武汉鸭脖的配方和制作方法(绝对正宗,绝对绿色)
汉口精武鸭脖【精品做菜教程】
1克
丁香
0.5克
砂仁
0.8克
豆蔻
3克
排草
0.5克
香叶
0.3克
精盐
20克
味精
1.5克
红曲米
5克
料酒
10克
鲜汤
500克
鸭脖全味料
40克
罂粟提取物
1.5克
汉口精武鸭脖的做法
1
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用
4
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
汉口精武鸭脖
鸭脖子，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
最早成名的武汉鸭脖始于上世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。
用料
精炼油
200克
鸭脖子
1000克
干辣椒
60克
姜块
30克
葱节
12克
八角
3克
三奈
2克
桂皮
5克
小茴香
2
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用
3
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁
武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
绝味鸭脖的正宗配方
为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。
特点:色泽红亮,香味浓郁,丝丝入味,麻辣鲜香.看电视,聊天的时候非常好的东西,加上一瓶啤酒或者饮料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦~~~~~~~~~嘿嘿嘿
正宗鸭脖子做法
偶然在电视里见到鸭脖子做法，想起来去年这还是个研究课题呢，赶紧找小本子抄下来：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
武汉精武鸭脖秘制配方做法
鸭肉在中医药膳理论上属凉性，具有清热解毒、平肝去火、滋阴之功效，常食之能健体美颜。
辅以辣椒、花椒，更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。
具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效。
常吃绝味鸭脖有以下之功效：1、健脾和胃：适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
中和胃酸，缓解胃痛。
2、养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。
适宜与久病体虚或是虚劳的补益。
3、补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群绝味鸭脖加盟费多少4、醒目安神：镁和钙共同作用可用来放松肌肉和神经，从而使身心放松，避免紧张不安、焦躁易怒。
帮助入睡。
5、活血化瘀：促进人体气血运行，宜于治疗血瘀证。
对于食欲不振、瘀血、脾湿、脾虚、胃肠道功能不好的人功效极为明显。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．特点，香辣浓郁，鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
武汉鸭脖子卤料包秘密配方，难得，机会只有一次哦，
武汉鸭脖子卤料包秘密配方，难得，机会只有一次哦，武汉地方小吃，集麻辣香鲜于一体，味足够助，回味无穷。
现将此秘方公开如下:1卤料包配方:肉桂28克，老姜50克，白芷30克，大蒜50克，砂仁15克，重庆干辣椒50克，红蒄15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，（红曲米）小茴30克，料酒50克，香菜10克，千里香10克，草果15克，胡椒30克，肉蒄15克，陈皮20克，大葱30克，香籽（芫荽籽）10克，盐适量，鸡精30克，味精30克。
以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤料包可卤制鸭脖子50一60斤，最少卤制15公斤，否则药材味重，不可超过30公斤，否则腥味太重。
操作流程:1配制卤水:将大号不绣钢汤锅桶，倒入2/3清水坐于火上烧开，加入配料包，用骨头汤煮开35一40分钟即可，再加50克色拉油。
2卤制:将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火烧滚，等卤水快开时，投入辣椒1公斤，花椒0.25公斤，红曲米0.5公斤，盐500克。
首次卤制时，可少放盐，因新卤水己经够咸，将水烧开后用小火卤制40分钟。
3起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水分，即可售买，此物切段凉吃最佳。
4注意事项;（1）卤水前3一4锅不须过滤，以后每日过滤。
（2）每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水。
（3）夏季卤水应每日烧开，以免变质。
（4）卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。
（5）卤水不可卤制其他原料，如需卤制应倒出分开卤制。
（6）其他原料的卤制时间，鸭胗与鸭脖子时间一致。
整鸭必须先腌制2小时，以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15一20分钟，鸭掌30分钟，鸭肠6分钟（大火）。
（7）辣椒必须用原产地辣椒。
小贴士:餐饮经营规律:凡是有经营特点的饭店，生意都很好，没有自己的主打产品特色，则饭店生意都不好，大部分没有特点。
武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。
此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……香度除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。
厨师长分享秘制鸭货配方，34味调料调制纯正武汉味道！
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很多朋友想在这个特殊的夏天进行创业，又苦于没有技术，从食品上下手是最好做的，今天就教大家一个精武辣鸭货的卤制的详细教程，好吃的鸭货是这个夏天伴酒的最佳选择，今天的配方，家用商用都是很靠谱的，全程配方无任何保留，简单易学，话不多说，跟我一起操作！本文设计知识点1，鸭脖初期处理2，辣油配方和制作3，卤水调配和鸭货卤制4，注意事项和小技巧这里介绍的配方选用的卤材虽然是鸭脖子，但是按着这个卤水的配比，所有的鸭货类的都可以卤制。
