食品检验技术复习题1
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品质量检测技术_习题集(含答案)
《食品质量检测技术》课程习题集一、单选题1.平行样的测定值报告（）A平均值B最大值C最小值D最准确的值2. 70%(V/V)乙醇溶液浓度为（）A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。
B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。
D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液3.食品检测采用的方法有（）。
A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、C感官检验法、微生物检验法和酶检验法D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。
A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）A觉察阈值B极限阈值C识别阈值D感觉阈值6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。
A掩蔽现象B适应现象C协同效应D相杀现象7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。
A掩蔽B对比C 协同D拮抗8.以下不属于差别检验的方法是（）。
A两点试验法B三点试验法C五中取二试验法D排序检验法9.以下属于差别检验法的是（）。
Ａ评分法Ｂ排序检验法Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法10.感官检验的类型分为（）两类。
A分析型和偏爱型B描述性和差异性C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验11.食品感官检验的常见方法有（）。
A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法C三点检验法D分类法12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。
A极限阈B识别阈C觉察阈D差别阈13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。
A描述性检验B偏爱型检验C分类型检验D评分型检验14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。
食品理化检验技术习题
食品理化检验技术习题一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为（）。
A、460nmB、420nmC、400nmD、440nm正确答案：D2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、磷酸氢根离子B、钙离子C、磷酸根离子D、草酸根离子正确答案：B3、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（）。
A、苋菜红B、柠檬黄C、赤藓红D、日落黄正确答案：C4、用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（）。
A、有机酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、总酸度正确答案：B5、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（）。
A、G.R.B、A.R.C、P.D、L.P.正确答案：A6、采集的样品如果是冷冻食品应该（）。
A、保持在冷冻状态B、加热后C、进行解冻D、于高温下正确答案：A7、砷斑法测定砷时，生成的砷斑是（）的。
A、黄色或黄褐色B、红色C、蓝色D、绿色正确答案：A8、银盐法测定砷时，为了避免反应过缓或过激，反应温度应控制在（）左右。
A、15℃B、30℃C、20℃D、25℃正确答案：D9、凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是（）。
A、硫酸铜-硫酸钾B、硫酸铜-硫酸钡C、硝酸钠-硫酸钾D、硫酸钠-硫酸钾正确答案：A10、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）。
A、550nmB、530nmC、570nmD、510nm正确答案：D11、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。
A、65-80℃B、95-105℃C、200-300℃D、550-600℃正确答案：A12、为防止蒸馏过程中的（），须加沸石或无釉小瓷片到蒸馏烧瓶中。
A、爆沸现象B、沸腾现象C、过热现象D、爆炸现象正确答案：A13、测定出口饮料中维生素C的标准方法是（）。
A、乙醚萃取法B、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法正确答案：C14、测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确（）？A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。
食品理化检验技术试题及答案
食品理化检验技术试题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，离心速度为（）r/min。
A、2000B、1000C、1500D、500正确答案：B2、异烟酸-吡唑啉酮比色法测定白酒中氰化物时，在（）溶液中用氯胺T将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料。
A、任意B、pH<7.0C、pH>7.0D、pH=7.0正确答案：D3、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。
A、含有一定量水分B、尽量少含有蛋白质C、颗粒较大以防被氧化D、经低温脱水干燥正确答案：D4、国家标准有效期一般为（）年。
A、10年B、3年C、2年D、5年正确答案：D5、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质以（）形式存在的。
A、氯化铵B、氢氧化铵C、碳酸铵D、硫酸铵正确答案：D6、如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是（）。
