发酵型褐乳胶原蛋白肽饮料的研制
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.3.5 脂肪的测定方法 参照 罗兹哥特里法。 GB5413.3-2010
1.3.6 单因素实验 （1）稳定剂的添加量对产品感官品质和沉淀率的
影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添 加稳定剂 ， ， ， ， ， 制备产 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 0.7% 0.8% 品，评价产品感官品质及沉淀率。
0引 言
胶原蛋白主要存在于人和动物的骨骼、韧带、皮 肤和软骨等组织当中[1]，能够起到保护关节，调节血管 功能，改善血液循环、美容护肤等功效[2-4]。人体蛋白中 有25%是胶原蛋白，占人体重的 。胶原蛋白肽含 6%[5-6] 有-Hyp(O)羟脯氨酸的功能性二肽片段能刺激纤维 芽细胞的增殖促进体内胶原蛋白和透明质酸合成 。[7] 随着年龄的增长，人体的胶原蛋白在不断的流逝，所 以胶原蛋白的补充越来越趋向成为人们日常保健的 一部分。本文研制了一种添加胶原蛋白肽的发酵型 乳饮料，当牛乳中引入非乳蛋白后，体系 Zeta电位发 生了很大的变化，影响了溶液的理化特性，降低了牛 乳的电导率[8-9]，改变了体系的稳定性。
ingamountofstabilizerwas0.5%,addingamountofsugarwas10%,addingamountoffermentedmilkwas12%,pH was3.8,theflavor,taste andorganizationoftheproductwasthebest. Keywords:Collagen;Stability;Fermentedmilkbeverage
Studyoffermentedcollagenpeptidemilkbeverage
， LIChunmei,WANGபைடு நூலகம்an,HOUDianpengFANGJinquan
（ ） HeilongjiangInstituteofGreenFoodScience,Harbin150028,China
Abstract:Akindoffermentedmilkbeveragewithcollagenpeptidewasdevelopedinthispaper.Thefactorsaffectingthesensoryqualityof
选取10名具有乳饮料研发经验的人员组成评定小 组，采用100分制，对乳饮料的口感、滋气味、组织状态进 行评分，取最后的平均分。感官评分标准如表1所示。
， 57 Vol.47No.92019(total346)
生产与管理 Production&Management
表1感官评分标准
项目
感官特征
得分/分
1实 验
1.1 材料与试剂 市售脱脂乳粉、柠檬酸、酒石酸；酸乳饮料稳定剂
（果胶与可溶性大豆多糖比为 1:1），罗非鱼胶原蛋白 肽(平均分子量在 1000u左右)、瑞士乳杆菌。
收稿日期：2018-12-18 作者简介：李春梅（1977-），女，博士，研究方向为食品科学。 通讯作者：方景泉
1.2 仪器与设备 FE20PH计、TGL16G高速离心机等。
（2）白砂糖的添加量对产品感官品质和沉淀率的 影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添 加 8%，9%，10%，11%，12%，13%白砂糖溶解制备产品， 评价产品感官品质及沉淀率。
， fermentedmilkbeverage,suchasaddingamountofcollagensugarstabilizerandacid-adjustedpH,werestudiedbysinglefactortest.Onthe ， ， basistheorthogonaltestoffourfactorsandthreelevelswerecarriedouttheoptimumformulawasdetermined.Theresultsshowedthatadd
zgrpgy@
中国乳品工业
发酵型褐乳胶原蛋白肽饮料的研制
李春梅，王丹，候典朋，方景泉
(黑龙江省绿色食品科学研究院，哈尔滨 150028) 摘 要：研制了一种胶原蛋白肽的发酵型乳饮料，对影响产品感官品质的胶原蛋白、白砂糖、稳定剂的添加量、酸调pH值等因素进行 单因素实验，并在此基础上进行 4因素 3水平的正交实验，确定了最佳配方。结果表明：添加质量分数为 0.5%稳定剂、10%白砂糖，12% 的发酵底料，调酸pH值为3.8，产品风味，口感、组织状态最佳。 关键词：胶原蛋白；稳定性；发酵型乳饮料； 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号： （ ） 1001-2230201909-0057-03
1.3 方法. 1.3.1 胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺
200g脱脂乳粉与葡萄糖 35g干混用，45℃的热 水溶解,搅拌至均匀无结块，加热至 在 65℃ 20MPa 压力下均质，均质后加热至 95℃杀菌 5min，冷却至 42℃加入菌种进行发酵，发酵至 pH3.6为终点，破乳、 均质。称量 稳 5g 定剂及 白 100g 砂糖干混混匀用 60℃的 左 600mL 右的水搅拌溶解，加胶原蛋白肽 55g，冷却至 30℃以下加入发酵底料 100g，缓慢加入 柠檬酸与酒石酸 的 1:1 20%混合酸溶液混合物，边加 边搅拌均匀，同时调节溶液的 值 pH 为 3.8，定容到 ，产 1000mL 品在 压 20MPa 力下均质，然后加热到 95℃保温 30min，冷却。 1.3.2 稳定性测定方法 5min吸沉，测淀取定率产沉=品(淀mm2量/ 1= m1 m 1) 0? 2。g 1，00 在%转。速为 下 4000r/min 离心 1.3.3 产品的感官评价
滋气味 香气协调，发酵乳的香味浓
20~30
香气较协调，有较淡的鱼腥味
10~19
香气不协调，有浓重的鱼腥味
0~9
口感 酸甜适口
20~30
酸甜较不适口，有淡的涩感
10~19
过酸或过甜，有严重的涩味感
0~9
组织状态 均匀，细腻，无分层
