产品研发新菜推出流程菜品设计构思及创新
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湖北烹饪大师、中式烹饪高级技师 杨辉
招商生态 CMEE
内 容
一、经营特色：私房创新、品味感觉
二、企业出品观：原质本味，生鲜精美，营养健康
三、连锁餐饮品牌店，推出新菜流程 四、连锁店新菜上市流程 五、品牌店新菜推出具体实施办法 六、做好连锁店菜品的七个环节 七、量化标准 八、新菜客户意见收集
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1、品质好的原材料 2、新鲜的原材料
3、少放调味料（制作环节把关）
4、火候要到位，把原料本身的“本味”做出来 5、食欲色，有些菜你端上饭桌，你看着就有食欲，就想吃，这就
wenku.baidu.com
达到了食欲色（自然的酱色）的效果，色泽自然。
6、保持菜品温度、盐味适宜（制作环节把关） 7、用合适的容器装菜以及装菜的盘饰效果
谢 谢大家
选择新菜式的原则
1、新产品是否适合本公司口味特点的菜式 2、新产品是否适合当时季节性、时令性的菜式
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3、新产品是否不同于竞争对手的菜式（各单店可以根据自己商圈范围内不同的竞争对手推出相应的菜式）
4、新产品是否选择商圈内顾客喜欢的食材来推出菜式 5、新产品是否注意了营养性、审美性、流行性、满意度 6、新菜品所针对的人群是哪些 7、新菜品的口味是否适合大部分顾客的口味需求 8、新菜品的毛利润是否达到公司要求 9、新菜品的分量、器皿是否有合理性 10、如果挑战老菜，有优质食材及烹饪方法吗
招商生态 CMEE
菜式卖点的原则
02
菜式要给顾客留下一定的印象 菜式要有明确统一的特点 菜式针对的人群非常明显 菜品的色、香、味、形、器的特点要 比较突出
菜品创新的条件
招商生态 CMEE
02
01
指标经济责任制： 厨师每完成一款被 认定合格的新菜品， 一次性给该厨师50 元奖励成果奖励激 励；根据新菜品销 售排行榜和回馈意 见来评出一二三等 奖，奖励制作人 100元、200元、 300元现金
对原料的了解、使用、搭配是我们产品研发的一个重要组成部分
招商生态 CMEE
1
2
3
对市场进行调查、获取信息 用
对地方菜原料进行研发和取
新店和老店的对比，新菜 和老菜的研究，保证老菜不断 更新产品，争取再创特色菜、 精品菜
我们将采取一系列的学习方法，寻找菜点的创新方法
招商生态 CMEE
1
2
组合法：菜点交融，合二为一 换味法：交换味料，味型翻新 变技法：敢于创新，以一当十 探古法：古为今用，推陈出新
添加法：增加新料，巧出奇效
采掘法：挖掘素材，提炼升华 替代法：以素拖荤，以假乱真，等等方法 相互学习，取长补短，共同商量，共同创新
建立公司新菜推介记录档案
每季度进行一次评选，对推出新菜成功的单店厨师长及组员给予 口头奖励或物质上的奖励，鼓励各店的厨师长，努力创新，再创辉
招商生态 CMEE
煌，做好菜品的七个环节：
3
顾客推广：每月22号——25号由店长 组织顾客推广 意见收集：每月22号——25号由店长 组织顾客意见收集 数据分析改良：每月26号由出品总监对 意见进行分析改良 固化：每月28号由出品总监固化新菜
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01
新菜上市流程
1、推新菜的目的
推出新菜可以增加原有菜式的品种、 满足经营需求 提升老顾客的回头率， 提高公司品牌形象
03
建立全员参与的创 新模式、指标经济 责任制、成果奖励 激励，学习考察
考察学习：出品 小组成员每个月 1次市内菜品的 考察学习，出品 小组成员每季度 周边城市的考察 学习
新菜推出具体实施办法
“凡事预则立，不预则废”
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组织人员：建立产品研发队伍，由研发总监为组长，组织各单店厨师长和个别优秀 厨师为研发组成员 每15天开一次研发会议
连锁品牌店 推新菜流程
1
单店新菜： 每月15号之前各店的厨师长把 下月新菜的原料、制作方法及想法上报厨务 部代企业管理制度 购买原料：每月17号单位去市场选购原料准 备试做 菜 训
2
试菜定菜：每月18号由出品总监组织出品小组试菜定 厨房培训：每月20号由出品总监组织新菜品的厨房培 楼面培训：每月21号由各单店组织新菜品的楼面培训 制作菜单：每月20号由运营部组织顾客推广
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内 容
一、经营特色：私房创新、品味感觉
二、企业出品观：原质本味，生鲜精美，营养健康
三、连锁餐饮品牌店，推出新菜流程 四、连锁店新菜上市流程 五、品牌店新菜推出具体实施办法 六、做好连锁店菜品的七个环节 七、量化标准 八、新菜客户意见收集