A、35%B、40%C、7%D、1%正确答案：C7、用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）。
A、盐酸B、氨水C、乙醚D、乙醇正确答案：B8、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，不可用作助消化剂的是（）。
A、硫酸钾B、过氧化氢C、硝酸D、硫酸铜正确答案：C9、钼蓝比色法测磷的测量波长为（）。
A、600nmB、620nmC、660nmD、640nm正确答案：C10、氧化型2，6-二氯靛酚的颜色为（）。
A、红色B、绿色C、蓝色D、无色正确答案：C11、薄层色谱法测糖精钠采用无水硫酸钠作（）。
A、反应剂B、吸附剂C、沉淀剂D、脱水剂正确答案：D12、在分析天平上称物前，要先预称未知物的重量，是为了（）。
A、避免开启过多，磨损玛瑙刀刃。
B、遵守操作规程，爱护天平。
C、正确快速提高工作效率D、减少偶然称量误差正确答案：A13、砷斑法测定砷时，去除反应中生成的硫化氢气体采用（）。
A、碘化钾B、溴化汞试纸C、乙酸铅试纸D、氯化亚锡正确答案：C14、蒸馏装置的安装使用中，不正确的选项是（）。
食品分析题库
食品分析与检测复习题一、单项选择题（一）绪论1、下列标准代号属于国家商业部颁布的推荐性标准是(B)。
A、SH/TB、SB/TC、GB/TD、DB/T2、下列标准代号不属于行业标准的是(C)。
A、SBB、QBC、DBD、SH3、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量（二）样品的采集与处理1、可用“四分法”制备平均样品的是(A)。
A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果2、把许多份检样综合在一起的样品称为(C)。
A、检验样品B、平均样品C原始样品、D、仲裁样品3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠（三）分析数据的处理与分析方法评价1、评价分析检测结果的精密度可用RSD值表示，该值为(B)。
A、相对标准误B、相对标准偏差C、标准误D、标准差2、能减少实验偶然误差的方法是(D)。
A、空白试验B、回收率试验C、对照试验D、增加平行测定次数3、下列关于精密度的叙述中错误的是(A)。
A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B、精密度的高低用偏差来衡量C、精密度表示测定结果的重现D、精密度高的测定结果，其准确率亦高4、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。
A、校正仪器B、空白试验C、对照试验D、回收率试验5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。
A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于0.1%，称取样品的最低质量应()。
A、小于0.1gB、0.1~0.2gC、大于0.2gD、任意称取7、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(B)。
A、15.78％B、1.578％C、1.58％D、1.6％8、表示回归方程估测可靠程度的高低，回归曲线拟合度高低的参数是(A)。
食品微生物检验技术习题及参考答案
食品微生物检验技术习题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菌种衰退的本质原因有A、传代过多B、营养条件不适C、环境不适应能力下降D、基因突变正确答案：D2、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、营养C、基础D、选择正确答案：A3、肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、酵母菌C、霉菌D、细菌正确答案：D4、血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌A、1次B、3次C、2次D、4次正确答案：A5、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、鞭毛C、芽孢D、核糖体正确答案：C6、常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃ 15minB、72℃ 15-30sC、62℃ 15-30sD、72℃ 30 min正确答案：B7、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）A、指示酸碱度的变化B、指示糖的减少C、指示微生物数量D、指示气体的产生正确答案：D8、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C9、干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、160℃B、70℃C、80℃D、100℃正确答案：A10、无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醛B、甲醇C、高锰酸钾D、酒精正确答案：A11、琼脂在培养基中的作用是（）A、氮源B、凝固剂C、碳源D、生长调节剂正确答案：B12、显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的( )A、镜座B、光圈C、反光镜D、升降调节器正确答案：C13、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、青霉正确答案：C14、真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、出芽B、孢子C、菌丝D、分裂正确答案：B15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。
