酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。 低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
▶钾：
高钾 → 高pH值、高苹果酸 →红葡萄酒色淡。
▶根际环境：
一个好的根际条件有助于维持不同年 份果汁成分的一致性，有助于限制和减缓 不同年份可能发生的极端气候变化。
酿酒葡萄 及葡萄酒品质的影响因素
赵新节
气候对品质的影响
温度 降水 光照 风
温度：
浆果发育的第1、2期的温度对糖 的积累影响较大，第3期的温度 1. 对可溶性固形物的影响：对最终含糖影响很小，T↑、 SS↑（在一定范围内）18-33℃ 的光合效率为90-100%。 2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。 3. 对风味和香气的影响： 凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高， 凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。 温暖：酚类物质含量增高。 4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良， 花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
修剪：
是指冬天或夏天剪去枝条和新梢以及对新梢修整 的实践活动。
修剪----→冬剪→产量 留枝长度→有时影响到品质因素： 黑品诺短剪，色泽、香气↓
夏剪 梆梢→改善微气候 摘心→调整生长、改变微气候 摘叶→尤其适于冷凉和湿润地区， 糖↑、苹果酸↓、病害↓ 疏果→调整负荷
其他影响因素
病毒：
品丽珠感染主要病毒，糖<12⁰Brix
好的根际条件： 具有充足而不是过量的肥力； 具有改善大雨影响的能力和抗旱能力； 既有根系向深土壤层的穿透性，又有根
系在表层土壤的充分扩延性。
负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
葡萄和葡萄酒的质量分析及评价
葡萄和葡萄酒的质量分析及评价摘要：葡萄酒的质量评价是研究葡萄酒的一个重要领域，目前葡萄酒质量的确定一般通过有资质的评酒员进行品评，也可通过建立数学模型依据葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标来对葡萄酒进行评价研究。
关键词：偏相关分析；因子分析；多元线性回归；评价模型引言分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标之间的联系，由于白葡萄和红葡萄及白葡萄酒和红葡萄酒在理化指标上都有所不同，所以需要分开分别分析，可以利用统计分析的方法将酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标进行相关性分析。
1.葡萄酒与酿酒葡萄的相关性分析1.1数据处理不考虑酿酒葡萄和葡萄酒的二级指标，只重视一级指标的作用。
对多次测量的理化指标取平均值，把酿酒葡萄的55种芳香物质无量纲求和作为酿酒葡萄的一个理化指标，把葡萄酒的73种芳香物质无量纲求和作为葡萄酒的一个理化指标[1]。
1.2相关性分析相关分析就是研究两个或多个变量之间的相关程度大小，以及使用函数来表示互相关系的方法。
Lij>0时，表示葡萄酒的第i项指标与酿酒葡萄的第j项指标呈正相关；Lij<0时，表示葡萄酒的第i项指标与酿酒葡萄的第j项指标呈负相关；Lij的绝对值大小反映了葡萄酒的第i项指标与酿酒葡萄的j项指标线性关系的强弱。
但是Lij代表的相关系数存在误差，通过回归方程对Lij进行拟合，求出拟合度R方。
R方的范围是0到1，越大越好。
偏相关回归分析是在多元回归分析中常见的分析方法，在消除其他变量影响的条件下，所计算的某两个变量之间的的相关系数。
1.3相关性系数的求解将酿酒葡萄和葡萄酒的各项理化指标（各种芳香物质归为理化指标的一项）进行无量纲化。
现在有红葡萄酒的理化指标10个，酿红葡萄酒葡萄的理化指标31个，白葡萄酒的理化指标9个，酿白葡萄酒葡萄的理化指标31个。
通过SPSS软件的偏相关回归分析求得葡萄酒与酿酒葡萄理化指标之间的相关系数Lij,见附录和附录。
由相关系数正负可以判断葡萄酒与酿酒葡萄之间的性关系。
2012葡萄酒的评价
2012葡萄酒的评价【实用版】目录1.2012 葡萄酒的评价概述2.葡萄酒质量的评价方法3.酿酒葡萄成分与葡萄酒品质的关系4.模型构建与结果分析5.结论正文2012 葡萄酒的评价概述在 2012 年全国大学生数学建模竞赛中，一道关于葡萄酒的评价问题吸引了众多参赛者的关注。
葡萄酒质量的评价是一项重要的工作，它关乎到葡萄酒的生产、销售以及消费。
对于葡萄酒的质量评价，通常采用感官评价的方法，而葡萄酒的质量是由酿酒葡萄的成分决定的。
因此，探究酿酒葡萄成分与葡萄酒品质之间的理化关系具有重要意义。
葡萄酒质量的评价方法葡萄酒质量的评价主要依赖于感官评价，即通过评酒员的品尝来判断葡萄酒的质量。
评酒员会根据葡萄酒的外观、口感和香气等特征进行评价。
然而，这种方法具有一定的主观性，因此需要通过建立数学模型来减少主观因素的影响，提高评价的准确性。
酿酒葡萄成分与葡萄酒品质的关系酿酒葡萄的成分主要包括化学成分、物理成分、芳香成分和葡萄外在指标等。
这些成分直接影响着葡萄酒的品质，因此需要研究它们之间的关系。