鸭脖子初期处理和熟处理一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的，在选购的时候要特别注意，如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了，挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。
1，新鲜的鸭脖先进行浸泡，时间大约1小时，浸泡的目的是为了去除血腥味，泡出多余的血水。
2，浸泡后的鸭脖进行腌制，需要的香料为，大葱和姜还有盐，比例为每斤鸭脖配10g的量，姜和葱尽量用料理机打成泥水，这样腌制起来更方便入味（我家这条件实在用不起电，就先切片，然后尽量揉搓出汁水）。
3，腌制鸭脖时因为里面的骨头非常的多，所以腌制的时间尽量久一点，封膜冷藏建议12小时以上，这样更方便入味。
腌制好的鸭脖子杀出来的盐血水是很多的，便面的咸度非常高，把血水倒掉，腌制时的葱姜就不要了！用流动的水冲洗表面的盐分，要是条件不允许可以用冷水浸泡2小时，中间每半小时换一次清水哦，经过这样处理的鸭脖已经基本上没有腥味和血水了。
4，浸泡后的鸭脖用钢针穿起来，这样做的目的是要做出来的鸭脖坚挺好看，弯弯曲曲的不好看也不好切！好看又好吃的美食背后都离不开复杂的工序，每一步的付出都会有相应的回报！5，准备好的鸭脖开始进行熟处理，起锅烧水，冷水下入鸭脖子，水开后再汆水5分钟，汆水时加入适量的料酒，打掉浮沫，捞出后用冷水清洗干净即可。
价值9900正宗武汉绝味鸭脖技术教程
正宗武汉绝味鸭脖技术（实体店配方）目录：1．卤水香料的配比2．鸭货、素食选购和前处理3．高汤的制作4．卤水的制作（调味、调色等备制卤水）5．食材卤制（鸭货、素食卤制）6．鸭货、素食的卤制时间和注意事项7．拌麻辣油、辣椒面进一步调味（各种味型的调制、剩余卤味的处理等）8．后期卤水的循环保存9．附录一、料酒的制作（用于腌制鸭货）10．附录二、糖色的炒制11．常见问题解答12．附录三、24 位香料高清图片1、卤水香料的配比以 50斤高汤的量来配比香料制新卤水【以下为精选 21位香料（花椒和干辣椒不包括在内）】白芷 28 克白扣（又叫白蔻或白豆蔻）18 克甘草 25 克玉果（又叫肉蔻、肉豆蔻）（拍破）10 克良姜（又叫高良姜）20 克砂姜(又叫沙姜，山奈) 25 克小茴香 28 克八角 30 克烟桂（又称香肉桂）25 克香砂（弄破外壳）18 克丁香5 克山楂10 克香叶30 克草果（拍破）30 克陈皮30 克辛夷（也叫毛桃）10 克砂仁10 克积壳15 克荜拨10 克槟榔（拍破）20 克罗汉果（弄破外壳） 2 个（如果是制作的味道偏麻辣味重，就不要加，如果偏清甜的，应加入，如果是清甜回甜的，花椒不加，辣椒减量，具体减多少，亲应根据当地顾客口味来适当调整。
）（福建古田产辣椒王）干辣椒1000 克（四川汉源产）大红袍花椒800 克（干辣椒和花椒的用量也可根据当地的食客口味，做适当增减）所有香料不包括辣椒和花椒（戴胶手套将干辣椒揉破出籽，轻揉破即可（或剪断也可），然后将干辣椒和花椒用冷水浸泡至软，泡到用手抓起辣椒能挤出水来即可，大约1.5～2 小时，然后捞出沥干水。
)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去）。
泡好后将香料捞出，白酒继续留着下次浸泡香料用。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
武汉鸭脖子的做法及吃法
武汉鸭脖子的做法及吃法武汉人是一个酷爱辣味的城市，拥有着中国火炉之称的武汉有很多特色小吃，其中最负盛名的就是武汉鸭脖子了。
武汉鸭脖子麻辣口味，有嚼劲，受到了全国各地的人们的欢迎。
你是不是很想自己动手制作这一种美味的零食，可是苦于没有制作方法呢？不用急，接下来妈网百科就来给大家详细介绍武汉鸭脖子的做法。
武汉风味的麻辣鸭脖做法原料：鸭脖子3斤，辣椒粉（两大汤匙），花椒粉（两大汤匙），脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒（6个），花椒粒（20颗），老抽（取色），生抽（取味），蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片高汤制法：1、卤水制做：锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味，再加入高汤；八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖。
转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
先煮好卤水素有说道，因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话（比如鸭脖子和卤水一起煮制），味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行。
2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味（缩短以后的煮的时间）；...武汉鸭脖子的由来我们在平时上街的时候总会看到很多关于鸭脖子的店面，比如周黑鸭、绝味等，而且生意火爆，很多人都喜欢吃这样的一种零食。
那么爱吃鸭脖子的人儿，你们可知道鸭脖子的由来呢？如果不知道，就跟着妈网百科来给大家详细介绍一番吧。
鸭脖子又叫酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
二十世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。
鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。
可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭脖子。
按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的好。
久久鸭脖怎么做才正宗的做法步骤
久久鸭脖怎么做才正宗的做法步骤久久鸭脖是武汉地区的经典美食，已经风靡全国，和绝味鸭脖一样，有非常多的加盟店。
你想自己动手做出正宗的久久鸭脖吗?今天，店铺为大家推荐家常久久鸭脖的做法。
久久鸭脖做法久久鸭脖食材准备鸭脖子，葱姜蒜，花椒，干辣椒，香叶，十三香调料，黄酒，老抽，生抽，卤汁，冰糖适量。
方法步骤1、鸭脖子洗净，葱切段，姜切片待用;2、鸭脖冷水入锅，加入葱姜蒜片去腥，焯水捞出待用;3、炒锅烧热，加入少许油，放入花椒，干辣椒炒香，然后加入葱姜蒜和香叶炒香;4、炒香后加入适量清水，大火烧开后放入鸭脖，加入黄酒，生抽，老抽，卤水汁和十三香;5、然后放入冰糖，大火烧开，小火盖锅煮20到25分钟;6、煮好的鸭脖浸泡3到4小时，冷却风干后切成小段即可。
家常久久鸭脖的做法久久鸭脖食材准备鸭脖子1000克，干辣椒60克，姜块30克，葱结适量，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，花椒，丁香，砂仁，豆蔻，排草，香叶，盐，味精，红曲米，料酒，鲜汤，油，鸭脖料适量。
方法步骤1、鸭脖子洗净，加入姜块，葱结，料酒，盐腌12小时，然后洗净焯水;2、香料用清水略泡沥干，红曲米入锅加水熬出色，去渣留汁待用;3、锅中烧热油，下入干辣椒和香料，姜块，葱结炒香;4、然后加入红曲米水，盐，味精烧开，小火熬煮2小时;5、然后放入鸭脖料煮香后将鸭脖放入锅中，中火卤10分钟关火浸泡20分钟即可。