A、4.5B、6.5C、5D、6正确答案：A16、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、葡萄球菌C、四联球菌D、链球菌正确答案：D17、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为A、指示气体的产生B、指示糖的减少C、指示酸碱度的变化D、指示微生物数量正确答案：A18、使用油镜时，通常在油镜与载波片之间加入（）来增加显微镜的分辨力A、香柏油B、果胶C、机油D、石蜡正确答案：A19、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）A、这些都是B、促进乳酸菌的生长C、为形成透明圈D、抑制某些细菌的生长正确答案：D20、检验操作过程的无菌操作正确是的A、可以走来走去B、接种用具在使用前后都必须灼烧C、可以说话D、可以在火焰侧面进行操作正确答案：B21、致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、尿素酶B、蛋白酶C、链激酶D、转氨酶正确答案：C22、下列微生物能通过细菌滤器的是（）A、病毒B、细菌C、酵母菌正确答案：A23、微生物最小的分类单位是（）A、属B、种C、型D、届正确答案：B24、豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成A、水质B、包装污染C、杀菌不彻底D、配料污染正确答案：C25、溶血性链球菌是（）球菌A、嗜碱性B、革兰氏阳性C、嗜中性D、革兰氏阴性正确答案：B26、以下繁殖方式中那种属于无性孢子繁殖（）A、孢囊孢子繁殖B、卵孢子繁殖C、接合孢子繁殖D、子囊孢子繁殖正确答案：A27、关于大肠菌群的特点的描述中，不正确的是A、革兰氏阳性无芽孢杆菌B、产酸产气C、需氧和兼性厌氧D、发酵乳糖正确答案：A28、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、倾注法C、划线法D、涂布法正确答案：B29、微生物学的奠基人是（）A、巴斯德B、列文虎克C、柯赫D、布赫纳正确答案：A30、以下属于碱性染色剂的是（）A、苯胺黑B、结晶紫C、刚果红D、伊红正确答案：B31、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D32、下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、葡萄球菌B、大肠杆菌C、桔青霉菌D、沙门氏菌正确答案：C33、无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点A、生长旺、繁殖快B、吸收多、转化快C、适应强、易变异D、体积小、分布广正确答案：D34、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、这些都是C、发酵液离心法D、发酵液染色涂片法正确答案：B35、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、倾注法B、涂布法C、划线法D、穿刺法正确答案：D36、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了A、促进乳酸菌的生长B、抑制某些细菌的生长C、这些都是D、为形成透明圈正确答案：B37、制成后的培养基应（）A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D38、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是A、金黄色葡萄球菌B、产毒霉菌C、沙门氏菌D、致病性大肠杆菌正确答案：C39、大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌B、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌C、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌D、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌正确答案：C40、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、形态B、结构抗原C、化学成分D、结构正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、配置培养基的基本原则（）A、培养基中原料的选择B、适当的PHC、根据微生物对营养的要求D、根据营养物质的浓度及配比正确答案：ABCD2、能杀灭细菌芽孢的的方法()A、流通蒸汽消毒法B、间歇蒸汽灭菌法C、高压蒸汽灭菌法D、煮沸法正确答案：BCD3、蜡样芽孢杆菌食物中毒，在临床上一般可分为( )A、腹泻型B、呕吐型C、重笃型D、脑膜炎型正确答案：AB4、属于细菌特殊结构的是A、核质B、菌毛C、鞭毛D、荚膜正确答案：BCD5、下列属于细菌基本结构的是（）A、细胞膜B、核质C、芽胞D、细胞壁正确答案：ABD6、微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响A、环境因素B、微生物自身特性C、食品营养组成与理化性质D、大气压正确答案：ABC7、目前，已知的产毒霉菌主要有( )A、青霉属B、曲霉属C、镰刀菌属D、D毛霉属正确答案：ABC8、可用于空气除菌的方法有（）A、乙醇B、甲醛C、过氧乙酸D、滤过正确答案：BCD9、食品的生物性污染包括( )A、微生物污染B、防腐剂污染C、昆虫污染D、寄生虫污染正确答案：ACD10、根据营养物质的跨膜运输过程是否需能量可分为A、被动运输B、单纯扩散C、主动运输D、促进扩散正确答案：AC11、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC12、志贺氏菌的致病力主要决定于( )因素A、毒素B、侵袭力C、表面抗原D、O-抗原正确答案：ABD13、细菌细胞质中不决定菌体嗜碱性的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、质粒D、核糖核酸正确答案：ABC14、微生物基因突变类型（）A、抗药性突变型B、形态突变型C、营养缺陷型D、条件致死突变型正确答案：ABCD15、真菌毒素中不属于极毒级别的毒素是( )A、桔青霉素B、黄天精C、黄曲霉毒素D、T-2毒素正确答案：ABD16、关于细胞壁的功能，下列正确的是（）A、是细菌外层结构，比较坚韧，且具有高度弹性B、维持细菌固有状态C、决定细菌的分裂D、与细胞内外的物质交换有关正确答案：ABD17、肉毒毒素进入机体的方式有( )A、创伤感染B、吸入C、食物媒介D、肠道感染正确答案：ABCD18、金黄色葡萄球菌可引起（）A、猩红热B、食物中毒C、化脓性炎症D、假膜性肠炎正确答案：ABCD19、常用的分离纯化方法A、单细胞挑取法B、稀释混合平板法C、平板划线法D、稀释涂布平板法正确答案：ABCD20、常用的纯种分离方法（）A、稀释分离法B、划线分离法C、组织分离法D、孢子分离法正确答案：ABC三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、细菌通过革兰氏染色后，呈红色的被称为阳性菌A、正确B、错误正确答案：B2、酵母菌发酵糖时，通常会产生二氧化碳。
