纸杯蛋糕塌陷的原因
纸杯蛋糕塌陷的原因
纸杯蛋糕塌陷的原因关于《纸杯蛋糕塌陷的原因》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
杯子蛋糕一般全是用烤箱烤的，而一次性纸杯一定要挑选锡纸种类的，由于那样才不容易出現杯子蛋糕烤焦的状况，可是针对一些流血生日蛋糕的人而言，在做纸杯蛋糕的全过程，她们会发觉生日蛋糕烧熟了以后非常非常容易坍塌外，她家的生日蛋糕是十分影响外边美观大方的，那麼杯子蛋糕坍塌的原因是什么呢?1、原因一：秘方里油、水太多，又沒有加适当的发孝粉，和沒有立即脱模一样，会被本身净重压塌。
解决方案：调节秘方。
2、原因二：面浆出筋，凉后收缩解决方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉20%玉米粉。
Tips：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。
鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
3、原因三：消磨不够，或是消磨终断滞留一段時间后再打，或是打鸡蛋時间太长，放糖机会不对....都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。
破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方案：a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进乾性聚氨酯发泡。
4、原因四：鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀，植物油脂沒有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊两糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起來。
解决方案：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。
温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。
所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原因：1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够原因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5）、打发为止，不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少，要按标准；7）、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点原因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3）、面糊内总水分不足；解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。
蛋糕塌下去是什么原因导致的
蛋糕塌下去是什么原因导致的？1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
戚风蛋糕中间塌陷的原因
戚风蛋糕中间塌陷的原因戚风蛋糕是很多家庭流行的一种蛋糕做法，不过在家庭中制作这种蛋糕的时候，很容易出现失败，在这些失败当中，蛋糕中间出现塌陷的现象又属于最多的一种状况。
戚风蛋糕中间出现塌陷最主要的原因是没烤熟或者是烤太过，还有就是在人工操作的过程中出现了纰漏，相应的都有一些的解决办法。
第一大病因：没烤熟临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
”临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。
