食品中常见的讲义微生物
食品中常见微生物课件
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➢污染源：
生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门 氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。
空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液， 大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；
人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑 螂
用具及杂物：原料包装容器、运输工具、 生产加工设备、成品包装材料或容器。
最低
最适
最高
举例
嗜冷菌 嗜温菌
-10~5 10~20
10~20 10~20
25~30 37~40
25~30 40~45 40~45
水和冷藏 中的细菌 腐生菌
病原菌
嗜热菌 25~45 50~55 70~80 堆肥中的 细菌
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➢特性： 个体微小：一般球菌直径0.5-1um； 分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤； 繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代； 易变异、易培养。
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二、意义
➢了解微生物： ➢食品中常见微生物：特性、污染源、
最适生长条件、预防措施。
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➢特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道 杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟 仍有部分细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月， 在温度较低的粪便中存活更久。
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➢意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中 心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次 于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我 国也很多。
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品微生物课件
食品微生物课件食品微生物一、概述食品微生物是指生长在食品中的一类微生物，它们一般以食品为营养物质和生长介质。
虽然大多数微生物并不引起疾病，但仍有一些致病性微生物存在于某些食品中，并且会危害人类健康。
因此，能够对食品微生物有所了解，是确保食品安全的重要保证。
二、食品微生物的分类根据食品微生物的生物学特征和生态学习，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：是食品微生物中最常见的一类，可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的细菌有肠道致病菌、腐败菌、酸奶菌、酵母菌等。
2.真菌：是食品微生物的另一类，常见的有霉菌、酵母菌等。
真菌可分离食品中的显性真菌和隐性真菌。
3.病毒：常见的有诺如病毒、腺病毒等。
4.寄生虫：常见的有蛔虫、草履虫等。
三、食品微生物的干扰食品微生物对食品产生的干扰主要包括以下几个方面：1.味道与食品的物理性能：微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时会产生氨、硫化物、醛、醇等物质，使食品失去天然的香味，产生恶臭，并且导致食品的物理性能发生改变。
2.质量与保质期：食品中的微生物会逐渐分解食品中的有机物质，导致食品的质量下降，并且会缩短食品的保质期。
3.安全：有些微生物可以产生毒素，如脂肪氧化产生的质量变坏的毒素，或细菌、病毒等引起的食源性疾病毒素等。
四、食品微生物的检测食品微生物的检测是确保食品安全的重要保障。
常见的方法包括：1.培养法：是常见的一种检测方法，即将食品样品在特定营养基上进行培养、分离和鉴定，以检测出含有微生物的食品样品。
2.分子生物学方法：通过提取微生物的DNA或RNA，进行PCR扩增或基因芯片等方法检测食品中含有的微生物种类与数量。
3.光学方法：通常利用显微镜观察食品样品中的生物结构特征，以检测食品是否污染。
五、食品微生物的控制方法为保障食品安全，控制食品微生物的数量和种类是非常重要的。
控制食品微生物的方法包括：1. 技术控制：如采用高温杀菌、辐照灭菌、冷冻、加酸、发酵等方法。
食品微生物实验讲义
