学校食堂关键环节食品加工操作规程.
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。
二、粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。
三、烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。
为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。
本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。
二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。
2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。
1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。
2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。
3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。
4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。
5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。
6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。
7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。
8.禁止使用添加剂超过规定的限量。
9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。
10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。
四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。
2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。
3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。
五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。
2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。
3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。
六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。
2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。
3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。
七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。
2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。
学校食堂食品加工规程
食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
学校食堂食品安全工作的食品加工与制作规范
学校食堂食品安全工作的食品加工与制作规范食品安全是人们生命安全和身体健康的重要保障。
而学校食堂作为学生日常就餐的重要场所，其食品加工与制作规范显得尤为重要。
本文将从食材采购、储存条件、加工操作、设备消毒等方面探讨学校食堂食品安全工作的规范，以确保学生的食品安全与健康。
一、食材采购食材的采购是确保学校食堂食品安全的第一步。
学校食堂应选择正规、合法的供应商，与可靠的食品供应公司建立长期稳定的合作关系。
采购时应要求供应商提供食品安全合格证明，并对食材的外观、气味、色泽、质地等进行仔细检查，确保食材无异常状况。
同时，学校食堂要严格按照食品采购计划进行采购，避免过量采购导致食材的保存问题。
二、储存条件食材的储存条件直接关系到食品的新鲜程度和安全性。
学校食堂应建立科学合理的储存制度，储存食材时要注意以下几点：1. 温度控制：不同类别的食材应根据其不同的特性调整储存温度，确保其在适宜的温度下储存。
2. 避免混存：不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。
3. 充分利用冷藏设备：学校食堂应配备适当的冷藏设备，确保储存的食材在规定的温度下保存。
4. 定期检查：对储存的食材进行定期检查，及时发现问题并进行处理。
三、加工操作食品的加工操作环节对食品安全影响较大，学校食堂应确保加工操作符合规范，确保食品加工过程中的卫生与安全。
具体的规范措施包括：1. 工作人员要求：学校食堂工作人员应进行食品安全知识培训，并持有合格的健康证明。
同时，严格执行佩戴无菌帽、口罩、手套等防护措施，保障加工操作的卫生环境。
2. 加工顺序：食品的加工顺序要合理，防止生食与熟食交叉污染。
例如，在加工生的海鲜前应先清洗加工熟食。
3. 清洗处理：加工前的原料应进行充分清洗，去除污垢，防止细菌繁殖。
4. 煮沸处理：需要煮沸的食材，如生肉等，应确保彻底煮沸，以杀灭细菌。
5. 保存处理：加工好的食品应按照规定进行保存，防止细菌滋生，确保食品安全。
四、设备消毒设备消毒是保证食品安全的重要环节。
学校食堂食品安全操作规程
学校食堂食品安全操作规程
1. 前言
学校食堂是为师生提供饮食服务的地方，为保障师生的健康和
