酶在乳制品工业中的应用共16页文档
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的简介酶是一种生物催化剂，具有高效性、专一性和温和性等特点。
它们在生物体内参与各种代谢过程，对生命活动的正常进行起着至关重要的作用。
在食品加工领域，酶的应用也日益广泛，为改善食品品质、提高生产效率和开发新型食品提供了有力的支持。
酶的本质是蛋白质，其结构和功能密切相关。
不同的酶具有不同的结构，从而决定了它们对底物的特异性和催化活性。
酶的作用条件相对温和，一般在常温、常压和接近中性的条件下就能发挥作用，这使得它们在食品加工中的应用具有很大的优势。
二、酶在食品加工中的应用领域1、淀粉加工在淀粉加工中，淀粉酶的应用非常广泛。
例如，α淀粉酶可以将淀粉水解为糊精和低聚糖，β淀粉酶则可以进一步将糊精水解为麦芽糖。
通过控制酶的作用条件和时间，可以生产出不同甜度和黏度的淀粉糖产品。
此外，糖化酶还可以将淀粉彻底水解为葡萄糖，为葡萄糖的工业生产提供了高效的途径。
2、蛋白加工蛋白酶在蛋白加工中发挥着重要作用。
例如，在肉类嫩化过程中，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在乳制品加工中，凝乳酶可以促使牛奶凝固，用于生产奶酪等产品。
另外，蛋白酶还可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白，生产出具有特定功能和营养价值的蛋白水解物。
3、果蔬加工在果蔬加工中，果胶酶是常用的酶类之一。
果胶酶可以分解果胶物质，降低果蔬的黏度，提高出汁率和澄清度。
例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以使果汁更加澄清透明，口感更加纯正。
此外，纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软烂程度和消化吸收率。
4、酿造工业在酿造工业中，酶的应用也十分广泛。
例如，在啤酒酿造中，α淀粉酶、β淀粉酶和蛋白酶等可以用于糖化过程，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解为可发酵性糖和氨基酸，为酵母的发酵提供营养物质。
在葡萄酒酿造中，果胶酶可以用于葡萄汁的澄清和浸渍，提高葡萄酒的品质。
5、食品保鲜酶在食品保鲜方面也有一定的应用。
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状
酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状摘要:综述了酶技术在牛奶生产，牛奶成分修饰，生物活性肽制备，干酪生产，乳品保鲜等方面的应用。
在酶的作用下，牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分，防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生，以扩大牛奶消费人群。
应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。
关键词:乳制品;酶制剂; 乳酸菌前言：随着乳牛业和乳品工业的迅猛发展，原料奶和乳制品产量大幅度提高，乳制品花色品种极大丰富，质量也有了质的飞跃。
高新技术如基因技术、酶技术、微生物技术、高压技术、冷杀菌技术等在乳制品生产中的应用也越来越广泛。
酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，它参与生物体内各种生物化学反应过程。
近年来，酶制剂在食品工业中的应用越来越广泛，尤其在乳业及乳品工业中的应用更是异军突起。
1酶制剂的发展历史酶是生物细胞原生质合成且具有高度催化活性的蛋白质；人类早在认识酶之前就知道利用酶为生产和生活服务，例如酿造、鞣革及制造奶酪等已经有几千年的历史。
1897年Büchner发现磨碎的酵母仍然能够使糖液发酵产生酒精和二氧化碳；二十世纪初，有更多的酶被发现和分离提纯，注意到了某些酶的作用需要有低分子物质（辅酶）的参加，并陆续认识了很多酶所催化的反应。
1926年Sumner 第一次从刀豆中分离出脲酶并获得了该蛋白质的结晶；30年代，J.Northrop又连续分离出结晶的胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶[1]；今天已有500种酶得到结晶，2000多种酶得到鉴定；200种左右商品酶已经开发；工业上应用的酶仅有50多种。
二次世界大战后抗生素工业的通风搅拌发酵技术的利用，使微生物酶制剂工业得到迅速发展；20世纪40年代末，生产α-淀粉酶的液体深层发酵首先在日本实现了工业化生产，标志着现代酶制剂工业的开始；20世纪50年代后期遗传工程、蛋白质工程等现代生物技术的研究成果，促使世界酶制剂工业持续地高速发展，成为生物工程四大主导产业中最早产业化的高技术产业。
酶在工业生产中的应用ppt课件
( )。
A．α淀粉酶
B．糖化酶
C．葡萄糖异构酶
