餐饮服务技能之斟酒PPT课件
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餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练
技能训练模块四
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
服务员服务技能之斟酒.pptx
❖ 具体操作程序是：服务员往杯中放入一块冰， 手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁 上溜滑，即可降低酒杯的温度。
酒水处理—温烫
❖ 具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。 ❖ 水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 ❖ 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放
在火上烧烤升温 ❖ 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液
酒的分类
按酒精的含量可分为： 高度酒（10%的酒精含量） 中度酒（酒精度在40%以下，20%以上） 低度酒（酒精度在20%以下）
按生产方法分为： 酿造酒、蒸馏酒、配制酒
酒水的种类
就目前而言，在国内所见最多的酒水主 要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地 酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它 们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一 定的代表性。
六大服务技能——人点的是整瓶酒，在开启之前应该给 客人看一下，一方面可以让客人确认准确无 误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对 客人的尊重。
❖ 示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认， 等客人认可后，才可进行下一步的工作。如 果没有得到客人的认同，则要立即更换，直 到客人满意为止。
❖白酒的质量鉴别
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中 有杂质。 b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因， 出现絮状物，产生浑浊。 c.色泽：正常白酒应是 质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过 长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能 饮用。 d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入， 或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
酒水知识
酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份 的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮 料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就 叫做酒。
酒水处理—温烫
❖ 具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。 ❖ 水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 ❖ 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放
在火上烧烤升温 ❖ 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液
酒的分类
按酒精的含量可分为： 高度酒（10%的酒精含量） 中度酒（酒精度在40%以下，20%以上） 低度酒（酒精度在20%以下）
按生产方法分为： 酿造酒、蒸馏酒、配制酒
酒水的种类
就目前而言，在国内所见最多的酒水主 要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地 酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它 们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一 定的代表性。
六大服务技能——人点的是整瓶酒，在开启之前应该给 客人看一下，一方面可以让客人确认准确无 误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对 客人的尊重。
❖ 示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认， 等客人认可后，才可进行下一步的工作。如 果没有得到客人的认同，则要立即更换，直 到客人满意为止。
❖白酒的质量鉴别
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中 有杂质。 b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因， 出现絮状物，产生浑浊。 c.色泽：正常白酒应是 质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过 长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能 饮用。 d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入， 或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
酒水知识
酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份 的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮 料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就 叫做酒。
餐饮部斟酒培训ppt(34张)
• 注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。
开酒的方法
• 洋酒 • 应先将瓶倒转摇两下再开。 • 罐装啤酒 • 在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任
何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。
开酒的方法
• 碳酸饮料 • 在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝
外，不能对着任何人。 • 果汁、乳饮料 • 在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方
啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
饮料-8分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
茶--7分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
斟酒的姿势
• 1）持瓶姿势 • 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴
开酒前的准备
• 2）展示酒水
• 开启前，应先请客人确认酒水的品牌，站立在 客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体 略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客 人，等客人确定无误后，方可打开。
开酒前的准备
• 为什么要展示酒水？ • （1）表示对主人的尊重； • （2）核实选酒有无差错； • （3）证明商品质量可靠。
等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒 瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般 酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即 可进行斟酒服务。
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
斟酒服务的基础
• 3）斟酒时用垫布及席巾的目的 • 用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
开酒的方法
• 洋酒 • 应先将瓶倒转摇两下再开。 • 罐装啤酒 • 在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任
何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。
开酒的方法
• 碳酸饮料 • 在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝
外，不能对着任何人。 • 果汁、乳饮料 • 在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方
啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
饮料-8分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
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茶--7分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
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斟酒的姿势
• 1）持瓶姿势 • 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴
开酒前的准备
• 2）展示酒水
• 开启前，应先请客人确认酒水的品牌，站立在 客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体 略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客 人，等客人确定无误后，方可打开。
开酒前的准备
• 为什么要展示酒水？ • （1）表示对主人的尊重； • （2）核实选酒有无差错； • （3）证明商品质量可靠。
等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒 瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般 酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即 可进行斟酒服务。
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
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斟酒服务的基础
• 3）斟酒时用垫布及席巾的目的 • 用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
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【完整】餐饮服务技能之斟酒资料PPT
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
五、斟酒的动作要领
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• 1、白酒8分满
• 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；
• 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
注： 根据客人意愿 (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行， 不可“左右开弓”。 (1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂 注意推销语言、语气
餐饮服务技能之斟 酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
五、斟酒的动作要领
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• 1、白酒8分满
• 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；
• 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
注： 根据客人意愿 (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行， 不可“左右开弓”。 (1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂 注意推销语言、语气
餐饮服务技能之斟 酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
【正式版】餐饮服务技能之斟酒PPT资料
• （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运， 即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次 顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧， 主人的酒水放在托盘里侧。
三 准备酒水和示瓶
• （一）冰镇 （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。 • 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
• C、溜杯 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