通过收集两组评酒员对白葡萄酒和红葡萄酒的打分数据，以及各组葡萄酒对应的酿酒葡萄种类及化学成分，可以探究酿酒葡萄成分与葡萄酒品质之间的理化关系。
模型构建与结果分析为了解决这个问题，我们构建了评酒员的打分可信度模型、酿酒葡萄的等级评价模型和酿酒葡萄的理化成分与葡萄酒自身（外观、口感、香气）的理化关系模型。
首先，通过显著性分析和打分一致性分析，确定哪组数据更可信。
其次，采用层次分析法对酿酒葡萄进行评价，将酿酒葡萄分为五个等级。
最后，利用逐步回归分析方法判断酿酒葡萄中的理化指标与葡萄酒自身的指标的相关关系，发现酿酒红葡萄的理化指标数多于白葡萄。
结论通过建立数学模型，我们可以更客观、准确地评价葡萄酒的质量，为葡萄酒的生产和消费提供科学依据。
与葡萄酒品质有关的五大因素
与葡萄酒品质有关的五大因素天时地利人和”这句中国古话道出了盛行于西方的葡萄酒酿造的精髓。
一款上乘的葡萄酒不仅仅体现了葡萄本身的魅力，还体现了人类改造自然和利用自然的智慧。
本文将以图片的方式为您揭开影响葡萄酒品质的5大重要因素。
1、地形地貌葡萄是一种温带植物但主要生长在亚热带地区，因此只有适宜的气候条件和气温才能让葡萄树健康生长，直至开花结果。
当气温低于零下7℃时，葡萄树将停止生长。
另外，由于山脊或山坡自然的坡度有利于葡萄对阳光的吸收，因此相较于平原地区，山脊或山坡更有利于葡萄的生长。
此外，斜坡的地貌也不利于水分的积累，保证了土壤一定的干燥程度。
2、土壤类型土壤是任何作物的根本，因此酿酒葡萄的生长也与土壤有着莫大的关系。
土壤的类型有着不同的矿物质组成、透气性、含水性以及肥沃程度等，而且还对气温有不同的调节作用。
那些生长状况最良好的葡萄往往产于一些保温且拥有适当保水能力的土壤。
理想的土壤一般都包括钙、铁、镁、氮、磷酸盐和钾盐等矿物质。
适合葡萄生长的四种典型土壤类型是石灰质土壤、冲积岩土壤、黏土土壤和火山岩土壤。
3、葡萄品种不同的葡萄品种有着不同的颜色、大小和形状，当然也有着不同的风味。
不过，只有香气和风味等因素都达到平衡的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒。
成熟时机、抗病性、气候条件和土壤类型都决定着葡萄的质量。
4、气候条件气候对葡萄的生长影响重大。
葡萄生长的最佳季节是夏季，因为持续的高温有助于葡萄平稳地成熟并能维持一个相对平衡的甜酸度。
阳光同样对葡萄的生长影响巨大，不充足的阳光就如冰雹、霜和浓雾等一样都不利于葡萄的生长。
葡萄最适宜的生长气温在10℃-20℃之间；而理想湿度为60%-80%，湿度过高将引发病虫害。
年平均降雨量在27英寸左右的地区最适宜葡萄的生长。
不过，葡萄成熟期的降雨会对葡萄的品质造成不同程度的影响，因为降雨将可能引发真菌感染、腐烂和霉霜病等。
5、病虫害葡萄生长过程的不利因素即包括不利气候条件也包括病虫害等。
酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响
酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响
作者：钱圳冰黄鸿基冯帆周行洲
来源：《中国市场》2017年第18期
[摘要]文章研究的是葡萄酒的根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级和分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响。
首先研究筛选了一组合理的葡萄酒样本进行了标准化处理。
分析理化指标对葡萄酒质量的影响，研究对筛选出的理化指标作标准化处理，分别得到红葡萄提取出的5个无相关性因子和白葡萄6个无相关性因子。
[关键词]因子分析；理化指标；两变量相关分析
[DOI]1013939/jcnkizgsc201718205
其中，Y表示葡萄酒质量；第一个公因子X1更能代表DPPH、总酚、酒总黄酮、单宁这几个变量因素；第二个公因子X2更适合代表色泽a*、苹果酸这几个变量因素。
我们可以得出结论，红葡萄酒的质量与DPPH、总酚、酒总黄酮、单宁、色泽a*、苹果酸这几个理化指标变量有关。
同理，我们得到白葡萄酒的质量与酒石酸、白藜芦醇、氨基酸总量这几个理化指标变量有关。
5结论
研究表明，红葡萄酒的质量与DPPH、总酚、酒总黄酮、单宁、色泽a*、苹果酸这几个理化指标变量有关。
白葡萄酒的质量与酒石酸、白藜芦醇、氨基酸总量这几个理化指标变量有关。
参考文献：
[1]周世兵聚类分析中的最佳聚类数确定方法研究及应用[D].无锡：江南大学，2011
[2]李运，李记明，姜忠军统计分析在葡萄酒质量评价中的应用[J].酿酒科技，2009（4）：79-82。
酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸含量的测定 高效液相色谱法-概述说明以及解释
酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸含量的测定高效液相色谱法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述酿酒葡萄及葡萄酒中的单宁酸含量一直是葡萄酒品质和特性评估的重要指标之一。
单宁酸是一种天然存在于葡萄皮、种子和葡萄酒中的多酚类化合物，具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性。
其含量不仅影响着葡萄酒的风味和质感，还对葡萄酒的稳定性和品质有着重要的影响。
为了准确测定酿酒葡萄和葡萄酒中的单宁酸含量，研究人员开展了大量的研究工作，提出了多种测定方法。