D．纤维素酶
解析 此题中酶的作用不是除去果肉细胞的细胞壁，而是
将淀粉通过一系列的催化作用转化 肝脏中的乙醇脱氢酶可催化乙醇氧化为乙醛，从而消 除人的乙醇中毒，下列选项中能表示其过程的是 ( )。
思维导图：
深度剖析 由题意“乙醇脱氢酶可催化乙醇氧化为乙醛”知 乙醇脱氢酶为氧化还原酶；而分析各选项可知B项符合题 意。 答案 B
酶、蛋白酶、葡 菌使用的单糖、氨基酸和多肽，
聚糖酶 酿酒工业 β葡聚糖酶
从而提高乙醇的产量 改进啤酒的过滤性能
淀粉葡萄糖苷酶
用于生产低糖啤酒
木瓜蛋白酶 去除啤酒储存过程中生成的混浊
乳制品 工业
糖工业
纺织工业 制革工业
胰凝乳酶
乳糖酶 淀粉酶、淀粉葡萄 糖苷酶
葡萄糖异构酶
淀粉酶
胰蛋白酶
在奶酪的制作过程中用 于分解蛋白质 降解乳糖为葡萄糖及各 类糖浆 将淀粉转化为葡萄糖及 各类糖浆 用于将葡萄糖转化为果 糖，生产高果糖浆 广泛地应用于纺织品的 褪浆 用于毛皮中特定蛋白质 的去除或皮革脱毛
2．应用 (1)已成功用于_食__品__工业，不仅用于食品的直接生产，还 用于改进工艺、简化生产过程、改善产品的品质和风味、 延长储存期、提高产品产量和质量等方面。 (2)在轻__工__业___和化工工业方面有着广泛的应用。 (3)在医药工业方面，可利用酶的催化反应生产_药__物__。
[思维激活2] 试画出pH、T、底物浓度、酶浓度对酶活性的 影响的曲线图。 提示
思维导图：
深度剖析 ①题图表示酶包埋在细微网格里，应属包埋 法；②图表示许多酶分子通过特殊试剂连接起来，成网状 结构，应属交联法；③图表示固定在一定的支持物上，可 用物理吸附法、离子结合法和共价结合法固定。 答案 D
酶在食品工业中的应用
酶在食品工业中的应用一、酶制剂应用于果蔬加工1.提高果桨出汁率。
在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。
纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。
并提高可溶性固形物含量。
2.澄清果蔬汁。
果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。
如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。
如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。
3.增香、除异味。
果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。
研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。
果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。
通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。
有实验证明。
α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。
如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。
从而达到脱苦降苦的目的。
二、酶制剂应用于焙烤食品</p>1.淀粉酶在面包中的应用。
在面包粉中添加适量的。
α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。
生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
TG酶在乳制品加工中的应用
TG酶在乳制品加工中的应用乳制品中的α-酪蛋白, β-酪蛋白, κ-酪蛋白以及α- 乳清蛋白, β- 乳球蛋白等都是TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的良好底物, 因而, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品工业中也有很高的应用价值。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能够在较宽的pH范围内(pH6.5～8.0) 对乳品蛋白质进行交联。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品加工中的作用：一、增加凝胶强度, 提高酸奶质量在TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的作用下, 用葡萄糖-δ-内酯酸化酪蛋白或预先在50℃下酶处理酪蛋白溶液1h, 再酸化, 可形成较强的凝胶。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶强度大, 其剪切力比通常的酸凝胶高几倍, 其临界剪切力值是1000Pa, 而酸凝胶的临界剪切力值为200Pa, 并且在50～85℃下, 凝胶强度变化不大, 剪切力值保持不变, 存放期间, 乳清析出较少。
TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶具有良好的特性, 如增强了对酸、对热的抵抗性, 提高了保水性。
因此, 在酸奶生产中添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）可改善酸奶品质, 增加酸奶稳定性, 提高酸奶质量。
另外, 在重制奶酪生产中, 添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理后,使乳清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益。
用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理牛奶, 可使牛奶粘性增加。
二、改善乳蛋白乳化特性利用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理的乳蛋白质, 分子间发生聚合作用, 这些聚合物不易发生聚集, 从而提高乳性。
as1酪蛋白、r-酪蛋白等经TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化后发生交联, 可以作为优良的乳化剂应用于乳品生产中。
三、提高乳蛋白的热稳定性许多研究表明, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能提高乳的热稳定性。
经TG 酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化交联的β-乳球蛋白表现出较高的热稳定性。
酶在奶酪生产中的应用_宫春波
酶在奶酪生产中的应用1宫春波 2贺稚非 1仇宏伟(1.莱阳农学院食品科学系,山东 莱阳265200)(2.西南农业大学食品科学学院,重庆 北碚400716) 摘 要:目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。
本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述;阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源;重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用;凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块,形成奶酪的网状结构;脂肪酶以微生物酶为主,降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。
关键词:凝乳酶;脂肪酶;奶酪;酶制剂中图分类号:T S252.53 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2005)01-0090-05R e s e a r c h a d v a n c e m e n t o n e n z y m e a p p l i c a t i o ni n i n d u s t r y o f c h e e s e 1G O N G C h u n-b o, 2H EZ h i-f e i, 1Q i uH o n g-w e i(1.F o o d S c i e n c e D e p a r t m e n t,L a i y a n g A g r i c.C o l l e g e,S h a n d o n g,265200)(2.F o o d S c i e n c e C o l l e g e,S o u t h w e s t A g r i c.U n i v e r s i t y,C h o n g q i n g,400716)A b s t r a c t:T h e m i l kp o w d e r,f r e s h-m i l kp r o d u c t i o n a n dy o g u r t w e r e t h e m o s t l y k i n d s m a n u f a c t u r e o f o u r c o u n t r y m i l k i n d u s-t r y.Af e wr e s e a r c h s t u d i e d o n t h e c h e e s e p r o d u c i n g a n d a s s a y i n g t h e p r i n c i p l e o f e n z y m e,w h i c h a p p l i e di n c h e e s e i n d u s t r y. T h ea u t h o r o f t h e p a p e r r e v i e w e d t h e p r o p e r t i e s,s o u r c e s a n d s p e