《食品分析与检验技术》复习题
食品分析与检验技术1. 食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和2. 水是食品中重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在3. 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂4. 使空白测定值较低的样品处理方法是5.色谱分析法的作用是6. 测定样品灰分时，常加入碳酸钙与样品一起灰化，则碳酸钙的作用是7.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）8. 湿法消化方法通常采用的消化剂是（）9. 在样品的保存过程中应注意容器、储样场所、（）10. 样品烘干后，正确的操作是11．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是12.用波美密度计测定酱油密度时，正确读数是( )。
13. 耐碱性好的灰化容器是（）14. 样品保存的原则是（）15. 干法灰化方法优点是（）16.溶剂提取法可用于提取（）17.湿法灰化方法缺点是（）A.产生有害气体B.初期易产生大量泡沫外溢C.试剂用量大，空白值偏高D.因温度高易造成易挥发元素的损失18．根据食品中水分在性质和作用上的差异，可分为两种存在形式，即为和。
测定水分含量约18%的面包水分含量时，采用方法才能得到较为准确的结果。
19．感官检验的种类包括、、和。
20. 折光法是通过__________ 的分析方法。
它适用于__________ 类食品的测定，测得的成份是 __________含量。
常用的仪器有__________。
名词解释题1．简单随机抽样2．相对密度3. 旋光法4. 感觉阈简答1．食品感观检验常用的方法有哪些？每种方法的特点是什么？2．什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？3.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？六、计算题1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器内冷却称重为26.9428g。
食品质量检验技术复习题参考答案
一、名词解释1．水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分;可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量2．水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分;污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量3．酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分;污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量4．食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和,不包括碳酸和亚硫酸,采用酸碱滴定的方法测定,以试样中所含主要酸的百分率表示;6．空白实验：在不加入试样的情况下,按与测定试样相同的条件包括相同的试剂用量和相同的操作条件进行试验;7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度,这是试样真正酸度,采用酸度计测定,以PH值表示;8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和,采用水蒸气蒸馏,标准碱溶液滴定,以相当于试样中乙酸的百分率表示;9．粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后,试样中脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物;又是是、、动物中物质的总称;10．还原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基,这类糖称为还原糖;11．总糖：食品及物体总所含糖的总量,包括多醛或多羟基酮及它们的缩合物;12．蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数;13．干法灰化：高温灼烧以氧为氧化剂,在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解,生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉,残留的白色或浅灰色无机物即灰分盐类或氧化物供检测; 14．湿法消化：酸消解采用强氧化剂浓硝酸,浓硫酸,高氯酸,过氧化氢,高锰酸钾等加热消煮,样品中的有机物完全分解,氧化,呈气态逸出,使待测元素呈离子状态存在于溶液中;15．采样：又叫取样或抽样,指采取样品的过程;16．平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀,再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分,供实验室分析用,这部分样品称平均样品;17．可疑值：再进行一系列重复实验时,由于随机误差的存在,一组测定值之中可能发现个别测定结果比其他明显结果偏大或偏小,而存在一定的离散性,这些数据又没有明显的过失原因,这种偏离的数据就叫可疑值或离群值;19．精密度：指在一定条件下,对同一试样进行多次重复测定时,测定值与平均值的接近程度;其代表测定结果的离散程度,主要有随机偏差决定;20．准确度：指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度;其为系统误差和随机偏差共同决定;21．灰分：试样经高温灼烧后的残留物,采用550-600摄氏度干法灰化测定的灰分,称为总灰分或粗灰分;22．油脂的酸价又叫酸值：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数;23．油脂的过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数; 24．