食品化学脂质部分
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饱和脂肪酸的熔点高于不饱和脂肪酸 ▪ MPsat>MPunsat ▪ 加氢反应(Hydrogenation)提高熔点 ▪ 双键共轭脂肪酸的熔点比非共轭双键的高
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 ▪ MPtrans >MPcis
物理性质 Physical properties
熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-
第三章： 脂类
食品化学 曲文娟
江苏大学 9/21/2011
物理性质
Physical properties
纯净的脂肪是无色无味的，颜色是由含有脂溶性色素所致。 天然油脂是混合物，故没有确定的熔点和沸点。 熔点(Melting point) (40-55 oC)
脂肪酸的碳链越长，则熔点越高 ▪ MPlong>MPshort
按结构和性质，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型或非离 子型。按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。按作 用可分为表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等。
乳化剂在水中的溶解度取决于其HLB值(亲水-亲脂平衡)的 大小。HLB值在3-6之间的乳化剂可形成W/O型乳浊液； HLB在8-18之间则可形成O/W型乳浊液
油脂精炼
未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色 泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂 和糖类化合物，蛋白质及其降解产物。其中水、色素(主 要是胡萝卜素和叶绿素)以及脂肪氧化产物，可通过对粗 油脂逐步精练而除去
4.5.1.1沉降和脱胶
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相，可以除去油脂中的 水分、蛋白质物质、磷脂和糖类。当油脂含有大量磷脂， 例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3％的水，并在温 度约50℃搅拌混合，然后静置沉降成或离心分离水化磷脂。
性炭处理，有色物质几乎全部被清除，漂白时应 注意防止油脂氧化。其他物质例如磷脂、皂化物、 某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除 去漂白土，使得到纯净的油脂。
油脂精炼
4.5.1.4脱臭
油脂中非挥发性化合物主要是油脂氧化时产生的，可以用 减压蒸汽蒸馏除去。对于非挥发性异味物质，通常添加柠 檬酸，可以使通过热分解转变成挥发性物质，然后再经过 水蒸汽蒸馏除去。这种处理方法同样也作为微量重金属助 氧化的螯合剂。
3) 二聚、多聚酸、二聚和多聚甘油酯：聚合反应的产物，多聚物的形 成使油脂粘度增大。
4) 游离脂肪酸：在有水和加热条件下，三酰基甘油水解产生游离脂肪 酸。
以上是油脂在油炸过程中的各种物理和化学变化，这些变化 包括粘稠性和游离脂肪酸含量的增加，颜色变深、碘值降低、 折光指数改变、表面张力降低和油脂产生泡沫的趋势增大。
④ 油炸：在油炸过程中，食品脂质会发生多种物理和化学变化，这 些变化有的可以使油炸食品既有特征的感官品质，但是，如果对油炸 过程的条件控制不适当而引起油脂和食品大量分解，不仅会损害油炸 食品的感官品质，而且也会使营养价值降低。
⑤ 电离辐射：辐射会降低含脂肪食品的稳定性。辐射可加速形成游 离基和样结合成氢过氧化物，氢过氧化物分解，在有氧存在时，辐射 还会加速脂肪的自动氧化过程。
活体动物组织中的脂肪实际上不存在游离脂肪酸。然而，由于酶的 作用，动物在宰杀后其脂肪可生成游离脂肪酸。因此，动物脂肪在 加热精练过程中使脂肪水解酶失活，以减少游离脂肪酸的生成。
乳脂水解释放出低级脂肪酸，使牛奶产生酸败味。但添加某种特定 的微生物的乳脂肪能产生某些典型的干酪风味。
水解反应(Hydrolysis )
乳浊液是由两种互不相容的液体组成的体系，其中一相以 直径0.1-50µm的小液滴分散在另一相中。 以小液滴形式存在的液相称为内相或分散相 使小液滴分散的相称为外相或连续相 O/W(油在水中),W/O(水在油中) 分散的小液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大， 并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。
油脂调控方法
① 油脂精炼：沉降和脱胶；中和；漂白；脱臭。除去游 离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物、水、 色素以及脂肪氧化产物。