其中，高效液相色谱法因其分离效果好、灵敏度高、操作简便等优点被广泛应用于单宁酸的测定。
本文将介绍酿酒葡萄和葡萄酒中单宁酸的重要性，以及高效液相色谱法的原理与应用，为后续研究提供参考。
1.2 文章结构本文主要包括引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，将介绍酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸的重要性，以及本文的目的和意义。
在正文部分，将详细介绍高效液相色谱法的原理与应用，以及单宁酸含量的测定方法。
最后在结论部分，将对整个研究进行总结，探讨研究的意义，并展望未来可能的研究方向。
整个文章结构清晰，层次分明，具有逻辑性和连贯性，旨在为读者提供全面深入的了解和信息。
1.3 目的本文旨在探讨酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸含量的重要性，并介绍利用高效液相色谱法对单宁酸进行准确测定的原理和应用。
通过深入研究单宁酸的测定方法，可以帮助酿酒业者更好地控制葡萄酒的质量和口感，提高产品竞争力。
同时，对单宁酸的测定也有助于消费者了解葡萄酒的营养成分，选择适合自己口味和需求的产品。
在全面了解单宁酸的作用和含量后，可以更好地利用这一重要成分，促进葡萄酒产业的健康发展。
2.正文2.1 酿酒葡萄及葡萄酒中单宁酸的重要性酿酒葡萄是酿造葡萄酒的原料之一，其中的单宁酸是葡萄酒中的重要成分之一。
单宁酸是葡萄酒的主要质量指标之一，对于葡萄酒的口感、色泽和质地起着至关重要的作用。
首先，单宁酸是葡萄酒中的一种多酚类物质，具有抗氧化的作用。
它可以帮助延缓葡萄酒的氧化过程，保持葡萄酒的新鲜和持久口感。
影响葡萄酒品质的关键因素
如果说葡萄酒有什么使我们津津乐道的，那肯定首先是它的品质。
虽然这是一个难以展开讨论的话题，却不妨碍我们发表意见，转而求其次，讨论那些影响葡萄酒品质的因素。
很多时候当我们评完酒，都会捎带对酿酒师品头评足一下，或许当初这样或者那样做酒会更好一些，并通过揭示那些影响酒品质的关键秘密，增加一些谈资。
那么，影响葡萄酒品质的关键因素有哪些？或许你也有兴趣加入讨论。
产地葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。
“产地”具体包括什么呢？一个具体的地理位置——通过这个确定的位置，那里的土壤也就确定了。
于是，土壤也就成为了我们的谈资：土壤的类型，土壤的肥力，地块的朝向等等。
通过确定的地理位置，我们也可以获知当地的气候特点。
“气候”有包括什么呢？这些内容至少不应该漏掉：生长日数，生长期积温，光照，降雨量以及降雨的季节分布，干燥度以及自然灾害性等。
从宏观来说气候是相对稳定的——蒙布里埃（朗格多克-鲁西荣）是地中海式气候，阿尔萨斯是大陆性气候，宁夏是大陆季风性气候……从微观上，气候（但愿我没有混淆气候与气象）又不是恒定不变的，“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化，这就给我们带来另外的谈资：年份“年份”二字写着简单，表述起来却不是那么容易——“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。
但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松（也译为瑞朗松—Juran?on），或者某些地区的冰酒，这个表述似乎又不完全正确。
其实呢，我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异，这对于南半球来说，就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。
产地也好，年份也罢，其实直接影响了葡萄的表现。
除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长，葡萄本身内在的因素——基因，也就是葡萄的品种/品系（variety/clone）也会表现出差异。
品种酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中，最后被酿酒师转化为葡萄酒，让消费者去感受这个积累的过程。
葡萄原料、酿造工艺、酿酒设备对葡萄酒质量的影响
因此．葡萄酒汁在进行冷处理前。应保证是澄清的酒汁。因为葡萄酒汁中的悬浮物及其 它杂物均会影响冷处理的效果．从而影响了葡萄酒的质量。 ２．３冷处理后的趁冷过滤
趁砖过滤 未过滤仅分离
寰６冷处理后的趁冷过滤对蕾葡；酬黄量的影响
影响 １．撮青蕾■薏的蠹定性； ２’改善蕾萄酒的摩官质量．
３．影响睁处理效果； Ｉ．影响葡■酒的童定性； ２．影响■蕾淄的感官质量．
１葡萄原料对葡萄酒质量的影响
Ｉ．Ｉ优原质料的品葡种萄对原葡科萄是酒决的定影葡响萄酒质量的基础。所有的黼均可儆捂．但并不是所有的葡萄
均能酿出好酒。品种对葡萄酒的质量影响很大。 １９９７－－１９９９年用哈什哈葡萄酿制的干白和同一年所酿制的自诗南、贵人香干自进行对
比（表１、表２）。结果说明．同样的年份、同样的栽培管理、同样的酿酒工艺、同样的酿酒 设备＇不同的葡萄原科所酿制的酒的感官质量却不一样。因为不同葡萄原料．其所含的物质 组分不一样，也就是说优质的葡萄原料所含的潜在质量明显好于一般葡萄原料。
２接■空气机会少， ４－稻脚步；授费商 丘酒汁质量好．
１压梆｝问长；
出汁（稻）事高．
２．酒■多； ３．锅什质量不高
