《中医药膳学》PPT课件 ppt

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上篇 总论
第一章 药膳学的概念及发展简史 第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能
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第一章 药膳学的概念及发展简史
第一节 药膳的概念及内容
一、药膳的概念
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的 食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健 康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和 适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、 香、味、形和特定功效的食品。
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第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点
一、以中医理论为指导
酸味食物——乌梅、枸杞子——肝阴不足 苦味食物——苦瓜、绿茶——心火上炎、内热之证 甘味食物——大枣、山药——脾胃虚弱、营养不良 辛味食物——葱、姜、芫荽——表证、肺气不宣 咸味食物——甲鱼、海马——肾虚
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二、强身健体、防病治病
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮 血热出血——鲜荷叶汁
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2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎 加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点 是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡 而制成茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮(生理期疼痛) 内寒感冒——姜糖饮
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已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治 病
未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平 衡，强身健体
三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
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第二节 药膳的分类
一、按药膳的食品形态分类
(一) 流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、
叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用 鲜品。
《周礼·天官》记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、 疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。
《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。
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《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要， “毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以益精气”。
《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物就达 50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药 物”。
京農業大學的營養學教授就發表過「黑糖可以降
低血糖」的研究結果，只要知道黑糖可以升高體
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王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记 述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用 杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方 等，具有较好的实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药 膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、 茶、乳等。
《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁
忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊
肉汤的药膳记载。
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二、魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊 肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、 植物和矿物)。
孙思邈《千金方》“夫为医者，当须先洞病源，知其 所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治” 专篇。
药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断 探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族 的祖先遗留下来的宝贵遗产。
药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗 疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。
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第二节 中国药膳发展简史
一、先秦两汉时期药膳发展情况
在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有 了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于《后汉 书·列女传》。
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四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物(包括 乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食 疗保健的内容。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量 饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱 油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了 适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。
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清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论， 提出“粥能益人，老年尤宜。 “五谷乃天生养人之物”， “诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通 之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。 ——卢 如《食物本草》
五、近现代药膳发展情况
近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳 剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机 理研究、剂型扩大和创新。
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它是既有食品作用又具有药品作用的 美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和 治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品 烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将 药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食 力，食助药威，从而达到防病治病、保健强 身、延年益寿之目的的营养保健及义和作用
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、 饮、汁、煎、饼、面等。
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三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食 药膳保健的重要。
张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”， “补者，以谷肉菜养品体者也”。
元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种， 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实 用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、 馒头、包子及其他食物的制作方法。
姜茶饮
制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加 入 适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。
红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进 排 尿。
另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红 的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属 于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物 会温暖身体。
所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之 所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较 寒冷的缘故。
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黑糖的功效
同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除
低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促
进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体
重、净化血液。有人說「吃黑糖会胖」其实不正
确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東