传统发酵食品酱油生产技术
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第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. 概述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油水煮野生黄花鱼
我国酱油品牌
较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的 外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖 南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
2. 原料处理
原料处理包括： 粉碎 润水（加水） 蒸煮； 目的：使大豆蛋白适度变性，淀粉糊化，杀死附着微 生物；利于米曲霉生长及原料分解； （1）原料配比
制曲原料的配比，根据酿造目的不同而进行不同配比； 突出鲜味：增加蛋白原料；（谷氨酸） 突出香甜味：增加淀粉质原料；（醇、脂） 常用配比： 8:3；7:3；6:4；5:5.
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
3. 制曲
（一）种曲制备流程
试管原菌
原料
混合 蒸料 过筛 摊冷
三角瓶扩大曲
接种
装匾
1次翻曲加水
种曲
现多采用直投式接种
揭去纱布
2次翻曲加水
（二）制曲工艺流程
水 种曲
豆粕
粉碎
混合
润水
蒸料
冷却
接种
通风制曲
成曲
麸皮及辅料
曲料配制： 北京酱油---豆粕：麸皮=7:3 上海酱油---豆粕：小麦片：麸皮=10:4:1 苏州酱油---豆饼：小麦片：麸皮=10:4.5:1.5
蛋白质分解
小分子蛋白 氨基酸 谷氨酸 鲜味 甜味 甘氨酸 丙氨酸 色氨酸
蛋白质
蛋白酶
天冬氨酸
注意：发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质分解；
淀粉质糖化
葡萄糖 麦芽糖
淀粉
淀粉酶
糊精
酱油的颜色来源：糖类与氨基酸通过美拉德反应而得； 糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚；
脂肪水解
脂肪
• 种类：
按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。 按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、 加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
我国传统酱油分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本 质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
原料处理 加曲霉酵母等酿造而出；
新式酿造酱油
酱醪同氨基酸混合发酵；
氨基酸液混合酱油
讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；
原料 蒸煮 制曲 盐水混合 固态酱醅 发酵
酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酱油卤香菇
增进食欲
酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
酱油香气主要在后期发酵中形成；包括： 挥发性：醇、醛、酯、酚、有机酸和呋喃酮； 不可挥发：酯类，乳脂肪酸乙酯等； 呈香物质的来源主要是 淀粉原料； 香气浓淡与原料有密切关系； 增加小麦等淀粉原料用量； 增加特定发酵工艺； 低温后熟发酵；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 辅料
一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪； 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ； 2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。
热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼；
A 蛋白质适量含水，利于蒸煮变性； B 淀粉吸水，充分膨胀，利于糊化； C 供应米曲霉生长必须水分； 根据工艺、条件不同，加水量也不同； 春秋天---50%左右 夏天---51%左右 冬天---49%左右
2 加水量的确定
加水量多少是制曲成败的关键； 水量适当利于孢子发芽生长； 水分不足，细胞无法膨胀；不利于蛋白变性； 水分充足，成曲酶活力强； 注意，过量用水会引起杂菌污染，出现浑浊；
脂肪酶 解脂酶
甘油 脂肪酸
豆饼脂肪含量3%；麸皮中粗脂肪含量3%； 软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香味成分；
乙醇发酵
空气
葡萄糖
鲁氏酵母
乙醇 甘油 琥珀酸 糠醇 烷基苯酚
嗜盐球菌 球拟酵母
酱油特殊香气
埃契球拟
发酵充分：需要充分的还原糖；pH4.5-5.0；温度30℃； 含甲酸等过多，温度超过35℃，不利于发酵； 高温发酵法：酵母菌失活，不产酒精，想起小勺，风味差；需后期添加酵母；
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
米等）
三、食盐
作用：
（1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）
（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用
种类： 海盐，湖盐，井盐与岩盐； 要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
酱油酿造中的微生物
主要包括：曲霉 酵母 乳酸菌 ；
一、曲霉
1.米曲霉
有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。可分解产生有 机酸；其中，黑曲霉F-27；黑曲霉中科3.350；黑曲霉SU97；
羰氨反应 注意：该反应并不需要酶的参与； 非酶褐变
酪氨酸
酚酶 氧化
棕色、黑色色素
