中医营养学

徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方 法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食，如 粥类38种、汤类32种。
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清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提 出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品， 并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健， 享大寿”。
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乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、 罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、 肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤 白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、 香薷、红花、紫苏。
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第二批名录：
麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿 苋、鲜芦根。
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二、药膳的意义和作用
药膳是中医学的重要组成部分，是历经数 千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学 科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。
药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二 是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗 衰。
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三 中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
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《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物 就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等 “食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。
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以形补形
中医强调「天人合一」，意思是大自然物 事 与 人 体 器 官 外 观 相 似 的 话, 便 可 食 之 而 得 补 益 该 器官 之 效。
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(一)以脏补脏
猪心——补养心血，安神定志 羊肝——补肝明目 猪肚——健脾益气 猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾
第三批名录：
蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、 葛根、鱼腥草。
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第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源 名录)：
油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云 英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、 钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。
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2、整体调适
天人合一 因时 因地 因人
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二、三因制宜
(一)因时施膳
春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝 ——补肝——首乌肝片、妙香舌片
夏季——气候火热，人体喜凉——五脏属心
——清补——西瓜盅、荷叶凤脯 秋季——气候凉爽——五脏属肺——平补
——菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯， 以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出： “食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释 情遣疾者，可谓良工”。
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王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵 的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方， 如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面 为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。
可用于保健食品的中草药
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、 女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿 胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、 升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、 木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙 参、平贝母、玄参、土地黄、生何首乌、白及、 白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可 使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景 天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲叶、沙苑 （yuan )子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃 （he)子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、 侧柏叶、制大黄、
鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种 食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮 料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类 型对后代食疗影响很大。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增 加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
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三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。
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河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵 牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、 骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹 竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。
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保健中药食品使用原则
1、三品分类 上品 无毒 中品 无毒或小毒 下品 有毒
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药” 字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。
《诗经·风·七月》曰：“为此春酒，以介寿眉”。
《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、
兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
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《黄帝内经》(《素问·脏气法时论》)特别强调了药治
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墨特（Murder）1883年首先提出了蛋白质的概念， 罗斯（Rose）在1936年发现了在蛋白质中有人体必需的 8种氨基酸。维生素的名词是芬克（Funk）1912年提出 来的。“营养学”过去人们认为是西方的“东西”。因为 食物的成分分析西方发现的早。
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（一） 营养学可分：公共卫生营养、妇幼营
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山楂：消食健胃，活血化淤。
胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。
谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋
蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子
胡萝卜、薤白 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣
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食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、
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冬季——气候寒冷，阳气深藏——五脏属肾
——滋补——归芪鸡、龙马童子鸡
四季皆宜——茯苓包子、银耳羹
(二)因地施膳
潮湿之地——温燥辛辣 寒冷之地——温热之品 湿热之地——清凉甘淡
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(三)因人施膳
1、少儿
生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩 ——不宜大寒大热
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁 忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡
饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归 生姜羊肉汤的药膳记载。
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二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治 雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、植物和 矿物)。
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食疗:[耆老猪心汤] 材料: 人参 黄耆 生地 枸杞子 牛
七 杜仲 当归 猪心 姜
功效: 通血脉 降血压
心肌无力 心律不整
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对于以形补形, 西方医学却不苟同此说法， 故此大家在进补前不妨想一想是否心理多过 生理上的得益。
例如传统认为多食肝脏有补肝的作用，但是 西方的营养学却不认同此说法 ,西方的营养 学认为猪肝牛肝等虽含丰富铁质，有补血作 用，但胆固醇也不少 。
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卫生部公布的四批药食并用之品：
第一批名录：
八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、 黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、 白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、 杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、 淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、 枸杞子
上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)
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(二)以脑补脑
鱼脑——健脑益智
(三)以髓补髓
猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)
(四)以子补子
菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 ——均有种子作用——以治不孕、不育
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猪肺补肺
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合桃补脑/猪脑补脑
中医营养学
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第一章 概论
一、营养学是生命科学的一个分支。西方Nutrition 这个名词（营养）首先出现在1898年。对营养的了解要早 于这个时期。阿脱华脱与本尼迪克特（Atwater与Benedict ）在20世纪初发明了弹试热量计测定食物中的热量与用呼 吸热量计测定各种劳动动作的热能消耗。
养、临床营养、动物营养（畜牧营养）、食品营 养、老年营养、营养经济学、营养流行病学中医 营养学等不同的分科领域。
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中医营养学
药膳食疗学 保健中药
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一、药膳的概念
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工
制成的食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据
人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用
卢如《食物本草》指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜 皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之， 则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营 养学的思想，也大大推进了养生学的发展。
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五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如 雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多， 药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂 型扩大和创新。
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禁用物品名单：
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、 川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴 豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附 子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、 朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、 头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠
小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻 ——损伤脾胃——消化不良
——易消化，多样化，富有营养
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3、老年
虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记 忆力减退、头晕、失眠、 性功能减退、腰酸腿 软、腹胀、纳差 便秘
实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动
脉硬化 组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益 气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。
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制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻 、 玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、 金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜 黄、枳（zhi)壳(qiao)、柏子仁、珍珠、绞 股蓝、葫芦巴、茜草、荜笈、韭菜籽、首乌 藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、 浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、 野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、 蛤（ge)蚧(jie)、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、 蜂胶、酸角、旱莲草、熟大黄、熟地黄、鳖 甲。
功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调
技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的
食品。
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它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它 比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的 医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既 将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药 威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营 养保健及治疗食品。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以 谷肉菜养品体者也”。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种，并逐一 介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面 很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的 制作方法。
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四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括乳腐、 酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的 内容。
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食药兼行
药毒攻邪，五谷为养、五果为助、五畜为益， 五菜为充、气味和而服之，以补益精气
先食后药
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食药有度
谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也
性味归经
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食物的“四性”、“五味”
1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 ①温热性食物 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。