传统发酵食品酱油生产技术
专题传统发酵技术的应用
专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。
传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。
因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。
本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。
传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。
在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。
传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。
在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。
酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。
此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。
豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。
接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。
传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。
酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。
传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。
其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。
传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。
传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。
传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油生产工艺之制曲.
成曲
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.3 制曲
制曲
制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系 到酱油品质的优劣和出品率的高低。 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其 大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而 酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲 提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。
一、种曲
Байду номын сангаас、制曲
厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
1、制曲设备
曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
3、通风制曲的操作要点
①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度 变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收， 促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温 度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、 装池疏松均匀、料层厚薄均匀。
酱油科学与酿造技术
酱油科学与酿造技术酱油是中国传统调味品之一，也是世界上最古老的调味品之一。
酱油的历史可以追溯到公元前2000年左右的商代，是中国人民智慧的结晶。
酱油是由大豆、麦曲、水和盐等原料酿制而成的，具有浓郁的香味和独特的口感。
酱油不仅可以用来调味，还可以用来烹饪、腌制和烤制食品等。
酱油的酿造技术是一门非常复杂的科学，涉及到微生物学、化学、生物化学和食品科学等领域。
酱油的酿造过程可以分为四个主要阶段：发酵、熟化、压榨和储存。
其中，发酵是整个酿造过程中最重要的一个阶段，也是最为复杂的一个阶段。
发酵阶段是指将大豆、麦曲和水等原料混合在一起，经过一段时间的发酵，产生出酱油的主要味道和香气。
发酵过程中，微生物会分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生出一系列的氨基酸、糖类和有机酸等物质。
这些物质是酱油的主要味道和香气的来源。
同时，发酵过程中还会产生出一些有益的微生物，如酵母菌和乳酸菌等，它们不仅可以促进酿造过程的进行，还可以增强酱油的营养价值和口感。