啤酒久久鸭脖的做法久久鸭脖食材准备鸭脖子适量，啤酒1听，豆豉20克，蒜瓣适量，红尖椒适量，姜片，食用油，胡椒10克，红烧汁20ml，白糖适量，料酒少许。
方法步骤1、将鸭脖子洗净剁成小段，锅中加入适量的水;2、放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水，将焯好的鸭脖捞出沥干;3、平底锅中加入适量油，爆香蒜瓣，姜片，花椒和干红辣椒;4、然后加入鸭脖翻炒，加入啤酒，大火烧开，加入豆豉盖锅煮3分钟;5、锅中加入20ml秘制红烧汁翻拌均匀，盖锅中小火煮15分钟;6、待汤汁减半后加入1勺白糖，盖锅煮至汤汁收浓即可。
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
精武辣鸭脖
特色
发源地：武汉精武路
又香又辣的鸭脖子从武汉像一阵旋风一样迅速席卷了全国各大城市的街边小吃档，每个品尝过的人几乎都有相见恨晚的感觉，总有一种吃起来就停不了嘴的感觉。
用料
食材：鸭脖子 500g、老姜 10g、大葱 2节
调料：干辣椒 50g、盐 2茶匙(10g)、红曲米 5、料酒 10ml、老抽 1汤匙(15ml)、高汤 500g、油 2汤匙(30ml)
香料包：八角、丁香各2、沙姜 1g、桂皮 2g、小茴香 1/2茶匙、草果、砂仁、豆蔻各1枚、花椒 5g、香叶 2片
做法
1. 鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴。
大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
2. 大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用。
3. 干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。
红曲米放入小煮锅，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
4. 炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
5. 汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌。
[整理版]绝味鸭脖的做法与配方
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[整理版]绝味鸭脖的做法与配方绝味鸭脖的做法与配方经济不景，人们普遍的做法是尽量减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅游等。
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祝你好运。
正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时.3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
※真正使用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方法原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧... 正宗鸭脖做法做法: 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以... ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
※真正使用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大家，有谁知道这个的做法呢,还有没有别的做法呢, 有没有那种藕片看起来像有酱油似的呢, 是不是淹久了的原因, 最好是简单好吃些的( 材料不要太多，... 武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg ... 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。
武汉精武鸭脖配方和工艺
1。
口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂 3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。
加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。
总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
口口香豆腐串烤制工艺：历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：一；豆腐香料的配制：以500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
武汉精武鸭脖配方和工艺
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。武汉精武鸭脖配方和工艺
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米武汉精武鸭脖配方和工艺长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
五、其它香型豆腐的烤制：①辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。②鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。③蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。④果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。⑤其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力嚣香型等食用香精，各类达几十种。
六、注意事项：①辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。②不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。③一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。④所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油
绝味鸭脖详细制作（精准配料）
