酒店餐厅七常管理规范法的内容(2).doc

酒店餐厅七常管理法的内容

酒店七常管理法的操作方法

酒店管理过程中经常发现令人头痛的问题

1.现场环境凌乱肮脏

2.存在死角管理存在盲区

3.采购不足或过量导致积压变质控制成本难

4.物品随意放难找效率低

5.酒店安全事故频发

6.员工管理人员经常不知干什么领导在与不在表现完全不一样

7.节约意识差原料大量流失使利润降低

8.服务质量不稳定菜品质量不稳定遭客人投诉客人很难回头

什么是酒店七常管理法？

外在：常分类、常整顿、常维护、常规范、常检查、常自律、

物品常分类、现场常整顿、环境常清洁、行为常规范、工作常检查、成果常维护、从常自律

内在精髓：1.视觉系统：在一段时间养成的视觉、全面视觉管理法又称TOM（人60％的思想、思维、行为是由视觉导致的）

2.标准、规范、流程系统“傻瓜式”管理模式（就是把所有工作流程用图片

张贴墙上连三岁孩子都能看懂）

3.思维转化模式（就是把所有的物质思维转化成金钱思维，由金钱思维转化

价格明示化）

4.检查监督系统

七常法的由来

日本岛国的渔民生活习惯——3S管理模式——日本丰田5S管理模式——酒店七常管理法

七常的宗旨：

使酒店日常繁杂的管理变成员工的实际行动

使酒店复杂的制度变成员工的工作和生活习惯

就是空间小不利于物品倒柜寻找——物品分类集中存放找物品时具有针

对性、环境整洁、提高工作效率、物品适量化

空间大、不考虑如何存放物品有利于物品的寻找——物品随意摆放、降低

工作效率

传统的管理观念：

使命——目标——习惯——行动——文化

创新观念：

行动——习惯——目标——使命——文化（通过行动塑造现场、通过整洁、规范、优美的工作现场转成员工良好的

工作习惯、生活习惯，利用好的习惯完成目标形成管理文化）

七常的内容及操作方法

1.安全

2.卫生

3.品质

4.效率

5.形象

6.素质

常分类：判出完成工作所需物品并把它与非需物品分开。将必需物品数量降到最低

程度并把它分类放到一个方便的地方。

*目的：腾空间、空间或用、环境整洁、物质量化打基础

常整顿：将不用的东西处理掉，把用的东西降至最低并摆放的井然有序，做任何人都明白的标记、以及先进先出、后进前出、左进右出的原则

*目的：工作现场一目了然、提高工作效率、规范常分类

常清洁：经常打扫、保持清洁、保持检查、卫生程度由酒店所有员工完成、各个员工有责任

*目的：创造优美的环境及个人、原料清洁、环境卫生质量

常维护：对常分类、常整顿、常清洁三常进行维护把前三常的成果标准化、规范化、制度化，对酒店所有设施设备进行维护

*目的：维持前三常成果

常规范：在前四常所得的基础上做到工作过程中的标准化、规范化、流程化

*目的：达到管理的标准化、规范化、流程化、流程框架化

常检查：对七常法的实施进行定期或不定期检查与督导保证七常顺利进行、保证效果

常自律：通过以上六常的实施使酒店员工有一个良好的环境和统一的标准、规范，在常检查的基础上再通过批评教育使员工养成良好的工作习惯。

红：半升} 保存

黄：一升} §牌战略（产品“生产期”）保存

蓝：一升以上保存

常分类：1.界定工作不要的物品处理掉，工作中需要的保留工作现场

2.在工作中需要的物品分类

3.酒店私人物品管理，工作中不能放私人物品

4.酒店工具管理、工作需要、叫人配备一套必须的工具并进行分类集中存放以

进行工具透视化管理

常整顿：一站式服务——服务意识

1.以制度化建立酒店各部门之间的交流培训体系

2.酒店物品的在家管理制度——物品的标签化管理

确定物品的位置、区域以及价格和现存量

按物品的使用频率、重量安全进行低、中、高来确定物品的摆放位置2——2：物品的使用频率划分（平面空间）

1.每小时都用的东西放在离岗位最近的地方

2.每日每月都有的物品把它保存在使用地方

3.1——6个月要用的物品把它保存在中间位置

4.一年内要用的物品放较远处

5.一年都不用的物品丢掉或入库

2——3：酒店物品的物流、量化管理制度——标签化管理

两排以上物品：左进——右出最高存量

一排的物品：后进——前出最低存量

没有保质期的：先进——先出

盒装物品：后进——前出（自制物品如：牛肉、调料标上保质期）2——4：平面管理制度——效率管理便于物品30秒取出或放回

1.酒店库房、货架、冰箱、工作物品制定平面图

2.平面图内容：物品摆放存档平面图、负责人、照片、标准，要求下班进行七

常、清理时间、检查时间

2——5：区域职责制度——岗位职责、责任区职责、每个区域都有负责人标签、责任人照片、姓名、替班人

【一个区域不能出现两个或两个以上的责任人、一个责任区必须有一个责任

卡】

2——6：物品容器管理制度——所有物品透视化，必须选用合适的透明化管理就是为了整齐划一

2——7：清除不必要的门、锁、盖

不必要的门和锁掩盖了一些死角

2——8：所有工具按操作顺序进行上墙挂放做透视化管理

挂起的原因：防止变味、细菌感染、变质及卫生

2——9：视觉管理制度：刀具、抹布、菜墩、生熟、青菜、管道、标示线、地线、安全线、平面图等（颜色区分）

2——10：建立动线指示、标示——管道、消防通道、下水道、员工通道、阀门开关方向标示（线条、箭头）

线宽5公分、黄线：存在安全隐患黄色虚线、分道线、红线在电工房常清洁： 1.用平面图形式对酒店卫生进行无隙划分，并制定各卫生责任区的卫生清洁频率

1/高层参与

2/平面图注册责任人、照片、清洁内容、标准要求、清洁时间、检查时间 3/划分形式、酒店整体划分给各部门、部门化分给各员工

3——2：物品存放离地15公分、离墙10公分

就防止生长细菌、发霉、防潮、防虫鼠

3——3：建立清洁标准、规范与流程

现场清洁、设备清洁、原料清洁、原材料和餐具清洗等，并用图片或文字标

明流程及标准

3——4：清除卫生死角

定期清洁隐藏的地方

3——5：工作现场清洗池分开，冰箱生熟分开

3——6：员工通道设置预进间、更衣室、凉菜、设置紫灯管进行夜间消毒

【就是把所有厨房用紫灯管或空气杀菌】

3——7：仓库具备防鼠、透风、防潮、温度计设施

3——8：在大厅、走廊、包厢用绿色植物对卫生区进行装饰，美化环境保证空气新鲜3——9：制定部门各岗位卫生清洁计划

1/找出存在的卫生死角

2/算出死角卫生的周期

3——10：清洁成果的衡量

1/地面、墙壁反光为标准

2/伸手不见尘灰为标准

常维护：对前三常进行维护

常维护的真正含义：1.对前三常的成果标准化、规范化、制定化

2.常维护更深意义的精华就是对常分类、常整顿、常清

洁三常难以实施的初始点、源头，并对其采取必要的

措施、制度化