c i e s o f e n z y m e s i n c h e e s e i n d u s t r y.I t e m p h a s i z e d o n e l u c i d a-t i n g f u n c t i o n e n z y m e s,p r o t e i n s(m o s t l y c a s e i n)o f m i l k w e r e c o a g u l a t e d i n t o c h e e s e s'f o r m e r b y c h y m o s i na n df a t s w e r ed e-c o m p o s e d i n t o a r o m a s u b s t a n c e s b y l i p a s e f o r c h e e s e.T h e p a p e r a l s o d e s c r i e d t h e s t u d i e s o n t h e a b r o a da n d l a g i n h o m e. K e yw o r d s:c h y m o s i n;l i p a s e;c h e e s e;z y m i n 奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和口感,而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质,深受欧美等西方国家人民的喜爱;也是储备液体奶生产的一类固态乳制品[1]。
酶在工业中的应用(大全)
酶的特性
高效性
酶的催化效率比非生物催化剂高出很多个数量级，能够显著加速 生物体内的化学反应。
专一性
酶对底物具有选择性，一种酶通常只作用于一种或一类特定的底物， 生成特定的产物。
作用条件温和
酶的作用需要适宜的温度、酸碱度和离子强度等条件，通常在温和 的条件下就能发挥最佳的催化效果。
酶在纺织物整理中的应用
纤维素酶
01
用于去除纺织物上的杂质和浆料，提高纺织物的柔软性和透气
性。
蛋白酶
02
用于去除纺织物上的蛋白质污渍，如血渍、奶渍等，同时具有
抗菌和防臭效果。
漆酶
03
用于纺织物的催化氧化处理，赋予纺织物防紫外线、抗菌、防
臭等功能。
酶在染料降解中的应用
偶氮还原酶
能够还原偶氮染料中的硝基，将其降 解为低毒或无毒物质，降低环境污染 。
酶在工业中的应用(大全)
contents
目录
• 酶的介绍 • 酶在食品工业中的应用 • 酶在纺织工业中的应用 • 酶在制药工业中的应用 • 酶在环保领域的应用 • 酶在其他领域的应用
酶的介绍
01
酶的定义
酶是由生物体产生的高效生物催化剂，能加速生 物体内的化学反应。
酶是蛋白质，具有高效性、专一性和作用条件温 和的特性。
氧化还原酶
能够催化染料中的有机物进行氧化或 还原反应，改变染料的颜色和性质， 实现染料的降解和回收。
酶在纺织物印染中的应用
淀粉酶
用于去除纺织物上的淀粉浆料，提高印染效果和均匀性。
漆酶
用于催化氧化反应，赋予纺织物特殊颜色和光泽，同时具有 抗菌、防臭等功能。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要：生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词：生物技术；酶工程；乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产, 这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同，特别是对于形成特征性风味的作用有差异，消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
蛋白酶酶解技术在乳制品生产中的应用研究
蛋白酶酶解技术在乳制品生产中的应用研究近年来，随着人们对健康的关注度不断提升和对乳制品的需求不断增加，蛋白酶酶解技术在乳制品生产中的应用也越来越广泛。
蛋白酶酶解是一种通过酶解反应来改变蛋白质结构和功能的技术，在乳制品生产中具有重要的作用。
首先，蛋白酶酶解技术可以改善乳制品的口感和风味。
乳制品中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在产品加热、搅拌和储存过程中容易发生凝聚和析出，导致产品质地粗糙、口感不佳。
通过蛋白酶酶解技术，可以将大分子蛋白质酶解为小分子肽段，有效降低凝聚和析出的可能性，使乳制品口感细腻、顺滑，风味更加浓郁。
其次，蛋白酶酶解技术可以提高乳制品的消化吸收率。
乳制品中的蛋白质往往存在一些难以消化和吸收的肽段，尤其是对于某些消化系统功能较弱的人群，如婴幼儿、老年人和消化功能不佳的患者，乳制品中的蛋白质往往会造成消化不良和不适。
通过蛋白酶酶解技术，可以将乳制品中的蛋白质酶解为更小的肽段或氨基酸，提高蛋白质的消化吸收率，提供更好的营养补充。
此外，蛋白酶酶解技术还可以改善乳制品的功能性。
乳制品中的蛋白质不仅是营养成分，还具有一些功能性特点，如乳化、增稠和稳定等。