３．３发酵墨 发酵罐是葡萄转化为葡萄酒的主要设备和场所。因此发酵罐的材质、葡萄汁（醪）满罐
的时间及配套的控温设施等就成为关键。比如发酵罐材质不好，就会给酒母来不良昧感，影 响酒的质量；没有控温设施，发酵温度就无法保证。从而影响酒的质量等等。因而，在葡萄 原料一定的条件下．只有配套的好的设备，才能保证酿酒工艺措施的顺利实施，提高葡萄酒 的质量。也能提高工作效率，降低劳动强度。如果没有好的设备，即使有好的原料和先进的 工艺技术，也决不可能酿制出优质的葡萄酒。所以说，酿酒设备是葡萄酒质量的保证。
葡萄酒酿造的工艺改进与质量控制
葡萄酒酿造的工艺改进与质量控制引言葡萄酒作为一种古老而优雅的饮品，自古以来备受人们喜爱。
随着时间的推移和新技术的引入，葡萄酒酿造工艺不断改进，质量控制也日益重要。
本文将探讨葡萄酒酿造工艺改进和质量控制的相关方面。
一、提升葡萄品质的关键步骤1. 种植与采收葡萄酒的质量始于葡萄的种植和采收。
选择合适的品种和土壤，合理的种植管理，如施肥，病虫害防治等，能够提高葡萄的品质和收获量。
采收时，需要根据葡萄的成熟度，精确控制采收时间，以确保葡萄的糖度和酸度达到最佳平衡。
2. 压榨与发酵压榨是将葡萄中的果汁从果皮、果籽中分离出来的过程。
传统压榨方法容易产生较多的渣滓和杂质，影响葡萄酒的品质。
因此，现代酿酒厂普遍采用先进的压榨技术，如轻压力、合理的时间、温度和湿度控制等，以提高果汁的纯度。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。
传统的自然发酵方式易受外界环境因素影响，导致发酵的不稳定性。
现代酿酒技术中广泛采用的是温控发酵，通过控制温度和添加合适的酵母菌，能够提高发酵的效率和稳定性。
3. 储存和陈酿储存和陈酿是葡萄酒独特风味的形成过程。
合理的储存条件可以有效保护酒液的稳定性和醇香。
陈酿的过程中，葡萄酒经过长时间的储存和发酵，使其风味和质地得到进一步的提升和调整。
对于高档葡萄酒，还需要注意合适的容器选择，如橡木桶等，以增加酒液与空气的接触，进一步调和风味。
二、质量控制1. 原料检验在葡萄酒酿造过程中，严格的原料检验是确保葡萄酒质量的基础。
通过检测葡萄的成熟度、糖度、酸度等指标，合理选择使用的葡萄，以保证原料的优质。
2. 工艺控制监控酿造过程中的各个环节十分重要。
酿酒师需要掌握适当的发酵温度、时间和搅拌速度等参数，以确保发酵过程的顺利进行。
此外，合适的冷却和过滤技术也能够提高葡萄酒的澄清度和稳定性。
3. 产品检测葡萄酒质量控制的最后一步是产品检测。
通过检测酒液的酒精度、酸度、色泽、风味等参数，可以准确评估葡萄酒的质量和风格是否符合预期。
葡萄酒的品质评价体系
葡萄酒的品质评价体系及指标我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的理化指标进展评定的，对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。
本文根据相关文献，从感官品质、营养品质和平安品质三个方面建立了葡萄酒品质评价体系。
1.感官品质葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。
外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。
1.1外观品质葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度〔混浊、光亮〕和颜色〔深浅、色调〕等方面。
混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况那么可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。
颜色的深浅与葡萄酒的结构、饱满度以及尾味有着密切的关系。
颜色和口感的变化存在着平行性。
它们之间必须相互协调、平衡。
国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒的色泽为：紫红、深红、鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色；白葡萄酒的色泽为：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；桃红葡萄酒的色泽为：桃红、淡玫瑰红、浅红色。
对于澄清程度的规定为：澄清，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，瓶装超过l年的葡萄酒允许有少量沉淀〕。
起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。
具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。
1.2香气品质葡萄酒的香气极为复杂、多样。
其品质包括香气的类型、浓度和以及谐度。
香气的类型又分为三大类：一类香气即来自葡萄浆果的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来自酿的酿香或醇香。
判断酿酒葡萄品质的五大指标物质
判断酿酒葡萄品质的五大指标物质
糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。
水和糖是葡萄的最主要成分,这是葡萄能在酵母效用下发酵成葡萄酒的事物基础。
火酒是葡萄果实中的糖发酵后的产物。
在今朝的发酵工艺下,约17克左右的糖,会使每一1升的葡萄汁发酵后升高1%的火酒含量。