切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。
”病理分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。
但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。
若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。
而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。
若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。
另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。
若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二大病因：烤过火了临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。
切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
求放过！蛋糕失败可能真的不怪配方，弄懂这些为什么太重要…
求放过！蛋糕失败可能真的不怪配方，弄懂这些为什么太重要…拿到一份配方，做出一款成品，难道我们就算学会了吗？在有些人的眼里可能就是这样吧！……在我身边有很多经常接触烘焙却并不做烘焙的朋友，他们就经常会跟我说，看你研究的这么起劲，难道这一纸配方真的这么难吗？不就是混合原料放进烤箱？对此我常常微笑对他们说：“没关系，无知者无畏嘛！”毕竟只有真正动手去做了，那些没有写在配方上的问题，才会接踵而至！就比如，我自己在制作时遇到以及经常被伊粉们问到的那些问题一样，在尚未弄明白之前，总是一脸懵逼！！撇开配方的因素新干货说说那些为什么蛋糕卷在卷蛋糕卷时，海绵蛋糕体产生开裂是为什么?这是一个我前段时间刚遇到的问题，以前没有注意过，现在才发现原来有辣么多人跟我一样。
原因可能是蛋糕体在烘烤或冷却时变干而导致！解决方法：1、短时间高温烘焙蛋糕卷用的海绵蛋糕体，在烘烤前是必须要均匀平薄的抹在烤盘上的。
这样在烘烤时的受热表面积就会更大，面糊中的水分也更易蒸发，所以烘烤时要用高温迅速烘烤完成。
Tips：低温烘烤时，需要很长时间才能烘烤完成，这样可能会导致蛋糕体烘烤过度，使蛋糕体变干，在卷蛋糕卷时就可能造成开裂！2、蛋糕出炉冷却时，必须覆盖上烤盘纸蛋糕出炉后因表面积较大，即使取出冷却，水份也依然会在不断地由表面蒸发,而容易变得干。
因此，拿出烤箱放凉时必须在蛋糕体上覆盖纸张。
Tips：制作蛋糕卷时，在蛋糕体仍稍有余温的状态下，将其放入保鲜袋中，可以让蛋糕体更具湿润感而容易卷起。
泡芙在烤箱中膨胀很好的泡芙，为什么一离开烤箱就会塌陷下来？干货直达→原创配方：Patrick Lin闪电泡芙成功秘诀！因为烘烤不足！多注意以下几项重点，适当的判断是否完成烘烤。
1、泡芙是完全膨胀的状态。
2、裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘焙色泽。
3、以手触摸，感觉泡芙已经成为不会崩坏的硬度。
4、手拿起时需要感受泡芙的重量，完全烘烤的泡芙很轻。
泡芙塌瘪会由最不容易受热的裂纹部分开始，因此裂纹沟槽是否已经确实的烘烤成焙烤的色泽非常重要。
纸杯蛋糕心得(优秀5篇)
纸杯蛋糕心得(优秀5篇)纸杯蛋糕心得(优秀5篇)纸杯蛋糕心得要怎么写，才更标准规范？根据多年的文秘写作经验，参考优秀的纸杯蛋糕心得样本能让你事半功倍，下面分享相关方法经验，供你参考借鉴。
纸杯蛋糕心得篇1在制作纸杯蛋糕的过程中，我收获了无数的乐趣和宝贵的经验。
这是一款简单却又美味的烘焙食品，不仅适合烘焙新手，也深受烘焙老手们的喜爱。
首先，我了解到制作纸杯蛋糕的关键是面糊的搅拌。
搅拌机的作用是使面粉和鸡蛋等原料充分融合，形成柔滑的面糊。
这个过程需要耐心和细致的技巧，过度搅拌会使面糊变得粗糙，而搅拌不足则可能导致蛋糕的口感不细腻。