② 油脂氢化：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途 的半固体脂肪或可塑性脂肪。而且还能提高油脂的氧化稳 定性。
③ 酯交换：有些天然脂肪中脂肪酸的分布方式限制了它 们在工业上的应用，酯交换可以提高油脂的稠度和适用性。
影响食品脂质品质的因素
①水解反应：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游 离脂肪酸。增加的游离脂肪酸会引起脂质酸败，造成食品脂质品质下 降。
② 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品 败坏，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。
③ 热分解：在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包括热解和氧化， 导致营养价值下降，从而引起食品脂质品质的损失。
(ADI)。
乳化剂在食品中的作用是多方向的：
用在冰淇淋中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小， 赋予冰淇淋细腻滑爽的口感；用在巧克力中，可抑制可可 脂由β～3V型转变成β～3VI型同质多晶变体，即抑制巧克 力表面起霜；用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积， 防止淀粉老化；用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节 稠度。
3. 聚结：脂肪球相互接触，然后通过絮凝、分层或沉降以 及布朗运动最终发生聚结。这是乳浊液失去稳定性的最重 要的途径。 如牛奶、鲜奶油、蛋黄酱、冰淇淋属于O/W型乳浊液 黄油、人造奶油属于W/O型乳浊液
油脂的乳化特性
添加乳化剂可阻止乳浊液聚结。
乳化剂是表面活性物质，含有疏水和亲水基团的一类化合 物，易溶于连续相，所以根据乳化剂的相对亲水-疏水性 质可预测形成的乳浊液的类型(O/W或W/O)
电离辐射
食品辐射主要是杀死微生物和延长货架期。这种方法可用 来对肉或肉制品灭菌；冷藏鲜鱼、鸡、水果和蔬菜辐射后 能延长货架期，用低剂量辐射处理土豆和洋葱能抑制发芽， 推迟水果后熟，杀死谷物、豌豆、大豆中的昆虫。
食品的辐射处理可诱导化学变化，因此必须控制处理条件， 使这类化学变化的性质和程度不损害食品的品质和带来安 全问题。
油炸过程中油脂的特性
油脂在油炸过程中产生的化合物有以下几类：
1)挥发性化合物：油脂在空气中于180℃下加热30 min以后，可用气 相色谱法测定所形成的主要挥发性氧化产物：饱和与不饱和醛、酮、 烃、内酯、醇、酸和酯等化合物。
2) 中等挥发性非聚合的极性化食物：是经各种不同氧化途径形成的化 合物：烷氧基、羟基酸和环氧酸。
水解反应(Hydrolysis )
甘油三酯
甘油二酯、甘油单酯、甘油
脂肪酸
水解反应(Hydrolysis )
脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离 脂肪酸。
成熟的油菜种籽在收获时油脂将发生明显水解，并产生游离脂肪酸， 因此大多数植物油在精炼时需用碱中和。在油炸食品时，食品中大 量水分进入油脂，油脂又处在较高温度条件下，因此脂类水解成为 较重要的反应。在油炸过程中，游离脂肪酸含量的增加，通常引起 油脂烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。
乳浊液是热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、 絮凝，甚至聚结。
1.分层或沉降：由于重力作用，密度不相同的相会产生分层 或沉降。
油脂的乳化特性
2. 絮凝或群集：乳浊液絮凝时，脂肪球是成群的而不是各 自的运动。球表面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因
未均质的牛奶，脂肪球容易絮凝，絮凝能够加快其分 层速度
水解反应hydrolysis?水解类型?碱水解basehydrolysis?酸水解acidhydrolysis?酶水解enzymatichydrolysis?酯交换interesterification?水解产物?游离脂肪酸freefattyacids?产生好的风味如干酪cheese巧克力chocolate?产生异味offflavors如牛奶水果蔬菜肉甘油三酯甘油二酯热分解?在高温下脂类发生复杂的化学变化包含热解和氧化两种类型反应
甘油三酯
甘油二酯
Байду номын сангаас
热分解
在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包含热解和氧化两 种类型反应。在氧存在下加热，饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸加热均发生化学分解。
油炸
油炸是一种重要的加工技术。在有氧存在和约180℃的油 炸过程中，与热的油脂接触时间不同，食品通常吸收 5%～40%的油脂。在油炸过程中，脂肪将会产生许多化 学变化。
