食品污染及其预防
食品污染及其预防
食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。
根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。
生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。
其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。
寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。
昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。
病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。
此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。
滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。
此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。
物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。
食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。
食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。
菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。
与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。
因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。
此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。
食品的霉菌污染是一种常见的问题。
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
食品污染及其预防(细菌与霉菌污染)
2、大肠菌群的食品卫生意义
（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存 一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。
（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存 时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重， 肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不 存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度， 即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的 最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果 的统计值。
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
一定的物理、化学和微生物指标三方面
进行判定。
（1）感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等) 对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
• 2、食品本身的组 成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品污染及其预防ppt课件
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染及其预防
2．霉菌污染食品的评定和食品卫生学意 义 （1）霉菌污染食品的评定：主要从两个 方面进行评定 ①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品 污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制 定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。 ②食品中霉菌菌相的构成。
cfu菌落形成单位
2）卫生学意义： ①霉菌污染食品可降低食品的食用价值， 甚至不能食用。每年全世界平均至少有 2%的粮食因为霉变而不能食用。 ②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人 畜霉菌毒素中毒。
2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群 的数量一般相当于100g或100ml食品中的 可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。 3．食品的腐败变：是指食品在一定环境 的影响下，在微生物为主的各种因素作 用下，所发生的食品成分与感官性状的 各种变化。
4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作 用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解， 从而使食用价值降低的过程。 5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品 中所产生的有毒代谢产物。
一、农药残留 （一）概述 1．农药的定义与分类 根据我国国务院《农药 管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预 防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、 草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆 虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然 物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制 剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真） 菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、 落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最 多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞等多种类型。
卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，
食品污染及其预防
酱肉
新鲜程度
出厂≤3万
销售≤8万
• 大 肠 菌 群 最 大 可 能 值 （ 最 近 似 值 ） MPN （ maximum probable number ）是指在 100g 或 100ml 食品中，大肠菌群的数量。 • 大肠菌群是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属在 37℃均能发酵乳糖产酸产气，并都直接、间接 来自人和温血动物的粪便。 • 因此，可以作为人和温血动物的粪便及肠道致 病菌污染的指示菌。 酱肉 出厂≤70 销售≤150
2.微生物耐热能力及相关指标
微生物因其本身生物细胞结构的特点和细胞组成 的性质有所不同，其耐热性也不同。 在食品工业中，微生物耐热性的大小可用以下几 种数值来表示： （l）D值。D值是指在某一温度和条件下，活菌被杀
灭90％活菌所需的时间（分钟）。是表示某种微生物 加热死亡速率和耐热能力的一种方法。 其表示方法为在右下角注明加热温度，如 121℃条件 下的D值通常表示为D121。在同样温度下D值越大，所 试细菌的耐热性越强。
一、食品腐败变质的原因和条件
（一）微生物
1 .细菌 2 .霉菌 3. 酵母
一、食品腐败变质的原因和条件
（1）常见的食品细菌 • • • • • • • • 假单胞菌属 广泛 蔬菜、肉、禽、海产品 黄单胞杆菌属 蔬菜、水果 微球菌属和葡萄球菌属 广泛 分解糖产色 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肉类及罐头食品 肠杆菌科 广泛常见腐败菌 食品与饮水 弧菌属 鱼等水产品的腐败菌 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 多见于咸鱼、咸肉 乳杆菌属 乳品的腐败菌，也用于乳品发酵
