烹饪化学试题及答案A

烹饪化学试题及答案A
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 烹饪中常用的糖类有（）。

A. 葡萄糖、果糖、蔗糖
B. 葡萄糖、果糖、麦芽糖
C. 葡萄糖、蔗糖、麦芽糖
D. 果糖、蔗糖、麦芽糖
答案：C
2. 烹饪中常用的蛋白质来源是（）。

A. 肉类、鱼类、豆类
B. 蔬菜、水果、谷物
C. 肉类、谷物、豆类
D. 肉类、鱼类、谷物
答案：A
3. 烹饪中常用的乳化剂是（）。

A. 食盐
B. 食醋
C. 蛋黄
D. 黄油
答案：C
4. 烹饪中常用的抗氧化剂是（）。

A. 维生素C
B. 维生素E
C. 维生素A
D. 维生素D
答案：B
5. 烹饪中常用的增稠剂是（）。

A. 淀粉
B. 糖
C. 盐
D. 油
答案：A
6. 烹饪中常用的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸
B. 乳酸
C. 醋酸
D. 苹果酸
答案：C
7. 烹饪中常用的色素是（）。

A. 胡萝卜素
B. 叶绿素
C. 焦糖色素
D. 花青素
答案：C
8. 烹饪中常用的防腐剂是（）。

A. 食盐
B. 食醋
C. 苯甲酸钠
D. 酒精
答案：C
9. 烹饪中常用的香料是（）。

A. 辣椒
B. 花椒
C. 八角
D. 以上都是
答案：D
10. 烹饪中常用的甜味剂是（）。

A. 糖精
B. 阿斯巴甜
C. 木糖醇
D. 以上都是
答案：D
二、多项选择题（每题3分，共15分）
11. 烹饪中常用的糖类包括（）。

A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 麦芽糖
答案：ABCD
12. 烹饪中常用的蛋白质来源包括（）。

A. 肉类
B. 鱼类
C. 豆类
D. 蔬菜
答案：ABC
13. 烹饪中常用的乳化剂包括（）。

A. 食盐
B. 食醋
C. 蛋黄
D. 黄油
答案：CD
14. 烹饪中常用的抗氧化剂包括（）。

A. 维生素C
B. 维生素E
C. 维生素A
D. 维生素D
答案：AB
15. 烹饪中常用的增稠剂包括（）。

A. 淀粉
B. 糖
C. 盐
D. 油
答案：A
三、填空题（每空1分，共20分）
16. 烹饪中常用的糖类除了葡萄糖、蔗糖、麦芽糖外，还包括______、______等。

答案：果糖、乳糖
17. 烹饪中常用的蛋白质来源除了肉类、鱼类、豆类外，还包括______、______等。

答案：奶类、蛋类
18. 烹饪中常用的乳化剂除了蛋黄外，还包括______、______等。

答案：大豆卵磷脂、酪蛋白酸钠
19. 烹饪中常用的抗氧化剂除了维生素E外，还包括______、______等。

答案：茶多酚、类黄酮
20. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉外，还包括______、______等。

答案：明胶、果胶
21. 烹饪中常用的酸味剂除了醋酸外，还包括______、______等。

答案：柠檬酸、乳酸
22. 烹饪中常用的色素除了焦糖色素外，还包括______、
______等。

答案：胡萝卜素、叶绿素
23. 烹饪中常用的防腐剂除了苯甲酸钠外，还包括______、______等。

答案：山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯
24. 烹饪中常用的香料除了辣椒、花椒、八角外，还包括
______、______等。

答案：丁香、桂皮
25. 烹饪中常用的甜味剂除了糖精、阿斯巴甜外，还包括
______、______等。

答案：甜菊糖、赤藓糖醇
四、简答题（每题10分，共40分）
26. 简述烹饪中糖类的作用。

答案：烹饪中糖类的作用包括提供甜味、增加食物的色泽、作为发酵剂、提供能量等。

27. 简述烹饪中蛋白质的作用。

答案：烹饪中蛋白质的作用包括提供营养、增加食物的口感、作为乳化剂、提供风味等。

28. 简述烹饪中乳化剂的作用。

答案：烹饪中乳化剂的作用包括使油水混合、增加食物的稳定性、改善口感、增加营养等。

29. 简述烹饪中抗氧化剂的作用。

答案：烹饪中抗氧化剂的作用包括防止食物氧化、延长食物的保质期、保持食物的颜色和风味、减少有害物质的生成等。

30. 简述烹饪中增稠剂的作用。

答案：烹饪中增稠剂的作用包括增加食物的稠度、改善口感、增加食物的稳定性、提供营养等。

五、论述题（15分）
31. 论述烹饪中香料的使用原则和注意事项。

答案：烹饪中香料的使用原则包括适量使用、根据食物的性质选择香料、注意香料的配伍等。

注意事项包括避免过量使用导致食物味道过重、注意香料的保存以防变质、根据个人口味和健康情况选择合适的香料等。