酶褐变：原料中的蛋白质被水解为氨基酸，其中的酪 氨酸在酚酶的催化下氧化生成棕色黑色色素；
酿造过程中，酶褐变主要发生在酿造后期； 注意：酶褐变不需要加热；需要酶的参与：
与美拉德反应的不同
3、酱油香气的形成；
酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨；
其中: 中国大陆500 万吨，
日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。
我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不
足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。
酸类发酵
空气落入 各类细菌
部分糖
乳酸 醋酸 琥珀酸
适量的有机酸对于增加酱油风味非常有益； 嗜盐片球菌、四联球菌给予风味的主要细菌；
2、酱油颜色的形成；
美拉德反应
酶褐变反应
以上两种反应是酱油色素形成的基本途径；
氨基酸 蛋白质
糖
加热
黑褐色类黑素
蛋白质和糖类水解越好，累积的氨基酸和还原糖就越多，适 当提高温度和延长发酵时间可促进色素形成； 酿制红酱油可增加淀粉质原料；
以上过程 注意杂菌污染
4. 酿造（发酵）工艺
（一）
发酵机理
（二） 发酵工艺
酱油发酵：利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌所分泌的多 种酶类，将原料中的蛋白质、淀粉等物质发生的一系 列生化变化，从而使得酱油具有特殊的色、香、味；
1、发酵过程中的生物化学变化；
原料组织分解
脂肪水解
蛋白质分解
乙醇发酵
淀粉质糖化
酸类发酵
原料组织分解
酱油生产原料均为植物性原料，细胞具有细胞壁； 第一步，破除细胞壁；
果胶酶---降解果胶；（半）纤维素酶 --- 降解（半）纤维素
降解过后，细胞壁被破坏，细胞内的蛋白质和淀粉物 质才会暴露出来；
米曲霉中的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的活性不 高，因此有添加枯草芽孢杆菌和黑曲霉进行发酵；
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 本酿造酱油 低盐固态发酵酱油
日本发展较快
新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
固稀发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵；
本酿造酱油
3.甘薯曲霉
甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达； 中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合 肉类增色； 配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成百度文库体鲜味调味品。
3 润水设备
1、人工注水，砌墙，加热水，翻拌；已逐渐淘汰；
2、利用螺旋输送机（绞龙）；一边送入原料，一边加 入50-80℃热水，通过螺旋输送进入蒸锅，达到润水目 的；
（4）原料蒸煮
目的：主要使蛋白质原料完成适度变性；称为酶容易 作用的状态；
如果蒸煮压力不足，时间不够，会造成蒸料不熟，原 料中会残存未变性蛋白质； 如果采用高压，会使蛋白质过度变性，形成不易溶解 的物质； 近年来多采用：高温短时蒸料方式，俗称高短法； 常用设备：常压蒸料锅，加压蒸料锅，NK式旋转蒸料 锅，连续蒸煮设备； 熟料符合标准
（2）原料粉碎
1、蛋白质原料粉碎；
豆粕：不需粉碎，筛除大颗粒； 豆饼 花生饼：质地坚硬，要粉碎； 粉碎要求：颗粒以2-3mm（10-8目）为宜。20目以下粉 末不超过5%，8目以上不超过20%； 力求大小均匀，否则会因吸水成都不匀，影响熟化成 都；
2、淀粉原料粉碎；
原 料
1. 2. 3. 4. 焙炒 粉碎
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（ 1418%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。
2.结合酵母
是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有： ①大豆结合酵母 在酱缪发酵初，中期生长较多。 ②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，在酱缪发酵接近成熟时 生长较多。 ③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时
焙炒目的： 使得淀粉易糊化； 使得蛋白质变形； 杀灭附在原料上的微生物； 增加色泽与香气；
要求达到均匀金黄色，颗粒适当膨大，下沉生粒不超过45颗，焦糊麦粒不超过5%-20%；爆花率90%；
3、粉碎设备；
粉碎---扎碎机； 过筛---筛子； 淀粉质原料---石磨 钢磨；
（3）原料润水
1 润水目的
三、乳酸菌
环境中自然落入
酱油中的乳酸菌能够在酱醪中生长、参与酱油的成熟、 可将糖类转化称为乳酸；
常见菌种：酱油片球菌；酱油四链球菌； 乳酸菌会使酱醪的pH下降至5左右，利于鲁氏酵母的生 长； 乳酸菌和酵母可以协同作用使得将由具有特殊的风味 香味； 乳酸菌：酵母=10:1，最宜；
第一节 酱油的生产技术
目录
1. 概述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油水煮野生黄花鱼
我国酱油品牌
较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即：
以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的 外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖 南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
2. 原料处理
原料处理包括： 粉碎 润水（加水） 蒸煮； 目的：使大豆蛋白适度变性，淀粉糊化，杀死附着微 生物；利于米曲霉生长及原料分解； （1）原料配比
制曲原料的配比，根据酿造目的不同而进行不同配比； 突出鲜味：增加蛋白原料；（谷氨酸） 突出香甜味：增加淀粉质原料；（醇、脂） 常用配比： 8:3；7:3；6:4；5:5.
