第一篇肉与肉制品第二章肉的组成及特性(2)
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
肉制品加工技术目录全解
识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的 问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国 肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出 口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要 是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着 很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以 及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的 为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的 是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、 技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇 等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但 是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收 入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 肉松类 肉脯类 肉干类
白煮肉类 酱卤肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉的结构及性质
肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。
胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。
胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。
(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。
2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。
是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。
在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肉与肉制品
禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市 场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36 公斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
VS
规范化的屠宰成熟加工车间
规模
美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度 空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国 的肉类加工业仍处于激烈竞争中。
荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说 是几代同堂、参差不齐。
管理规范化
存在问题 • 风味独特，知其然而不知其所以然； • 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，
标准化程度低，食用安全难以保障； • 作坊式生产，手工操作为主，受季节等
自然条件限制，生产周期长。
腌制 晾晒
整形
分级
发酵
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
（霉、8个月）
新工艺火腿
（3个月）
示例2 对风鹅传统生产工艺创新
风鹅 现代化
产品由生制品向开袋即食的熟制品转变，符合现代消费的方向。
腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌，简化了生产工艺、缩短了加工 时间。 采用自动风干，风干时间由原来15天以上缩短至3～5天。 由于加工时间的缩短和温湿度的有效控制，产品盐度降为3～4%，省去 了传统的脱盐工序。
二、肉类生产
第一章肉的结构及特性
构。
第一章肉的结构及特性
（3）肌动球蛋白（Actomyosin）
两者的复合物。天然提取的肌动球蛋白常混有少量的 肌球蛋白，呈肌球蛋白B，纯净的呈肌球蛋白A。
性质：有流动双折射现象；黏度很高，能形成热诱导 凝胶；具有ATP酶活性，Ca2+Mg2+都能激活。
（4）原肌球蛋白（Tropomyosin）
原肌球蛋白，杆状、细条形，1分子的原肌球蛋白 结合7分子的G-肌动蛋白，还结合一个肌钙蛋白（肌原 蛋白）
结合水(bond water) 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团 与水分子之 间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约 为－４０℃，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其 与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的１５ %~ 不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之 间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%~70％。 这些水能溶解盐及其他物质，并可在０ ℃稍下结冰。肉的保水性主要取决于
则形成明胶。
（2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构
成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管
（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化
学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明
胶。
第一章肉的结构及特性
（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分 布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、 平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如 肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、
第一章肉的结构及特性
原料肉的结构及特性
中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
第二章 肉的组成和性质
6、浸出物
➢核苷酸；胍基化合物；肽；其他如游离氨基酸、胆碱、尿 素等 ➢总含量约2%～5% ➢与肉的风味有密切关系（核苷酸、肌苷酸、糖胺反应等） ➢动物的种类、性别、运动状况和机能等影响
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
肌
肉
收
示
缩 时
胶
意原
纤
图
维 排
列
变
化
3、脂肪组织
脂肪在体内的蓄积，以动物种类、品种、年龄 和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围 及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积 在肌肉内；鸡蓄积在皮下、肾周围及肌胃周围。 脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石 样纹理，肉质较好。
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌肉显微结构图
细丝结构示意图
Z
线 的 构 造
肌球蛋白分子和粗丝的结构示意图
肌浆网构成肌纤维的细胞壁 提供营养物质 神经细胞 Ca＋＋贮存
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
第一章肉的质构与特性
，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍
化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
2-5%。其成分与肉的风味及
滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨
酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味等。
浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如
促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消化起着很
热鲜肉 即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市” 的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染， 极易变质，货架期一般不超过1天。
冷却肉（冷鲜肉） 是把宰后的畜胴体迅速进行 冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃， 并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃～ 4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉 （热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。
• 对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶活性，
溶解度降低，保水性降低。
24
一、蛋白质
• 肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便可 挤出。参与肌纤维中物质代谢。
• 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。
25
一、蛋白质
基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后
的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。
组织脂肪是指存在于肌肉组织内、神经组织、脏器 中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中不饱和脂肪酸 的含量较高，容易被氧化，因此肉中的磷脂含量与 肉的酸败程度有很大关系。
29
二、脂肪
大多数脂肪是丙三醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。 还有一部分是类脂（磷脂、糖脂、胆固醇等） 最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸 C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） 固醇及固醇酯广泛存在于动物体中，可在冠心病患者的 动脉中沉积，以及常常在这类患者中发现有较高的血脂含 量，因而引起人们的重视。在食物中脂肪的含量和性质显 著影响着血中胆固醇的含量。当摄取多量的动物性脂肪 时，由于其含饱和脂肪酸多，可使胆固醇含量明显升高。
肉的结构与特性
.