油脂氢化(Hydrogen)
是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过 程。油脂氢化过程，不仅使双键加成变成饱和键，而且还 可以双键的位置改变或双键的构型转化，形成异构体称为 异酸(isoacid)。
使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用 途。例如起酥油/人造奶油/肥皂。
提高油的氧化稳定性。 生产反式油脂(Trans fats)。
油脂和油炸食品的化学组成、油炸容器的种类、油炸方式、 油炸时间、金属污染物、油脂的翻动速度和有无抗氧化剂 存在等。
油炸后油脂检验方法
对油炸后油脂组成的测定，有利于对油脂油炸过程的热分 解、氧化反应的监控。常规的检测内容包括粘度、游离脂 肪酸、感官品质、发烟点、泡沫量、聚合物和降解产物的 测定。
油炸参数控制
在油炸过程中，食品不断向高温油脂中释放水，起到搅拌 油脂的作用，并促使油脂水解，产生更多的游离脂肪酸； 同时产生水蒸汽，将油中挥发性氧化产物从体系中带走。
这些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官品质；但是， 如果对油炸过程的条件控制不适当而引起油脂和食品大量 分解，不仅会损害油炸食品的感官品质，而且也会使营养 价值降低。因此，油炸过程参数的选择十分重要。
顺式油脂
反式油脂
油脂氢化(Hydrogen)
油脂的氢化：
是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢 化可选择性进行，也可深度氢化。选择性氢化（部分氢 化）是严格控制高度不饱和油脂的加氢顺序和加氢速度， 分别得到不同特性的氢化产品，部分氢化生成乳化性、 可塑性脂肪，用于人造奶油、起酥油加工。深度氢化 （全氢化）是将所有油脂的不饱和双键几乎全部加氢， 制得高度饱的氢化油脂。主要用于肥皂生产。
50 oC,消化率(digestibility) = 90%; MP ＞50 oC, 不消化 (indigestible). 沸点(Boiling point) (180-200 oC) 脂肪酸碳链增长沸点增高 碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大 脂肪密度 < 水的密度
油脂的乳化特性
水解类型
碱水解(Base hydrolysis) 酸水解(Acid hydrolysis) 酶水解(Enzymatic hydrolysis) 酯交换(Interesterification)
水解产物
游离脂肪酸(free fatty acids) 产生好的风味，如干酪(cheese), 巧克力(chocolate) 产生异味( off-flavors) ，如牛奶、水果蔬菜、肉
油脂精炼
4.5.1.2 中和 向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠可除去游离脂肪酸。方
法是，加热一定浓度和体积的氢氧化钠溶液，然后混合加 热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用 于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或 离心，使中性油与残余的皂脚分离。
油脂精炼
4.5.1.3 漂白 油脂加热至85℃左右，用吸附剂例如漂白土或活
例如，纯单酰甘油酯的HLB值近似3.8，因此，它只能 形成W／O型乳浊液。
根据乳浊液的相变温度(PIT)选择乳化剂，乳化剂在较低 的温度下，优先溶于水，而在较高温度下则优先溶于油。
乳化剂在食品中的应用，其安全性也是一项主要指标。根 据毒理学研究，包括动物实验和短期及长期饲养实验，联 合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品标准委员 会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量
辐解产物
辐解处理均在真空条件下进行，辐射剂量范围500～6,000 rad。脂肪辐射时产生的主要挥发性产物为烃、醛、甲酯 和乙酯以及游离脂肪酸。
油脂调控方法
油脂食用方法主要有加热及生食两种。前者加热时要求不 发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，黏度及色泽符合食用标 准。后者供直接食用，如调味的应用，应具有一定的风味。 粗油中常含有纤维质、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其 他有色或有臭的杂质，不能直接食用，因此必须对食品中 的脂质加以调控。
精练过的棉油明显优于粗棉油的品质，无论是色泽、风味 或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很 强的物质，例如花生油中可能存在的污染源黄曲霉素以及 棉籽油中的棉酚。经过精炼后的油脂氧化稳定性得到改善， 但精炼过程中会造成油脂中天然抗氧化物质的损失，导致 油脂氧化稳定性下降。例如，粗棉油中含有大量的棉酚和 生育酚，比精炼棉油的抗氧化作用强。