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
3. 制曲
（一）种曲制备流程
试管原菌
原料
混合 蒸料 过筛 摊冷
三角瓶扩大曲
接种
装匾
1次翻曲加水
种曲
现多采用直投式接种
揭去纱布
2次翻曲加水
（二）制曲工艺流程
水 种曲
豆粕
粉碎
混合
润水
蒸料
冷却
接种
通风制曲
成曲
麸皮及辅料
曲料配制： 北京酱油---豆粕：麸皮=7:3 上海酱油---豆粕：小麦片：麸皮=10:4:1 苏州酱油---豆饼：小麦片：麸皮=10:4.5:1.5
蛋白质分解
小分子蛋白 氨基酸 谷氨酸 鲜味 甜味 甘氨酸 丙氨酸 色氨酸
蛋白质
蛋白酶
天冬氨酸
注意：发酵期间要防止pH过低，否则会影响蛋白质分解；
淀粉质糖化
葡萄糖 麦芽糖
淀粉
淀粉酶
糊精
酱油的颜色来源：糖类与氨基酸通过美拉德反应而得； 糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚；
脂肪水解
脂肪
• 种类：
按色泽分 浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。 按体态分 液体酱油——为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、 加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
我国传统酱油分类
酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本 质上的区别,制作方法不同,口味也不同。
原料处理 加曲霉酵母等酿造而出；
新式酿造酱油
酱醪同氨基酸混合发酵；
氨基酸液混合酱油
讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理；
原料 蒸煮 制曲 盐水混合 固态酱醅 发酵
酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酱油卤香菇
增进食欲
酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
酱油香气主要在后期发酵中形成；包括： 挥发性：醇、醛、酯、酚、有机酸和呋喃酮； 不可挥发：酯类，乳脂肪酸乙酯等； 呈香物质的来源主要是 淀粉原料； 香气浓淡与原料有密切关系； 增加小麦等淀粉原料用量； 增加特定发酵工艺； 低温后熟发酵；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 辅料
一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪； 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ； 2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。
热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼；
A 蛋白质适量含水，利于蒸煮变性； B 淀粉吸水，充分膨胀，利于糊化； C 供应米曲霉生长必须水分； 根据工艺、条件不同，加水量也不同； 春秋天---50%左右 夏天---51%左右 冬天---49%左右
2 加水量的确定
加水量多少是制曲成败的关键； 水量适当利于孢子发芽生长； 水分不足，细胞无法膨胀；不利于蛋白变性； 水分充足，成曲酶活力强； 注意，过量用水会引起杂菌污染，出现浑浊；
脂肪酶 解脂酶
甘油 脂肪酸
豆饼脂肪含量3%；麸皮中粗脂肪含量3%； 软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香味成分；
乙醇发酵
空气
葡萄糖
鲁氏酵母
乙醇 甘油 琥珀酸 糠醇 烷基苯酚
嗜盐球菌 球拟酵母
酱油特殊香气
埃契球拟
发酵充分：需要充分的还原糖；pH4.5-5.0；温度30℃； 含甲酸等过多，温度超过35℃，不利于发酵； 高温发酵法：酵母菌失活，不产酒精，想起小勺，风味差；需后期添加酵母；
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
米等）
三、食盐
作用：
（1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）
（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用
种类： 海盐，湖盐，井盐与岩盐； 要求：含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
酱油酿造中的微生物
主要包括：曲霉 酵母 乳酸菌 ；
一、曲霉
1.米曲霉
有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。可分解产生有 机酸；其中，黑曲霉F-27；黑曲霉中科3.350；黑曲霉SU97；
羰氨反应 注意：该反应并不需要酶的参与； 非酶褐变
酪氨酸
酚酶 氧化
棕色、黑色色素
酶褐变：原料中的蛋白质被水解为氨基酸，其中的酪 氨酸在酚酶的催化下氧化生成棕色黑色色素；