是以,葡萄果实中糖的成份几多,是制约发酵后葡萄酒的火酒度的要素。
葡萄中酸的含量,对葡萄酒的影响也很大。
在葡萄酒中,酸除开均衡口感外,还具有抗氧化,保持葡萄酒鲜美的效用。
在味觉感触感染方面,程度适当的酸会使葡萄酒甜而不腻,并在口感上均衡火酒,甜度,葡萄的水果风味,从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味效用也是显著的。
单宁是大好的抗氧化事物。
同时,它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。
程度适当而优秀的单宁给人的感触感染是美妙的。
葡萄酒的颜色来历于葡萄中的色素。
葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。
芳喷鼻事物是造就葡萄酒风味的事物之一,芳喷鼻事物越多,葡萄酒的风味就稠密。
只管单宁、色素和芳喷鼻事物在整个葡萄的事物构成中所占比例很似的小。
但它们对葡萄酒的特色和风味有着很是显著的孝敬。
单宁、芳喷鼻事物和色素更多地存在于葡萄皮中,是以,有时候人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。
而真实的环境是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。
其实,影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外,葡萄果中的五大要素事物的含量及构成比例起着很是重要的效用。
可谓葡萄果中的糖、酸、单宁、芳喷鼻事物和色素是判断酿酒葡萄品质的指标性事物。
影响葡萄酒质量的因素
影响葡萄酒质量与风格的因素葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿造的结果。
因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。
葡萄酒的质量主要取决于：1.产地：不同地区的葡萄酒的风格完全不同，葡萄酒的品质主要取决于酿酒葡萄，酿制葡萄酒的原料--葡萄对葡萄酒品质的重要性。
而葡萄的品质又主要取决于葡萄产地的气候和土壤等自然资源条件。
不同的区域适合栽种不同种类和档次的葡萄，而不同种类的葡萄分别适用于不同品种的葡萄酒的酿造，即使同一区域同一品种的葡萄在不同年份也有品质的区分。
西班牙的世界名酒“雪利酒（Sherry）”因产于西班牙西端的雪利市得名，而酿制雪利酒的葡萄则必须是产于这一带的葡萄，其它地区的葡萄是不可以的。
类似的还有法国的香槟、干邑、西班牙的cava等等。
2.气候：首先是气温，它深深地影响着葡萄的生长。
葡萄要经过低于0℃的冬眠时期，到来年的春天才会发芽。
若上年的温度未低于0℃，葡萄就无法发好芽。
气温高于10℃葡萄才能生长。
接着是阳光，也可称为日照，它影响葡萄皮的颜色。
如果阳光不够充足，则外皮无法产生大量的红色素，那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。
而生长期足够的高温，能让葡萄甜味增加。
雨水的多少，要看葡萄生长到哪一时期而定。
若是发芽后，为了使叶子成长便需要大量的水分，待开花时又不能下太多雨，否则花掉光了便不会结果实。
到了采收季节，雨水也不能太多，否则葡萄酒的味道会变淡。
此外，湿度也起着举足轻重的作用，如果太潮湿，葡萄树容易产生疾病，尤其是霉菌。
霜害是葡萄种植户最不愿碰到的，当霜结得多时，葡萄的产量除了减少之外，还会延后葡萄的成熟，而且常会造成当年的葡萄成熟度不佳，而无法酿出精彩的酒。
冰雹也是个可怕的自然灾害，使葡萄收成减量，酿造的葡萄酒还常常带有梗味，影响品质。
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响干桃红葡萄酒是一种特殊的葡萄酒，其制作过程中经历了生物酶解过程，并且这一过程对最终酿酒品质有着重要的影响。
本文将从干桃红葡萄酒的生物酶解过程、酿酒品质的影响因素以及优化生产工艺等方面进行描述和分析。
干桃红葡萄酒的生物酶解过程主要指的是葡萄果实中的内源酶和微生物酶在发酵过程中对果实组织的分解作用。
这一过程中，果汁中的糖类、有机酸和其他成分会被酶解产生出各种芳香物质和酯类化合物，从而赋予干桃红葡萄酒独特的风味特点。
首先，生物酶解过程对干桃红葡萄酒的颜色和口感有着显著的影响。
果汁中的花青素是赋予红葡萄酒颜色的关键物质，在酒精发酵的过程中，深色花青素会通过酶解作用分解为浅色花青素，从而使得干桃红葡萄酒呈现出明亮、柔和的颜色。
此外，酵母发酵副产物如多糖和蛋白质酶解产生的氮酸盐等物质会对葡萄酒的感官特性和口感产生影响，使酒体更加饱满、丰富。
其次，酿酒品质的影响因素包括果实成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵容器等。
果实成熟度是影响酿酒品质的重要因素之一，成熟度越高，果汁中的糖含量和酸含量越高，从而产生的酒精度和酸度也相应提高。
不同的干桃品种在发酵过程中会释放出不同的芳香物质，进一步影响酿酒品质的复杂性和多样性。
同时，发酵温度和时间的控制也很关键，这两个因素直接影响着葡萄酒中芳香物质的生成和转化速度，发酵温度过高或时间过长可能导致不良的偏味产生。
此外，发酵容器的选择和消毒也会对酿酒品质产生影响，在保证发酵过程中的卫生条件的同时，不同材质的容器还可能为葡萄酒赋予不同的特殊气味。