常压蒸馏：待测成分沸点不是太高且受热不发生分解,共存成分不挥发或很难挥发,可用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来;25．减压蒸馏：当常压蒸馏易使蒸馏物质分解,或其沸点太高时,可以选用减压蒸馏;26．水蒸气蒸馏：将水和水互不相溶的液体一起蒸馏;这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏; 27．有机物破坏法：将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理,破坏其分子结构,有机物分解呈气态逸散,而使被测无机元素得以释放;28．四分法采样：把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上,用分样板在样品堆上画两条对角线分成四个部分,任取其中对顶的样品,剩余样品仍按上述方法反复分取,直到接近所需检测的样品量为止;二、填空题1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发度 ;2.测食品中挥发酸时,加入磷酸的目的是使有机酸游离出来;3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醇或石油醚 ; 测脂肪时,乙醚中不能含有过氧化物的原因是过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时还会引起大爆炸的危险；用 KI 可检查乙醚中是否含有过氧化物;4.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是加海砂和加无水硫酸钠;5.灰分的主要成分是氧化物或盐类 ,灰分按其溶解性可分为水溶性、水不溶性和酸不溶性；灰分测定的主要设备是马弗炉；灰分测定的温度是：550~600℃；6.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→碳化→灰化 ;7.干法灰化中加速灰化的方法有加入去离子水、加入疏松剂碳酸铵、加入几滴硝酸或双氧水 ;8.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后,用盐酸溶解,钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后,加入硫酸溶解,把甲酸游离出来,再用高锰酸钾标准溶液滴定;9. 测苯甲酸时,样品用氯化钠饱和的目的是除去蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪,后酸化的目的是使苯甲酸钠变成苯甲酸 ;10.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 ;11. 亚硝酸盐和硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂;硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味 ;12. 亚硝酸盐是致癌物质---亚硝胺的前体;测定亚硝酸盐含量时,使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质 ；果蔬制品提取剂是 氧化钡 和 氧化钙溶液 ,动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 ;食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器 分光光度计 ;13.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于__98％;14.亚硫酸根被 四氯汞碳 吸收,生成稳定的络合物再与 甲醛 和 盐酸副玫瑰苯胺 作用;经分子重排,生成紫红色络合物,可比色定量;15.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素;着色剂在食品中含量 极少 ,对其检测应首先将样品 提取 ,使着色剂得以 提取 、 分离 ,然后进行 定性定量 检测;一般常用的分离提取方法是层析法 、 溶液抽提法 ;16.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应,生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ,使肉制品有美观的颜色;同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ,可抑制微生物的增殖;由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ,因此,亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行;亚硝酸盐的测定方法主要是 重复偶合比色法 ,此外可与荧光胺偶合,测定其荧光吸收强度,或衍生后用气相色谱法测定;17．水分测定的主要设备是 干燥箱 ；水分测定的温度是： 95~105℃ ；水分测定的计算公式是100m 3121⨯--=m m m X ％ 测水分时,恒重是指前后两次质量之差不超过___ _2mg_____;18．测定香料中水分常用 蒸馏法 ,此法易用于 含较多其他易挥发物质 样品;19．卡尔·费休试剂由 碘 、 无水甲醇 、 吡啶 、 二氧化硫 组成,其有效浓度取决于 碘 的浓度;20. 食品中的总糖通常是指具有 还原性 的糖和在测定条件下能水解的 蔗糖 的总量;21.还原糖是指具有还原性的糖类;其糖分子中含有游离的 醛基 ;22. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时,滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将次 亚甲级兰指示剂 还原,使之由 蓝 色变为 无 色;23. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量,在样品处理时,除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液 和 氢氧化钠 溶液;24.测淀粉时,加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是 除铅 ;25.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件下 和 沸腾状况下 进行的;26．