通过蛋白酶酶解技术，可以改变蛋白质的结构和功能，增加乳制品的乳化性能、稳定性和流变学特性，提高乳制品的工艺性能和加工效率。
此外，蛋白酶酶解技术还可以利用乳制品中的废弃物和副产品，提高资源利用效率。
传统乳制品生产过程中，常常会产生大量的废弃物和副产品，如乳清和蛋白质沉淀物。
通过蛋白酶酶解技术，可以将这些废弃物和副产品中的蛋白质酶解为小分子肽段或氨基酸，用于其他产品的生产，降低资源浪费和环境压力。
综上所述，蛋白酶酶解技术在乳制品生产中具有广泛的应用前景。
通过改善乳制品的口感和风味、提高消化吸收率、改善功能性和提高资源利用效率，蛋白酶酶解技术不仅可以满足消费者对乳制品品质的需求，还可以促进乳业的可持续发展。
随着科技的进步和技术的不断创新，相信蛋白酶酶解技术在乳制品生产中的应用将会越来越广泛，为人们的饮食健康和营养提供更多可能性。
生物技术和酶技术在干酪生产中的应用
生物技术和酶技术在干酪生产中的应用干酪是一种历史悠久的乳制品，其生产过程中蕴含了生物技术和酶技术的应用。
通过运用这些先进技术，干酪的质量得到了显著提升，生产效率也得到了极大的提升。
生物技术在干酪生产中的应用主要集中在菌种的培养和筛选上。
菌种是干酪生产过程中的关键环节，它直接影响着干酪的风味和质量。
通过生物技术手段，我们可以对菌种进行精确的筛选和培养，以获得具有良好品质和特殊风味的菌株。
这些菌株可以产生特殊的酶，用于干酪中乳糖的降解和蛋白质的水解，从而使得干酪的味道更加浓郁，质地更加细腻。
酶技术在干酪制作过程中的应用也是至关重要的。
酶是一种生物催化剂，它能够在相对温和的条件下加速化学反应的进行。
在干酪生产中，酶技术被广泛用于乳蛋白的水解、乳糖的降解和风味物质的形成等关键环节。
通过添加适量的酶，可以有效地改善干酪的质地和风味。
比如，通过酶的作用，可以将乳蛋白水解为氨基酸，使得干酪更易消化，对于乳糖不耐受的人群来说尤为重要。
此外，酶还能够促进风味物质的形成，使得干酪的风味更加浓郁。
生物技术和酶技术还可以在干酪生产的细节环节中发挥作用。
比如，在干酪的熟化过程中，可以利用生物技术手段监测和调控干酪中有益菌的生长，以保证干酪的质量和安全性。
同时，通过酶的作用，可以控制干酪的水分含量，使得干酪的质地更加均匀，延长干酪的保鲜期。
总结起来，生物技术和酶技术在干酪生产中发挥着重要的作用。
通过利用这些技术手段，我们可以获得具有特殊风味和优质口感的干酪，并提高生产效率和产品质量。
随着科技的不断进步，相信生物技术和酶技术在干酪生产中的应用将会有更大的突破和创新，为我们带来更多美味可口的干酪。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用
1干酪生产
2分解乳糖
3黄油增香
4婴儿奶粉
1干酪生产
全世界每年干酪生产需要牛奶一亿多吨,占牛奶中产量的1/4.干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵成酸奶然后加凝乳酶水解K-酪蛋白,在酸性条件下钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨熟化而成.
2
牛奶中含有4.5%的乳糖.乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化,有些人引奶后容易发生腹泻,腹痛等病,其原因即在于此.而且由于乳糖难溶于水,常在炼乳冰淇淋中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味.将牛奶用乳糖酶处理,使牛奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题.
3
乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸醇醛酮脂以及胺类等）所致乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。
将增香黄油用于奶糖，糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味。
4
人奶与牛奶的区别在于溶菌酶含量不同，奶粉中添加乱情溶菌酶可防止婴幼儿常到感染。
4水果蔬菜的保藏
用葡萄糖氧化酶出去脱水水果中的糖分可防止贮藏过程中发生的褐变。
瓶装橘汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶，过氧化氢酶即可保持果汁原有的色香味。
水果冷冻保藏时由于自身的酶作用的发酵变质，也可以用葡萄糖氧化酶保鲜。
酶在工业中的应用(大全)PPT课件
β-淀粉 酶
纤维素 酶
β-葡聚 糖酶
PH：5.0-
5.5 温度： 60-65℃
从淀粉分子的非还 原性末端进行分解
直链 淀粉
支链 淀粉
PH：5.7-
7.0 温度： 45-50℃
从纤维素内部及非 还原性末端进行分 解
纤维 素
PH：4.5-
5.5 温度： 40-65℃
作用于β-葡聚糖的 β-1.4糖苷键
.
▪ 应用酶水解技术处理生物质所制造的燃料
.
