最新果品蔬菜贮藏运销学-8
果品蔬菜贮藏运销学
课程论文题目: 2012-2013年洋葱贮藏运销实施方案课程: 果品蔬菜贮藏运销学姓名:专业:班级:学号:指导教师: 职称:日期:2012-2013年洋葱贮藏运销实施方案1、洋葱贮藏运销方案设计的目的及意义1.1针对我国洋葱生产种植贮藏及运输中存在的问题和不足，加强对洋葱储运的研究，制定科学的贮藏运销制度，为洋葱收获销售创造有利的先决条件。
1.2洋葱贮藏运销实施方案，可为我国的洋葱贮藏和加工提供一定的参考和帮助，以便更好地减少洋葱贮藏期间的损失，延长上市时间，提高经济利益。
2、品种概况洋葱(onion)别名玉葱、葱头、圆葱，系百合科(liliaceae)葱属(allium) 植物，耐寒，喜温，高产耐贮运、供应期长，原产近东和地中海沿岸。
洋葱肉质柔嫩，风味鲜美，被誉为蔬菜皇后[1]。
据测定，每100g鲜洋葱含水分88.3g，蛋白质108g，碳水化合物8g，粗纤维1.1g，脂肪0.1g，灰分0.8g，还含有维生素、胡萝卜素及钙、磷、铁等矿物质元素等多种营养成分[2]。
历年来，我国洋葱的种植面积和产量均名列世界第一[3]。
洋葱原产于中亚，近东和地中海沿岸为第二原产地，已有5000多年栽培历史，20世纪初传入我国[4]。
洋葱虽为我国广泛种植的蔬菜，但目前除了直接食用尚有大量洋葱的价值没有得到挖掘和发挥。
3、洋葱生理保健功能3.1抗菌作用洋葱提取物对黑曲霉菌、尖孢镰刀菌、梅奇酵母、白色念珠菌等都有抑菌活性[5]，对利什曼原虫属的不同菌株和阴道毛滴虫的抗寄生物性质也已经有报道[6]。
另外，洋葱中的某些槲皮素氧化物对幽门螺杆菌和多重耐药性金黄色葡萄球菌(MRSA)也有抗菌活性[7]。
3.2预防心血管疾病洋葱含前列腺素A，前列腺素A能扩张血管降低血液黏度，因而会产生降血压、减少外周血管和增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成作用，并可对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降。
3.3降血糖有机硫化合物S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜可以明显改善体重减轻、高血糖肝蛋白与肝糖原含量降低及小鼠糖尿病的其它特征[8]。
果品蔬菜贮藏运销学第八章果品贮藏
第二节 梨贮藏
3 贮藏条件
温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等 个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏， 果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减 轻黑心病发生。
湿度 RH90%~95％。 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟
衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少 数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
温度（℃） 0~1 0~2 0~2 3.5 2~4 3~4 0 3.5 -1~0 -1~1 0~2
相对湿度（%） 95 95
90~95 90~95 90~95 90~95
95 95 95 95 90~95
O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4
CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5
第二节一样，短期贮藏 可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个 月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库 贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
第一节 苹果贮藏
3 贮藏条件 ▪ 温度 0±1℃ ▪ 湿度 90%～95% ▪ 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。
红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%。
第一节 苹果贮藏
表8-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
品种 元帅 红星 金冠 旭 红玉 橘苹 赤龙 老特兰 国光 富士 青香蕉
黄金梨 黄冠梨
第二节 梨贮藏
秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种 有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨 等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因 而生产中很少进行长期贮藏。
果蔬贮藏运销学复习资料