• 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
• 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布 于瓶口不致滴下。
注： 根据客人意愿 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 2、目的：一是避免差错； C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
餐饮服务技能之斟酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
三 准备酒水和示瓶
• （一）冰镇 （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。 • 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
• C、溜杯 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
• 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
• 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布 于瓶口不致滴下。
注： 根据客人意愿 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 2、目的：一是避免差错； C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
餐饮服务技能之斟酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
(最新原创)斟酒服务教案ppt课件
12
八、斟酒注意事项
1、 切忌“左右开弓”； 2、瓶内酒越少，出口的速度越快； 3、杯中酒水只剩下1/3时，应及时斟倒； 4、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务 ； 5、当瓶中的酒不足按理论斟倒量分配给每一位客人时，可视情况均匀分配
给剩下的客人。
13
总结归纳
14
感谢大家的宝贵时间 谢谢！
15
餐饮服务技能之
斟酒
1
一 、点酒水 1、上酒水单并推荐酒水 2、 登记记录 3、 复 述
2
二、酒水的领取与检查 服务员或酒水员到吧台按客人
的领《取酒酒水水单》领取酒水。
检查酒水
一看
二摸 三闻
四对光
3
三、准备酒水和示瓶
温度处理
4
三、准备酒水和示瓶 示瓶 方法： 左手托瓶底 右手扶瓶颈 商标朝向客人
目的： 1、避免差错 2、表示尊敬
5
四、开酒瓶
6
四、开酒瓶 想一想：是不是打开酒 瓶就可以直接斟倒酒水 了？
7
五、斟酒的方式（重点）
托盘斟酒
：站在主宾的右后侧，右脚在前，侧身而立。 左手托盘，右手拿瓶身的1/3处，商标朝 向 顾客，瓶口与杯口间距为1--2CM。
桌斟：是将酒杯放在桌上为宾客斟倒酒水， 左手执餐巾，右手拿酒瓶（同托盘斟酒）
10
七、斟酒的顺序
11
七、斟酒的顺序
1、中餐斟酒顺序： 主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时， 向左绕 餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
2、西餐斟酒顺序： 西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种 酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习 惯先斟酒后上菜。（遵循女士优先原则）
八、斟酒注意事项
1、 切忌“左右开弓”； 2、瓶内酒越少，出口的速度越快； 3、杯中酒水只剩下1/3时，应及时斟倒； 4、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务 ； 5、当瓶中的酒不足按理论斟倒量分配给每一位客人时，可视情况均匀分配
给剩下的客人。
13
总结归纳
14
感谢大家的宝贵时间 谢谢！
15
餐饮服务技能之
斟酒
1
一 、点酒水 1、上酒水单并推荐酒水 2、 登记记录 3、 复 述
2
二、酒水的领取与检查 服务员或酒水员到吧台按客人
的领《取酒酒水水单》领取酒水。
检查酒水
一看
二摸 三闻
四对光
3
三、准备酒水和示瓶
温度处理
4
三、准备酒水和示瓶 示瓶 方法： 左手托瓶底 右手扶瓶颈 商标朝向客人
目的： 1、避免差错 2、表示尊敬
5
四、开酒瓶
6
四、开酒瓶 想一想：是不是打开酒 瓶就可以直接斟倒酒水 了？
7
五、斟酒的方式（重点）
托盘斟酒
：站在主宾的右后侧，右脚在前，侧身而立。 左手托盘，右手拿瓶身的1/3处，商标朝 向 顾客，瓶口与杯口间距为1--2CM。
桌斟：是将酒杯放在桌上为宾客斟倒酒水， 左手执餐巾，右手拿酒瓶（同托盘斟酒）
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七、斟酒的顺序
11
七、斟酒的顺序
1、中餐斟酒顺序： 主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时， 向左绕 餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
2、西餐斟酒顺序： 西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种 酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习 惯先斟酒后上菜。（遵循女士优先原则）
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然
后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同
时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕
餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左
绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向
客人示意。
CHENLI
12
八、斟酒注意事项
• ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托 盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作， 所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开 弓”。
• ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行， 在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换 ；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。
• ③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高， 过高会容易溅出杯外。
• ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
CHENLI
13
• ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时 不可用手拿杯。
CHENLI
5
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
CHENLI
6
（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人
• 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
CHENLI
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
CHENLI
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六、斟酒量
• 1、白酒8分满 • 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 • 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 • 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
注： 根据客人意愿
注意推销语言、语气
询问对象
CHENLI
3
二 取酒水
• （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
• （2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
• （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
餐饮服务技能之
斟酒
焦中秀
CHENLI
1
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
CHENLI
2
一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
CHENLI
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七、斟酒的顺序
• 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针 方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5 分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟
• 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级 的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水 的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜
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(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟， 服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当 客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上 的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变 质，要及时更换；小型宴会上一般不事先 斟酒水，待客人入座后才斟上。
• （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运 ，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座 次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体 侧，主人的酒水放在托盘里侧。
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三 准备酒水和示瓶
• （一）冰镇 • 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 • A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； • B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ • C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ • 2、冰镇的方法： • A、冰块冰镇法 • B、冰箱冷藏法 • C、溜杯
，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指
定的位置摆放。
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应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向 客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切 服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒 水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一 杯酒，供祝酒之用。
• ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方 ，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口 提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒 均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应 用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
• ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。
• ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上
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应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要 托着酒，跟随主人身后，以便及时给 主人或其他客人续酒；在宴会进行过 程中，看台服务员要随时注意每位客 人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时， 应及时添满。
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四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
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五、斟酒的动作要领