生活质量，制定本食品安全操作规程。
2. 食品采购
- 食品采购应选择正规供应商，要求供应商提供合格证明和食
品安全检测报告。
- 购买食品时应注重食品的新鲜度和保质期，优先选择有保质
期标识的食品。
3. 食品储存
- 食品应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免受潮和污染。
- 食品储存区域应定期进行清洁和消毒，避免细菌滋生。
- 不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。
4. 食品加工
- 食品加工人员应经过相关培训，熟悉食品加工的操作规程和
卫生要求。
- 加工过程中应注意个人卫生，如佩戴帽子、手套等，并保持
工作环境的清洁。
- 使用的工具和设备应保持清洁，并定期进行消毒。
5. 食品销售
- 食品销售区域应保持整洁和干净，定期进行清洁和消毒。
- 销售的食品应有合格检验合格标识，食品包装应完好无损。
- 销售的食品应按序列和时间先后顺序，先进先出，避免过期
食品销售。
6. 食品安全监控
- 学校食堂应设立食品安全监控人员，负责监测食品的质量和
安全状况。
- 定期开展食品检测，监测食品中的化学物质、微生物等指标，确保食品安全。
- 对食品安全问题及时处理和报告，保障师生的饮食健康。
7. 总结
本操作规程的制定旨在保障学校师生的食品安全，希望全体师
生共同遵守和执行，共同维护学校食品安全。
小学食堂食品加工工作制度
小学食堂食品加工工作制度一、目的和原则为确保我校小学食堂食品加工的卫生安全，提高餐饮服务质量，保障师生员工的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。
二、食品加工场所与设备1. 食堂应设有独立的食品加工区域，并根据食品加工操作流程合理布局。
2. 食品加工场所应保持清洁卫生，地面平坦不积水，墙面、天花板无霉斑、油垢。
3. 食品加工设备应齐全，包括冰箱、冰柜、炉灶、蒸柜、烤箱、搅拌机、切割机等，且应定期清洗、消毒、维护。
4. 食品加工工具应分类摆放，标识清楚，专用工具不得交叉使用。
三、食品加工操作规程1. 食品原料采购（1）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、优质、无污染的原料。
（2）采购的食品原料应具有有效的保质期、生产日期、生产批号等信息，并留存相关凭证。
（3）采购的肉类、水产、禽类等应具有动物产品检疫合格证明、动物卫生监督所出具的检验合格证明。
2. 食品原料储存（1）食品原料应按类别分设存放区域，生食与熟食分开存放，避免交叉污染。
（2）冷藏冷冻食品应存放于冰箱、冰柜中，并确保温度符合要求。
（3）食品原料的存放应遵循先进先出的原则，及时清理变质、过期食品。
3. 食品加工（1）加工前应认真检查食品原料，发现有异味、变质等情况应立即停止使用。
（2）加工过程中应遵循卫生操作规程，防止食品污染。
（3）加工后的食品应进行恰当的调味、分装，并确保食品温度适宜。
4. 食品配送与分发（1）配送食品应使用符合食品安全要求的容器、包装材料，避免食品在运输过程中受到污染。
（2）食品分发过程中应保持食品温度，确保食品新鲜、美味。
四、食品卫生与安全1. 食堂从业人员应具备有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 食堂从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套等。
3. 食堂应制定食品安全应急预案，定期开展食品安全培训和演练。
学校食堂食品安全操作规范
学校食堂食品安全操作规范学校食堂食品安全操作规范是保障师生饮食健康与安全的重要基石。
以下将从资质管理、人员管理、环境卫生、食品采购与储存、加工制作、餐具消毒以及应急处理等方面，详细阐述学校食堂食品安全操作规范。
一、资质管理根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，学校食堂必须依法取得《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》，并将证件悬挂在食堂醒目位置，确保在许可范围内经营。
同时，食堂的平面布局图纸需提交食品药品监管部门接受指导后施工，以避免选址、设施设备及布局不符合要求而带来的食品安全隐患。
二、人员管理健康管理与培训：食堂从业人员需持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保无传染病和其他有碍食品安全的疾病。
从业人员应接受食品安全知识培训，掌握食品安全基本要求，培训合格后方可上岗。
每日进行晨检，记录健康状况，有发热、腹泻等症状者不得参与食品加工。
个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作衣帽等。
进入操作间前需穿戴整洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰，不得吸烟、吃零食。
三、环境卫生操作间布局：操作间应按照生进熟出的单一流程设置，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，并通过地面瓷砖颜色等进行区分。
各加工间应相对独立，路径从脏到净、从生到熟，避免交叉污染。
清洁与消毒：操作间墙壁应使用瓷砖或其他防水防潮材料，并铺设到顶。
地面应防滑、防水、易清洗，具有一定坡度便于排水。
定期清洁操作间，保持无蝇、无鼠、无蟑螂，垃圾、潲水容器应密闭存放并及时处理。
四、食品采购与储存采购管理：严格执行索证索票制度，从证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购食品及原料。
索取并保存供货单位的营业执照、许可证、产品合格证明文件等。
不得采购无票证或票证不符、腐败变质、发霉生虫、过期等不符合食品安全标准的食品及原料。