此外，烤制的时间和温度也是制作纸杯蛋糕的关键因素。
不同的烤箱有不同的温度和时间，需要根据自己的烤箱进行调整。
烤制过短可能导致蛋糕未完全熟透，而烤制过长则可能导致蛋糕烤焦或烤糊。
因此，需要密切观察蛋糕的烤制情况，以便正确地调整时间和温度。
在尝试制作纸杯蛋糕的过程中，我也遇到了许多问题。
例如，有时面糊会变得粗糙，有时蛋糕会出现烤焦的情况。
但是，通过不断的尝试和调整，我逐渐找到了解决问题的方法。
最后，我认为制作纸杯蛋糕的成功与否并不在于烘焙技巧的高低，而在于烘焙过程中享受的乐趣和烘焙完成后品尝的满足感。
每一次烘焙，都让我感受到了烘焙带来的快乐和满足。
总之，制作纸杯蛋糕需要耐心和细致的技巧，但一旦成功，就能享受到美味的蛋糕带来的满足感。
我相信，只要不断尝试和调整，每个人都能制作出美味的纸杯蛋糕。
纸杯蛋糕心得篇2当然，我很乐意分享一份制作纸杯蛋糕的心得。
首先，纸杯蛋糕是一个非常受欢迎的甜点，不仅因其美味，更因其易于制作和组织。
1.____优质的原材料____：制作纸杯蛋糕的关键是使用高质量的原材料。
优质的鸡蛋、糖、面粉和黄油将为你的蛋糕提供最佳的口感和质地。
2.____正确的配方比例____：正确的配方比例是制作成功的关键。
如果你想做出松软、湿润的蛋糕，你应该使用适当的比例。
3.____烘烤的时机____：烘烤纸杯蛋糕的时机非常重要。
烘焙解惑戚风蛋糕“气疯”的原因，快来瞅瞅！
烘焙解惑戚风蛋糕“气疯”的原因，快来瞅瞅！蛋糕出炉之后，顶部塌陷1.蛋糕没有完全烤熟，没有烤透，当蛋糕出路之后遇冷顶部就会办法收缩，就会塌陷下2.面粉的筋度过大，这个有两种可能，第一个是搅拌过久使面粉上筋，第二个使用面粉本身的蛋白质的含量太高了，也就是我们所说的面筋太大了解救办法：这种就需要改变面粉或者在面粉当中去掉10%的面粉，以等量的玉米淀粉来代替，降低面粉的筋度，这样之后蛋糕烤度就会好一点，顶部就不会塌陷了烤戚风蛋糕切开胚子里面有很大的气孔，原因是什么呢1.蛋白打发过度，蛋白打发过度就会使蛋白里面产生大的气泡，烘烤完之后这个气泡比较大，2.在搅拌蛋白过程当中没有完全拌匀，没有拌匀的蛋白经过烘烤之后就会产生很大的孔洞蛋糕表面的颜色很深，里面切开之后里面有一种黏丝的感觉原因主要就是说烘烤的温度过高，造成外面已经焦了，里面没有熟透切开了中间有黏丝，有的顶部略有塌陷，或者是里面内部有一种密度非常大的非常结合的中间的硬结，我们这样的话就用竹签来扎，判断完全成熟之后再出炉。
有的蛋糕烤出来体积非常地小，也比较薄，那有什么原因呢1.蛋白没有完全地打发，应该打到干性发泡，蛋白没有完全地充入那么多的空气，自然出来的就比较薄2.出炉之后没有及时地震盘，因为没有震盘，蛋糕烘烤完之后有美拉德的反应，就是原来的这种面粉中的这种蛋白质经过受热之后它产生一个活跃，不是有序的排列的，经过振荡，它会产生一个有序排列，有序排泄之后会形成一个骨架，如果没有振动它，它没有经过一个有序的排列，它骨架形成不了，它自然就会产生一个回缩。
3、变薄说明配方中的液体量过大，当你烘烤完之后，蛋糕内的水分太多，那么这种多余的水分在遇冷之后就会产生一个回缩，因为热胀冷缩，它冷缩的过程中就会拉动你蛋糕整体体积会变得小蛋糕烤完后底部产生凹陷，蛋糕脱模之后底部有大坑1.蛋糕没有完全烤熟，没有烤透，当蛋糕出路之后遇冷顶部就会办法收缩，就会塌陷下2.面粉的筋度过大，这个有两种可能，第一个是搅拌过久使面粉上筋，第二个使用面粉本身的蛋白质的含量太高了，也就是我们所说的面筋太大了解救办法：这种就需要改变面粉或者在面粉当中去掉10%的面粉，以等量的玉米淀粉来代替，降低面粉的筋度，这样之后蛋糕烤度就会好一点，顶部就不会塌陷了烤好了之后上面鼓起来一个很大的包突出来，那什么原因呢1.面的筋度太强了，使它产生一个筋力，气体没有排出来，因为有了筋度之后面呈膜状的这种结构，气体不能够向上白出，结果把料鼓起来了2.原因就是你的底火过高了，使气体迅速地受热和集聚地膨胀将上面顶起来了。
部分烘焙常见问题解析
部分烘焙常见问题解析部分烘焙常见问题解析１、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。