22
▪ 在黑莓酒酿造过程中，将黑莓破碎后利用
▪ 半纤维素酶、纤维素酶和果胶酶等进行生
▪ 物酶解，经过灭酶、澄清处理后，再用脱
▪
臭酒精浸制或酵母菌发酵，然后通
▪
过酯化、冷处理、过滤、调配等
▪
一系列工艺，所酿造出的各种黑
▪
莓果酒均具有果香浓郁、清澈明
▪
亮、营养丰富、口味纯正等特点。
▪
加入纤维素酶还可以显著提高出汁
β-葡 聚糖
麦芽糖 含β-1.6葡萄糖苷键的β-界 限糊精、麦芽糖
小分子纤维聚糖、纤维二 糖、葡萄糖
β-葡聚糖片断、小分子β葡聚糖、葡萄糖
29
中性蛋白酶 戊聚糖酶 糖化酶 异淀粉酶 普鲁兰酶
PH：6.5-7.0 温度：45-50℃
作用于蛋白质 分子内的酰胺 键
蛋白质
PH：4.5-5.2 温度：40-65℃
在香菇醋的酿造过程中，加入纤维素酶 后也得到了类似的效果。
.
28
名称
耐高温 α-淀粉 酶
最适作用 条件
PH：5.77.0 温度： 90-95℃
作用方式
作用于淀粉分子内 部的α-1.4葡萄糖 苷键
论生物技术在乳制品加工中的应用
论生物技术在乳制品加工中的应用
随着生物技术的发展，其在食品加工领域也得到了广泛应用，尤其是在乳制品加工中。
生物技术在乳制品加工中的应用主要包括以下几个方面：
1. 发酵技术：发酵是乳制品加工中的重要工艺之一，其主要作用是将乳中的乳糖转化为乳酸，从而达到保鲜、改善口感等效果。
传统的发酵技术需要依靠天然酵母菌和乳酸菌，但现在可以使用生物技术手段筛选出更适合乳制品加工的菌种，并对其进行基因改良，提高其发酵效率和产酸量。
2. 酶技术：酶是一类具有催化作用的生物大分子，可以在特定的条件下促进化学反应的进行。
在乳制品加工中，常用的酶有凝乳酶、蛋白酶、脂肪酶等。
利用生物技术手段，可以改良这些酶的基因，使其更具有稳定性、效率和特异性，从而提高乳制品加工的效率和质量。
3. 微生物检测技术：乳制品中可能存在致病微生物，对消费者健康构成威胁。
传统的微生物检测方法需要培养和筛选出微生物，这个过程比较繁琐且时间长。
现在利用生物技术手段可以直接检测微生物DNA或蛋白质，从而快速准确地检测出存在于乳制品中的微生物，保障消费者的健康。
4. 生物发酵剂的开发：生物发酵剂是一种由微生物生产的有益物质，可以用于调节乳制品的口感、质地、色泽等性质。
通过生物技术手段，可以筛选和改良微生物产生的发酵剂，使其更具有功能性和效益。
总之，生物技术在乳制品加工中的应用，不仅能够提高生产效率和产品质量，还能够保障消费者的健康和安全。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言酶作为一种生物催化剂，在食品加工领域发挥着至关重要的作用。
它们能够加速化学反应，改善食品的品质、口感、营养价值和保质期。
在现代食品工业中，酶的应用范围越来越广泛，从烘焙、酿造到乳制品、果蔬加工等各个方面都能看到酶的身影。
二、酶的特性及分类酶具有高效性、专一性和温和性等特点。
高效性使得酶能够在极短的时间内催化大量的反应；专一性保证了酶只对特定的底物起作用，从而使反应具有高度的选择性；温和性则意味着酶在相对温和的条件下就能发挥作用，不会对食品的营养成分和风味造成太大的破坏。
根据酶催化反应的类型，酶可以分为六大类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。
在食品加工中，水解酶和氧化还原酶的应用较为广泛。
三、酶在食品加工中的具体应用1、烘焙行业在烘焙过程中，淀粉酶和蛋白酶是常用的酶类。
淀粉酶能够将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，为酵母发酵提供糖分，使面团发酵更加充分，从而增加面包的体积和柔软度。
蛋白酶则可以分解面团中的蛋白质，改善面团的延展性和韧性，使面包更加酥脆。