储存管理：食品原料应分类、分架、离地离墙存放，标识清晰。
食品添加剂应专柜存放，加锁标识。
学校(幼儿园)食堂粗加工与切配操作规程
学校（幼儿园）食堂
粗加工与切配操作规范
（一）、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
学校食堂烹调操作规程
学校食堂烹调操作规程学校食堂烹调操作规程一、原料的选择与购买1. 原料的选择应符合卫生、安全、新鲜的要求，确保原料品质。
2. 从正规渠道购买原料，保证其来源合法。
二、食品加工处理1. 切菜、切肉等操作员必须严格按照规定的流程和操作方法进行，保证食品加工过程的卫生与安全。
2. 食品出厂前应进行必要的处理，如去皮、去骨、去腥等。
3. 加工时严禁使用不符合卫生标准的设备或工具。
三、烹调方法与烹调工艺1. 烹调过程中应严格控制火候，遵循烹调工艺要求，确保食物的质量和人员的安全。
2. 炒菜时应注重翻炒均匀，快炒快熟，使得烹调食品更好地保持原有的色香味。
3. 烹调油应使用经常检查并经过过滤处理的食用油。
四、食品的保温与保鲜1. 烹调后的食物应及时放入保温设备中进行保温，确保食物温度适宜。
2. 烹调后的食物不得长时间放置在室温下，应尽早进行包装、封存或冷藏，保持食物的新鲜度。
五、卫生与清洁1. 操作人员必须穿戴工作服，做到衣着整洁，严禁穿着拖鞋等不符合要求的鞋子。
2. 操作人员操作前必须彻底洗手，并佩戴清洁的手套，避免手部带来的污染。
3. 操作台、锅具、餐具等应当进行定期的清洗和消毒，以确保卫生安全。
六、食品的存储1. 进货后应按照不同食品的特点进行分类存放，避免交叉污染。
2. 存放食品的地方应通风干燥，温度适宜。
七、废弃物处理1. 废弃物应按照规定进行分类和处理，避免对环境造成污染。
2. 废弃食物应尽快清理，避免滋生害虫和细菌。
八、食品留样1. 有规定留样的食品必须按照规定进行留样，以备查验。
2. 留样的食品应妥善保存，确保样品的完整性和食品质量的可溯源性。
九、食品安全与健康监管1. 食堂应配备专职食品安全与健康监管人员，进行食品卫生抽检和监管。
2. 定期进行食品安全与卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
以上是学校食堂烹调操作规程的主要内容，每个环节都对食堂人员的操作行为有了明确的规定，确保学生的饮食安全和食品的质量。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
学校食品加工流程规范
学校食品加工流程规范学校食品加工流程规范是确保学生饮食营养安全的重要保障。
在学校中，要合理制定食品加工流程，确保食品的安全和卫生。
本文将从规范的角度，分详细讨论学校食品加工流程。
一、食材采购食材采购是食品加工中的第一步，也是非常关键的一步。
学校食堂应严格按照国家有关食品安全的法律法规进行食材采购，确保食材的质量安全。
此外，学校应选择有资质的供应商，并与供应商签订食材质量安全责任书。
二、食品贮存食品贮存环节影响着食品的新鲜度和卫生性。
学校应配备专门的食品贮存设备，保证食品的存储温度和湿度，避免食品受潮、变质等情况的发生。
同时，学校还需要建立食品贮存管理制度，按时检查食品贮存环境，将变质食品及时清除。
三、加工操作在食品加工操作过程中，学校应严格执行操作规程，操作人员应穿戴好专业的工作服和帽子，保证个人卫生。
同时，需要注意食品加工工具的清洁和消毒，避免细菌交叉感染。
加工操作中，食品的加热温度和时间也需要控制得当，确保食品的杀菌效果。
四、餐具清洗消毒餐具的清洗消毒是保障食品安全的重要一环。
学校应配备专门的餐具清洗消毒设备，并严格按照食品安全卫生标准进行操作。
消毒液的配制需要按照比例，确保对细菌有有效的杀灭作用。
餐具晾晒和存放区域也需要保持干净卫生。
五、厨房卫生厨房卫生是学校食品加工流程中不可忽视的一环。
学校应定期对厨房进行清洁消毒，保持厨房的卫生整洁。
厨房内部需要有垃圾分类桶，并定期清理垃圾。
厨房使用的地面和墙壁也要定期进行清洁，保持干净、无油污。
六、员工培训员工培训是确保食品加工流程规范的重要措施之一。
学校应组织全体食品加工人员进行食品安全知识的培训和学习，提高员工的食品安全意识和操作技能。
培训内容包括食品安全法律法规、食品加工的基本要求以及食品卫生常识等。
七、定期检查学校应定期邀请食品卫生监督机构对食堂进行检查，以确保食品加工流程符合食品安全要求。
同时，学校食品加工人员也应主动配合监督检查，积极整改问题。
学校食堂烹调操作规程
学校食堂烹调操作规程1. 引言学校食堂是为师生提供健康、营养的餐饮服务的重要场所。
为了确保食堂工作的规范和安全，制定本操作规程，旨在规范学校食堂烹调操作流程，保障食品安全和质量。
2. 管理职责2.1 食堂经理负责食堂烹调操作的管理和监督，确保操作符合卫生标准。
2.2 烹饪员负责执行食堂烹调操作，严格按照操作规程进行操作。
2.3 食堂管理员协助食堂经理进行食堂卫生管理，确保食堂环境整洁。
3. 烹调设备和工具3.1 烹调设备包括炉灶、蒸锅、煮锅、炸锅等，必须保证设备安全完好。
3.2 烹调工具包括炒勺、刀具、菜板等，必须保持干净卫生，避免交叉污染。
4. 食品原材料准备4.1 学校食堂使用的食品原材料必须符合卫生标准，购买渠道必须合法。
4.2 食品原材料在收货后必须进行验收，严禁使用受污染或过期的食材。
5. 烹调操作流程5.1 烹调员在操作前必须先进行手部消毒，佩戴洁净工作服和帽子。
5.2 根据食谱和菜单确定所需食材和调料，确保使用正确、充分。
5.3 在炉灶上燃起火，确保火焰均匀、稳定，不得超过锅底面积。
5.4 操作员需始终注意食材的烹调状态，避免烧焦或煮烂。
5.5 加工餐点时，烹调员需掌握加热时间和温度，确保食物熟烂适中。
5.6 炒菜时，需掌握好火候和翻炒频率，确保菜品颜色鲜亮、口感好。
5.7 使用油炸食物时，需注意油温和食材的稀疏程度，避免油炸过度。
6. 食堂卫生控制6.1 食堂操作人员每日上岗前，应进行健康检查，不得患有传染病。
