．教学建议：理论与实践结合。
第二章面包的生产1．基本内容：第一节概述第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
焙烤食品加工技术教案二
教案二十六一、教学目标1.了解月饼的分类2.掌握广式月饼的制作工艺3.掌握糖浆的制作要点二、教学重难点1.广式月饼的制作工艺2.糖浆的制作要点三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。
（二）讲授新课7.1 概述月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。
月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。
目前，全国月饼可分为六大类1. 广式月饼2.京式月饼3.苏式月饼4.滇式月饼5.潮式月饼6. 其他月饼7.2 广式月饼的制作广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。
广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。
在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。
从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。
一、广式月饼分类及特点（一）从口味上划分（二）从饼皮上划分1.糖浆皮月饼2.酥皮月饼3.冰皮月饼二、广式月饼制作工艺流程原料T称量T制糖浆T制馅、制皮T包馅T成形T烘烤T冷却T 包装T成品三、制作技术（一）糖浆的制备糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。
2011《焙烤食品加工技术》课程标准
2011《焙烤食品加工技术》课程标准江苏农林职业技术学院《焙烤食品加工技术》课程标准一、适用对象本课程标准适用于三年制食品加工技术等食品加工专业的相关课程。
二、课程性质《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。
培养学生观察、分析、解决问题的结合能力，提高实际操作能力。
三、参考学时118学时（理论64学时、实训54），教学实习1周四、学分8学分五、课程目标（一）情感目标通过本课程的学习，帮助学生树立理论联系实际的学风，要求学生树立质量第一的观点，要求学生树立强烈的产品质量意识，明确微生物在生产和使用中的作用，了解微生物对废水的处理作用。
（二）能力目标培养学生自学的能力，培养学生理论联系实际的能力，培养学生使用常用焙烤食品加工的设备的能力，培养学生动手能力。
（三）知识目标本课程主要介绍焙烤食品加工原辅料、面包加工工艺、饼干加工工艺、月饼加工工艺、蛋糕与裱花蛋糕加工工艺、中式糕点加工工艺及西式糕点加工加工工艺，并对不同焙烤食品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。
六、设计思路根据职业岗位、职业工种及职业素质要求，参照生物技术及应用类专业的岗位设置及技能包，以就业能力培养为核心，以“技能包”为切入点，构建以能力模块为主的课程体系。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要项目一面包加工技术参考学时：22学习目标：了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。
参考学时12学习目标介绍各种烘焙食品原料的特性和在烘焙中的变化，让学生学会选择各种不同的食品原料和添加剂。
工作任务1、焙烤食品原料的认识2、焙烤食品原料的作用3、焙烤食品原料的配合相关知识1、焙烤食品原料的基本概念2、焙烤食品原料的分类3、焙烤食品原料的选择4、焙烤食品原料的配方设计拓展知识焙烤配方的计算参考学时22学习目标了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。
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《焙烤食品加工技术》教学大纲
课程编号：050052
学时：96学分：6
适用对象：食品加工技术专业
先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作
考核要求：理论考试与实训考核相结合
使用教材及主要参考书：
使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月
主要参考书：
（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月
（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月
一、课程的性质和任务
本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求
本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
三、课时分配表
章节内容讲课实验总时数
2 2 绪论
10
第一章焙烤食品的原料 10
24
20 第二章4
面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20
22 第四章2
20 糕点的生产10 综合实验 10
8 2 6 考核
72
合计 96
24
四、课程内容
绪论
[教学目的]
通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
[教学内容]
（一）焙烤食品的发展概况
（二）焙烤食品的概念、特点及范围
（三）本课程的性质和任务。
第一章焙烤食品的原料
1．基本内容：
第一节小麦粉及其他常用粉
第二节油脂
第三节糖
第四节水
第五节膨松剂
第六节蛋品
第七节乳品
第八节食盐
第九节果料
第十节食品添加剂
2．教学基本要求：
通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。
3．教学重点难点：
小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食品中的．
作用。
4．教学建议：
理论与实践结合。
第二章面包的生产
1．基本内容：
第一节概述
第二节原料的预处理
第三节面团的调制
第四节面团的发酵
第五节整形与醒发
第六节面包的烘烤
第七节面包的冷却与包装
第八节面包的质量标准
第九节面包的常见缺陷及其保鲜
2．教学基本要求：
通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；了解影响产品质量的因素；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，具有一定的操作技能。
3．教学重点难点：
面团的调制、面团的发酵、面包的烘烤。
4．教学建议：
理论与实践结合
第三章饼干的生产
1、基本内容：
第一节饼干的分类及其工艺流程
第二节原料的配比几及预处理
第三节面团的调制
第四节面团的辊轧
第五节饼干的成型
第六节饼干的烘烤
第七节饼干的冷却与包装
准标量质的干饼
第九章其他类型的饼干生产
2．教学基本要求：
通过教学，使学生熟悉饼干生产的工艺过程；掌握生产的基本原理；了解主要设备的结构、工作原理；通过实验，使学生具有一定的操作技能。
3．教学重点难点：
面团调制、饼干烘烤
4．教学建议：
理论与实践结合
第四章糕点的制作
1、基本内容：
第一节糕点制作的基本技术
第二节蛋糕类糕点
第三节酥性类糕点
第四节酥层类糕点
第五节单皮类糕点
2．教学基本要求：
通过教学，是学生了解糕点的分类和各类糕点的制作，初步掌握各类糕点制作的基本原理，基本技能；通过实践，使学生具有一定的操作技能。
3．教学重点难点：
糕点的分类及其特点、面团调制
4．教学建议：
理论与实践结合
日10月9年 2013．。