低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响

低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响

作者：陈国烽徐琳张茜姜慎袁晓红

来源：《农村经济与科技》2018年第18期

[摘要]本文主要通过研究低温预发酵和不同工艺对，陈酿装瓶后对成品酒检测质量指标，以期发现最佳的蓝莓酿酒工艺。结果分析表明，在发酵前加入部分果胶酶，16℃预发酵3天后进入主发酵工艺，主发酵工艺结束后取得的中间酒液中加入部分果胶酶，部分偏重亚硫酸钾减弱发酵，陈酿30天后再加部分偏重亚硫酸钾彻底终止发酵，获得的成品酒液口感最佳，感官质量指标最好。

[关键词]蓝莓酒;低温预发酵;感官质量指标

[中图分类号]TS262 [文献标识码]A

蓝莓（Blueberry）常被称作“浆果之王”，果实呈蓝色，属于越橘属（Vaccinium）越橘亚属青液果组（Cyanococcus），果实外层包裹白色果粉，果肉细腻，甜酸适口，香气芳香宜人。近年来兴起了蓝莓酿酒热，苏俊烽等用正交法优化蓝莓-葡萄复合果酒，孙尤海用组合酶法研究快速酿造蓝莓酒新工艺，满都日娃等研究了蓝莓酒酵母固定化载体技术，刘虹等研究了用不同酵母菌酿造蓝莓酒的成分变化。也有许多学者研究了蓝莓酒中的风味物质，严光红等用GC-MS分析兔眼蓝莓果汁果酒香气成分，魏超等研究了蓝莓酒中风味物质的检测方法及色谱条件优化。而用低温预发酵工艺研究对蓝莓酒感官质量指标的影响则鲜有报道，本文主要研究了低温预发酵和不同工艺对蓝莓酒中总糖、还原糖、pH、总酸、挥发酸、色度、花青素含量、感官等指标的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝莓：采自梁弄舜南休闲农庄（百果园）

酵母：安琪果酒酵母

果胶酶：食品级，酶活力 18000U·g -1 ，烟台通商国际贸易有限公司

白砂糖、偏重亚硫酸钾（食品添加剂）：市售

硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钾、浓盐酸、醋酸钠、无水乙醇，以上药品均为分析纯。

霉菌培养箱：MJX-160B-2，上海博讯实业公司

蒸馏仪：BUCH-K360，步琦实验室设备贸易（上海）有限公司

电位滴定仪：T50，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司

紫外可见分光光度计：UV2600，岛津公司

1.2 质量指标的检测

1.2.1 感官

感官检测依据《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官评定方法，3名以上有证品酒师品评，百分制计分，计算平均分为量后结果。品评指标见表1。品评结果见表2。

1.2.2 pH和总酸（以酒石酸计）、挥发酸（以乙酸计）

pH和总酸、挥发酸检测依据《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法。在试样杯中倒入约50mL酒样，用T50电位滴定仪直接测量蓝莓酒的pH;吸取10.00mL酒液于试样杯中，加入40mL水，在电位滴定仪用0.1mol/L的NaOH标准滴定液滴至pH8.20为终点;吸取10.00mL酒液于蒸馏管，在蒸馏仪上用水蒸气蒸馏，收集馏出液100mL，将馏出液加热至沸，加2滴酚酞，用0.1mol/L的NaOH标准滴定液滴至初显粉红色为终点。检测结果见表2。

1.2.3 总糖（以葡萄糖计）、还原糖（以葡萄糖计）

总糖、还原糖检测依据《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接測定法，以次甲基蓝为指示液，用样品或水解后的样液直接测定斐林试剂，滴至无色为终点，检测结果见表2。

1.2.4 色度

色度的检测参照蒋立文等对桑果酒的研究，吸取1.00mL酒液于100mL容量瓶中，用

pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释，定容，摇匀，用紫外可见分光光度计分别在420nm、520nm、620nm检测吸光计，计算吸光度的和为蓝莓酒的色度。检测结果见表2。

1.2.5 花青素含量（以矢车菊素-3-葡萄糖苷计）

花青素的检测参照宋德群等对蓝莓花色苷的研究，采用pH示差法检测，吸取2.00mL酒液于100mL容量瓶中，分别用pH1.0的氯化钾-盐酸缓冲液和pH4.5醋酸钠-盐酸缓冲液稀释，定容，摇匀，各自在510nm和700nm下测吸光度，再根据以下公式计算花青素含量。

式中：

A510：样品在 510nm 的吸光度;

A700：样品在 700nm 的吸光度;

n：稀释倍数;

449.2：矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量;26900：矢车菊素-3-葡萄糖苷分子量的消光系数。

检测结果见表2。

2 结果与讨论

2.1 感官质量指标的检测结果

A、B两种改良工艺和原工艺C（未低温预发酵）所得的蓝莓酒感官质量指标的检测结果见表2。

2.2 讨论与展望

由表2可见，经过低温预发酵的蓝莓酒感官等质量指标均明显提高，应当是低温预发酵使蓝莓酒在发酵时有个充足的“酝酿”时间，使酵母活度提高，抑制了杂菌的生长，使蓝莓中的糖分更多地转化为乙醇，营养物质更有效地转移至酒液中，使得酒液的风味更佳。其中B工艺分二次加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，使得陈酿效果最好，综合评定成绩最佳。

本文因为时间关系，只研究了一个预发酵温度与时间，下一步将研究多个温度与时间的预发酵工艺，期望找出更佳的预发酵温度与时间。

[参考文献]

[1] 苏俊烽，程建军，刘宏杰.正交法优化蓝莓-葡萄复合果酒[J].北方园艺，2010（06）.

[2] 孙尤海，于榕，卜坤，等.组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究[J].酿酒，2008（03）.

[3] 满都日娃，张巧云，孙迪，等.蓝莓酒酵母固定化载体的研究[J].东北农业大学学报，2009（12）.

[4] 刘虹，霍奕璇，徐扬，刘兆芳，孔繁东.不同酵母菌酿造蓝莓酒的成分变化研究[J].食品工业，2013（05）.