6.2 食堂操作区域地面、桌面等表面应保持清洁，定期进行清洁消毒。
6.3 餐具、餐盘等用具需经过严格清洗和高温消毒，确保卫生洁净。
6.4 食品残渣、废弃物等应及时清理，防止异味和腐败。
7. 不合格食品处理7.1 对于发现的不合格食品，烹调员需立即停止使用，并予以记录和报告。
7.2 不合格食品应妥善保管，如有需要，可联系相关部门进行处理。
7.3 食堂经理有权要求供货商进行原因分析和责任追究。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。
坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。
严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
学校饭堂食品加工安全操作规程
学校饭堂食品加工安全操作规程近年来，随着食品安全问题的频频曝光，人们对食品安全的关注和重视也越来越高。
学校作为广大学生就餐的场所，食品加工安全操作规程显得尤为重要。
无论是学校食堂的食品加工人员，还是学生家长以及学生自身，都应该对食品加工安全操作规程有所了解，并加以遵守和执行。
下面将就学校饭堂食品加工安全操作规程做一简要介绍。
首先，对食品加工人员来说，他们是保证学校食堂食品安全的直接责任人。
他们应该经过正规的培训，获得相应的食品加工操作证书，掌握食品加工的基本知识和技能。
在操作食品时，他们应该佩戴整洁的工作服和帽子，并进行必要的洗手和防护。
同时，他们应该经常对自己的体检进行定期检查，确保自身的健康状况。
其次，食品加工人员在操作过程中应该严格遵守一些基本的操作规程。
他们必须在清洗食材前，先将工作区域进行彻底打扫和消毒，防止交叉污染。
在切割食材时，需要使用专门的切割板和刀具，并进行及时的清洗和消毒。
在烹饪食品时，要确保火候适宜、熟透，防止食物生病。
在储存食材和成品时，要注意分类储存，防止食材变质。
同时，食品加工人员需要保证原材料的安全和质量。
他们应该选择有食品流通许可证的供货商，确保原材料的来源可追溯，杜绝使用过期食材。
对于敏感物质或者对身体有害的食材，如过量添加防腐剂、添加剂等，加工人员应该严格控制，确保食品的安全性和营养价值。
另外，学生家长和学生自身也有责任在饭堂食品加工安全操作中起到监督和参与的作用。
学生家长应该关注学校饭堂的食品质量和加工情况，及时反映问题并提出建议。
学生应该提高食品安全意识，了解食品加工安全规程，避免乱丢食材、破坏食物安全。
同时，学生在用餐时也应该注意卫生，不随地吐痰、乱扔垃圾等行为，保持用餐环境整洁。
对于学校饭堂来说，加强食品加工安全操作的管理与监督控制至关重要。
学校饭堂应该成立食品安全小组，定期组织食品加工人员进行食品安全培训和考核。
饭堂应该建立详细的食品加工操作规程，并进行监督和检查，及时发现和处理问题。
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邯郸市第十五中学
食堂关键环节食品加工操作规程
加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键,它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。
采购验收操作规程要求
(一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品
(二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,做好台帐,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫合格证明等。
(三入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
贮存操作规程要求
(一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。
(二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库应有明显区分标识。
2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求
(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品
原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求
(一烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
(六用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。
备餐及供餐操作规程要求
(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:
1加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(二操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
(三操作时应避免食品受到污染。
食品再加热操作规程要求
(一无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
(二不得重复使用一次性餐饮具。
(三已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(四餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
留样管理操作规程要求
(一学校食堂为师生提供的用餐,每样食品都必须由专人负责留样。
(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并作好登记。