试验一培养基的配制及灭菌【目的要求】1．了解培养基的概念、种类及用途2．了解培养基的配制原理及其常规配制程序3．学习和掌握细菌、放线菌、霉菌、酵母菌常用培养基的配制方法。
【基本原理】培养基是指利用人工方法将适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的各种营养物质混合配制而成的营养基质，主要用于微生物的分离、培养、鉴定、菌种保藏等方面。
自然界中微生物种类繁多，营养类型多样，加之实验和研究的目的不同，所以培养基种类很多。
不同培养基一般都应含有微生物生长繁殖所需的碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水等营养成分。
此外，为了满足微生物生长繁殖的要求，还必须控制培养基的pH值。
牛肉膏蛋白胨培养基是一种用于培养细菌的培养基，属于半合成培养基。
高氏一号培养基是一种用于培养放线菌的合成培养基。
马丁氏培养基和豆芽汁葡萄糖培养基分别用于霉菌和酵母菌的分离培养。
【材料与用品】1．材料与试剂牛肉膏、蛋白胨、葡萄糖、可溶性淀粉、琼脂、黄豆芽、NaCl、KNO3、K2HPO4、MgSO4、FeSO4、KH2PO4、MgSO4•7H2O、NaOH溶液（1mol/L）。
【仪器与用品】天平、高压蒸汽灭菌锅、移液管、试管、烧杯、量筒、锥形瓶、培养皿、pH试纸、棉花、纱布、牛皮纸、线绳、报纸等。
一、肉膏蛋白胨培养基的配制1．培养基成分牛肉膏0. 3g蛋白陈1gNaCl 0.5g琼脂 1.5g水100mlpH 7.2~7.4 2．配制方法（1）称量及溶化：分别称取蛋白胨和NaCl的所需量，置于唐瓷缸中，加入所需水量的2／3左右的蒸馏水；用玻璃棒挑取牛肉膏置于另一小烧杯中，进行称量。
然后加入少量蒸馏水于小烧杯中，加热融化，倒入上述唐瓷缸中。
将唐瓷缸加热，用玻璃棒搅拌，使药品全部溶化。
（2）加琼脂：加入所需量的琼脂，加热融化。
（3）定容：将溶液倒入量筒中，补充水量至所需体积。
（4）调pH：待溶液冷至室温时，用1mol/l NaOH溶液调pH至7.2~7.4。
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
预 防 措 施 加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 生产车间布局合理，无交叉污染。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。
产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品的质量就会劣变，销路会受到影响，顾客也会怨声载道。 对容易发霉的原料要进行妥善的放置，使用前要仔细清洗。 为了控制发霉现象要对工厂进行细致的卫生管理。 尽量在低温下对食品进行保存，这样有助于防止发霉现象和酵母菌问题的扩大化。
食品微生物基础知识简介
01
02
关于霉菌和酵母菌的问题
杀 灭
食品微生物基础知识简介
二、化学消毒杀菌剂 卤族元素及其化合物： 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
食品中的微生物精品PPT课件
乳制品中的乳酸细菌类群
链球菌属
形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。革 兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。
链球菌属的代表种
① 嗜热链球菌。细胞呈长链球状。其特征是：在高温条件 下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐 热性强，能耐65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌。
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺：
① 共同发酵法生产工艺
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）39℃，6h)
• 前两种：德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌在酸奶中 是______关系? 嗜热链球菌启动乳酸发酵过程，先进行产酸，为德氏 乳杆菌保加利亚亚种的生长创造了良好的环境。反过来， 德氏乳杆菌保加利亚亚种产生的一些代谢物质有利于嗜热 链球菌的生长，比如游离氨基酸等等。
• 后两种：不是必须含有，它们是益生菌，促进人体健康。
注：⑤★——灭菌作用： a、杀灭微生物、特别病原M； b、破坏阻碍乳酸菌生长的物质； c、除去O2及-SH，有利于乳酸菌生长； d、使乳清蛋白变性，改善硬度和粘度； d、使乳中的酶失活，有利于单一乳酸菌生长；
⑩★——冷藏和后熟作用： a、抑制酸度继续上升； b、防止乳清析出； c、形成较好的组织状态； d、有利于香味物质的形成；
微生物在食品工业中的应用
第七章
微生物在食品制造中的应用
主要包括如下三个方面:
一、利用微生物的菌体和内容物
例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等.