酿造过程中，酶褐变主要发生在酿造后期； 注意：酶褐变不需要加热；需要酶的参与：
与美拉德反应的不同
3、酱油香气的形成；
酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨；
其中: 中国大陆500 万吨，
日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。
我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不
足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。
酸类发酵
空气落入 各类细菌
部分糖
乳酸 醋酸 琥珀酸
适量的有机酸对于增加酱油风味非常有益； 嗜盐片球菌、四联球菌给予风味的主要细菌；
2、酱油颜色的形成；
美拉德反应
酶褐变反应
以上两种反应是酱油色素形成的基本途径；
氨基酸 蛋白质
糖
加热
黑褐色类黑素
蛋白质和糖类水解越好，累积的氨基酸和还原糖就越多，适 当提高温度和延长发酵时间可促进色素形成； 酿制红酱油可增加淀粉质原料；
以上过程 注意杂菌污染
4. 酿造（发酵）工艺
（一）
发酵机理
（二） 发酵工艺
酱油发酵：利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌所分泌的多 种酶类，将原料中的蛋白质、淀粉等物质发生的一系 列生化变化，从而使得酱油具有特殊的色、香、味；
1、发酵过程中的生物化学变化；
原料组织分解
脂肪水解
蛋白质分解
乙醇发酵
淀粉质糖化
酸类发酵
原料组织分解
酱油生产原料均为植物性原料，细胞具有细胞壁； 第一步，破除细胞壁；
果胶酶---降解果胶；（半）纤维素酶 --- 降解（半）纤维素
降解过后，细胞壁被破坏，细胞内的蛋白质和淀粉物 质才会暴露出来；
米曲霉中的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的活性不 高，因此有添加枯草芽孢杆菌和黑曲霉进行发酵；
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 本酿造酱油 低盐固态发酵酱油
日本发展较快
新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
固稀发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵；
本酿造酱油
3.甘薯曲霉
甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达； 中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合 肉类增色； 配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成百度文库体鲜味调味品。
3 润水设备
1、人工注水，砌墙，加热水，翻拌；已逐渐淘汰；
2、利用螺旋输送机（绞龙）；一边送入原料，一边加 入50-80℃热水，通过螺旋输送进入蒸锅，达到润水目 的；
（4）原料蒸煮
目的：主要使蛋白质原料完成适度变性；称为酶容易 作用的状态；
如果蒸煮压力不足，时间不够，会造成蒸料不熟，原 料中会残存未变性蛋白质； 如果采用高压，会使蛋白质过度变性，形成不易溶解 的物质； 近年来多采用：高温短时蒸料方式，俗称高短法； 常用设备：常压蒸料锅，加压蒸料锅，NK式旋转蒸料 锅，连续蒸煮设备； 熟料符合标准
（2）原料粉碎
1、蛋白质原料粉碎；
豆粕：不需粉碎，筛除大颗粒； 豆饼 花生饼：质地坚硬，要粉碎； 粉碎要求：颗粒以2-3mm（10-8目）为宜。20目以下粉 末不超过5%，8目以上不超过20%； 力求大小均匀，否则会因吸水成都不匀，影响熟化成 都；
2、淀粉原料粉碎；
原 料
1. 2. 3. 4. 焙炒 粉碎
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（ 1418%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。
2.结合酵母
是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有： ①大豆结合酵母 在酱缪发酵初，中期生长较多。 ②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，在酱缪发酵接近成熟时 生长较多。 ③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时
焙炒目的： 使得淀粉易糊化； 使得蛋白质变形； 杀灭附在原料上的微生物； 增加色泽与香气；
要求达到均匀金黄色，颗粒适当膨大，下沉生粒不超过45颗，焦糊麦粒不超过5%-20%；爆花率90%；
3、粉碎设备；
粉碎---扎碎机； 过筛---筛子； 淀粉质原料---石磨 钢磨；
（3）原料润水
1 润水目的
三、乳酸菌
环境中自然落入
酱油中的乳酸菌能够在酱醪中生长、参与酱油的成熟、 可将糖类转化称为乳酸；
常见菌种：酱油片球菌；酱油四链球菌； 乳酸菌会使酱醪的pH下降至5左右，利于鲁氏酵母的生 长； 乳酸菌和酵母可以协同作用使得将由具有特殊的风味 香味； 乳酸菌：酵母=10:1，最宜；