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 ▪ MPtrans >MPcis
物理性质 Physical properties
熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-
第三章： 脂类
食品化学 曲文娟
江苏大学 9/21/2011
物理性质
Physical properties
纯净的脂肪是无色无味的，颜色是由含有脂溶性色素所致。 天然油脂是混合物，故没有确定的熔点和沸点。 熔点(Melting point) (40-55 oC)
脂肪酸的碳链越长，则熔点越高 ▪ MPlong>MPshort
按结构和性质，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型或非离 子型。按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。按作 用可分为表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等。
乳化剂在水中的溶解度取决于其HLB值(亲水-亲脂平衡)的 大小。HLB值在3-6之间的乳化剂可形成W/O型乳浊液； HLB在8-18之间则可形成O/W型乳浊液
油脂精炼
未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色 泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂 和糖类化合物，蛋白质及其降解产物。其中水、色素(主 要是胡萝卜素和叶绿素)以及脂肪氧化产物，可通过对粗 油脂逐步精练而除去
4.5.1.1沉降和脱胶
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相，可以除去油脂中的 水分、蛋白质物质、磷脂和糖类。当油脂含有大量磷脂， 例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3％的水，并在温 度约50℃搅拌混合，然后静置沉降成或离心分离水化磷脂。
性炭处理，有色物质几乎全部被清除，漂白时应 注意防止油脂氧化。其他物质例如磷脂、皂化物、 某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除 去漂白土，使得到纯净的油脂。
油脂精炼
4.5.1.4脱臭
油脂中非挥发性化合物主要是油脂氧化时产生的，可以用 减压蒸汽蒸馏除去。对于非挥发性异味物质，通常添加柠 檬酸，可以使通过热分解转变成挥发性物质，然后再经过 水蒸汽蒸馏除去。这种处理方法同样也作为微量重金属助 氧化的螯合剂。
3) 二聚、多聚酸、二聚和多聚甘油酯：聚合反应的产物，多聚物的形 成使油脂粘度增大。
4) 游离脂肪酸：在有水和加热条件下，三酰基甘油水解产生游离脂肪 酸。
以上是油脂在油炸过程中的各种物理和化学变化，这些变化 包括粘稠性和游离脂肪酸含量的增加，颜色变深、碘值降低、 折光指数改变、表面张力降低和油脂产生泡沫的趋势增大。
④ 油炸：在油炸过程中，食品脂质会发生多种物理和化学变化，这 些变化有的可以使油炸食品既有特征的感官品质，但是，如果对油炸 过程的条件控制不适当而引起油脂和食品大量分解，不仅会损害油炸 食品的感官品质，而且也会使营养价值降低。
⑤ 电离辐射：辐射会降低含脂肪食品的稳定性。辐射可加速形成游 离基和样结合成氢过氧化物，氢过氧化物分解，在有氧存在时，辐射 还会加速脂肪的自动氧化过程。
活体动物组织中的脂肪实际上不存在游离脂肪酸。然而，由于酶的 作用，动物在宰杀后其脂肪可生成游离脂肪酸。因此，动物脂肪在 加热精练过程中使脂肪水解酶失活，以减少游离脂肪酸的生成。
乳脂水解释放出低级脂肪酸，使牛奶产生酸败味。但添加某种特定 的微生物的乳脂肪能产生某些典型的干酪风味。
水解反应(Hydrolysis )
乳浊液是由两种互不相容的液体组成的体系，其中一相以 直径0.1-50µm的小液滴分散在另一相中。 以小液滴形式存在的液相称为内相或分散相 使小液滴分散的相称为外相或连续相 O/W(油在水中),W/O(水在油中) 分散的小液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大， 并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。
油脂调控方法
① 油脂精炼：沉降和脱胶；中和；漂白；脱臭。除去游 离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物、水、 色素以及脂肪氧化产物。
② 油脂氢化：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途 的半固体脂肪或可塑性脂肪。而且还能提高油脂的氧化稳 定性。