有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
２、当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。
但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。
如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。
特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。
所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
３、面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。
这种情况的出现有如下几种可能：1、面粉的品质太差，面筋含量不足。
2、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
4、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
４、制作泡芙要注意哪些问题？1、面粉要过筛，以免出现疙瘩；2、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；3、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；4、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；5、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；6、制品间的距离适当，防止成品粘连；7、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；8、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；9、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕是一种极具人气的甜品，各种口感和品种让人们难以抵挡。
但是，蛋糕的口感是如何形成的呢？影响蛋糕口感的因素有很多，下面我们来浅谈一下。
1.面粉面粉是制作蛋糕的主要原材料之一，而面粉的质量直接影响蛋糕的口感。
低筋面粉含有较少的面筋蛋白质，制作的蛋糕口感较嫩，但也容易塌陷。
高筋面粉含有较多的面筋蛋白质，能制造出丰富多样的口感，但也容易产生筋性过强的问题。
在制作蛋糕时，除了面粉的种类，还需要注意面粉的含水量和筋力，以调整及控制蛋糕的口感。
2.糖糖的种类和用量也会影响蛋糕的口感。
白砂糖甜味浓郁，给人甜蜜口感，但是容易糖化，蛋糕松软度差。
红糖或其他不含蔗糖的糖类甜味浓郁、具有类似麦芽的香气，但是色泽较深，蛋糕容易变得松软。
麦芽糖和葡萄糖含量低，甜味不如砂糖明显，但会增加蛋糕的黏稠度，给蛋糕提供了无可替代的纹理和口感。
3.植物油蛋糕中的植物油类型和用量也会影响其口感。
鲜奶油味道浓郁柔滑，但无法承受高温，而变质更为容易，只适用于低油脂蛋糕的制作。
庄稼像花生、豆类和大豆油都具有一定的豆腥味，但豆类油不含胆固醇，适用于制作低油脂蛋糕；而花生油具有较浓的香味和细腻的质感，适用于制作中口味的蛋糕。
植物油的用量也要适量控制，过多会导致蛋糕油质过重，口感变差。
4.鸡蛋蛋糕中的鸡蛋口感因数众多。
鸡蛋的品种、个头和加工方式都会影响蛋糕的口感。
大个头的鸡蛋里蛋白质含量多，蛋糕口感蓬松。
用蛋黄与牛奶一起打发可以使蛋糕具有柔顺的质地。
在制作鸡蛋糕时，还要注意避免蛋白与蛋黄过度混合，否则会影响蛋糕口感。
5.发粉发粉也是影响蛋糕口感的重要因素之一。
发粉可以使蛋糕发酵变松并且增加其面团的黏性。
此外，发粉的种类也会影响蛋糕的口感，碱性发粉能够使蛋糕质地细腻，但也会破坏其口感。
6.添加物除了上述因素外，蛋糕中的一些添加物也会影响其口感。
例如，酵母能够有效促进蛋糕的发酵和口感，可选用德国酵母、速发酵母、泡打粉等。