食品中常见微生物的类群.ppt
4.青霉属
青霉属在分类学上属于半知菌亚 门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。
青霉菌丝有隔膜，但无足细胞和顶 囊。分生孢子梗顶端形成不同类型的 形状，分为小梗、梗基、分枝，小梗 上着生成串的分生孢子链。
盐杆菌科
盐杆菌属 盐球菌属
菌
产碱杆菌属
黄杆菌属
二、革兰氏阴性微需氧杆菌
这一类与食品有关的主要是弯 曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺 旋形，大小为（0.5～5.0）μm× （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。 菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化 酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸 盐。
人食入含有空肠弯曲杆菌的食 物后，可发生食物中毒，引起细菌 性肠炎。
1.毛霉属
毛霉是发酵工业的重要菌种， 其淀粉酶和蛋白酶活力强。鲁 氏毛霉是酒曲（小曲、酒药、 大曲）的主要糖化菌之一，也 是生产豆腐乳的菌种；总状毛 霉用于生产豆豉；微小毛霉产 生的蛋白酶有凝乳活性等。
2.根霉属
根霉能产生糖化酶，将淀粉转 化为葡萄糖，是酿酒工业中有名的 糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。 如米根霉、华根霉、黑根霉、日本 根霉等。
二、酵母菌
酵母菌是一群以单细胞为主的，以出芽为主要繁殖方式的 真核生物。在分类上主要隶属于子囊菌亚门和半知菌亚门。
1.酵母属 2.假丝酵母属 3.红酵母属
啤酒酵母 葡萄汁酵母
产朊假பைடு நூலகம்酵母 热带假丝酵母
解脂假丝酵母解脂变种
7.裂殖酵母属 8.汉逊氏酵母属 9.毕赤氏酵母属
4.克鲁维酵母属
10.掷孢酵母属
食品微生物基本知识
2.营养协调
营养物的浓度：在一般情况下，浓度合适的营养物质才对微 生物表现出良好作用，浓度大时对微生物生长起抑制作用， 浓度小时不能满足微生物生长的需要。
各营养物质之间的浓度比：培养基中各营养物质之间的浓度 比直接影响微生物的生长与繁殖和（或）代谢产物的形成与 积累，尤其是碳氮比（C／N）（碳氮比一般指培养基中元素 碳与元素氮的比值，有时也指培养基中还原糖与粗蛋白两种 成分含量之比）的影响更为明显。例如在微生物的谷氨酸发 酵中，培养基的C／ N为4：l时，菌体大量繁殖，谷氨酸积累 少；当C／N为3：1时，菌体繁殖受到抑制，而谷氨酸大量增 加。
细菌的大小：测微尺测量
动物细胞、细菌和病毒比例图
二、细菌细胞的结构
一般构造：细胞壁
细胞膜与间体 细胞质 核质体
特殊构造：荚膜
鞭毛 菌毛
芽孢
基于细胞结构的染色方法
细菌的培养特征
固体：平板（颜色、大小、光滑程度、粘稠度、湿润度等） 斜面 液体：静置培养 振荡培养
食品中常见的细菌
1、假单胞杆菌 2、醋酸杆菌属 3、葡萄球菌属 4、产碱杆菌属 5、黄杆菌属 6、埃希氏杆菌(Escherichia) 7、沙门氏菌（salmonella） 8、芽孢杆菌属 ……
微生物的氮源谱
二、微生物的营养类型
根据生长所需要的营养物质的性质，可将生物分成两种基本的营养类型 异养型生物：在生长时需要以复杂的有机物质作为营养物质 自养型生物：在生长时能以简单的无机物质作为营养物质； 动物属于异养型生物，植物属于自养型生物，而微生物既有异养型 的也有自养型的，大多数微生物属于异养型生物，少数微生物属于自 养型生物 根据生长时能量的来源不同，又可将生物分成两种类型 化能营养型生物：依靠化合物氧化释放的能量进行生长 光能营养型生物：依靠光能进行生长 动物和大部分微生物属于化能营养型生物，它们从物质的氧化过程 中获得能量。植物和少部分微生物属于光能营养型生物
食品中的微生物课件
食品中的微生物
二、食品中常见的霉菌属概要：
❖ 镰刀孢属：大量产淡粉红色、红色、紫色、或褐色棉花状菌 丝体，具有两端渐细的纺锭状隔膜及镰刀状分生孢子。它能 引起柑橘类水果以及菠萝等腐败,对无花果有轻微的腐败作 用。
❖ 地霉属：酵母状真菌，菌丝具有隔膜，繁殖方式为裂殖，可 产生菌丝并形成节孢子。广泛存在于肉类及许多蔬菜中，可 引起果蔬的腐烂。白地霉常存在于乳品中。
食品中的微生物
一、食品中常见的细菌属概要：
❖ 沙雷氏菌属 :革兰氏阴性、杆状、好氧，能分解蛋白质，有 时能产生红色素，而不产色素的菌株则比较少见。液化沙雷 氏菌是与食物中毒相关的最常见的菌株，能够引起冷冻蔬菜 以及肉类制品的腐败。
❖ 弧菌属: 革兰氏阴性，直形或弯曲形杆菌，极生鞭毛，兼厌 气性，通常需要一定浓度的盐，可污染咸鱼咸肉，有几株菌 株能够引起人体肠胃疾病或其他疾病。
食品中的微生物
二、食品中常见的霉菌属概要：
❖ 短柄霉属：菌株生长前期出现类酵母菌菌落，然后向四方扩 展产生黑色斑点。它们与长期储存的牛肉形成的黑色斑点有 关，通常存在于小虾、水果以及蔬菜中。
❖ 丛梗孢属：产生粉红色、灰色、棕褐色分生孢子，它们能引 起桃子等核果产生褐变甚至腐烂。
❖ 葡萄孢属：瘦长形，产生多种颜色的分生孢子。菌丝体有隔 膜，细胞顶端产灰色或黑色分生孢子，有时产不规则菌核。 它们与苹果、梨、草莓、葡萄以及一些核果的霉变有关。
❖ 毛霉属：菌丝体没有隔膜，所有菌株都没有假根或匍匐枝， 菌落呈棉花状。主要存在于发酵食品、熏肉和许多蔬菜中。
❖ 青霉属：在食品上的特征颜色是蓝色或蓝绿色。有些菌株能 产生真菌毒素。
食品中的微生物
食品中常见的微生物-资料
有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引 起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质
的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。 这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制 品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
一 有益菌
2 链球菌属（Streptococcus）
G+球菌； 球形或卵圆形，细胞成对地链状排列； 接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂； 同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
５ 盐杆菌属（Halobacterium） G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在3.5%至饱和溶
液中生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍 食品上生长，引起食品变质。
二 腐败菌及病原菌
６埃希氏杆菌属（Escherichia）
