不同酿造过程中醪糟淀粉的结构与消化性能的变化

不同酿造过程中醪糟淀粉的结构与消化性能的变化
黄霭珺;周苏斌;吴洁仪;刘柯萱;叶盛英;司徒文贝
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2022(37)7
【摘要】为探讨醪糟淀粉的分子结构与消化性能关系,通过控制糯米原料用量,得到不同的醪糟淀粉。

在糯米原料适量的情况下,酿造后的醪糟淀粉表面有一定的破损,但其A型结晶结构保持不变,同时淀粉颗粒内部的紧密程度有所提升。

此外,醪糟淀粉分子量及分子半径缓慢下降,形成带有一定支叉结构的淀粉链段。

在消化性能上,部分醪糟经蒸煮后模拟人体消化,约有37.86%的淀粉在消化20 min后消化,在
20~120 min之间有34.56%淀粉消化,其葡萄糖释放速度适中,作用类似于慢消化淀粉,对控制人体血糖水平等有重要意义。

所以,对醪糟酿造过程进行控制,调控醪糟淀粉分子结构,可影响其消化性和营养价值。

【总页数】8页(P142-149)
【作者】黄霭珺;周苏斌;吴洁仪;刘柯萱;叶盛英;司徒文贝
【作者单位】华南农业大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS234
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