同时，香料、调味品和咖啡等也能让蛋糕拥有更加浓郁的风味和口感。
破解戚风蛋糕凹陷之谜
破解戚风蛋糕凹陷之谜戚风蛋糕表面凹陷：1.烘烤不足：出炉前表面鼓起，出炉后马上有点凹陷，凉透出模后切开，表面气孔没有打开，有点像布丁的感觉，按边上回弹很好，按中部回弹不明显。
2.烘烤过度：戚风蛋糕烘烤时会涨到最高点，之后回落至平，如果继续烘烤就会凹陷，出炉前表面凹陷，出炉后也会凹陷。
表面也会有布丁的感觉。
烫面法、后蛋法除外。
解决办法：当蛋糕烘烤涨至最高后，回落至平，再烘烤5分钟，按压表面即回弹，就要赶快出炉，震模，倒扣晾凉后脱模，否则会收腰。
3.出炉没有震热气：表面会凹陷，有布丁层，蛋糕也不够松软。
4.烘烤中途开门：整体会有轻微的塌陷。
5.蛋白打发不足：打成弯钩状，轻易就可与蛋黄糊混合均匀，混合后有点稀，倒入模具中也比较低，烘烤后高度不够，口感也不够松软。
6.出炉没有倒扣：表面就凹陷下去，7.面糊搅拌过度、起筋：用蛋抽可以划圈搅拌，只要搅拌时速度不要太快，手也不要太用劲，即可避免。
关键是水、油、面粉的比例，需用低筋粉。
若面粉量大，则蛋白打不要太过，湿性发泡即可，搅拌后成稠糊状，烘烤效果正常，口感有点干，但仍是松软的。
若面粉量大，搅拌时起筋了，蛋白又打发成干性发泡，则烘烤时，顶部侧面会开裂。
8.打发速度太高：若蛋白一直用高速打发至干性发泡，与面糊不容易搅匀，烘烤时开裂有些严重，出炉后也会凹陷。
9.出炉震模太用力：表面会凹陷。
戚风蛋糕底部凹陷：烤箱没有完全预热好，烘烤温度太低1.模具涂油：不会造成底部凹陷。
2.模具底部垫了油纸或用效果好的不粘模具：底部凹陷严重。
3.入炉前震模太用力，底部进了空气：底部会出小坑4.温度太高：200-230°C烘烤时会影响涨发，整个蛋糕颜色很深，开裂严重，但底部并不凹陷。
烘烤温度控制在150-170°C较好。
5.温度太低：110°C烘烤，烘烤时间很长，蛋糕不上色，表面烤不熟，倒扣时易粘在烤架上，底部并不凹陷。
6.蛋白打发不足+模具底部有水+烤箱只预热5分钟：烘烤后底部凹陷。
一招搞定杯子蛋糕不回缩！
一招搞定杯子蛋糕不回缩！材料分量：3.5*3cm小纸杯20个鸡蛋 3个细砂糖（入蛋黄） 20g细砂糖（入蛋白） 30g牛奶 25g色拉油 25g低筋面粉 50g柠檬汁几滴过程1、将蛋清蛋黄分离后，蛋黄加入细砂糖搅拌均匀。
2、牛奶和色拉油搅拌至油水乳化。
3、将步骤2缓慢倒入步骤1中，并搅拌均匀。
4、向步骤3，分两次过筛加入低筋面粉，每次加入，都搅拌均匀。
5、拌好的蛋黄糊光泽细腻，无面粉颗粒。
6、向蛋清中加入柠檬汁。
7、将蛋清打至鱼眼泡，加入1/3细砂糖。
8、泡沫稍细腻可以再加入1/3细砂糖。
9、最后加入1/3细砂糖。
10、蛋白霜打发至硬性，可以拉出短挺的直角尖峰。
11、将1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中预混合均匀。
12、将步骤11倒回剩余的蛋白霜中。
13、将蛋糕糊翻拌和切拌均匀。
14、将裱花袋套在杯子上，把蛋糕糊倒入裱花袋中。
15、把蛋糕糊挤入杯子中，6-7成满即可。
16、将蛋糕放入烤箱中层，用上火175℃下火160℃烤25-30分钟左右。
17、可爱的杯子蛋糕就做好了~Tips一招搞定杯子蛋糕不回缩：使用更小的纸杯，就更不容易回缩。
这是由于两个物理特性导致的，其一是热量由外向内传递的过程中，会导致蛋糕体受热有先后，蛋糕中心部分成熟时间最短，就容易出现塌陷。
而小纸杯体积小，内部能够快速受热成熟，就不容易塌陷。
例如，很多小伙伴烤6寸戚风成功率较高，但换成8寸戚风就容易失败。
其二蛋糕的回缩是必然的物理规律，但同样是回缩10%，更大的蛋糕，回缩体积就更大，更小的蛋糕，回缩体积就更小。
另外，使用褶皱纸托时，一定要配合连模使用，如果单独使用褶皱纸托，蛋糕容易矮趴。
而使用圆纸杯，又比方纸杯更容易成功。
如果实在搞不清要买什么样的纸杯，就照着今天的方子买吧。
其三，最最最重要的是，不要随意改配方！当然，这一切都是基于戚风蛋糕体而言的，对于海绵蛋糕体和马芬蛋糕体，回缩的困扰并不明显。
蛋糕想要不回缩不塌陷，教你4个窍门，出锅蓬松又细腻，1次就成功
