乳酪的制备_实验报告

一、实验目的
1. 了解乳酪的制作原理和工艺流程。

2. 掌握乳酪制作的基本操作方法。

3. 分析影响乳酪品质的因素。

二、实验原理
乳酪是一种以牛奶为原料，通过发酵、凝乳、成型、成熟等过程制成的乳制品。

在制作过程中，利用乳酸菌将乳糖分解为乳酸，降低pH值，使乳蛋白凝固，形成凝乳。

随后，将凝乳进行切割、加盐、压榨、成型、成熟等步骤，最终制成乳酪。

三、实验材料与仪器
1. 材料：
- 新鲜牛奶：500g
- 盐：5g
- 硫酸钙（凝固剂）：2g
- 粗乳酪：适量（用于接种乳酸菌）
2. 仪器：
- 烧杯：2个
- 玻璃棒：2根
- 电子秤：1台
- 温度计：1个
- 保鲜膜：1卷
- 乳酪模具：1个
- 压榨器：1个
- 玻璃瓶：1个
四、实验步骤
1. 准备牛奶：将新鲜牛奶倒入烧杯中，用温度计测量温度，保持在40℃左右。

2. 添加硫酸钙：在牛奶中加入2g硫酸钙，用玻璃棒搅拌均匀。

3. 发酵：将混合后的牛奶倒入另一个烧杯中，用保鲜膜封好，放入恒温箱中发酵。

发酵温度控制在25℃左右，发酵时间为2-3小时。

4. 切割凝乳：发酵完成后，将凝乳用玻璃棒轻轻切割成小块，以便于进一步加工。

5. 加盐：在凝乳中加入5g盐，用玻璃棒搅拌均匀。

6. 压榨：将加过盐的凝乳放入压榨器中，压榨30分钟，使乳酪水分流失，口感更加紧实。

7. 成型：将压榨后的乳酪取出，放入乳酪模具中，用保鲜膜封好，放入冰箱中冷
藏24小时。

8. 成熟：将成型的乳酪取出，放入玻璃瓶中，加入适量空气，封好瓶口，室温下
放置2-3周，使乳酪进一步成熟。

五、实验结果与分析
1. 乳酪外观：经过发酵、切割、加盐、压榨、成型等步骤，乳酪呈金黄色，表面
光滑，质地紧实。

2. 乳酪口感：经过成熟过程，乳酪口感更加浓郁，口感细腻，具有独特的乳香味。

3. 影响乳酪品质的因素：
- 牛奶品质：新鲜、优质牛奶是制作乳酪的基础，牛奶中的蛋白质、脂肪、乳
糖等成分含量越高，乳酪品质越好。

- 发酵温度：发酵温度对乳酸菌的生长和繁殖有重要影响，适宜的发酵温度有
利于提高乳酪品质。

- 发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响乳酪的品质，适宜的发酵时间可以
使乳酪口感更加浓郁。

- 成熟时间：成熟时间对乳酪口感、风味和质地都有重要影响，适宜的成熟时
间可以使乳酪更加美味。

六、实验结论
通过本次实验，我们了解了乳酪的制作原理和工艺流程，掌握了乳酪制作的基本操作方法。

在实验过程中，我们观察到乳酪外观金黄，口感细腻，具有独特的乳香味。

此外，我们还分析了影响乳酪品质的因素，为今后乳酪制作提供了有益的参考。