熟化阶段是指将发酵后的酱油放置一段时间，让其逐渐变得更加浓郁和醇香。
在这个阶段中，微生物会继续分解一些复杂的有机物质，使酱油的味道和香气更加浓郁。
同时，这个阶段还可以使酱油中的一些不良物质逐渐降解，使其更加健康和安全。
压榨阶段是指将熟化后的酱油从发酵罐中取出，通过压榨和过滤等工艺，将其中的固体颗粒和杂质去除，得到纯净的酱油。
这个阶段是整个酿造过程中最为简单的一个阶段，但也非常重要，因为它直接影响着酱油的质量和口感。
储存阶段是指将压榨好的酱油放置在容器中，进行储存和保鲜。
在这个阶段中，酱油会逐渐变得更加浓郁和醇香，同时也会逐渐变得更加稳定和安全。
酱油的酿造技术虽然非常复杂，但是随着科技的不断发展和进步，现代化的酿造工艺已经越来越成熟和完善。
现在的酱油生产线采用了自动化和智能化的生产设备和控制系统，可以实现高效、精准和安全的生产过程。
同时，现代科技还可以通过基因改良和优化等技术，使酱油的品质和口感更加优良。
北方地区如何生产传统发酵酱油
Ｔｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１
Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊ｜尹１６３．ｃｏｍ 些酱油生产企业建成了日式稀醪发酵酱油生产线，
也形成了一定的生产规模和市场。但就总体而言， 在可预见的将来，要达到传统发酵风味酱油的市场 规模是难以办到的。
求量的不断增长和生产规模的 不断扩大，在发酵设备方面， 逐步用发酵池和发酵罐代替了 发酵缸，用循环浇淋代替了翻 倒酱醪，用原池（罐）淋油代 替了竹篓渗ｍ～２０ ｃｍ，酱汁渐渐渗入竹篓 内，然后把酱汁取出，此酱汁就 是生抽的本来概念——原汁本色
常温日晒浇淋发酵酱油工艺是 传统发酵酱油工艺的改进和发 展。近几年来，随着科学技术 的快速发展，许多高科技运用
传统发尊酱油
点和风昧特色 我国传统酱油发酵工艺有
以下三大特点：①大豆浸泡吸 足水分，充分蒸熟拌人生面粉， 然后制曲。②制醪加水量为原
料总量的１．５倍～１．７倍，既不
是固态发酵，也不是稀醪发酵， 而是独特的浓醪发酵。③日晒
夜露，既有白天阳光照射升温 和紫外线的作用，也有夜露降
温形成一定的温差发酵。
口兰州小二黑食品有限公司总工
固 加工技术
Ｊｉａｇｏｎｇ Ｊｉｓｈｕ
（４）保温发酵房不宜建得太高 在高寒地区， 如果把保温发酵房建得太高，冬季要保持室温１５ ℃～２０℃的有效发酵温度是很困难的。投资虽多， 也难以达到冬季正常发酵的目的。由于玻璃房散热 较快，所以高寒地区不宜用玻璃房保温，可采用后 两种保温方式。阳光窗要用双层玻璃，屋顶或池顶 的保温层要适当加厚。
５．保温室与阳光设施的造价概算 在我国北方建设一个年产ｌ万ｔ的标准二级酱 油车间，如果采用上述前两种保温方式，需增加保 温室２ ５００ ｍ２，造价不超过４００元／ｍ２，再加上保 温散热管道和阳光设施，总计增加建设造价不会超 过１２０万元。如果采用上述第３种保温方式，最多 增加造价６０万元。 ６．保温和阳光设施的效果 华南地区以广州为例，常年１月份最低气温为 ８ ｑＣ左右，所以广州冬季的温度也是偏低的，一年 难以发酵４个周期。以上３种保温方法和阳光设施 全部利用废气余热，不增加能源消耗，完全可以保 持平均室温在１８℃～２０℃，做到全年正常生产传 统发酵工艺酱油。投入１００多万元，换来了比华南 地区自然气温更好的发酵条件，得益大于投入，是 完全值得的。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
发酵食品生产技术规范.pptx
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
固态低盐发酵法的工艺流程如ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：
(完整版)传统发酵食品酱油生产技术
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
传统发酵技术应用的叙述
传统发酵技术应用介绍传统发酵技术是一种古老而有效的食品加工方法，通过利用微生物的作用，将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。
本文将探讨传统发酵技术的应用领域和优势。
传统发酵技术的应用领域食品加工1.酱油：酱油是传统发酵技术的代表，通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成。
酱油具有独特的香味和口感，是许多菜肴的重要调味品。
2.酸奶：酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的食品。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，提高牛奶的口感和营养价值。
3.豆豉：豆豉是利用大豆经过盐腌和发酵制作而成的调味品。
豆豉富含蛋白质和氨基酸，能够增强菜肴的风味。
4.泡菜：泡菜是利用蔬菜经过盐腌和乳酸菌发酵制作而成的食品。
泡菜具有独特的酸味和脆口，是许多亚洲菜肴的重要配菜。
医药领域1.抗生素：许多抗生素是通过微生物的发酵制作而成的。
例如，青霉素是由青霉菌发酵产生的，具有强效的抗菌作用。
2.益生菌：益生菌是一类有益于人体健康的微生物，可以通过发酵技术制备。
益生菌能够调节肠道菌群平衡，提高消化系统的功能。
