固定化酵母细胞增加酱油香气的研究

油发酵 中 ， 提取其产生 的挥发 性成分 ， 进行 比较 。
科学仪 器有限公 司；Ｆ ２ ０ Ｎ 型电子 分析 天平 上 海 Ａ ０４
１ 材料 与方法
收 稿 日期 ：ＯＯ ９ ２ ２１ —Ｏ — ９ ＊通讯 作 者
１ ２ 仪器与设备 ．
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上 海 光 谱 仪 器 有 限公 司 ；
２ ２型恒温培养箱 余 姚市 东方 电工 仪器 厂 ； 一 显 ０ Ｈ ４数
恒温水浴锅 国华 电器有限公司 ；Ｄ －５ Ｚ Ｘ ３Ｄ高压灭菌 锅 上海 申安 医疗器 械厂 ；８１型磁 力搅拌器 ７－ 上海一 恒
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酱油是中华传统饮食 中不可或缺 的组成成分 之一 ，
１１ 材 料 与 试 剂 ．
也是 不可多得 的营 养与 风味并 重 的发酵 调 味品 。在 酱 油 风味形成过程 中 ， 除制曲过程接入 的米曲霉所分 泌 的 酶类 外 ， 中起 重要 作 用 的 微 生物 为 酵母 菌 和乳 酸 菌 其
中心 。
物质 ， 其含量虽少但 对酱油的香气有 较大影 响 。将酵母 菌细胞进行 固定 化 ， 由于在 固定 载体 表 面 的细胞 密度 高， 产物移去 速率高 ， 以较好 地避 免载 体表 面 的产 物 可 积 聚， 细胞 的代谢活动性保持较 高的水平［ 。 使 １ ］
本文选取不 同种的酵母细胞进行 固定化 ， 应用 于酱
关键 词 ： 油香 气； 酱 固定 化 ； 格 球 拟 酵母 ； ＭＦ 莫 ＨＥ

中图分 类号 ： Ｓ ６ ． １ Ｔ ２ ４ ２
文献标识码 ： Ｂ
文章编号 ：ＯＯ ９ ３ ２ １） ４ ０ ８ ３ １ ０ 一９ ７ （ Ｏ １０ 一Ｏ ３ 一Ｏ
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摘 要 ： 酱 油生产 中添加 酵母 可 以有效 的增加酱 油的香气 ， 在 实验 选择 不 同种 的酵母 细胞 ， 将其 固定化后 应 用于酱 油酿造过程 中， 用单标 法以 ２ 乙基一一 应 一 ４羟基一 ５甲基一（ Ｈ） ３ ２ 呋喃 酮（ ＭＦ 为标 准品进行 气相 色谱 ＨＥ ） 检测 ， 结果表 明 固定化 的莫格球拟 酵母在 酿造过程 中产生对酱油香气有较 大影响 的 ＨＥ 。 ＭＦ
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２ １ 年 第 ４期 ０１ 总第 ３ ６卷
中 国 调
味 品
试 验 研究
ＣＨＩ ＮＡ ｏＯＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
固定化酵母细胞增加酱油香气 的研 究
马永 强 官安旭ｎ ， ， 陈晓 昕 ， 孙冰 玉
（＿ １ 哈尔滨 商业大学 食 品工程学 院， 哈尔滨 ２ 哈尔滨正阳河调味食品有 限公司 ， ． 哈尔滨 １０７ ； ５０６ １０ ２） ５０ ５
等 ， 代谢 活动 中产生 的醇 、 、 其 酸 酯等对产 品风味的形成 具有 重要作用 。酱油 中 的香 气 成分 主要 为一些 挥 发性
季也蒙假丝酵母 ； 格球拟 酵母 ； 性壳 聚糖 微 球 莫 磁
（ 自制 ） 。
葡 萄糖 、 酵母 膏 、 硫酸铵 、 磷酸氢 二钠 、 氯化 钠 、 无水 硫酸钠 、 无水 乙醚（ 析纯） 天津 市天新精 细化 工开发 分
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