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化;干法灰化中加入硝酸的目的是_加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：常压湿法消化法和高压消毒罐消化法 ;27. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法;蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式,沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏 ;28.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取;29、测定食品灰分含量要将样品放入高温炉中灼烧至有机物质被氧化分解而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来并达到恒重为止;30、牛乳酸度为o T表示中和100gml样品所需l NaOH溶液 ;31、在测定样品的酸度时,所使用的蒸馏水不能含有CO2,因为 CO2溶解于水形成碳酸影响滴定消耗标准碱液的量32、索氏提取器主要由回流冷凝管、提取管和提取烧瓶三部分构成;33、用直接滴定法测定食品还原糖含量时,所用的裴林标准溶液由两种溶液组成,A甲液是/ml NaOH ,B乙液是 /mlCuSO4；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定;滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝 ,掩蔽Cu2O的试剂是 Cu2+ ,滴定终点为蓝色变无色 ;34、测定还原糖含量的样品液制备中加入中性醋酸铅溶液的目的是沉淀样品中的蛋白质 ;35、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是强氧化剂并且有机氮转化为氮与硫酸结合成硫酸铵；CuSO4的作用是催化剂 ,K2SO4作用是提高溶液沸点加快有机物分解 ;36、通过测定还原糖进行淀粉定量的方法根据水解方法的不同分为酸水解法、酶水解法 ;37、测定蛋白质的方法除凯氏定氮法外,陆续建立了一些快速测定法如双缩脲法、紫外分光度法、染料结合法、水杨酸比色法、折光法、旋光法及近红外光谱法38、牛奶是否搀假的初步判断,除测定相对密度外,还可测定乳稠度 ;39、色谱中的两相物质分别是单边检测和双边检测40、紫外-可见分光光度计由光源 , 单色器 , 吸收池 , 检测器和记录系统组成41气相色谱仪的检测器有TCD热导池检测器, ECD电子捕获检测器 , FCD质量型微分检测器三种;42、灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度43、原子吸收分光光度计的主要结构由光源 , 原子化器 , 分光系统和检测系统组成44、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量,这是因为一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于份蛋白质 ;45、对浓稠态样品,在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是 防止样品表面结壳焦化,使内部水分蒸发受到阻碍 ;46.免疫分析法是利用 抗体——抗原 的特异性结合进行分析的方法;47.食品的保存时要做到 ;48.维生素根据其溶解性质可分为两大类,即 脂溶性V 和水溶性维生素;49. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_____ 配合物,在465nm 下有最大吸收;50. 茚三酮与仲胺反应生成____ ;51.维生素A 与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应,能形成____化合物,在 620nm 波长处有吸收;52.总汞包括无机汞和_有机汞____ ;53.食品中所含的元素已知有50种,除去这4种构成水分和有机物质的元素以外,其他元素称为____ ;54.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质,二是 化学性有害物质 ；三是物理性有害物质;55.薄层色谱中最常有的固定相是 ;56.根据误差的性质,可将其分为三类：系统误差 和过失误差;57.有机氯农药是具有杀虫活性的___的总称;58.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛,再与蒽酮作用生成 一种 的化合物,在620nm 波长下有最大吸收;59、系统误差通常可分为 方法误差 、试剂误差 及 仪器误差 ,在食品分析中消除该误差的常用手段有： 回收率实验 、 空白实验 和 仪器校正 ;60、样品采样数量为：样品一式三份,分别供 检验 、 复检 、 保留备查 ;61、精密度通常用 偏差 来表示,而准确度通常用 误差 来表示;62、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 ;63、根据误差的来源不同,可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差 ;64、均匀的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可按2n S填公式决定,所以,200袋面粉采样 10 次;录与处理67、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级 ;68、称取系指称量的精密度为 ;69、根据四舍六入五成双的原则,、保留四位有效数字应为、 ;70、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为,准确称取全脂乳放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为,则全脂乳粉的水分含量为 %71、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品,通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量,通常选用卡尔费休法 ;72、共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯 ;73、测定蔬菜中水分含量时,要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶 ;因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之差小于2mg ;74、糖果中水分测定应采用减压干燥,温度一般为55~65℃,真空度为40~53Kpa ;75、测定食品酸度时,要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水 ,目的是除去其中的CO2 ;76、食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示;牛乳酸度以乳酸表示 ,肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸 ,苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示;77、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿——甲醇法 ;测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法 ;78、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化 , 碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定 ;79、测定样品中糖类时,常用的澄清剂有中性醋酸铅 , 乙酸锌和亚铁氰化钾 , 硫酸铜和氢氧化钠 ;80、常用的糖类提取剂有水和乙醇 ;82、费林试剂由甲、乙溶液组成,甲为硫酸铜和次甲基 ,乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾84、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法 ;85、测定蔬菜中V C含量时,加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化 ;86、测定食品中汞含量时,一般不能用干法灰化进行预处理;87、测定食品中微量元素时,通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；螯合剂来排除干扰;88.常见的有毒元素有汞、镉、铅、砷等;89.测铅时,加入氰化钾目的是掩蔽干扰离子 ,必须在碱性条件下加入;测铅时,加入柠檬酸铵目的是防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅 ,加入盐酸羟胺的目的是将Fe3+还原为Fe2+ ;90. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为三价砷,最终根据产生的胶状的银呈现红色 ,可比色测定;91.水俣病是因为误食汞引起的;它的毒性最大的化合物是甲基汞 ;92.使双硫腙比色法有特异性,常用的控制方法是控制PH值和加入掩化剂；双硫腙很易氧化,纯的双硫腙应低温、避光保存;93.有机氯农药提取液的浓缩常在K-D浓缩器中进行；提取食品中有机氯农药常用丙酮有机溶剂作提取剂;94．有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气象色谱法;检验食品中有机磷农药含量的定性实验是：刚果红法和纸上斑点法 ;五、简答题1.用烘箱法来测定水分含量,要求样品具备三个条件是什么1水分是样品中唯一的挥发物质；2样品中水分排除情况很完全；3样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变,可忽略不计2.样品预处理的原则是什么有哪几种处理方法原则：消除干扰因素；完整保留被测组分;方法：①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法3.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化1样品经初步灼烧后,取出冷却,从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水,使水溶性盐类溶解,被包住的碳粒暴露出来,在水浴上蒸发至干置于120-130摄氏度烘箱中充分干燥,在灼烧到恒重;2添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水这些物质经灼烧以后完全消失不至于增加残灰的质量;3硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖,葡萄糖等制品,以钾等为主的阳离子过剩,灰化后的残灰为碳酸盐,通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分;采用硫酸的强氧化性加速灰化,结果用硫酸灰分表示;4加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂;1改变操作方法：少量无离子水和无灰滤纸;2添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵,这类物质在灼烧后完全消失,不致增加残留灰分的重量;3添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的,它们和灰分混杂在一起,使碳微粒不受覆盖;此法应同时作空白试验;4.测灰分时,样品为何要先炭化后灰化; ①防样品损失②加速灰化③为灰化预热5.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理;还原糖经提取并用碱性硫酸铜去除杂质后,加足够量的菲林试剂,严格控制条件加热煮沸;还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化铜,过氯氧化铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应,生成铜盐和亚铁盐;用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐,根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量;6．