蛋糕想要不回缩不塌陷，教你4个窍门，出锅蓬松又细腻，1
次就成功
看美食学干货——尽在美食格物
用电饭锅做蛋糕，看似非常简单，但是却不容易成功，究其原因，是有一些重点你没有做好，今天我们一起：解决它！
1、低筋面粉。
一定要采用低筋面粉来做蛋糕，因为其他面粉很难让蛋糕变蓬松。
如果没有低筋面粉，可以这样做：用一般的面粉加入玉米淀粉搅拌均匀，一般面粉和玉米淀粉的比例是3:1。
2、蛋清蛋黄彻底分离。
打蛋清蛋黄时，要让两者完全分离，不要有一点参合，不然蛋清打发不好，效果出不来。
3、纯牛奶。
只能用纯牛奶，这样做出来的蛋糕才能细腻蓬松。
4、别急着出锅。
电饭锅蒸30分钟后，不要马上出锅，因为开锅时蛋糕还太热，拿出来容易塌陷。
要让它保温静置10分钟左右后，再出锅。
掌握好这4个窍门，蛋糕不回缩不塌陷，蓬松又细腻，新手做1次也能成功。
注意：老式电饭锅，只有煮饭和保温那种，是做不了蛋糕的，还是选择其他方式做蛋糕吧，比如蒸的方式。
蛋糕一开盖就回缩的原因
蛋糕一开盖就回缩的原因我还记得那个清晨，阳光洒在桌上，我满怀期待地打开了厨房里的蛋糕盒子。
然而，当我抬起盖子时，眼前的一幕让我大吃一惊——蛋糕明显缩小了！这是怎么回事呢？我们需要了解蛋糕在烘焙过程中的变化。
当面糊进入烤箱时，其中的淀粉开始吸收水分，并逐渐变得粘稠。
同时，面糊中的蛋白质会发生变化，形成了稳定的网络结构。
这个网络结构在烘焙过程中会继续加强，使蛋糕变得蓬松而有弹性。
然而，一旦蛋糕从烤箱中取出，温度开始下降，蛋糕中的水分开始蒸发。
这时，蛋糕的结构开始变得不稳定，网络结构逐渐崩溃。
同时，蛋糕中的空气泡也会逐渐收缩，导致蛋糕体积减小。
蛋糕的回缩还可能与面糊中的化学反应有关。
例如，苏打粉在烘焙过程中会释放二氧化碳，使面糊膨胀。
然而，当蛋糕从烤箱中取出时，温度下降，二氧化碳的释放停止，导致蛋糕体积缩小。
另一个可能的原因是烘焙时间不足。
如果蛋糕在烤箱中的时间不够长，面糊中的淀粉和蛋白质无法充分结合，网络结构不够稳定。
当蛋糕从烤箱中取出时，它会更容易塌陷和收缩。
蛋糕的回缩还可能与配方中的材料比例有关。
例如，面糊中的蛋白质含量过高，会使蛋糕变得过于干燥，容易收缩。
或者，面糊中的液体含量过多，导致蛋糕结构不稳定，同样会导致回缩现象的发生。
总结起来，蛋糕一开盖就回缩的原因有多种可能，包括温度变化、水分蒸发、网络结构崩溃、化学反应停止以及烘焙时间不足等。
在烘焙过程中，我们需要掌握好面糊的配方和烘焙时间，以确保蛋糕能够保持松软和蓬松的状态。
当然，即使蛋糕回缩了，它的美味依然不变，我们仍然可以享受到它带来的甜蜜滋味。
戚风蛋糕失败12大问题
戚风蛋糕失败12大问题戚风蛋糕幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。
戚风蛋糕也是同理，成功的戚风总是相似的，失败的则各有各的原因。
对症下药，找到原因，如此才能解决问题。
小编这里给你收罗了，花样失败背后的原因，01塌腰×蛋糕还没有彻底得凉透，就直接脱模了。
这时候的蛋糕还没有彻底定刑，这时候中间就挤在一块儿了。
√蛋糕出炉后，大致在5~10厘米处抛落，然后倒扣在网架上凉透再脱模塌腰02顶部塌陷、回缩×①没有彻底烤熟，表面看似熟了，可能用牙签插下中心部位，是能带出蛋糕屑②烘烤时，中间开过烤箱，导致温度出现变化③出炉后没有立即倒扣√①延长烘烤时间②不要中途开烤箱③5~10厘米的高度震下戚风蛋糕排出热气，然后就速度倒扣等待凉透④打发蛋白要注意——打发蛋白——有哪些原因会造成蛋白消泡？1：没有洗净、擦干净搅拌缸与搅拌器。
2：抹布不干净（一般容易被忽略）。
3：蛋白中含有一点点蛋黄。
4：手指带有一点点油，然后用手去加砂糖。
砂糖：帮助蛋白泡沫稳定（可以增加黏度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；食盐：用量不宜超过蛋白重量的2%；温度：适打发温度为17~22度。