一、食品腐败变质的原因和条件
1.细菌 细菌菌相：存在食品中的细菌种类及 其相对的构成叫做细菌菌相。 优势菌种：在细菌菌相中相对数量较大的
预防食品污染的措施与应对方法
预防食品污染的措施与应对方法随着科技的不断发展和人口的不断增加，食品污染问题愈发严重。
食品污染不仅会影响到人们的健康，同时也会对整个社会和经济造成不良影响。
因此，为了确保食品质量安全，各国政府及其相关机构开始制定和实施各种预防食品污染的措施和应对方法。
本文将探讨一些预防食品污染的措施和应对方法。
一、完善食品安全法律法规首先，各国政府应制定法律法规，加强对食品生产和销售环节的监管。
例如，加强食品标签的规定和监管，确保消费者可以清晰看到食品的生产日期、生产地点、配料、保质期等信息。
此外，可在食品生产环节实行强制性标准，严格控制食品添加剂和农药的使用量以及合理使用有机肥料等。
二、建立食品安全监管体系其次，需要建立一个完善的食品安全监管体系。
这个体系可以包括食品安全监管部门、食品安全认证机构、食品安全法律体系等。
监管部门应严格执行法规，对违规行为进行处罚，并公布一些重大食品安全事件的处理过程和结果。
认证机构可以对食品生产和销售企业进行认证，确保企业生产的食品符合国家相关标准和规定。
三、推广食品源头追溯体系为更好地追溯食品源头和确保食品的质量安全，我们需要建立一个食品源头追溯体系。
这个体系可以跟踪食品生产流程中的每一个环节，包括生产、加工、运输、储存等，并使用科技手段和信息技术实现食品的全流程可追溯。
此外，消费者可以通过扫描食品上的二维码或其他识别码来查询食品的详细信息，从而了解食品的产地、生产日期等相关信息。
四、加强食品检测和监测最后，需要加强对食品的检测和监测工作。
食品检测可以检查食品中的有害物质和微生物，比如农药残留和细菌等。
同时，还需要对食品销售渠道和采购渠道进行监测，确保食品符合国家相关标准和规定。
另外，要加强食品安全信息的公开和发布，让消费者能够及时了解食品安全事件。
总而言之，食品污染问题需要政府和社会共同努力来解决。
一个完善的食品安全体系、切实的行动和有效的监管是食品安全确保的有效保障。
在未来，我们也将继续探索和创新不同的预防和应对措施，为人们提供更加安全、健康的食品环境。
食品污染及其预防
第七章食品污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2．化学性污染 来源复杂，种类繁多。
主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。
3．放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
第一节 食品的微生物污染及其预防学时分配：4学时学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。
基本概念：1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
食品污染及其预防
食品污染及其预防第一节食品污染概念食品污染的分类：1.生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。
2.化学性污染来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；来自容器、包装材料、运输工具；滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。
3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。
第二节食品腐败变质1.食品的细菌污染食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。
其中数量较多的细菌称为优势菌。
食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
2.评价指标及卫生学意义1）菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。
只反映需氧性、嗜中温活菌数量。
嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。
反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。
不代表食品对人体健康的危害程度。
菌落总数的卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。
（2）预测食品的耐保藏性菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。
2）大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
直接或间接来自人与温血动物的肠道。
包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。
大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。
食品卫生学2：食品污染及其预防
食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。
按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。
一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。
物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。
微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。
“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。
酸度升高，并有甜味、醇类气味。
“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。
（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。
第三节 食品的物理性污染及其预防
γ衰变：发生α衰变和β衰变后的子核可能会处于激发态， 会放出射线，释放能量，跃迁到低能态或基态。γ射 线是高能光子，不带电荷，穿透物质的能力最强。
2．食品的放射防护
防止食品受到放射性物质的污染：即加强对放射 性污染源的卫生防护和经常性的卫生监督管理；
定期进行食品卫生监测：严格执行国家卫生标准， 加强对食品中放射性污染的监督，使食品中放射 性核素的量控制在允许范围之内。
二、食品的杂物染物： ①生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过 程的污染；④意外污染
放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间称 作核素的半衰期（half life）
物理半衰期（physical half life） 生物半衰期（biological half life） 有效半衰期（effective half life）
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
一、食品的放射性污染及其预防
（一）放射性核素 核素（nuclide）是指具有确定质子数和
人体辐射致癌最敏感的组织是甲状腺和骨髓，常见 的辐射癌症为白血病、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。
食品污染及食物中毒预防
食物中毒处理方
4
法
及时就医
01
食物中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等
02
及时就医：出现食物中毒症状时，应立即就医
03
告知医生：详细描述食物中毒症状，提供食物来源和食用时间等信息
04
配合治疗：按照医生的建议进行治疗，并注意休息和饮食
保留食物样本
1
保留食物样本的目的：为后续 调查和诊断提供依据
2
保留食物样本的方法：将食物样 本放入密封容器中，并标明取样
的食物
谢谢
时间、地点、食物名称等信息
3
保留食物样本的注意事项：避 免污染，保持食物样本的原始
状态
4
保留食物样本的期限：根据具 体情况，一般建议保留24小时
至72小时
报告相关部门
1
2
3
4
立即停止食用可疑 食物
保留剩余食物样本， 以便进行检测
向当地卫生部门报 告，提供中毒情况 及食物样本等信息
尽快就医，并告知 医生可能引起中毒
化学性食物中毒
01
原因：食品中 含有化学物质， 如农药、重金
属等
02
症状：恶心、 呕吐、腹泻、
腹痛等
03
预防：加强食 品监管，避免 食用含有化学
物质的食品
04
治疗：及时就 医，进行对症
治疗
食物中毒预防措
3
施
选购安全食品
STEP1
STEP2
STEP3
STEP4