为了优化生产工艺，提高干桃红葡萄酒的酿酒品质，在生物酶解与发酵过程中可以采取一系列措施。
首先，通过果实的分级采摘和理化指标检测，选择成熟度较高、品质较好的果实进行酿酒。
其次，在酵母的选择上可以采用多菌种发酵，结合不同酵母菌株的特性以及互补效应，增加酒液中醇类和酯类化合物含量，提升酒体结构和风味的复杂度。
此外，对发酵温度和时间的精确控制，以及发酵过程中的搅拌和通风等操作，可以提高干桃红葡萄酒的发酵效率和产酒能力，优化酿酒品质。
自制葡萄酒的注意事项
自制葡萄酒的注意事项自制葡萄酒的注意事项自制葡萄酒是一项有趣而刺激的活动，不仅可以让我们体验到制作酿酒的过程，还能尝到自己酿造出的美味葡萄酒。
然而，在进行自制葡萄酒的过程中，也有一些需要注意的事项。
接下来，我将分享一些自制葡萄酒的注意事项。
首先，选择好质量的葡萄是自制葡萄酒成功的第一步。
不同类型的葡萄会产生不同风味的葡萄酒，因此需要根据自己喜好来选择葡萄品种。
此外，酿造葡萄酒所需的葡萄必须是健康、成熟和干燥的，这样才能保证酿造出高质量的葡萄酒。
其次，了解并掌握葡萄酒酿造的基本原理和步骤。
酿造葡萄酒的基本原理是将葡萄汁与酵母发酵，将糖转化为酒精。
在这个过程中，控制好温度、发酵时间和酵母的选择是非常重要的。
此外，了解葡萄酒发酵过程中可能出现的问题，如氧化、酱香酸、过度发酵等，可以帮助我们及时调整和纠正。
第三，保持卫生和清洁是自制葡萄酒的关键。
在酿造葡萄酒的过程中，一定要注意保持器具的清洁和卫生。
使用干净的容器，处理好葡萄前要洗手，避免细菌污染葡萄汁。
此外，定期清洁和消毒酿酒桶、管道和工具。
保持卫生和清洁，可以有效预防细菌感染和酒质变质。
第四，控制好酿造和储存的条件。
在酿造葡萄酒的过程中，温度、湿度和光线等因素对葡萄酒质量的影响很大。
适当的温度和湿度可以保持酒的稳定性，而过度的光照会使葡萄酒变质。
因此，应选择适当的温度和湿度来酿造和储存葡萄酒，并避免阳光直射。
最后，耐心是制作葡萄酒的必备品质。
酿造葡萄酒需要一定的时间和耐心。
从酿造开始到葡萄酒的熟成，可能需要几个月甚至更长的时间。
因此，我们需要保持耐心和等待，并在每个阶段都保持监测和调整酿酒过程。
总之，自制葡萄酒是一项需要细心和耐心的活动，但也是一个非常有趣和有成就感的过程。
通过选择好质量的葡萄、了解酿造原理、保持卫生和清洁、控制酿造和储存条件以及保持耐心，我们可以酿造出高质量且美味的葡萄酒。
希望以上的注意事项能帮助到您，并能在自制葡萄酒的过程中取得成功！。
解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制
解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制解析葡萄酒生产中品质与食品安全控制摘要：葡萄酒生产过程中，有效的质量体系与严格的工艺措施，可以有效的保证葡萄酒的品质和食品安全.对葡萄酒整个生产工艺流程进行危害分析，把HACCP管理控制体系运用到葡萄酒的生产管理环节中,建立了HACCP工作计划.关键词：葡萄酒生产品质食品安全控制一、葡萄酒在酿造过程中的不安全因素（一）葡萄葡萄酒的原材料就是葡萄,葡萄对葡萄酒酿造过程中有重要影响。
七分原料,三分工艺，葡萄是决定是否可以生产出优质葡萄酒的第一要素。
酿酒葡萄的质量必须从种植时开始控制，在对酿酒葡萄进行采收时，不仅要控制好酿酒葡萄的采收时间，更要控制农药的残留量.酿酒葡萄中如果存在青果、发霉、破损以及农药残留等现象，这就会在酿造葡萄酒中，使酵母不断生产和繁殖，给酿造好的成品酒带来许多不安全因素,严重影响到整瓶葡萄酒的品质。
所以,政府要大力扩展酿酒葡萄的种植建设基地，让农民和企业能够紧密联系，保持沟通,给葡萄酒原料的生产和葡萄酒品质鉴定上，提供有力、可靠的保证。
不断加强对葡萄基地的管理，将农药残留量加以严格控制.（二)葡萄酒的生产设备对于葡萄酒的生产设备和运输设备而言，都必须符合食品安全的有关规定,尤其是葡萄酒的加工工具和设备，葡萄酒的加工工具必须进行彻底的清洗消毒，对于那些含铁、铜等金属的设备,必须要先通过无涂层处理之后,才可以使用，这样就可以避免葡萄汁和金属直接接触，从而导致原酒里,所含铜、铁离子等含量过高。
所以,在制造或者加工葡萄酒时,在设备的选择上要尽量选用不锈钢材料、木制作的工具和容器,要严格执行消毒管理制度.对于那些极为重要的消毒杀菌设备,酿酒厂要制定出一套管理制度,同时做好操作记录。
(三）在发酵和存储时注意的问题1、二氧化硫的残留二氧化硫在葡萄酒酿造过程中，起着杀菌、抗氧化等至关重要的作用，二氧化硫做为一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）.另外SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化,这就是SO2的抗氧化作用。
数学建模a题答案
葡萄酒的质量葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。
因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。
葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。
协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。
影响质量的因素葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。