③ 酯交换：有些天然脂肪中脂肪酸的分布方式限制了它 们在工业上的应用，酯交换可以提高油脂的稠度和适用性。
影响食品脂质品质的因素
①水解反应：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游 离脂肪酸。增加的游离脂肪酸会引起脂质酸败，造成食品脂质品质下 降。
② 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品 败坏，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。
③ 热分解：在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包括热解和氧化， 导致营养价值下降，从而引起食品脂质品质的损失。
(ADI)。
乳化剂在食品中的作用是多方向的：
用在冰淇淋中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小， 赋予冰淇淋细腻滑爽的口感；用在巧克力中，可抑制可可 脂由β～3V型转变成β～3VI型同质多晶变体，即抑制巧克 力表面起霜；用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积， 防止淀粉老化；用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节 稠度。
3. 聚结：脂肪球相互接触，然后通过絮凝、分层或沉降以 及布朗运动最终发生聚结。这是乳浊液失去稳定性的最重 要的途径。 如牛奶、鲜奶油、蛋黄酱、冰淇淋属于O/W型乳浊液 黄油、人造奶油属于W/O型乳浊液
油脂的乳化特性
添加乳化剂可阻止乳浊液聚结。
乳化剂是表面活性物质，含有疏水和亲水基团的一类化合 物，易溶于连续相，所以根据乳化剂的相对亲水-疏水性 质可预测形成的乳浊液的类型(O/W或W/O)
电离辐射
食品辐射主要是杀死微生物和延长货架期。这种方法可用 来对肉或肉制品灭菌；冷藏鲜鱼、鸡、水果和蔬菜辐射后 能延长货架期，用低剂量辐射处理土豆和洋葱能抑制发芽， 推迟水果后熟，杀死谷物、豌豆、大豆中的昆虫。
食品的辐射处理可诱导化学变化，因此必须控制处理条件， 使这类化学变化的性质和程度不损害食品的品质和带来安 全问题。
油炸过程中油脂的特性
油脂在油炸过程中产生的化合物有以下几类：
1)挥发性化合物：油脂在空气中于180℃下加热30 min以后，可用气 相色谱法测定所形成的主要挥发性氧化产物：饱和与不饱和醛、酮、 烃、内酯、醇、酸和酯等化合物。
2) 中等挥发性非聚合的极性化食物：是经各种不同氧化途径形成的化 合物：烷氧基、羟基酸和环氧酸。
水解反应(Hydrolysis )
甘油三酯
甘油二酯、甘油单酯、甘油
脂肪酸
水解反应(Hydrolysis )
脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离 脂肪酸。
成熟的油菜种籽在收获时油脂将发生明显水解，并产生游离脂肪酸， 因此大多数植物油在精炼时需用碱中和。在油炸食品时，食品中大 量水分进入油脂，油脂又处在较高温度条件下，因此脂类水解成为 较重要的反应。在油炸过程中，游离脂肪酸含量的增加，通常引起 油脂烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。
乳浊液是热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、 絮凝，甚至聚结。
1.分层或沉降：由于重力作用，密度不相同的相会产生分层 或沉降。
油脂的乳化特性
2. 絮凝或群集：乳浊液絮凝时，脂肪球是成群的而不是各 自的运动。球表面的静电荷量不足是引起絮凝的主要原因
未均质的牛奶，脂肪球容易絮凝，絮凝能够加快其分 层速度
水解反应hydrolysis?水解类型?碱水解basehydrolysis?酸水解acidhydrolysis?酶水解enzymatichydrolysis?酯交换interesterification?水解产物?游离脂肪酸freefattyacids?产生好的风味如干酪cheese巧克力chocolate?产生异味offflavors如牛奶水果蔬菜肉甘油三酯甘油二酯热分解?在高温下脂类发生复杂的化学变化包含热解和氧化两种类型反应
甘油三酯
甘油二酯
Байду номын сангаас
热分解
在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包含热解和氧化两 种类型反应。在氧存在下加热，饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸加热均发生化学分解。
油炸
油炸是一种重要的加工技术。在有氧存在和约180℃的油 炸过程中，与热的油脂接触时间不同，食品通常吸收 5%～40%的油脂。在油炸过程中，脂肪将会产生许多化 学变化。
油脂氢化(Hydrogen)
