餐饮服务技能之斟酒PPT课件

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（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
• 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
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（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人
• 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
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餐饮服务技能之
斟酒
焦中秀
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学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
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一 Байду номын сангаас酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
• ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方 ，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口 提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒 均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应 用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
• ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。
• ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上
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七、斟酒的顺序
• 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针 方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5 分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟
• 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级 的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水 的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜
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(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟， 服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当 客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上 的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变 质，要及时更换；小型宴会上一般不事先 斟酒水，待客人入座后才斟上。
• ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行， 在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换 ；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。
• ③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高， 过高会容易溅出杯外。
• ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
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• ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时 不可用手拿杯。
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
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六、斟酒量
• 1、白酒8分满 • 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 • 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 • 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
注： 根据客人意愿
(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然
后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同
时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕
餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左
绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向
客人示意。
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八、斟酒注意事项
• ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托 盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作， 所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开 弓”。
• （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运 ，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座 次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体 侧，主人的酒水放在托盘里侧。
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三 准备酒水和示瓶
• （一）冰镇 • 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 • A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； • B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ • C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ • 2、冰镇的方法： • A、冰块冰镇法 • B、冰箱冷藏法 • C、溜杯
注意推销语言、语气
询问对象
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二 取酒水
• （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
• （2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
• （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
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四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
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五、斟酒的动作要领
，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指
定的位置摆放。
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应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向 客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切 服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一 杯酒，供祝酒之用。
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应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要 托着酒，跟随主人身后，以便及时给 主人或其他客人续酒；在宴会进行过 程中，看台服务员要随时注意每位客 人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时， 应及时添满。
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