环境保护1.生物燃料：利用微生物的发酵作用，可以将有机废弃物转化为生物燃料，如生物乙醇和生物气体。
这种发酵技术可以减少化石燃料的使用，降低碳排放。
2.污水处理：利用微生物的发酵作用，可以将污水中的有机物质降解为无害的物质，实现污水的处理和资源回收。
传统发酵技术的优势1.保持食材的原始营养价值：传统发酵技术能够保持食材的原始营养价值，使其更易于消化和吸收。
2.增加食材的风味：通过发酵，食材中的一些成分会发生变化，产生独特的风味和口感。
3.增加食材的保鲜期：许多发酵食品具有较长的保鲜期，可以延长食材的使用时间。
4.提高食材的安全性：发酵过程中，微生物的生长和代谢能够抑制有害菌的生长，提高食材的安全性。
5.利用废弃物资源：传统发酵技术可以利用废弃物资源，减少浪费，实现资源的循环利用。
传统发酵技术的发展趋势1.利用新型微生物：传统发酵技术可以结合现代分子生物学的方法，利用新型微生物进行发酵，提高发酵产品的质量和产量。
发酵酱油的酿造工艺(PPT32张)
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
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53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
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55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
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56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
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58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
酱油的发酵过程
酱油的发酵过程酱油，是中国传统的调味品之一，它不仅为菜肴增添了美味，还具有增加食欲、提高食品的原味等功效。
而酱油的制作过程中最关键的一步就是发酵。
下面我们就来详细介绍一下酱油的发酵过程。
酱油的发酵过程主要分为六个步骤：准备原料，制作糖化液，制作酵母，发酵腌制，储存发酵以及成熟处理。
首先，准备原料是酱油发酵过程中的第一步。
制作酱油所需的主要原材料是黄豆、小麦和盐。
制作高质量的酱油必须选择新鲜、优质的黄豆和小麦，还需要保证水质的纯净和卫生。
第二步是制作糖化液。
先是将小麦淘洗干净后，加入适量的水中搅拌均匀，再将其放入糖化缸中加热糖化。
糖化的目的是将小麦中的淀粉转化为糖分，增加酵母的发酵能力。
第三步是制作酵母。
将小麦糖化过后，细磨成面粉，加入适量的水和发酵剂，进行发酵。
发酵剂可以选择传统的酒曲或者酵母菌进行发酵。
发酵的时间一般为20小时左右，酱油的酵母数越多，酱油的风味也就越好。
第四步是发酵腌制。
将糖化液和制作好的酵母混合在一起，加入适量的盐搅拌均匀，然后将黄豆加入混合液中进行腌制。
腌制的时间一般为3个月至半年，期间需要根据实际情况不断搅拌和观察，确保酱油的发酵过程平稳进行。
第五步是储存发酵。
发酵完成后，将酱油倒入储存缸中，并加入少量的水进行稀释。
储存的过程中，需要注意保持酱油的温度和湿度，以及避免灰尘和细菌的侵入。
最后一步是成熟处理。
指的是将酱油搬入到通风干燥的环境中进行陈化处理。
通常情况下，酱油的陈化时间为6个月至1年左右，期间需要定期搅拌和观察，确保酱油的品质和口感达到最佳状态。
通过以上的六个步骤，酱油经过一系列的发酵过程逐渐成熟，并逐渐形成其独特的风味和香气。
同时，酱油发酵过程中的发酵剂和酵母还起到了保护食品安全和改良口感的作用，使得酱油的营养价值更加丰富。
然而，需要注意的是，在酱油的发酵过程中，卫生和温度的控制非常重要。
一旦发生细菌污染或者温度不当，都将影响酱油的质量和口感。
因此，在生产和消费酱油的过程中，需要严格控制卫生环境，进行规范操作，以确保酱油的质量和安全。
酱油科学与酿造技术
酱油科学与酿造技术酱油是中国传统调味品之一，历史悠久，文化内涵丰富，是中华美食文化的重要组成部分。
酱油的制作过程相对复杂，需要掌握一定的科学知识和酿造技术。
本文将从酱油的历史、酱油的分类、酱油的营养价值、酱油的生产过程等方面进行探讨。
一、酱油的历史酱油的历史可以追溯到中国春秋战国时期，当时的酱油是由豆饼、麦饼、麸皮等原料经过发酵制成的。
随着历史的演变，酱油的制作工艺不断改进和完善，到了唐代，酱油的制作方法已经日趋成熟。
宋代时期，南方酿造的酱油逐渐取代了北方的酱油，成为主流。
到了明清时期，酱油的制作技术已经达到了较高的水平，成为了中国传统调味品之一。
二、酱油的分类根据不同的酿造方法，酱油可以分为酱油、豉油、蘸酱油、老抽、生抽等几种类型。
其中，酱油和豉油是比较传统的酱油，酱油是由大豆、小麦等原料制成，豉油则是由豆豉、小麦等原料制成。
蘸酱油是由酱油和其他调味料混合而成，用于蘸食品。
老抽和生抽则是现代酱油的两种主要类型，老抽是经过长时间酿造的酱油，颜色较深，口感较浓郁；生抽是经过短时间酿造的酱油，颜色较浅，口感较清淡。
三、酱油的营养价值酱油是一种富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分的调味品。