是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过 程。油脂氢化过程，不仅使双键加成变成饱和键，而且还 可以双键的位置改变或双键的构型转化，形成异构体称为 异酸(isoacid)。
使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用 途。例如起酥油/人造奶油/肥皂。
提高油的氧化稳定性。 生产反式油脂(Trans fats)。
油脂和油炸食品的化学组成、油炸容器的种类、油炸方式、 油炸时间、金属污染物、油脂的翻动速度和有无抗氧化剂 存在等。
油炸后油脂检验方法
对油炸后油脂组成的测定，有利于对油脂油炸过程的热分 解、氧化反应的监控。常规的检测内容包括粘度、游离脂 肪酸、感官品质、发烟点、泡沫量、聚合物和降解产物的 测定。
油炸参数控制
在油炸过程中，食品不断向高温油脂中释放水，起到搅拌 油脂的作用，并促使油脂水解，产生更多的游离脂肪酸； 同时产生水蒸汽，将油中挥发性氧化产物从体系中带走。
这些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官品质；但是， 如果对油炸过程的条件控制不适当而引起油脂和食品大量 分解，不仅会损害油炸食品的感官品质，而且也会使营养 价值降低。因此，油炸过程参数的选择十分重要。
顺式油脂
反式油脂
油脂氢化(Hydrogen)
油脂的氢化：
是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢 化可选择性进行，也可深度氢化。选择性氢化（部分氢 化）是严格控制高度不饱和油脂的加氢顺序和加氢速度， 分别得到不同特性的氢化产品，部分氢化生成乳化性、 可塑性脂肪，用于人造奶油、起酥油加工。深度氢化 （全氢化）是将所有油脂的不饱和双键几乎全部加氢， 制得高度饱的氢化油脂。主要用于肥皂生产。
50 oC,消化率(digestibility) = 90%; MP ＞50 oC, 不消化 (indigestible). 沸点(Boiling point) (180-200 oC) 脂肪酸碳链增长沸点增高 碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大 脂肪密度 < 水的密度
油脂的乳化特性
水解类型
碱水解(Base hydrolysis) 酸水解(Acid hydrolysis) 酶水解(Enzymatic hydrolysis) 酯交换(Interesterification)
水解产物
游离脂肪酸(free fatty acids) 产生好的风味，如干酪(cheese), 巧克力(chocolate) 产生异味( off-flavors) ，如牛奶、水果蔬菜、肉
油脂精炼
4.5.1.2 中和 向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠可除去游离脂肪酸。方
法是，加热一定浓度和体积的氢氧化钠溶液，然后混合加 热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用 于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或 离心，使中性油与残余的皂脚分离。
油脂精炼
4.5.1.3 漂白 油脂加热至85℃左右，用吸附剂例如漂白土或活
例如，纯单酰甘油酯的HLB值近似3.8，因此，它只能 形成W／O型乳浊液。
根据乳浊液的相变温度(PIT)选择乳化剂，乳化剂在较低 的温度下，优先溶于水，而在较高温度下则优先溶于油。
乳化剂在食品中的应用，其安全性也是一项主要指标。根 据毒理学研究，包括动物实验和短期及长期饲养实验，联 合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品标准委员 会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量
辐解产物
辐解处理均在真空条件下进行，辐射剂量范围500～6,000 rad。脂肪辐射时产生的主要挥发性产物为烃、醛、甲酯 和乙酯以及游离脂肪酸。
油脂调控方法
油脂食用方法主要有加热及生食两种。前者加热时要求不 发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，黏度及色泽符合食用标 准。后者供直接食用，如调味的应用，应具有一定的风味。 粗油中常含有纤维质、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其 他有色或有臭的杂质，不能直接食用，因此必须对食品中 的脂质加以调控。
精练过的棉油明显优于粗棉油的品质，无论是色泽、风味 或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很 强的物质，例如花生油中可能存在的污染源黄曲霉素以及 棉籽油中的棉酚。经过精炼后的油脂氧化稳定性得到改善， 但精炼过程中会造成油脂中天然抗氧化物质的损失，导致 油脂氧化稳定性下降。例如，粗棉油中含有大量的棉酚和 生育酚，比精炼棉油的抗氧化作用强。