30~40
较均匀，稍有沉淀
10~29
浑浊，有大量沉淀
0~9
1.3.4 蛋白质的测定方法 参照 凯氏定氮法。 GB5009.5-2010
1.3.6 单因素实验 （1）稳定剂的添加量对产品感官品质和沉淀率的
影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添 加稳定剂 ， ， ， ， ， 制备产 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 0.7% 0.8% 品，评价产品感官品质及沉淀率。
0引 言
胶原蛋白主要存在于人和动物的骨骼、韧带、皮 肤和软骨等组织当中[1]，能够起到保护关节，调节血管 功能，改善血液循环、美容护肤等功效[2-4]。人体蛋白中 有25%是胶原蛋白，占人体重的 。胶原蛋白肽含 6%[5-6] 有-Hyp(O)羟脯氨酸的功能性二肽片段能刺激纤维 芽细胞的增殖促进体内胶原蛋白和透明质酸合成 。[7] 随着年龄的增长，人体的胶原蛋白在不断的流逝，所 以胶原蛋白的补充越来越趋向成为人们日常保健的 一部分。本文研制了一种添加胶原蛋白肽的发酵型 乳饮料，当牛乳中引入非乳蛋白后，体系 Zeta电位发 生了很大的变化，影响了溶液的理化特性，降低了牛 乳的电导率[8-9]，改变了体系的稳定性。
ingamountofstabilizerwas0.5%,addingamountofsugarwas10%,addingamountoffermentedmilkwas12%,pH was3.8,theflavor,taste andorganizationoftheproductwasthebest. Keywords:Collagen;Stability;Fermentedmilkbeverage
Studyoffermentedcollagenpeptidemilkbeverage
， LIChunmei,WANGபைடு நூலகம்an,HOUDianpengFANGJinquan
（ ） HeilongjiangInstituteofGreenFoodScience,Harbin150028,China
Abstract:Akindoffermentedmilkbeveragewithcollagenpeptidewasdevelopedinthispaper.Thefactorsaffectingthesensoryqualityof
选取10名具有乳饮料研发经验的人员组成评定小 组，采用100分制，对乳饮料的口感、滋气味、组织状态进 行评分，取最后的平均分。感官评分标准如表1所示。
， 57 Vol.47No.92019(total346)
生产与管理 Production&Management
表1感官评分标准
项目
感官特征
得分/分
1实 验
1.1 材料与试剂 市售脱脂乳粉、柠檬酸、酒石酸；酸乳饮料稳定剂
（果胶与可溶性大豆多糖比为 1:1），罗非鱼胶原蛋白 肽(平均分子量在 1000u左右)、瑞士乳杆菌。
收稿日期：2018-12-18 作者简介：李春梅（1977-），女，博士，研究方向为食品科学。 通讯作者：方景泉
1.2 仪器与设备 FE20PH计、TGL16G高速离心机等。
（2）白砂糖的添加量对产品感官品质和沉淀率的 影响。按照胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺分别添 加 8%，9%，10%，11%，12%，13%白砂糖溶解制备产品， 评价产品感官品质及沉淀率。
， fermentedmilkbeverage,suchasaddingamountofcollagensugarstabilizerandacid-adjustedpH,werestudiedbysinglefactortest.Onthe ， ， basistheorthogonaltestoffourfactorsandthreelevelswerecarriedouttheoptimumformulawasdetermined.Theresultsshowedthatadd
zgrpgy@
中国乳品工业
发酵型褐乳胶原蛋白肽饮料的研制
李春梅，王丹，候典朋，方景泉
(黑龙江省绿色食品科学研究院，哈尔滨 150028) 摘 要：研制了一种胶原蛋白肽的发酵型乳饮料，对影响产品感官品质的胶原蛋白、白砂糖、稳定剂的添加量、酸调pH值等因素进行 单因素实验，并在此基础上进行 4因素 3水平的正交实验，确定了最佳配方。结果表明：添加质量分数为 0.5%稳定剂、10%白砂糖，12% 的发酵底料，调酸pH值为3.8，产品风味，口感、组织状态最佳。 关键词：胶原蛋白；稳定性；发酵型乳饮料； 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号： （ ） 1001-2230201909-0057-03
1.3 方法. 1.3.1 胶原蛋白发酵型乳饮料加工工艺
200g脱脂乳粉与葡萄糖 35g干混用，45℃的热 水溶解,搅拌至均匀无结块，加热至 在 65℃ 20MPa 压力下均质，均质后加热至 95℃杀菌 5min，冷却至 42℃加入菌种进行发酵，发酵至 pH3.6为终点，破乳、 均质。称量 稳 5g 定剂及 白 100g 砂糖干混混匀用 60℃的 左 600mL 右的水搅拌溶解，加胶原蛋白肽 55g，冷却至 30℃以下加入发酵底料 100g，缓慢加入 柠檬酸与酒石酸 的 1:1 20%混合酸溶液混合物，边加 边搅拌均匀，同时调节溶液的 值 pH 为 3.8，定容到 ，产 1000mL 品在 压 20MPa 力下均质，然后加热到 95℃保温 30min，冷却。 1.3.2 稳定性测定方法 5min吸沉，测淀取定率产沉=品(淀mm2量/ 1= m1 m 1) 0? 2。g 1，00 在%转。速为 下 4000r/min 离心 1.3.3 产品的感官评价
滋气味 香气协调，发酵乳的香味浓
20~30
香气较协调，有较淡的鱼腥味
10~19
香气不协调，有浓重的鱼腥味
0~9
口感 酸甜适口
20~30
酸甜较不适口，有淡的涩感
10~19
过酸或过甜，有严重的涩味感
0~9
组织状态 均匀，细腻，无分层
30~40
较均匀，稍有沉淀
10~29
浑浊，有大量沉淀
0~9
1.3.4 蛋白质的测定方法 参照 凯氏定氮法。 GB5009.5-2010