该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是典 型种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚 膜，属于兼性厌氧菌。
G+球菌，细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状；
不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适 20-30℃，营养要求复杂；
在乳中生长较弱，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，异型乳 酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度
糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串 珠菌（Leue. dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。
食品中常见的微生物及卫生学意义——收藏版
食品中常见的微生物及卫生学意义——收藏版1、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的机会很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
2、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。
沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。
沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。
感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。
据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。
沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。
3、志贺氏菌志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。
痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。
志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。
引起食物中毒的志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。
主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要是热肉制品等。
志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。
潜伏期一般10-14h。
症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。
严重者出现痉挛和休克。
4、李斯特菌李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。
食品中常见的微生物
引言概述：食品中常见的微生物是指存在于食品中的各类微小生物，如细菌、真菌、病毒等。
这些微生物可以产生有害的毒素、引发食物中毒和食源性疾病，对人类健康造成威胁。
因此，了解和控制食品中的常见微生物十分重要。
本文将从食品中常见的微生物的种类、危害、检测方法、控制措施以及未来发展等方面进行详细阐述。
正文内容：一、食品中常见的微生物的种类1.细菌革兰氏阳性菌嗜热菌厌氧菌革兰氏阴性菌大肠杆菌沙门氏菌2.真菌霉菌黄曲霉菌青霉菌酵母菌果酵母菌酵母菌菌株3.病毒腺病毒诺罗病毒二、食品中常见微生物的危害1.食物中毒沙门氏菌感染霉菌毒素中毒2.食源性疾病肠胃炎肝炎3.食品质量降低果蔬变质食品腐败三、食品中常见微生物的检测方法1.细菌检测培养法分子生物学方法2.真菌检测孢子计数法分离培养法3.病毒检测PCR检测免疫学检测四、食品中常见微生物的控制措施1.温度控制低温储藏高温杀菌2.酸碱调节pH控制食品添加剂3.防腐剂使用抗菌剂抗氧化剂4.卫生消毒食品加工设备的彻底清洗卫生标准的执行5.产品追溯体系建立控制食品来源提高食品安全监管效率五、未来对食品中微生物的研究和发展1.快速检测技术的发展2.微生物菌种的筛选与利用3.食品安全标准的更新与完善总结：食品中常见的微生物对人类健康和食品质量造成了许多威胁，因此，加强对食品中微生物的监测与控制至关重要。
通过采取科学合理的检测方法和控制措施，可以有效降低食物中毒和食源性疾病的发生率，并确保食品的安全与质量。
在未来，应继续加强对食品中微生物的研究和发展，以提高食品安全监管的效率，并不断完善相关的食品安全标准。
只有这样，我们才能更好地保证公众的健康和福祉。
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食品中常见的微生物
第10章 食品中常见的微生物
细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒、 食用菌 。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
G+无芽孢杆菌； 细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状； 耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃； 产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2，在5或更低情况下能生长； 分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼 性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并
且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊 糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
戊糖乳杆菌
左图:戊糖乳杆菌素31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图:戊糖乳杆菌素31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(1) 专性同型乳酸发酵： 指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡
萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、 香肠乳杆菌等。