其中，酱油中的氨基酸含量较高，可以提高人体的免疫力和抗疲劳能力，对预防心血管疾病、防治贫血等方面也有一定的作用。
此外，酱油中还含有丰富的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，可以降低血脂、促进血液循环等。
四、酱油的生产过程酱油的生产过程主要分为选材、清洗、蒸煮、发酵、榨汁、沉淀、过滤、加热、调味、灌装等几个步骤。
1.选材：选用优质大豆、小麦等原料，要求无病虫害、无霉变等。
2.清洗：将原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
3.蒸煮：将清洗干净的原料进行蒸煮，使其糊化，方便后续的榨汁和发酵。
4.发酵：将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酵母菌等微生物，进行发酵。
发酵时间长短根据不同的酱油类型而定。
5.榨汁：将发酵后的原料进行榨汁，得到酱油的原料液。
传统的发酵技术
(2)传统发酵技术 ①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存 下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ②特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵 及半固体发酵为主，通常是 家庭 式或作坊式。 ③常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 ④ 实例——腐乳的制作 a.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸。 b.参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
传统发酵技术
发光如星制作
01发酵菌种
1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 ①概念:是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 代谢转化为人类所需要的产物的过程。 ②原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就 可以生产出人们所需要的多种产物。 ③类型：根据氧气需求情况分为需氧发酵和厌氧发酵，根据生成产物种 类分为醋酸发酵、酒精发酵和乳酸发酵。
例题1：下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是( ) A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主 B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作 用的是毛霉 C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基 酸
√D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物
③生产应用：可用于制作各种风味的醋。
归纳总结 传统发酵技术中三种常用菌种的比较
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性 厌氧型
异养需氧型
发酵条件
前期需氧，后期 不需氧
一直需氧
发酵适宜温度
18～30 ℃
30～35 ℃
生产应用
酿酒、发面酿醋ຫໍສະໝຸດ 乳酸菌 原核生物 异养厌氧型
古法酿酱油的流程
古法酿酱油的流程首先，酿造酱油所用的原料十分重要。
传统的酱油主要由大豆、小麦、盐和水组成。
其中大豆和小麦是主要的原料，它们经过脱水、磨碾、加工等步骤后制成豆酱和麦芽，再经过发酵、熟化等环节制成成品酱油。
这些原料的选择和处理对最终的酱油品质有着至关重要的影响。
其次，古法酿造酱油的制作过程分为多个步骤。
首先是选料，要选择质量好，口感鲜美的大豆和小麦作为原料。
然后将大豆浸泡泡软，去皮，加水磨碾成豆酱，将小麦泡软，晾干，烘烤，磨碾成麦芽。
接着将豆酱和麦芽混合搅拌，加盐和水，放入大缸中进行发酵。
发酵是酿造酱油过程中最为关键的一步。
在大缸中放入混合好的酱料后，要加入酱种，酱种是一种特殊的发酵剂，能促使豆酱和麦芽中的淀粉和蛋白质发酵变化，生成有益菌群，进而产生酱油的特有风味。
发酵的时间通常为数个月至数年不等，不同的酱油种类、品牌和口味都要根据具体的要求进行控制。
在发酵过程中，酱料会逐渐变得酸味浓郁，颜色也会变深。
发酵完成后，将发酵好的酱料放入漏斗中过滤，将液体和渣滓分开。
这时制成的酱油已经基本成型，但还需经过熟化和调味等后续工序才能最终定型。
熟化是让酱油在特定条件下放置一段时间，使其口感更加醇厚，风味更加浓郁的过程。
经过熟化后，可以根据需要进行调味，添加盐、糖、香料等，让酱油的口味更加完美。
最后将酱油进行煮沸消毒，杀菌，确保酱油的卫生安全。
古法酿造酱油的流程非常繁琐，需要经过多次发酵、熟化、调味等步骤，耗时耗力。
但正是这种古老传统的工艺，才能制作出口感鲜美，香味浓郁，色泽红亮的传统酱油。