顶部塌陷回缩03内部湿润×①烤箱温度低，导致内部没有熟透②配方里面面糊水分含量大，烤好后蛋糕也是偏湿润√①调整烘烤温度或者加长烘烤时间②自己调整配方，减少水的分量③打发蛋白要注意内部湿润04蛋糕扁×①弄错了材料的分量②模具用错了，例如6寸的戚风分量放到了8寸戚风模具里③打发蛋白不到位，也会导致戚风膨胀不够高④烤箱温度低，影响蛋糕膨胀√①配个厨房用电子秤，最好精确到0.1g②6寸戚风就用6寸的戚风模具③打发蛋白要注意④提高戚风蛋糕温度蛋糕扁05蘑菇云×面糊分量大，蛋糕烘烤时膨胀超出了模具的高度，形成蘑菇云√蛋糕面糊放模具的七成满，多余的可以做戚风纸杯蛋糕蘑菇云06蛋糕有洞×①没有震掉气泡②也有可能是配方里面液体加入过多√①面糊进烤箱时，先从高处震出气泡②精准称量，按照配方来执行蛋糕有洞07表面焦黑×①烤箱温度低，导致内部没有熟透②配方里面面糊水分含量大，烤好后蛋糕也是偏湿润③蛋白消泡了√①调整烘烤温度或者加长烘烤时间②自己调整配方，减少水的分量③打发蛋白要注意蛋糕扁08布丁层×①蛋白消泡了，面糊沉淀形成布丁层②蛋糕蛋白并未搅拌均匀√①打发蛋白注意②打发时，蛋白与蛋黄糊要搅拌均匀布丁层09 上下组织紧密度不一致×烤箱上下火温度不一致√注意调整烤箱的上下火温度，摸透烤箱脾气上下组织紧密度不一致10 不粘模具做戚风×高温烘烤下，蛋糕表皮已经烤干了，而这时候不粘模具也粘不住，倒扣时容易掉下来，也容易导致缩腰及塌陷√戚风蛋糕最好使用阳极戚风模具来做低温烘烤，蛋糕表皮会黏在模具上，蛋糕可以较好膨胀，成功率会高些不粘模具做戚风11 死面疙瘩×切开后有死面疙瘩现象，是因为蛋黄糊和蛋白并未均匀混合，导致蛋糕不松软√蛋黄糊要搅拌均匀，状态是顺滑能流动的死面疙瘩12 开裂×①蛋白打发过头②面糊太粘稠③烤箱温度过于高√①打发蛋白注意②适当增加蛋糕糊中的液体分量，例如水、牛奶等③适当降低烘烤温度，或面糊不要离发热光太近开裂造成某一现象的原因其实有很多，每个原因都要逐一去排除，不要想着一次性就做出完美的戚风，这太难为自己了。
蛋糕为什么会回缩舒芙蕾蛋糕为什么会回缩
蛋糕为什么会回缩舒芙蕾蛋糕为什么会回缩蛋糕回缩是什么原因造成的？1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；下面来一一分析原因:在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：1、配方问题，新手朋友在学习烘焙 ... 的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：1、整体回缩这种现象，我们一般考虑：①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；④、没烤熟；⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段2、底部塌陷这种现象，我们一般考虑：①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；3、腰部塌陷这种现象，我们一般考虑：①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；4、顶部开裂这种现象，我们一般考虑：①、顶部温度过高，烤裂了；②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；③、蛋白打发过度；④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；5、高度不够这种现象，我们一般考虑：①、配方是否遵照规定；②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；好了，最后总结一下：我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：1、配方是不是OK的；2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；3、蛋白霜的打发要到位；4、烘烤的温度、时间要到位；5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
烤蛋糕不塌陷的方法
烤蛋糕不塌陷的方法烤蛋糕时出现塌陷是许多人烘焙时常常遇到的问题。