名词解释：贮藏运销学：原产品采收后，为保持其新鲜状态而采取的一系列措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷、运输、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
卫生质量：指直接关系到人体健康的品质指标的总合。
主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量农药残留量及其它限制性物质（亚硝酸盐）。
感官质量评价：大小、形状、颜色、色泽、汁液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度。
无公害果蔬：不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果蔬。
基本要求：安全，优质，卫生，感官质量：通过人的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
包括外观、色泽、适口性等。
营养质量：产品中所含各种营养素的总和。
包括C x（H2O）y、脂类、Pr、维生素、矿物质、微量元素等。
理化分析：可食部分百分率测定；含水测定（快速测定法、干燥法、蒸馏法）;其它常规成分测定；重金属等限制成分含量测定。
呼吸强度（呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的O2或释放的CO2的毫克数（可表示果实寿命，是衰老速度的标志）呼吸温度系数:在一定温度范围内（5-350C）内，温度每上升100C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q10表示=2-2.5呼吸商（呼吸系数）呼吸作用中释放的CO2与吸收O2在容量上的比例（CO2/O2）用RQ表示（可估计底物种类，呼吸强度）；反映呼吸趋势呼吸热：呼吸作用的产物只有CO2和H2O及释放能，一部分能以ATP形式释放，继续供代谢作用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。
呼吸热（J/Kg*h）=呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×10.676呼吸热（lal/ Kg*h）+呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×2.553农药残留量的测定：化学检验和[快速检验：（1农药速测卡法2农药残毒快速测定仪法）] 呼吸漂移及呼吸高峰：果实呼吸漂移是指果实在某一生命阶段中的呼吸强度起伏的总趋势失重：即“自然损耗”包括水分和干物质，主要表现为数量上的损失失鲜：质量方面的损失，形态、结构、色泽、质地、风味等方面的变化结露：空气中的水蒸气绝对含量不变，温度逐渐降底到某点时，空气中水蒸气达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称为露点，在果蔬的表面凝结水，称结露或出汗。
果蔬贮藏运销学
影响苦瓜贮藏呼吸强度因素摘要：以苦瓜为材料，初步研究了苦瓜在不同因素下果实的呼吸强度的变化规律，以及苦瓜果实的贮藏保鲜的最佳组合，并分析了对苦瓜贮藏效果最好的环境因素。
苦瓜成熟于气温较高的7、8 月份，常温下果实呼吸代谢旺盛极易黄变腐烂，从而失去食用价值和商品价值。
因此，苦瓜的低温贮藏就显得非常重要，苦瓜又是一种冷敏性果蔬，对于低温很敏感，而在10℃以上条件下贮藏时果实呼吸旺盛，保鲜期短。
而在10℃以下贮藏又容易发生冷害。
因此，本论文主要研究了苦瓜的环境因素对呼吸强度的影响。
关键词：呼吸强度；苦瓜；低温贮藏；影响1.果蔬采后生理的研究现状果蔬在采收后，其含有的化学物质不断的产生一系列的变化，由此引起贮藏性和抗病性的变化以及食用营养价值的变化。
因此，在果蔬贮藏中，要尽量控制其化学成分的变化，以保持其食用价值。
这些成分主要有水、糖、可溶性固形物、有机酸，维生素C、芳香类物质及蜡质。
新鲜的果蔬含有大量的水分，一般在80～90%左右，这些水分以三种形式存在:一种为游离水；第二种是胶体结合水；第三种是化合水。
在果蔬贮藏过程中，游离水最容易失去，使得果蔬硬度和重量下降，发生萎焉，商品价值降低。
所以使贮藏环境中保持较高的相对湿度。
果蔬中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸等，它们不仅起着调整体内酸碱平衡的作用，而且还影响着果蔬的风味。
目前主要通过保持贮藏库稳定的低温高湿环境、采用适当的包装材料或人工打蜡等措施进行控制。
2.温度对苦瓜呼吸强度的影响2.1低温处理低温贮藏可降低果蔬的呼吸代谢、果蔬发病率和果实的腐烂率，达到延缓组织衰老、延长果蔬货架期的目的。
低温贮藏可显著抑制苦瓜果实的呼吸强度，降低果实中可溶性固形物和可溶性蛋白质的分解和消耗，显著性地抑制果实中叶绿素的降解。
但是，过低的贮藏温度又会引起苦瓜的冷害，6℃和8℃的低温引起果实呼吸强度异常升高，细胞膜透性增大，果实表面凹陷、水渍斑等冷害症状，使果实失去商品价值。
民族学生《果蔬贮藏运销学》课程教学方法探讨