2、酿造行业酿造啤酒和葡萄酒时，酶的作用不可或缺。
例如，淀粉酶可以将大麦中的淀粉转化为可发酵性糖，为酒精发酵提供原料。
蛋白酶有助于分解麦芽中的蛋白质，提高麦汁的质量和稳定性。
果胶酶能够分解水果中的果胶，提高果汁的出汁率和澄清度。
3、乳制品行业在乳制品加工中，凝乳酶被广泛应用于奶酪的生产。
凝乳酶能够促使牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，为后续的奶酪制作奠定基础。
乳糖酶可以将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，生产出低乳糖或无乳糖牛奶，适合乳糖不耐受的人群饮用。
4、果蔬加工行业在果蔬加工中，果胶酶和纤维素酶常用于果汁的提取和澄清。
果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的黏度，提高出汁率和澄清度。
纤维素酶则可以分解果蔬细胞壁中的纤维素，促进细胞内物质的释放，提高果蔬汁的产量和品质。
5、肉类加工行业在肉类加工中，蛋白酶可以嫩化肉质，改善肉的口感。
乳糖酶在乳品工业中的应用
摘要：本文论述了利用乳糖酶对牛奶进行预处理的意义。
论述了乳糖酶应用的工艺技术及乳糖酶在乳品工业中的应用。
关键词：乳糖酶工艺技术乳品工业应用0、引言乳与乳制品是一种营养成分十分丰富的天然食品，但是乳糖过敏使许多人无法享受乳品的营养价值。
虽然酶工程学是晚近才兴起的科学，但酶制剂在乳品工业中的应用由来已久。
酶在我国乳制品工业中最主要的应用是将少量的乳糖酶对乳糖分解，来提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化能力，提高和改善产品的口感、风味和营养价值。
1、乳糖酶的来源乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃、咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，然而在实际应用中一般都是从微生物中得到的。
2、乳糖酶缺乏者体内的乳糖代谢乳糖进入乳糖酶缺乏者体内后，由于缺乏乳糖酶，乳糖没有水解，它就不会被吸收，而是直接到达小肠后部和结肠。
这些地方的微生物将在乳糖上过度生长，其结果是肠内微生物群落发生改变，并常常伴随着产生过多的气体和酸，并且将水从体液吸入结肠，从而导致了肠鸣、腹泻等不良症状。
3、乳糖酶的生物学功能乳糖酶可将人体内的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖是人体各部分代谢的能量来源，半乳糖则是人大脑和黏膜组织代谢时所必须的结构糖，是婴儿大脑发育的必要组织，与婴儿大脑迅速成长有着密切的联系。
再者，乳糖酶还可以在人体内通过转糖苷作用生成低聚糖，这些低聚糖是一种低分量，不黏稠的水溶性膳食纤维，它在人体肠道内作为益菌增殖因子仅能被双歧杆菌所利用，却不能被腐败细菌所利用，如此可大大的减少肠道内有害毒素物质的产生，对预防便秘和腹泻有很重要的作用。
4、利用乳糖酶对牛奶进行预处理的意义全脂牛奶中约30%的热量和脱脂牛奶中60%的热量都是由乳糖提供的，对于乳糖不耐症的人群来讲，无法充分利用这种能量，一旦身体的能量需要不能得到满足，蛋白质就被用于满足能量需要，而不能作为构成人体蛋白的单元。
酶在食品工业中的应用共19页文档
11、不为五斗米折腰。 12、芳菊开林耀，青松冠岩列。怀此 贞秀姿 ，卓为 霜下杰 。
13、归去来பைடு நூலகம்，田蜀将芜胡不归。 14、酒能祛百虑，菊为制颓龄。 15、春蚕收长丝，秋熟靡王税。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
19