熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)

熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香，口味咸鲜。

介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。

今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。

所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津
特点：
烟熏清香，口味咸鲜。

介绍：
鸡肋食之无肉，弃之可惜。

今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。

所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

原料：
鸡架子20只。

调料：
卤水15千克，熏锅料340克。

熏锅料配比（20只用量）
白糖、XXX各150克，龙井茶30克，香木草5克。

特制鸡架卤水的制法：
原料：
净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。

香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。

调料：
盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。

制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。

2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。

撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。

随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。

3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。

插手盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键：
卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

制作方法：
（1）新颖鸡架子洗洁净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。

下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。

小火浸卤30分钟捞出。

（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。

把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。

另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程
选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定
整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精.3㎏,鸡肉香精.02㎏,其它香辛料0.2㎏。

电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。

2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。

3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在—5℃。

4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。

速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。