科技信 Ｔ Ｅ Ｃ Ｈ Ｎ Ｏ Ｌ Ｏ Ｇ Ｙ Ｉ Ｎ Ｆ Ｏ Ｒ Ｍ Ａ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ
２ ０ １ ３年
第２ １ 期
民族学生《 果蔬贮藏运销学》 课程教学方法探讨
李 学文 韩 江 叶 强 （ 新疆农业大学 食品科学与药学学院 ， 新疆 乌鲁木齐 ８ ３ ０ ０ ５ ２ ）
新疆 自古 以来就是一个多 民族聚居的地区 ， 共有 ４ ７ 个 民族 ． 其中 世居 民族 有 １ ３ 个， 占新疆总人 口的 ６ ０ ． ３ ％． 各 民族 中 ． 维吾 尔族是少 数 民族的主体民族 ， 占总人 口的 ４ ５ ． ７ ３ ％。 分布在全疆各地 。 新疆农业 大学是新疆维吾尔 自治区重点建设 的大学 ． 是以培养边疆各 民族农业 专门人才为 已任的大学 ，办学规模 占 新 疆全部本科教 育的近 １ ０ ％． 在 新疆社会经济发展和高等教育中具有 不可替代 的地 位 新疆农业 大学 少数名族学生 占总学生人数的 ５ ０ ％以上 ．这些学生来 自全疆各地 ． 对 果蔬贮藏运销学知识 的了解 基于感性认识 新疆是 我国水果主产 区． 目前林果种植面积超过 ２ ０ ０ ０ 万亩 。 产量超过 ６ ５ ０ 万吨． 林果业 已经成 为我区农业支柱产业 。 在促进经济 发展 ． 提 高农 民收入方 面发 挥着重 要作 用。 但是 ， 随着林果产业 的大力发展 ． 缺乏林果采后处理人才 已成 为我区特色林果业 健康 持续发展 的重要 制约因素 ． 培养林果采后处理 人才， 是林果业 健康 发展的关键 。《 果蔬贮藏运销课程 》 是培养果蔬采 后 处理人才 的必修课程 ， 如何针对名族 学生提 高学习兴趣 ． 掌握 课程 要点 ， 提高实 际操作 能力 ． 是值得研究 的。 本人从事多年少数名族学生 《 果蔬贮藏运销学》 课程 教学工作 ． 就如何提高学 生的学 习兴 趣、 提高 教 学质 量 、 培养果蔬 采后 处理 人才 ． 针 对教 学方 法 的探 索谈 一 些体 会 形象化 ； 把繁 杂的、 高深的生理生化 过程简单化 、 实用化 ． 取得 了较好 的效果 ， 具体实践如下 ： ３ ． １ 形 象化教 学 ． 基本概念多重复 、 多解释 应用 多媒体 、 实物进行形象教学也是提高少数 民族学生教学质量 的一个 重要手段 。在课 件制作 中， 充分考虑学生接受信息的特 点， 尽量 分 层次 、 分 步展开 。 根据 内容添加与理论知识有关的视频或图片等 。 在 课 堂教学 中， 采用板书 与多媒体结合 的方 法 。 这样可以生动教学进程 。 讲述抽象 的、 难 以讲清的概念时 ． 应多通过形象的 比喻和通俗的讲解 ． 在 讲解 过程中 ， 要多和学生 互动 。 只要多 数同学不理解 ， 就 要重复 ， 直 到明白为止 。当讲解新知识 出现 以前讲过的概念时 ． 应再简单地重述 遍， 要不厌其烦地重复讲 解 ． 这样对少数 民族学生理解那些 一遍难 以讲清 、 讲透 的概念是十分必要 的。 ３ ． ２ 发挥学生 的主体作用 ． 激发学生的求知欲望 在教学过 程中 ， 学生是 主体 。 教师起 主导作 用 ． 改变教师 讲课 ， 学 生记笔记 的传 统模式 ． 充分 发挥学生 的主观 能动性 ． 让学生 多参与讨 论分析 ， 创设 问题情境 ． 激发学生学习的积极性和主动性 。 唤起学生注 意， 激发学生 的学 习兴趣 ， 采用启发式教学来 调动学生学 习。 少数民族 学生多数来 自于新疆的南疆地 区 ． 他们身上有着许 多独特 的优点 ． 他 们尊重老 师 ． 性格 活泼开 朗． 这 对于在教学 中发 挥他们的 主体作 用是 有帮助的 。新疆是有名的瓜果 之乡 。 少数 民族学 生多来 自盛产 瓜果的 地方 ， 喜食果品 ， 提出实际生活中果品采后贮藏运输 中出现 的问题 ， 当 把问题提 出来后 ． 很 多同学表现 的很积极 ． 从他们 的表情 中也看 出他 们也很想知道解决这个问题的方法。这样 ， 在 营造 了一 种轻松 的课堂 氛 围中 ， 引导学生思索、 积极主动的参 与到学 习中来 ， 既提高学 生的学 习兴趣 ， 又培养了学生获取知识 的能力 。 在课堂问题设计时 ， 尽量从身 边的实际问题出发 ， 这样 更利 于激发学生们 的兴趣与探索欲。 ３ ＿ ３ 加强实验教学环节、 注重能力 培养 实验教学 为学生动手能力 和创新能力 的培养 提供 了一个很好 的 平台 ． 有利于培养学生分析 和解决实 际问题 的能力 。我们培养 的少数 民族毕业生 ． 他 们当中 的大 多数通 常都是返 回家乡参加 当地经济 建 设． 成为地方经济建 设的骨干 ． 他们会用 自己所学 的专业知识承 担着 家乡的基础建设 工作 ， 为家乡父老奉献 自己才学 。他们所具有 的知识 中． 从 实验环节所获取 实践技 能在实 际工作 中更是得到 了最直接 的体 现 。例如 ， 通过果蔬贮藏运销学实验课 。 学生从基础验证 性实验中掌 握 了果蔬呼吸强度、 环境中 ０ 、 Ｃ ０ ２ 的测定方法 ， 从综合性 实验 中掌握 了贮藏环境温度 、 湿 度及气体成分 对果蔬贮运 品质 的影响 ， 而这些 知 识都是他们在 日常生活 中能够 接触到的 ．这就增 加了他们的学 习兴 趣． 