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌
一 有益菌
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌， 是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂 链球菌等可用于乳制品的发酵。
有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引 起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质
的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠
球菌属）可引起食品变质。
左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilus） 右图：乳脂链球菌 (Sc. creamoris)
一 有益菌
３ 片球菌属（Pediococcus） G+球菌， 成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状； 不运动，不形成芽孢； 兼性厌氧； 同型发酵产生乳酸； 最适生长温度25-40℃；
主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠 等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。
常见的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌(P. acidilactici)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)、嗜盐片球菌(P. halophilus) 等。
一 有益菌
４ 明串珠菌属(Leuconostoc)
一 有益菌
５双歧杆菌属（Bifidobaterim）
G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态；
专性厌氧，营养要求苛刻；
最适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0或 8.0-8.5不生长。 发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是乳酸，不产生CO2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有32个种， 其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧 杆菌及青春双歧杆菌。
干酪乳杆菌（L. casei）
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌（L. helveticus）
发酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus）
米酒乳杆菌 (L. sake)
保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌
（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），
可增加酸奶的粘度。
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所首先从健康母乳喂养的婴 儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保 健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌 以提高保健效果。
左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1） 右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 ）
左图：婴儿双歧杆菌（B. infantis） 右图：青春双歧杆菌（B. adolescenlis）
主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪 成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。
7 醋酸杆菌属（Acetobacter）
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
(3) 专性异型乳酸发酵：
指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类 。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
1 乳杆菌属（Lactobacillus）
常见的乳杆菌有:
G+球菌，细胞呈圆形或卯圆形，菌体常排列成链状；
不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，最适 20-30℃，营养要求复杂；
在乳中生长较弱，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，异型乳 酸发酵。
多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度
糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串 珠菌（Leue. dextranicus）可作为制造乳制品的发酵菌剂。
左图：短双歧杆菌（B. breve） 右图：动物双歧杆菌（B. animalis）
健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌
６丙酸杆菌属（Propionibacterium）
G+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性 厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生 长温度30-37℃。
广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。 这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制 品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
一 有益菌
2 链球菌属（Streptococcus）
G+球菌； 球形或卵圆形，细胞成对地链状排列； 接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂； 同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。