古法酿造的酱油不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承，体现了古人对食物的热爱和对美食的追求。
今天，随着现代技术的发展，工业化生产的酱油已经普及到每个家庭，取代了传统的古法酿造酱油。
但是，传统的古法酿造酱油仍然有着无可替代的魅力，值得我们珍惜和传承。
让我们一起重拾古法酿造酱油的工艺，感受那份来自古老时代的美味和魅力吧！。
食品加工中的酱料制作技术
食品加工中的酱料制作技术酱料是食品中的重要调味品，它可以为食物提供独特的口感和味道。
在食品加工中，酱料的制作技术也是至关重要的。
本文将介绍食品加工中的酱料制作技术，包括传统的制作方法以及现代的生产技术。
一、传统的酱料制作方法1. 酱油制作酱油是一种重要的调味品，其分为生抽、老抽、豉油等不同种类。
传统的酱油制作方法需要使用黄豆、小麦等原料进行发酵。
首先把黄豆和小麦混合放在水中浸泡，让其发芽，然后烘干、细磨成粉末。
接着加入曲菌和盐，进行发酵，这个过程需要数月至数年不等。
最后加入水、过滤、浓缩、熬煮等多节点工序制作成酱油。
2. 豆瓣酱制作豆瓣酱是一种以黄豆、辣椒、面粉等为原料的酱类食品。
传统的豆瓣酱制作方法相对简单，首先将黄豆浸泡发芽，然后蒸熟晾凉，加入盐水和红辣椒面调和搅拌，发酵3-4天，最后烘干或者密封罐存储。
3. 醋制作醋也是一种常见的调味品。
传统的醋制作需要长时间的自然发酵，主要原料为米、高粱等。
首先将原料加入水中煮沸，冷却后加入酵母菌进行自然发酵，注重温度及酝酿时间，发酵时间一般为数月至数年不等。
最后通过酸化、蒸馏和熏香等方式制成成品醋。
二、现代酱料生产技术现代食品加工厂的酱料生产技术通常采用机械化自动化生产流程。
例如，酱油生产一般分为原料处理、发酵、熟化等流程，其中发酵过程采用精密控制的自动插芯发酵技术，通过测量发酵温度、湿度等参数控制酱油的品质和味道。
同时，现代生产技术还采用了使用菌种发酵、稀释浓缩等多样化的工艺方法，甚至还使用了微生物工程技术以及发酵液冷冻干燥等先进工艺手段。
三、注意事项在制作酱料时，需要遵循卫生原则，保证材料的质量和卫生。
此外，使用的水和原料也需要符合健康标准，以及安全通过行业认证的工艺和设备。
另外，酱料的保存和贮存也非常重要，避免受灰尘污染、避免受潮、氧化变质等情况，保证酱料的新鲜度与品质。
结论食品加工中的酱料制作技术千奇百怪，有很多种传统的制作方法和现代的生产技术。
发酵食品生产技术规范
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
2.固稀发酵
固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。
特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长。
3.制曲
制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着 酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最 重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸， 把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶 的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶， 酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料 利用率高。
目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株， 采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接， 进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲 室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。
种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲 特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢 子数应在25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上。
一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。
酱油生产技术概论
酱油生产技术概论引言酱油是中国传统的调味品之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为一种发酵食品，酱油的生产技术经历了漫长的发展过程。
本文将介绍酱油的生产技术概论，包括原料选用、发酵过程、熟成处理等方面的内容。
1. 原料选用酱油的原料主要包括大豆、面粉和盐，其中大豆是酱油的主要原料。
选用优质的大豆作为原料能够提高酱油的品质。
大豆需要经过脱皮、蒸煮等处理步骤，以达到适宜发酵的状态。
同时，面粉和盐也是酱油生产的重要原料，它们能够增强酱油的口感和储存稳定性。
2. 发酵过程酱油的发酵是整个生产过程中最关键的环节。
发酵过程可以分为两个阶段：发酵原液制备和发酵酱油的发酵。