使他们充分体会到了学以致用 的快乐 因此在实验教学中 ．首先要 给学生详细讲解本次实验 的 目的 ， 所 要验证的基本理论 ． 让学生通过实验 中的现象 ． 理解理 论所阐释 的含 义。 对多数少 数民族学生来讲 ． 听力是一大难关 ， 因此在讲解 和示范 的 时候 ， 条例要 清晰 ． 要反 复解释 ， 有足够 的耐心 ， 直至学生明白。 ３ ． ４ 建立课程 的兴趣实验小组 ． 加深学生对理论的理 解 根据果 蔬贮藏运销 学的课程特点 ． 建立若干兴趣实验 小组 ， 由教 师提供特定的实验题 目． 并提 出实验 内容和要求 ， 提供可选择 的仪器 ， 给出实验 提示 和参考书 学生则根据实验题 目的任务和要求 ， 利用课 余 时间 ． 单独查找和 阅读 有关参考 资料 ． 研究和推论有关 实验过程和 实 验原理 ， 设计实验方案 ， 拟定实验步骤 ， 然后在规定 的时间内 ， 独立 进 行实验 ， 测 量并获取 实验数据 ， 得 出实验结果 ， 写 出实验报告 。通过 实验现象 ， 加深 学生对理论 的理解与运用 。 （ 下转第 ２页）
果蔬贮运学(全)
成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞及器官分化发育的最后阶段。
完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用品质的阶段。
呼吸作用：果蔬的活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解为简单物质，同时释放能量的过程。
呼吸强度（呼吸速率）：指一定温度下，单位质量的植物组织或器官，进行呼吸时吸入的氧气或释放二氧化碳的量。
呼吸系数RQ ：果蔬呼吸过程释放的CO2和吸入的O2体积比。
呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10°果蔬呼吸速率增加倍数，用Q10表示。
呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命活动中呼吸强度起伏的变化总趋势。
跃变型呼吸：指果实随着成熟进程，呼吸速率逐步下降，当进入完熟前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
苹果、梨、桃、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。
柑橘类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝蒸发作用：果蔬采收后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散的现象。
露点温度：空气中水分含量和气压不变的条件下，冷却达到饱和时的温度。
结露：果蔬贮藏过程中，当温度降到露点以下，水蒸气从空中析出，在果蔬表面凝结出水珠。
休眠：植物成长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严寒酷暑干旱，为保持自身的生存，有的器官暂时停止生长的现象。
休眠前期、生理休眠期、休眠苏醒期采后病害：果蔬采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。
生理病害（生理失调）：指采前不适宜的生长环境，或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常，组织衰老以致败坏变质。
1温度失调2营养失调3呼吸失调4其他失调冻害：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现生理失调的症状。
果品 蔬菜贮运学
近年来，我国蔬菜种植面积逐年扩大，产量大幅度提高。
2000年全国蔬菜总产量就达3亿吨，高居世界各国之首，成为国内仅次于粮食的第二大类农产品，在世界蔬菜生产中占有很重要的地位。
由于蔬菜生产具有显著的季节性和地域性，蔬菜收成每年或丰或歉，将旺季、丰年的盈余产品经过保鲜贮藏，用于补充淡季、歉年的亏空；将产区生产的蔬菜运往消费集中的城镇，或将南北两地产品相互调运，满足人们对蔬菜消费的需求。
蔬菜的贮藏保鲜是一项系统工程，产品的贮藏效果受到多种因素的影响。
除贮藏条件和管理水平外，蔬菜的种类及品种、产地生态条件和作业水平、采收期和采后商品化处理等因素都会影响其贮藏效果。
因此，在进行蔬菜保鲜时，要做好与贮藏有关的采前、采后以及贮藏期间的各方面工作因为蔬菜水果在采摘后并没有死亡，依然保持生命。
传统的果蔬包装，无论是瓦楞纸箱还是网眼袋、编织袋和保鲜膜等，都不能达到保鲜的作用。
目前已经开发出了多种功能型的保鲜膜、新型瓦楞纸箱和功能型保鲜剂等，由於这些保鲜材料和技术往往功能单一，因此，为了达到最佳的保鲜效果，有时候需要多种保鲜技术和材料同时使用。
由于果蔬的商品特性，如1.易腐性果蔬含水量高，一般达到65%—96%，有的幼嫩瓜果甚至达到98%。
新鲜的果蔬的气体交换和水分蒸散促使呼吸加强和鲜度下降，在呼吸代谢过程中，有机物质逐步分解，并且释放能量，随着有机物质的消耗，鲜度下降，果蔬的耐贮性与抗病性逐渐减弱。