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1、品质好的原材料 2、新鲜的原材料
3、少放调味料（制作环节把关）
4、火候要到位，把原料本身的“本味”做出来 5、食欲色，有些菜你端上饭桌，你看着就有食欲，就想吃，这就
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达到了食欲色（自然的酱色）的效果，色泽自然。
6、保持菜品温度、盐味适宜（制作环节把关） 7、用合适的容器装菜以及装菜的盘饰效果
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选择新菜式的原则
1、新产品是否适合本公司口味特点的菜式 2、新产品是否适合当时季节性、时令性的菜式
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3、新产品是否不同于竞争对手的菜式（各单店可以根据自己商圈范围内不同的竞争对手推出相应的菜式）
4、新产品是否选择商圈内顾客喜欢的食材来推出菜式 5、新产品是否注意了营养性、审美性、流行性、满意度 6、新菜品所针对的人群是哪些 7、新菜品的口味是否适合大部分顾客的口味需求 8、新菜品的毛利润是否达到公司要求 9、新菜品的分量、器皿是否有合理性 10、如果挑战老菜，有优质食材及烹饪方法吗
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菜式卖点的原则
02
菜式要给顾客留下一定的印象 菜式要有明确统一的特点 菜式针对的人群非常明显 菜品的色、香、味、形、器的特点要 比较突出
菜品创新的条件
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02
01
指标经济责任制： 厨师每完成一款被 认定合格的新菜品， 一次性给该厨师50 元奖励成果奖励激 励；根据新菜品销 售排行榜和回馈意 见来评出一二三等 奖，奖励制作人 100元、200元、 300元现金
对原料的了解、使用、搭配是我们产品研发的一个重要组成部分
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1
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3
对市场进行调查、获取信息 用
对地方菜原料进行研发和取
新店和老店的对比，新菜 和老菜的研究，保证老菜不断 更新产品，争取再创特色菜、 精品菜
我们将采取一系列的学习方法，寻找菜点的创新方法
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1
2
组合法：菜点交融，合二为一 换味法：交换味料，味型翻新 变技法：敢于创新，以一当十 探古法：古为今用，推陈出新
添加法：增加新料，巧出奇效
采掘法：挖掘素材，提炼升华 替代法：以素拖荤，以假乱真，等等方法 相互学习，取长补短，共同商量，共同创新
建立公司新菜推介记录档案
每季度进行一次评选，对推出新菜成功的单店厨师长及组员给予 口头奖励或物质上的奖励，鼓励各店的厨师长，努力创新，再创辉
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煌，做好菜品的七个环节：
3
顾客推广：每月22号——25号由店长 组织顾客推广 意见收集：每月22号——25号由店长 组织顾客意见收集 数据分析改良：每月26号由出品总监对 意见进行分析改良 固化：每月28号由出品总监固化新菜
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01
新菜上市流程
1、推新菜的目的
推出新菜可以增加原有菜式的品种、 满足经营需求 提升老顾客的回头率， 提高公司品牌形象
03
建立全员参与的创 新模式、指标经济 责任制、成果奖励 激励，学习考察
考察学习：出品 小组成员每个月 1次市内菜品的 考察学习，出品 小组成员每季度 周边城市的考察 学习
新菜推出具体实施办法
“凡事预则立，不预则废”
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组织人员：建立产品研发队伍，由研发总监为组长，组织各单店厨师长和个别优秀 厨师为研发组成员 每15天开一次研发会议
连锁品牌店 推新菜流程
1
单店新菜： 每月15号之前各店的厨师长把 下月新菜的原料、制作方法及想法上报厨务 部代企业管理制度 购买原料：每月17号单位去市场选购原料准 备试做 菜 训
2
试菜定菜：每月18号由出品总监组织出品小组试菜定 厨房培训：每月20号由出品总监组织新菜品的厨房培 楼面培训：每月21号由各单店组织新菜品的楼面培训 制作菜单：每月20号由运营部组织顾客推广