发酵原液制备是指将大豆和面粉混合，加入一定比例的盐和水，经过一定时间的发酵过程，产生发酵原液。
发酵酱油的发酵是指将发酵原液与适量的盐水混合，置于特定温度和湿度条件下，进行发酵过程。
发酵时间一般是几个月到几年不等，根据不同的酱油种类和口感要求而定。
3. 熟成处理酱油发酵完成后，需要经过熟成处理才能达到最佳口感和风味。
熟成处理主要包括沉淀和过滤。
沉淀是指将发酵酱油静置一段时间，使其内部沉淀和分离。
过滤是指将沉淀后的酱油进行过滤，去除杂质和悬浮物，以获得清澈的酱油。
熟成处理的时间长短和具体方法也会根据不同的酱油品种和市场需求而有所不同。
4. 酱油品质控制酱油的品质控制是酱油生产过程中非常重要的环节。
品质控制包括原料品质控制、发酵过程控制和熟成处理控制等。
对于原料的选用和处理，需要严格控制品质，以保证生产出优质的酱油。
在发酵过程中，温度、湿度和发酵时间等因素都需要严格控制，以获得理想的发酵效果。
熟成处理也需要根据酱油的口感要求进行控制。
同时，酱油产品还需要经过严格的品质检测，确保符合相关的食品安全标准和质量要求。
5. 酱油的种类和应用酱油的种类繁多，主要有生抽、老抽、豉油等。
生抽是指经过发酵但未经过熟成处理的酱油，呈现淡黄色，并保留鲜味和香气。
老抽是指经过长时间熟成处理的酱油，呈现深红棕色，色泽较深，口感醇厚，适用于烹饪和调味。
发酵食品生产技术
发酵食品生产技术
发酵食品是指通过微生物的代谢作用，将食品中的某些成分转化为其他物质，从而改变食品的味道、口感、营养价值和保质期等特性的食品。
以下是发酵食品生产技术的一些常见方法：
1. 酸奶发酵技术：将牛奶加热至80℃左右，冷却至40℃左右，加入酸奶菌发酵，经过一定时间的发酵，即可制成酸奶。
2. 泡菜发酵技术：将蔬菜切成适当大小，加入盐和其他调料，放置于密闭容器中，经过一定时间的发酵，即可制成泡菜。
3. 豆腐发酵技术：将黄豆浸泡、磨浆、过滤、煮沸，然后加入凝固剂（如石膏、卤水等），经过一定时间的凝固，即可制成豆腐。
4. 面包发酵技术：将面粉、水、酵母和其他配料混合，揉成面团，放置于适当的温度下，经过一定时间的发酵，即可制成面包。
5. 酱油发酵技术：将大豆、麦麸等原料经过发酵、蒸煮、压榨等工艺处理，加入盐、糖、香料等调料，放置于适当的环境下，经过一定时间的发酵，即可制成酱油。
6. 味噌发酵技术：将大豆、麦麸等原料经过研磨、发酵、
晾晒等工艺处理，加入盐、酵母等调料，放置于适当的温度下，经过一定时间的发酵，即可制成味噌。
以上是一些常见的发酵食品生产技术，不同的发酵食品生产技术有着不同的工艺流程和调料配方，需要根据具体情况进行选择和调整。
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浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨；
其中: 中国大陆500 万吨，
日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。
我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不
足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。
焙炒目的： 使得淀粉易糊化； 使得蛋白质变形； 杀灭附在原料上的微生物； 增加色泽与香气；
要求达到均匀金黄色，颗粒适当膨大，下沉生粒不超过45颗，焦糊麦粒不超过5%-20%；爆花率90%；
3、粉碎设备；
粉碎---扎碎机； 过筛---筛子； 淀粉质原料---石磨 钢磨；
（3）原料润水
1 润水目的
（2）原料粉碎
1、蛋白质原料粉碎；
豆粕：不需粉碎，筛除大颗粒； 豆饼 花生饼：质地坚硬，要粉碎； 粉碎要求：颗粒以2-3mm（10-8目）为宜。20目以下粉 末不超过5%，8目以上不超过20%； 力求大小均匀，否则会因吸水成都不匀，影响熟化成 都；
2、淀粉原料粉碎；
原 料
1. 2. 3. 4. 焙炒 粉碎
三、乳酸菌
环境中自然落入
酱油中的乳酸菌能够在酱醪中生长、参与酱油的成熟、 可将糖类转化称为乳酸；
常见菌种：酱油片球菌；酱油四链球菌； 乳酸菌会使酱醪的pH下降至5左右，利于鲁氏酵母的生 长； 乳酸菌和酵母可以协同作用使得将由具有特殊的风味 香味； 乳酸菌：酵母=10:1，最宜；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（ 1418%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。
2.结合酵母
是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有： ①大豆结合酵母 在酱缪发酵初，中期生长较多。 ②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，在酱缪发酵接近成熟时 生长较多。 ③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时
酸类发酵
空气落入 各类细菌
部分糖
乳酸 醋酸 琥珀酸
适量的有机酸对于增加酱油风味非常有益； 嗜盐片球菌、四联球菌给予风味的主要细菌；
2、酱油颜色的形成；
美拉德反应
酶褐变反应
以上两种反应是酱油色素形成的基本途径；
氨基酸 蛋白质
糖
加热
黑褐色类黑素