新鲜果蔬在采收、采后处理、运输、贮藏、销售过程中又常易造成机械伤，使微生物易于利用果蔬中的水分、营养物质而生长繁殖，侵染果蔬而导致其腐败变质。
受伤组织会产生大量乙烯，导致呼吸增强，成熟衰老加强。
2.种类的多样性果蔬的种类极多，且采收季节不同，其组织结构特性、生理生化特性等也随之而异，因此，采收的时期、方法，采后的商品化处理和贮运管理就千差万别，应该具体品种，具体分析。
3.不均一性果蔬的个体差异大，同一块土地上的蔬菜，同一植株上的果实，不仅其成熟度、品质、大小、形状等各有不同，而且贮运过程中为保持品质所需要的环境条件也各不一样，如以相同条件贮运就会造成巨大损失。
果蔬储藏运销学
果品蔬菜贮藏运销学 作业学院： 学院：食品科学与药学学院 班级： 班级：食科 094 姓名： 姓名：廉学鹏 学号： 学号：094031421 老师： 老师：张辉人参果贮藏运销设计方案1、人参果贮藏运销方案设计的目的及意义 人参果贮藏运销方案设计的目的及意义 1.1、通过合理的方案设计减少原料的损失率，提高原料的利用率及 商品价值，增加农民的经济收益，增强农民的生产积极性，改善农民 的生活条件。
1.2、该方案的实施有利于促进传统经营方式的转变，提高资源利用 率，提升产业层次，延伸产业链，促进产品结构、技术结构调整，加 速自主品牌的推广。
2、人参果贮藏运销的具体技术要点 2.1、品种概况 人参果属茄科属， 原产于甘肃省武威市凉州区张义镇天梯山脚下。
其果实形状多似心脏形和椭圆形，成熟时果皮呈金黄色，有的带有紫 色条纹，有淡雅的清香，果肉清爽多汁，风味独特。
它具有高蛋白、 低糖、低脂外，还富含维生素 C，以及多种人体所必需的微量元素， 尤其是硒、钙的含量大大地高于其他的果实和蔬菜。
据化验分析，每 100 克成熟鲜果中，含蛋白质 1.9 克，是黄瓜、番茄的 2 倍，鸭梨、 金帅苹果的 9 倍；总糖 3.1 克与黄瓜、番茄相近，而远低于鸭梨与金 帅苹果；粗脂肪 0.2 克，与黄瓜、番茄相等；维生素 C130 毫克，是 梨与苹果的 32 倍，黄瓜的 14 倍，番茄的 6.8 倍；维生素 B10.25 毫 克，是番茄、黄瓜的 8 倍，苹果的 5 倍；维生素 B20.27 毫克是黄瓜、 番茄、鸭梨的 9 倍；胡萝卜素 0.9 毫克，是番茄的 2 倍，黄瓜的 10 倍；总氨基酸 1818 毫克，必需氨基酸 253 毫克均远比黄瓜、番茄、 梨高；微量元素硒高达 3.34 毫克；钼 3.44 毫克；镁 11.2 毫克；帖 6.59 毫克；锌 1.14 毫克；锰 0.39 毫克；钴 0.332 毫克[1]。
从化验结 果来看，人参果所含营养成分含量较高，也较全面。
果蔬贮运学要点
果蔬贮运学要点果蔬贮运学学习要点绪论：⼀、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在⼈们⽣活中的地位重要（1）新鲜果蔬在⼈类营养中的主要作⽤：维⽣素C（98%）和维⽣素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等⾦属矿物质，被称为碱性⾷品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳⾷纤维（2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、⽔果、花卉总产值近4000亿元⼈民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。
（3）其他价值：观赏、药⽤、⽊材等2 贮运技术在很⼤程度上决定着园艺产品的采后利⽤程度和采后损失（1）减少损失（2）促进流通（3）提⾼产品质量和商品档次（4）出⼝创汇3 解决消费需求与果蔬产品⽣产的季节性与区域性的⽭盾第⼀章⼀、园艺产品品质分四个⽅⾯：卫⽣品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质⼆、1、⾹味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、⼀些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸⽐。
⼤多⽔果的含糖量在7%~18%之间，⽽蔬菜的含糖量⼤多在5%以下。
3、柿⼦脱涩原理：⽤温⽔、⼄醇等处理、诱发果实⽆氧呼吸，产⽣⼄醛，与⽔溶性丹宁结合⽣成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、在果蔬产品中主要的苦味成分是⼀些糖苷类物质。
三、⾊素种类：⽔不溶性⾊素:叶绿素、类胡萝⼘素；⽔溶性⾊素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与下列化学成分有关：⽔分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的⽅法：感官评定、理化检验、⽆损伤检测第⼆章⼀、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的⽆氧呼吸都是有害的。
原因：⼀⽅⾯它提供的能量⽐有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去⽣命⼒；另⼀⽅⾯，⽆氧呼吸⽣成的有害物⼄醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。
