山西芥辣丝

山西芥辣丝
冬令流行——山西芥辣丝
在山西，芥菜头秋天的时候菜市场卖的非常多，还特别便宜，很多家里都用它来渍咸菜吃。

这就是山西非常著名的“芥辣丝”，做的好的芥辣丝，色泽白净，没有任何污染的痕迹，吃时需小口品尝，如果遇上贪吃的人，一大口入嘴，辣味直冲头顶，穿透鼻腔，七窍皆通，眼泪、鼻涕一起纵横直流，让人哭笑不得。

山西民间做芥辣丝其实很简单：把芥疙瘩削洗干净，擦成丝，铝锅（记住不能用铁锅）坐火上，倒入平时炒菜的油量，油热后，撒入一撮花椒，随后倒入芥菜丝，并将适量盐一同放入，大火翻炒至热，即可出锅。

急速放入陶瓷盆中，盖严密封，放置两三天即可食用。

看似简单的炒做，其中却大有讲究，有的人做出来一点也不辣，有的人做出来颜色发黑？那都是没有掌握制作的窍门：油不可多倒，油多了味就不纯了；一锅不能炒太多，要分开几次炒；千万不能炒软了，一炒软，辣味就会大打折扣；芥辣丝在炒做和出锅后，绝对不能沾铁器，一沾铁器就会变色，看着没食欲；放入盆中后，盖子一定要盖严，轻易不要揭开，以保持其辣味的“坚挺”。

一盆做好的芥辣丝，放在阴凉处，最多可放十来天。

吃时，用干净筷子夹出一盘，淋上些山西老陈醋，既可开胃，又可压住其钻鼻子的辛辣味。

清口爽脆的芥辣丝是多少山西人冬季的美食记忆。