蛋白质和糖类水解越好，累积的氨基酸和还原糖就越多，适 当提高温度和延长发酵时间可促进色素形成； 酿制红酱油可增加淀粉质原料；
2. 原料处理
原料处理包括： 粉碎 润水（加水） 蒸煮； 目的：使大豆蛋白适度变性，淀粉糊化，杀死附着微 生物；利于米曲霉生长及原料分解； （1）原料配比
制曲原料的配比，根据酿造目的不同而进行不同配比； 突出鲜味：增加蛋白原料；（谷氨酸） 突出香甜味：增加淀粉质原料；（醇、脂） 常用配比： 8:3；7:3；6:4；5:5.
原料处理 加曲霉酵母等酿造而出；
新式酿造酱油
酱醪同氨基酸混合发酵；
氨基酸液混合酱油
讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；
原料 蒸煮 制曲 盐水混合 固态酱醅 发酵
酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酱油卤香菇
增进食欲
酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 本酿造酱油 低盐固态发酵酱油
日本发展较快
新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
固稀发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵；
本酿造酱油
脂肪酶 解脂酶
甘油 脂肪酸
豆饼脂肪含量3%；麸皮中粗脂肪含量3%； 软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香味成分；
乙醇发酵
空气
葡萄糖
鲁氏酵母
乙醇 甘油 琥珀酸 糠醇 烷基苯酚
嗜盐球菌 球拟酵母
酱油特殊香气
埃契球拟
发酵充分：需要充分的还原糖；pH4.5-5.0；温度30℃； 含甲酸等过多，温度超过35℃，不利于发酵； 高温发酵法：酵母菌失活，不产酒精，想起小勺，风味差；需后期添加酵母；
米等）
三、食盐
作用：
（1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）
（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用
种类： 海盐，湖盐，井盐与岩盐； 要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
酱油酿造中的微生物
主要包括：曲霉 酵母 乳酸菌 ；
一、曲霉
1.米曲霉
有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。可分解产生有 机酸；其中，黑曲霉F-27；黑曲霉中科3.350；黑曲霉SU97；
• 种类：
按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。 按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、 加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
我国传统酱油分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本 质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
蛋白质分解
小分子蛋白 氨基酸 谷氨酸 鲜味 甜味 甘氨酸 丙氨酸 色氨酸
蛋白质
蛋白酶
天冬氨酸
注意：发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质分解；
淀粉质糖化
葡萄糖 麦芽糖
淀粉
淀粉酶
糊精
酱油的颜色来源：糖类与氨基酸通过美拉德反应而得； 糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚；
脂肪水解
脂肪
3.甘薯曲霉
甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达； 中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
酱油水煮野生黄花鱼
我国酱油品牌
较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的 外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖 南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油香气主要在后期发酵中形成；包括： 挥发性：醇、醛、酯、酚、有机酸和呋喃酮； 不可挥发：酯类，乳脂肪酸乙酯等； 呈香物质的来源主要是 淀粉原料； 香气浓淡与原料有密切关系； 增加小麦等淀粉原料用量； 增加特定发酵工艺； 低温后熟发酵；
酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合 肉类增色； 配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
酸类发酵
原料组织分解
酱油生产原料均为植物性原料，细胞具有细胞壁； 第一步，破除细胞壁；
果胶酶---降解果胶；（半）纤维素酶 --- 降解（半）纤维素
降解过后，细胞壁被破坏，细胞内的蛋白质和淀粉物 质才会暴露出来；