选择正规渠道 购买食品，如 大型超市、品 牌专卖店等
合理储存
储存方式： 使用密封容 器，避免食 物与空气接
触
定期检查： 定期检查食 物是否变质， 及时处理变
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PH值
PH<4.5 安全食品 PH>5.8 食品易腐败
食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸
发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长
食品按水分活性分三类
类别
水分活性
高水分食品
>0.8
一级鲜度 <15 <15 <15 <25
二级鲜度 <25 <25 <25 <35
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx
*100
注：HxR=肌苷 判断标准
Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度
<20
新鲜
>40
腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2）食品中脂肪酸败
中间水分食品
0.2-0.8
低水分食品
<0.2
食品渗透压
食品组织结构是否完整
食品的状态及所含的不稳定物质
2）微生物:
细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势
3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线
（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解
脱羧
胺类
蛋白质
氨基酸
脱胺
羧酸
脱羧脱胺
硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标
温度 水分 氢离子浓度 渗透压
其它
将食品中的微生物杀灭或减弱其 生长繁殖的能力.
几种常用方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 ➢ 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
➢冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降 温。保存期短、几天到数周
高温灭菌防腐方法：
➢巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。
630C 30分
890C 1秒
720C 15秒
900C 0.5秒
940C 0.1秒
1000C 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、
葡萄酒等。
➢高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和
芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。
什么是食品污染？
Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety，wholesome and Soundness of all foods at all Stages from its growth，Production，or manufacture until its finalconsumption。
➢冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保 持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
-12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20 度左右的过程；
缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
常见食品适宜的冷藏条件
➢感官检查：
视觉 嗅觉
➢化学指标：
挥发性盐基总氮（TVBN）
一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）
挥发性盐基总氮:（TVBN）
是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。
用于判断肉的新鲜度 ➢微生物指标
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类 鲜肉类 鱼类 虾类
食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子
温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3
保藏期
10~20天 数月
数月
1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
➢ 酸败原因 环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素: 水分
组织残渣 饱和度
➢ 鉴定指标： 过氧化值 上升
酸价
Байду номын сангаас
增高
3）碳水化合物的分解
碳水化合物
低级分解产物 酸度
（3）、食品腐败变质的卫生学意义
<1>感官性状发生改变； <2>食品成分分解营养价值严重降低； <3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒
➢超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度—150度 时间1—3秒
➢煮沸法：温度在100度的灭菌方法 ➢微波加热
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
辐照保藏防腐保藏
指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生 的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过 直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、 脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用 的是DNA损伤，导致微生物死亡。
真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物 中毒； <4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。
（4）、食品腐败变质的控制措施
<1>低温防腐 <2>高温灭菌防腐 <3>脱水与干燥 <4>提高渗透压 盐腌法和糖渍法 <5>提高氢离子浓度 <6>添加化学防腐剂 <7>辐照保藏防腐
防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏
第六章 食品卫生基础
主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施
实践：技能拓展
第一节 食品污染及其预防 谢静
食物很丰富， 但是
“病从口入”
影响健康的因素？
世界卫生组织报告指 出，健康与长寿取决于 下列因素：
• 自我保健占60% • 社会因素占10% • 遗传因素占15% • 医疗因素占8% • 气候因素占7%
➢为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ ➢肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ ➢为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ ➢蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
1）食品本身的组成和性质
营养成分
高蛋白食品 高糖食物 高脂食物
蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败
食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何 步骤，都能确信食品处于安全、完整以及美好的情况。
食品污染分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
一、生物性污染及其预防
一、细菌性污染及食品腐败变质 （一）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌 非致病菌
1、食品的腐败变质 概念：在一定条件环境因素影响下，由微生 物作用而引起食品成分和感官性状上的改变， 并失去食用价值。 （1 ）、食品腐败原因