但是不用担心，有许多方法可以帮助您避免蛋糕塌陷的情况发生。
下面我会分享一些方法，让您的蛋糕可以完美蓬松，不再塌陷。
首先，确保您使用的配方和烘焙工具是正确的。
选择一个经典的蛋糕食谱，这样能够保证蛋糕的结构和纹理是正确的。
在烘焙前确保预热烤箱，这样可以让蛋糕在均匀的热量下烘烤。
另外，使用标准尺寸的烤盘，如果烤盘太小，蛋糕的中心部分可能无法充分烘烤，导致塌陷。
此外，请确保使用新鲜的食材，并正确量取食材，特别是蛋白和面粉的份量。
这些都是避免蛋糕塌陷的基本步骤。
其次，正确打发蛋白是避免蛋糕塌陷的重要步骤。
蛋白打发的好坏会影响到蛋糕的蓬松程度和结构稳定性。
在打发蛋白时，可以在碗中加入少许柠檬汁或者白醋，这样可以帮助蛋白更好地打发。
此外，蛋白在打发时应该渐渐地加入细砂糖，并且要打发至硬性发泡状态，这样可以使蛋白更加稳定。
当蛋白打发好后，可以轻轻地拌入面糊中，这样可以使蛋糕更加蓬松。
第三，控制烤箱温度和时间也是避免蛋糕塌陷的关键。
烤箱温度过高或者烘焙时间过长都可能导致蛋糕塌陷。
建议在烤箱中央摆放好烤模，这样可以确保蛋糕受热均匀。
另外，可以在烤箱底部放置一盆水，这样可以增加烤箱内的湿度，帮助蛋糕更加均匀地膨胀。
烘焙时间到了之后，可以通过插入牙签来检查蛋糕是否熟透，如果牙签上没有粘着面糊，则表示蛋糕已经烤熟。
最后，处理烤好的蛋糕也是避免蛋糕塌陷的重要环节。
在取出烤好的蛋糕后，可以将烤模在桌面上敲击几下，这样可以让蛋糕内部的气泡排出，避免蛋糕塌陷。
另外，可以用竹签在蛋糕表面插入几个小孔，这样可以让蒸汽迅速释放，避免在冷却过程中蛋糕塌陷。
除此之外，也可以在蛋糕表面稍微切开一点，以便让蛋糕的蒸汽释放出来，避免对蛋糕的结构造成压力，进而导致塌陷。
另外，烤好的蛋糕在冷却时可以放在架子上，这样可以让空气流通，帮助蛋糕更加均匀地冷却，避免在冷却过程中造成结构的不稳定。
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纸杯蛋糕塌陷的原因
纸杯蛋糕一般都是用烤箱烤的，而纸杯一定要选择油纸类型的，因为这样才不会出现纸杯蛋糕烤糊的情况，但是对于一些出血蛋糕的人来说，在做纸杯蛋糕的过程，他们会发现蛋糕烤熟了之后特别容易塌陷外，他家的蛋糕是非常影响外面美观的，那么纸杯蛋糕塌陷的原因是什么呢?
1、原因一：配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、原因二：面糊出筋，凉后回缩
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
Tips：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、原因三：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
4、原因四：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊两糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、原因五：所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，导致面糊无法黏附上去。
解决办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6、原因六：底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
7、原因七：没有完全烤熟就中止烘烤。
解决办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸(但别封住，避免闷烤)。
8、原因八：烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过
多、开炉门时间过长，次数过多，有时过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。