⼆、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity )或呼吸速率（Respiration rate)定义：它是指⼀定温度下，单位重量的产品进⾏呼吸时所吸⼊的氧⽓或释放⼆氧化碳的毫克数或毫升数。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果品蔬菜贮藏运销学qi果品蔬菜采后病虫害
微生物农药
利用有益微生物如细菌、 真菌等防治病害，如枯草 芽孢杆菌对某些病害有较 好的防治效果。
植物源农药
利用某些植物的提取物对 病虫害进行防治，具有环 保和低毒的优点。
化学防治
科学用药
根据病虫害的发生规律，选择合适的药剂和施药时机，避免盲目 用药。
纳米技术
利用纳米材料或纳米制剂进行果 品蔬菜表面涂覆，提高其抗病性 和保鲜效果。
防治策略与措施的优化
综合防治策略
结合农业防治、生物防治 和化学防治等多种措施， 制定综合防治方案，提高 防治效果。
精准施药技术
利用现代信息技术和传感 器技术，实现精准施药和 智能化管理，减少用药量 和用药次数。
采后处理技术
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
果品蔬菜贮藏运销学 qi果品蔬菜采后病虫
害
REPORTING
CATALOGUE
目 录
• 果品蔬菜采后病虫害概述 • 果品蔬菜采后主要病虫害 • 果品蔬菜采后病虫害防治技术 • 果品蔬菜采后病虫害防治案例分析 • 果品蔬菜采后病虫害防治展望
PART 01
果品蔬菜采后病虫害概述
PART 03
果品蔬菜采后病虫害防治 技术
农业防治
选用抗病性强的品种
精耕细作
选择对病虫害抵抗力强的品种，从源 头上减少病虫害的发生。
保持田园清洁，及时除草、清理病残 果蔬，减少病虫害的传播。
合理轮作和间作
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
通过合理的轮作和间作，改善土壤环 境，减少病原菌和害虫的滋生。
生物防治
01
02
03
(完整word版)果品蔬菜贮藏运销学
一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1.减少损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1.发达国家现状①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3.三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3.贮藏保鲜水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化4、影响产品市场竞争力二、园艺产品品质影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
果蔬贮藏运销
果蔬贮藏运销名解12-61休眠：一些块茎，鳞茎，球茎，根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。
2鲜切蔬菜：是指新鲜水果蔬菜原料经整理，清洗，切分，保鲜盒包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。
3有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。
4无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
5冷链流通：果蔬从采后的处理，运输，贮藏，销售直至消息的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。
6气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
7减压贮藏：是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，把果蔬放置其中的一种贮藏方法。
8假植贮藏：是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。
9呼吸越变：有一类果实从发育，成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸急剧上升的过程成为呼吸跃变。
10果蔬的成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
11呼吸温度系数：通常的化学反应，温度每升高10度，反应速度增加2-4倍，这个规则称为范特荷夫规则，也称为反应速度的温度系数。
12采后病害：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互的作用结果。
填空1、果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。