绝味鸭脖详细制作（精准配料）绝味鸭脖绝味鸭脖一、调料的配方1.中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4.冰糖味道甘甜黄冰糖最好5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好6.油籽粉精增加回味7.灵香粉末增加头香8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用二、制作糖色1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差（我们基本不用）2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。
糖色制作完成！三、老汤的制作1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！2.浸泡药材将中药放两包（每包340克每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。
老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就制作完成了！四、原料的处理1.解冻 10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。
珍藏多年的武汉黑鸭秘方，详细的配料和操作流程送给你，绝无保留
珍藏多年的武汉黑鸭秘方，详细的配料和操作流程送给你，绝无保留笔者几年前，开了六年的鸭脖实体店，味道真的还不错，如今早已不再从事此工作。
看了下网上无数关于周黑鸭的绝密配方。
今天，我就把我所掌握的配方分享给各位（做过卤制品的师傅一看便知真假），绝无保留：（一）老汤的熬制材料：猪筒子骨12斤（骨头上的肉要少，斩块），白条鸭2只约12斤（鸭要够肥，要整只），老姜4斤，酒糟4斤（米糟和水各半），海天金标生抽400毫升，海天老抽200毫升，蜂蜜2斤，清水30斤左右，（花生油6两，白糖约2斤，炒糖色时用）。
熬制流程：（1）材料一起倒入锅内，大火烧开，转小火熬制6小时以上，直至汤熬成奶白色，加酒糟，再熬半小时，然后将骨头肉渣打捞干净（一定要捞干净），加生抽老抽和蜂蜜。
（2）炒糖色：锅烧热，放入冷油和糖，用小火慢慢加热，用铲子不断地推炒，使糖融化，糖液开始出现许多大气泡，接着糖色加深至深红色，气泡由大变小，即鲫鱼泡的时候，迅速出锅倒入底汤内。
（二）香料的配方桂皮45克，肉桂30克，八角30克，香叶15克，灵芯草20克，草寇10克，白胡椒籽15克，小茴香10克，草果10克，香枝子15克，白寇20克，山奈15克，丁香10克，母丁香15克，良姜15克，薄荷15克，香果10克，砂仁20克，甘草20克，山楂20克，槟榔10克，白芷15克，干松25克，排草25克，辣椒花椒（重庆四川产）根据当地口味调和（辣椒不少于300克，花椒不少于250克）。
以上材料放温水浸泡半小时，清洗后放入底汤内。
加盐，味精（自己要尝试味道再根据口味加减），海天皇标鲜味汁约半斤，星湖乙基麦芽粉约3克烧开，接下来就可以卤制黑鸭了。
由于笔者时间有限，操作流程繁杂，具体的操作过程明日再发，感兴趣的朋友请持续关注。
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正宗的鸭脖4 点1 观色优质鸭脖是不含色素的。
通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。
许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4 回味鸭脖并非是越辣，越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻
辣味卤汁原料：袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克、丁香 5 克、砂仁8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶 3 克、精盐200 克、味精15 克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000 克、精炼油2，000 克。
制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克、精盐100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块
食用。
香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即
可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。
离火后，保证浸泡的时间很重要。
6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以
了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方
50 千克的汤桶为例1 将猪棒骨10 千克洗净敲破，鸡架骨4 千克洗净；老姜300
克拍破，大葱200 克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40 千克，投入料酒500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬 5 小时，制成鲜汤20 千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一药香型配方配制卤水15 千克灵香草100 克（切碎），白蔻100 克，红蔻100 克，小茴香100 克，香叶50 克，丁香50 克，花椒100 克，八角100 克，桂皮100 克，罗汉果5 颗，干尖椒500 克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10 分钟。
2、下干尖椒500 克炒5 分钟后入水17.5 千克，生姜200 克，盐1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右），红曲米100
克，烧开并熬制20 分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25 分钟，全鸭45 分钟）。
二、辛香型配方
配制卤水15 千克八角150 克，桂皮100 克，花椒100 克，丁香50 克，香叶100 克，草果100 克，白蔻50 克，罗汉果4 颗，甘草100 克，红曲米50 克，干红椒250 克。
制法
将大葱2 千克，芹菜1 千克，洋葱头500 克，胡萝卜500 克，香菜1 千克，生姜500 克等6 种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5 千克并投入以上香料，盐1~2 千克，干硝1 小汤匙（约 5 克），料酒1 千克，烧开后熬约20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45 分钟后捞起。
三、配制说明精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。