影响质量的因素有：——品种及其适应性；——适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）；——原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况；——酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式等；——陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。
葡萄酒质量的评价葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标，理化指标，卫生指标。
感官指标包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）；感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。
理化指标指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。
卫生指标指葡萄酒中的微生物（酵母菌、细菌、大肠杆菌）和一些对人体健康有影响的限量成分。
下面主要论述酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒的影响酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒质量的关系酿酒行业很多人把葡萄园作为葡萄酒厂的第一车间，这个比喻充分说明了原料质量对成品质量的重要性。
葡萄酒厂关注葡萄质量的主要理化指标是糖含量和干浸出物。
第四讲决定葡萄酒好坏的先天因素
第四讲决定葡萄酒利害的天生要素关于葡萄酒，几千年来外国特别尊敬“三分工艺，七分原料”之说，也就是说葡萄酒的质量天生在于葡萄，后天在于工艺。
葡萄酒的生产会合了时节人地相宜的要素，是自然和人完满联合的产物。
能够讲葡萄酒是一种艺术品。
葡萄酒的质量与葡萄品种、种植技术、葡萄产地的天气、土壤情况、葡萄成熟度、酿酒工艺、酿酒设施和储存花费方式相关，所以，从某种程度上讲葡萄酒的质量也决定于花费者的水平或素质。
什么样的风土才能酿出好葡萄酒？土壤肥饶的土壤固然丰收，但葡萄所含的矿物质与有机物较少，酒的质量也不过一般。
白垩土、石灰石土、沙质土、花岗岩、沙砾等贫乏性土壤是最合适酿酒葡萄生长的土壤。
由于恶劣的土壤环境会让葡萄树的根系扎得更深，葡萄的成分也就更为复杂，这样酿出的酒就更为富裕层次之美。
天气葡萄的生长对天气有特别的要求，其实不是任何一个地方都能种植酿酒葡萄的。
太热的地带葡萄成熟过快，酿成的酒劲度是够足的，但口味倒是粗拙的；太冷的地带却没法使葡萄成熟，即便牵强成熟，用其酿成的酒也会是苍白无力的，缺少香气。
合适酿酒葡萄的种植范围为北纬 32～ 51 度和南纬 28～44 度。
从天气上讲，低纬度意味着初春和晚秋。
这就给葡萄的生长和成熟供给了较长的生长天数，葡萄能够迟缓成熟，培养出足够的风味和芬芳；另一方面，低纬度意味着高温，在高温的催化下，葡萄过快地达到成熟所需的糖度而削弱了其应有的酸度。
高纬度则夏天短，温度低，但夏季每日却有较长的日照时间，所以相同有益于风味和芬芳的培养，但葡萄成熟的天数会减少。
假如秋天温度转冷得太快，则葡萄在秋末仍有成熟不了的风险。
地形在外国，位于丘陵台地或许是几十度的斜坡之上葡萄园比平川上的最少要贵15%以上，由于这类地形能够让每一株葡萄获得充分的阳光照耀。
树龄酿酒葡萄树的寿命大概在60 年左右（因土质与品种的差别略有不一样）。
葡萄树的前 10 年为幼年期，此时树根还不是很深，酿出的酒在口味上往常带有平淡的果香或花香味，这类酒大多需要在装瓶后一两年内饮用，没有太大瓶内陈酿的价值。
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负荷对品质的影响
负荷的表达：
叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。
产量与冬剪量之比： （yield/dormant pruning weight ratio）
一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营 养生长过强→遮荫→……
以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响
土壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性
浆果组分
土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅，
多数情况下会影响
酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下
降
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▶氮：
改变叶果比 高氮→旺长→ 增加湿度
遮荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑
高温
---→氨基甲酸乙酯。
低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。
优质葡萄酒
-→烂果； -→不良味道（霜霉病→苦味）
砧木： -→生长势→改变微气候 生长调节剂： -→调节生长、改变坐果
-→影响微气候、调整负荷