果蔬贮藏打印版
• 中国果蔬产品产量大，但采后处理和产地基础设施 建设滞后，产品大多以原始状态投放市场，未能解 决其分选、分级、清洗、预冷及冷藏运输等问题。 果蔬在采后流通过程中损失严重，每年损失率高达 为20%。 • 2009年中国蔬菜总产量已超过粮食总产量（5.4亿 吨），总产值约8800亿元，当年出口创汇66.7亿美 元，成为种植业中的第一大产业。但是，由于贮藏 设施简易，运输工具简陋，采后损失率高达20%， 每年的蔬菜损失量可达1.2亿吨，若以2.0元/公斤计， 可折合人民币2400亿元。 • 2009年中国果品总产量超过1亿吨，人均占有量达70 ㎏，然而目前国内果品总贮量仅为2000万吨，采后 机械化商品化处理量不足20%。要满足今后优质水 果生产发展的需要，仍需增加机械冷库和气调库建 设，增加商品化处理设施。
绪
论
一、果品蔬菜贮藏的意义 二、果品蔬菜贮藏的概念和原理 三、果品蔬菜贮藏的历史与发展 四、怎样学习《果品蔬菜贮藏学》
一、果品蔬菜贮藏的意义
1、果蔬产品是重要的农副产品，果蔬生产是农业 生产的重要组成部分。 ①产量：果蔬产品已成为第一大类农产品，产量 超过粮食，是食品工业的重要原料。 ②效益：果蔬生产、流通、贮藏、加工、销售已 构成完整的系统经济，成为国民经济的重要组成部 分，具有广泛的社会效益和较高的经济效益。 面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸 易将更趋活跃。
• 近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性 的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气调贮藏 方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气 调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及 “涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果 蔬贮藏保鲜业的发展。
• 尽管我国的果蔬贮运业已取得了明显的进步 和发展，但与世界发达国家相比，差距仍然 很大。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
相 对 湿 度 要 小 于 95% ， 一 般 在 90% 为 宜
对 低 温 和 CO2较 敏 感 对 CO2敏 感 ， 可 直 接 入 可进行气调贮藏
0℃ 冷 库
相 对 湿 度 90% ， 可 气 调 贮 藏
6~8 相 对 湿 度 90% ~95%
6~8 相 对 湿 度 90% ， 可 气 调 贮 藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在 适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正 常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无 明显变化。几种柑橘类果实冷藏条件见 表8-3。
第三节 柑橘贮藏
品种 甜橙 伏令夏橙 化州橙 蕉柑 椪柑
表8-3 柑橘果实冷藏条件
贮藏适温（℃） 1~3 1~3 1~3 7~9 10~12
第二节 梨贮藏
3 贮藏条件
温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨 等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮 藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温， 可减轻黑心病发生。
湿度 RH90%~95％。 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟
衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少 数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
相对湿度（%） 90~95 90~95 90~95 80~90 80~90
脐橙
第三节 柑橘贮藏
二、贮藏方式 可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市
场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。 1 常温贮藏 通风库贮藏 窖藏
地窖一般湿度大（RH95％~98％）、温度稳 定(12~18℃)、CO2含量稳定(2%~4%)，形成 一个比较适宜甜橙贮藏的环境。
第三节 柑橘贮藏
2 低温贮藏 低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温
耐贮藏
贮藏温度 （℃） 0~2
0
0~1 0~5 0~2 0~1 0~2 0~2
0~2
0~1 0~3 0~2 0~3
0 -1 ~ 2 0~2 0~1
贮藏期 （月）
1~3
3~5
