孔府名肴——“带子上朝”

‘대자상조’는 전통적이고 유명한 요리이며 산둥요리중에 특색 있는 메뉴이다. 이 요리는 오리와 비둘기를 주요 재료로 딥레드 색깔, 고소한 육질, 짙은 맛 및 바삭한 식감을 갖출 뿐만 아니라 간단한 조리 방법까지 가진 영양이 풍부한 요리이다.
전하는 바에 따르면, 춘추 시대의 사상가, 교육가인 공자의 후손은 조정에게‘행성공(行圣公)’에 봉해진 후, 1품 신하의 대우를 받을 수 있으며 자녀를 데리고 입조하는 특별한 영예를 얻을 수 있었다. 청조 광서(光绪) 20년(서기 1894년)간, 제76대 행성공인 공령이의 어머니는 며느리를 데리고 자희태후(慈禧太后)의 생신을 축하드리러 입
경했는데 자희 태후
께 상을 받았다. 취
푸(曲阜)에 돌아갔을
때, 쿵푸(孔府)의 족장
은 영예를 안고 돌아온 고
부두사람에게환영회를열어 주고자 하여 특별히 잔칫상을 차렸다. 쿵푸의 요리사는 쿵푸의 영예를 찬양하기 위해 비주얼과 맛이 하나도 빠짐 없는 요리를 정성스레 만들었다. 이 요리는 큰 오리 하나와 작은 비둘기 하나로 세팅하므로‘대자상조’라는 이름을 지었다. 이 이름의 함축된 의미는 쿵푸의 자자손손이 벼
혀끝으로 만나는 중국舌尖上的中国
朝”
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슬하고, 대대로 입조하며, 장유가 서로 도와주며, 합석한다는 것이다. 이에,‘대자상조’는 정식적으로 쿵푸메뉴에 넣었고 대대로 전해왔다. 오늘날에‘대자상조’는 이미 널리 알려져 있다.
재료:
오리 한 마리 (약 1,500g), 비둘기 한 마리, 파.생강.닭 기름 각 10g, 땅콩기름 1,500g (약 100g 사용)
조미료:
곤소금 2g, 간장 50g, 청주 75g, 계피 0.5g, 산초.녹말 각 소량, 백설탕 25g, 국 250g
만드는 법:
우선, 오리와 비둘기를 각각 잡고 튀한 다음에 깨끗하게 씻어 낸다. 오리와 비돌기의 등줄기를 절개하고 오장을 도려낸 후에 다시 씻어 낸다. 오리와 비둘기를 모두 입을 제거하여 오리의 혀만 남긴다. 썰어 놓은 오리와 비둘기를 간장과 청주로 30분 동안 담근다. 그 다음에 파를 썰며 생강, 산초 및 계피를 향신료로 만든다. 렌지위에 냄비를 올려 놓고 땅콩기름을 분 다음에 기름을 따끈히 끓여주어 오리와 비둘기를 각각 넣어주여 튀긴다. 색이 대추색으로 변할 때 건져낸다. 받침대를 냄비안에 놓어준 다음에 오리, 비둘기, 향신료, 파, 곤소금, 간장, 청주 및 국을 모두 놓어준다. 싼 불에 5분 정도 끓이다가 익히기 전에 약한 불로 계속 끓여준다. 오리와 비둘기를 꺼낸 다음에 오리가 앞자리에 있고 비둘기를 품에 안겨 있는 컨셉으로 접시에 놓여있다. 냄비를 다시 렌지위에 올려놓고 땅콩기름을 따끈히 끓인 후에 백설탕을 넣고 시럽을 만들며 국과 오리 수프를 같이 넣어서 끓인다. 마지막에 국물을 끓인 다음에 젖은 녹말로 걸쭉하게 해서 오리와 비둘기 위에 부으면 된다.
Tips:
1. 악취가 난다는 것을 방지하기 위해 오리를 반드시 깨끗이 씻어내야 하고 튀긴 후에 약한 불로 고아야 한다.
2. 조리 시간이 많이 길면 안 되며 밥상에 올려놓기 전에 10분 정도 뚜껑을 덮고 띄우는 것은 육
질을 더욱 야들야들하게 할 수가 있
다.
“带子上朝”是一道传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式。

此菜以鸭子、鸽子为主要材料，色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。

烹饪简单，营养丰富。

相传，春秋时期的思想家、教育家孔子的后代，被朝廷封为“行圣公”后，享受当朝一品官员待遇，有携带儿女上朝的特殊荣誉。

传说，清朝光绪二十年（公元1894年）间，第七十六代“行圣公”孔令贻的母亲曾带儿媳进京去为慈禧太后祝寿，得到了慈禧太后赏赐。

返回曲阜时，孔府族长特设宴席为载誉归来的婆媳俩接风洗尘。

孔府的家厨为颂扬孔府的殊荣，精心烹制了一道色味俱佳的佳肴，此菜因鸭子和鸽子一大一小摆放，故取名为“带子上朝”，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，长幼相协，同坐一位。

故此，“带子上朝”被正式列入孔府菜谱，几代相传，如今“带子上朝”已名扬四方。

材料：
鸭子1只（约1500g），鸽子1只，葱、姜、鸡油各10g，花生油1500g
调料:
精盐2g，酱油50g，绍酒
75g，桂皮0.5g，花椒、淀粉各
少许，白糖25g，清汤250g
制法：
将鸭子、鸽子分别宰杀，煺毛洗净。

从脊背切开，挖去五脏后洗净，鸭子去嘴留舌，鸽子去嘴，用酱油和绍酒，腌渍30分钟。

接着葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包。

炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子、鸽子，炸呈枣红色时捞出。

砂锅中放入锅垫，再放上鸭子、鸽子、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤，用旺火烧开5分钟后改用慢火煨炖至熟。

取出鸭和鸽子，按鸭子在前，鸽子在鸭子怀里的造型摆放于盘中。

将炒锅放于火上，加花生油烧热后加白糖炒汁，烹入清汤加香鸭原汤汁烧制。

烧开后用湿淀粉勾芡，在鸭、鸽子上淋上鸡油即成。

小贴士：
1. 为防止异味的产生，鸭子一定要洗干净，炸后要用小火煨酥。

2. 调的时间不宜过长，上桌前盖盖儿焖10分钟会
使肉感更加鲜嫩。

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