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18
小 结：
总之，影响酿酒葡萄及葡萄酒品质的因素是复杂 而又相互作用的。这些因素影响到浆果的生理， 以致改变它的成分，最终影响到所产葡萄酒的品 质。作为种植者，主要的是在品种与自然区域相 匹配的基础上如何用栽培手段巧妙地调整负荷、 改善微气候和根际环境，以实现优质生产。
凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高，
凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。
温暖：酚类物质含量增高。
4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良，
花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。
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降水：
优质葡萄酒产于年降水低于700-800mm的地区
多雨：① 裂果、病菌感染； ② 新稍旺长→遮荫→酚类物质及花色素苷↓，浆 果含K、pH↑； ③ 糖↓。
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3
气候对品质的影响
温度 降水 光照 风
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4
温度：
浆果发育的第1、2期的温度对糖 1. 对可溶性固形物的影响：的对积最累终影含响糖较影大响，很第小3，期T的↑温、度
SS↑（在一定范围内）18-33℃ 的光合效率为90-100%。
2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。
3. 对风味和香气的影响：
▶钾：
高钾 → 高pH值、高苹果酸
→红葡萄酒色淡。
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▶根际环境：
一个好的根际条件有助于维持不同年
份果汁成分的一致性，有助于限制和减缓 不同年份可能发生的极端气候变化。
好的根际条件： 具有充足而不是过量的肥力； 具有改善大雨影响的能力和抗旱能力；
既有根系向深土壤层的穿透性，又有根 系在表层土壤的充分扩延性。
问题 （1）负荷是栽培中的核心问题，负荷影响 的机理尚需深入研究
（2）品质的分析水平主要在糖、酸、总酸及 部分挥发性萜类的分析测定上，在酚类萜类的种 类上及其相关的变化规律以及与葡萄酒的品质关 系尚需深入研究。
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柠檬酸
3. 酚类物质
非类黄酮：（酚酸，20~25%以游离态存在于液泡中） 葡萄中含量最高的是羟基肉桂酸。
类黄酮：（主要存在于皮、种子、果梗内）主要是 黄酮醇、儿茶素、花色苷三类物质。
4. 萜类物质：游离态、结合态两种存在形式，在葡萄转色期开 始大量积累。
5. 其他成分：例如含氮化合物（氨基酸），烷基甲氧亚吡嗪。
酿酒葡萄 及葡萄酒品质的影响因素
赵新节
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人为因素
地势
大
气 候
温度
微 湿度
气 候
光照 风
土壤
自然因素
冬剪
定梢
夏剪 密度
绑梢 摘心 去叶
内 在
因
素
施肥
负荷
病害
灌水 生长调节剂
采收期
品种 砧木
葡萄成分
葡萄酒质量
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工艺条件
2
决定葡萄酒品质的浆果主要成份：
1. 可溶性固形物。
酒石酸
2. 有机酸
苹果酸（受影响较大）
修剪----→冬剪→产量 留枝长度→有时影响到品质因素： 黑品诺短剪，色泽、香气↓
夏剪
梆梢→改善微气候 摘心→调整生长、改变微气候 摘叶→尤其适于冷凉和湿润地区，
糖↑、苹果酸↓、病害↓ 疏果→调整负荷
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其他影响因素
病毒：
品丽珠感染主要病毒，糖<12⁰Brix
脱病菌： -→某些真菌--适--宜-条--件-下-→利于生产特色
少雨：适当水分胁迫→酚类物质及花色素苷↑、苹果酸↑、 脯氨酸↑，干旱年份适当灌水，糖↑。
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光照：
光照充分 → 可溶性固形物↑； → 增加果实、叶片温度、光合↑，代谢活性↑
遮 荫 → 浆果pH、含K量↑，酚类物质、花色素苷↓
风：
大 风 → 气孔导度及蒸腾速率↓温度↓ → 光合↓可溶性固形物↓
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土壤对品质的影响
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整形与修剪对品质的影响
整形：
是指用于支撑树体的结构，使树体贴于这种结 构的方法以及由此而产生的树体几何外形。
开张叶幕→利于改善叶幕微 整形--修-剪-→叶气幕候→总体品质
非开张叶幕→利于葡萄酒水 果风味和香气形成
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修剪：
是指冬天或夏天剪去枝条和新梢以及对新梢修整 的实践活动。