47
原肌球蛋白 (Tropomyosin)
由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋 沟内。
.
48
肌钙蛋白(Troponin)
➢ 由3个亚单位组成的球状蛋白复合体 ➢ 与原肌球蛋白和Ca2+相结合 ➢ 抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合
时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌，Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle)
.
4
.
5
心肌
骨 骼 肌
平滑肌
.
6
➢从商品学角度出发，研究其化学组成
和加工利用性状时，称为胴体
➢从形态学上称肉为肌肉组织
二、常见与肉有关的术语
➢ 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 ➢细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细
胞、浆细胞和脂肪细胞等
.
29
类型
➢ 疏松结缔组织（Loose connective tissue） ➢ 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) ➢ 网状组织（Reticular tissue）
低肉的保水性
.
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几种肉中无机物含量（%）
成分 K Na Ca Mg P S Cl Fe 牛肉 0.338 0.084 0.012 0.024 0.495 0.575 0.076 0.0043 猪肉 0.169 0.042 0.006 0.012 0.247 0.288 0.038 0.0021 兔肉 0.479 0.067 0.026 0.048 0.579 0.498 0.051 0.008 鸡肉 0.560 0.128 0.015 0.061 0.580 0.292 0.060 0.013
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第一节 肉的形态结构
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。
从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。
第一节 肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
一、 肌肉组织
肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物 体内最大的细胞，直径为３０~120 μm， 最大可达250μｍ .
脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好。
二、脂肪组织
脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分
胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。 多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸， 从营养角度考虑是不完全蛋白质。
皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得 到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、 骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。
一、蛋白质
弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存， 它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织 和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺 旋状，本身具有黄色。
二、 脂肪
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸 构成的甘油三酯 •最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0 （32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18： 2及油酸C18：1（62%） •不可见脂肪大多是类脂类物质。
三、浸出物
浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能 溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。
一、蛋白质
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结 构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也 称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球 蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白 为骨架，重酶解肌球蛋白碎片 （A）为突起，其结构如图所示
一、蛋白质
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。
G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同 作用下聚合成F-肌动蛋白。
F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构， 两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋 白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤 维丝。
一、蛋白质
细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13 个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋 结构。
原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋 白质，它们可以调节肌肉的运动。
一、蛋白质
结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹 性蛋白构成。
一、 肌肉组织
•横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10～100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹。
畜禽肉的化学组 成
表3.1 不同肉的化学成份
第二节 肉的主要化学成份
一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水
一、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
•肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白 和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～ 60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固
浸出物成分中含有的主要有机物为核甘 酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、
Hale Waihona Puke 四、矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类 和元素，其含量一般为０.８%~１.２％。
一、 肌肉组织
•肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆。
肌肉的组织形态
二、脂肪组织
脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~ ４５％，取决于动物种类。
６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。
三、结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主。
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占 １５%~２０％.
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓 细胞较多，为造血器官，幼龄动 物含多.
黄骨髓主要是脂肪，成年动物含 量多。
骨中水分约占４０%~５０％，胶 原约２０%~３０％，无机质占２ ０％ .无机质主要是羟基磷灰石.
第二节 肉的主要化学成份
• 肉主要成份是水，其次按重要程度 有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿 物质、维生素、有机酸等。 •肉中常见的矿物质有Na，K，Ca， Fe和P。这些成份因动物的种类、品 种、性别、年龄、季节、饲料，使 役程度，营养和健康状态等不同而 有所差别(表1.2.1和表3.1)
甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。 它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。
角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份， 一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原 纤维），11个原纤维形成一个微纤维.
肌肉中蛋白质的构成比例
二、 脂肪
•随着动物种类的不同及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不同。
•脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可 分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细 胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂 肪（不可见的）。