5~8 3~5 3~5 5~7 6~9 6~8
备注
不耐后熟，果肉易变软 O 2 2% ~4% ， C O 2 2% ~4% ， 后 熟 期 7~10d 缓 慢 降 温 ， 对 CO2和 低 O2敏 感 ， 不 适 宜 气 调 贮 藏
第二节 梨贮藏 表8－2 梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期
品种
耐藏性
南国梨
较耐贮藏
京白梨
较耐贮藏
鸭梨
耐贮藏
酥花梨
耐贮藏
秋白梨
耐贮藏
库尔勒香梨 耐贮藏
栖霞大香水 耐贮藏
梨
三季梨
耐贮藏
苍溪梨
较耐贮藏
二十一世纪 较耐贮藏
二宫白
耐贮藏
巴梨
较耐贮藏
安久梨
不耐贮藏
长把梨
耐贮藏
蜜梨
3~5 相 对 湿 度 90% ~95%
3~4
可 气 调 贮 藏 O 2 4% ~5% ， C O 2 3% ~4%
1~2 相 对 湿 度 90% ~95%
2~4
C O 2 2% ~5% ， O 2 1% ~4%
4~6 可 气 调 贮 藏
4~6
对 CO2敏 感
4~6 相 对 湿 度 90% ~95%
第二节 梨贮藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择
第二节 梨贮藏
5 贮藏管理
对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太 快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1 周后每3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月 时间；
白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮 藏时必须严格控制CO2小于2％。普通冷库或常温库贮藏期间 应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；
砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三 吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采 后即上市销售或者只进行短期贮藏。
秋子梨
丰水梨
第二节 梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
第二节 梨贮藏
果品蔬菜贮藏运销学-8
第一节 苹果贮藏
一、贮藏特性 1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）
中熟品种（8~9月成熟）
晚熟品种（10月以后）
第一节 苹果贮藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适时采收 3 产品处理 4 贮藏管理 5 产地选择
第二节 梨贮藏
一、贮藏特性
1 种类和品种
白梨系统：主要品种有鸭梨、 酥梨、雪花梨、长把梨、雪 梨等 。具有商品性状好、耐 贮运的特点。因而成为我国 梨树栽培和贮运营销的主要 品系，其中许多品种在常温 库可贮藏4～5个月，在冷库 可贮藏6～8个月。
黄金梨 黄冠梨
第二节 梨贮藏
秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种 有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨 等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因 而生产中很少进行长期贮藏。
第二节 梨贮藏
二、贮藏方式
1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏 可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个 月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库 贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、 雪密花闭梨贮等 藏品 和种 气对 调C库O贮2比藏较在敏梨感贮，藏所上以应塑用料不薄多膜。 如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除 CO2的有效手段。
贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重 的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐 变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销
售造成极为不利的影响。
第三节 柑橘贮藏
一、贮藏特性 1 非呼吸跃变型水果 2 不同种类或品种的耐藏性不同 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关 4 易发生冷害 5湿度对贮藏效果的影响 6 对气调贮藏的适应性