食品检验的主要目的是什么食品检验的主要目的是了解食品的营养成分,了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况,监测及评价人群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准,检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等;7、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义;原则：消除干扰因素,即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分,即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩,以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便;重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程,直接关系着检验的成败,保证检验工作的顺利进行;8、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色,如何处理把原来的由酚酞作滴定终点指示剂改换成电位滴定装置或PH计来指示终点;可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰,若样品颜色过深或浑浊,则就选用电位滴定法;9、常量凯氏定氮的原理是什么怎样进行样品的处理原理：蛋白质是含氮的有机化合物;食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫铵;然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量;样品处理：准确称取均匀的固体样品,半固体样品2-5g或吸取液体样品10-2-ml,小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中,然后加入研细的硫酸铜,硫酸钾10g和浓硫酸ml,轻轻摇匀后,安装消化装置,于瓶中上置于一小漏斗,并将其以45℃角斜支于有小孔的石棉网上,用电炉以小火回执待内容物全部炭化,泡沫停止产生后,再继续加热微沸30min;冷却,小心加入20ml蒸馏水备用;10. 直接滴定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么为严格控制提取液中全部还原糖与菲林试剂的反应在2分钟内完成,以减小实验误差,需要预测10ml菲林试剂所能消耗糖提取液的毫升数;预测定的目的有二,一是本法对试样溶液中还原糖浓度有一定要要求,测定时试样溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准液时消耗的体积相近10mL左右,通过预测可以了解试样浓度是否合适并加以调整; 二是通过预测可知道样液的大概消耗量,以便正式的滴定时,将所需体积的大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸,使其充分反应,只留1mL左右作为滴定终点的判断,保证在1min内完成滴定,提高准确度;11. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么1水分是样品中唯一的挥发性物质2可以较彻底的去除水分3在加热过程中,如果其他组份之间发生化学反应,由此引起的质量变化可忽略不计12.就食品卫生而言,食品添加剂应具备哪些条件1加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求2确定用于食品的添加剂,必须有足够的可靠的毒理学资料3加入食品后不得产生新的有害的物质；不得破坏食品的营养价值,不分解产生有毒物质4在允许使用范围和用量内,人长期摄入后不致引起慢性中毒;13. 食品分析中水分测定的意义是什么水分是天然食品、加工食品和制造食品的特性、质构、可口程度、消费者可接受性、保藏期的决定性因素;1水分含量是产品的一个质量因素;2有些产品的水分含量通常有专门的规定,所以为了使产品达到相应的标准,有必要通过水分检测来更好地控制水分含量;4食品价值旳计量值要求列出水分含量;5水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果;14.什么是食品添加剂常用的食品添加剂有哪些类定义：为了改善食品品质,色,香,味以及满足防腐,加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然的物质;常用的：苯甲酸、山梨酸及其盐；BHA,BHT,TBHQ,柠檬黄,日落黄；苋菜红,胭脂红；等等15. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么在干燥过程中,一些原料中可能易形成硬皮或结块,从而造成不稳定或错误的水分测量结果;为了避免这个情况,可以使用清洁干燥的海沙和样品一起搅拌均匀,再将样品加热干燥至恒重;加入海砂的作用有两个：1防止表面硬皮的形成；2可以使样品分散,减少样品水分蒸发的障碍;16.氰化物中毒,最可靠的鉴定反应是什么鉴定方法：普鲁士蓝法,氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体,能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠,用磷酸酸化后,与高铁离子作用,形成蓝色的亚铁氰化高铁,即普鲁士蓝;本法灵敏度高可作为氰化物的确证实验;17.斐林试剂的组成是什么甲液：硫酸铜与亚甲蓝乙液：酒石酸钾钠与氢氧化钠,18.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基,它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐;当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,从而使碱消失;这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH,并用间接地方法测定氨基酸的总量;19.简述氨基酸的一般显色反应有哪些1脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应,生成黄色物质2吲哚醌法,3邻苯二甲醛法20.简述采样应遵循的原则;1、样品要均匀、有代表性,要能反应全部被检样品的组成、质量和卫生状况；2、采集方法与分析目的要一致；3、采样及样品制备过程中设法确保原有的理化指标,避免成分逸散或引入杂质,防止待测组分发生化学变化或丢失；4、要避免和防止待测组分被污染；5、样品的处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置大小应和要处理的样品量相适应21. 简述维生素B1的测定原理;维生素测定的主要方法是荧光分析法;食品中的维生素B1经提取以后,在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素,在紫外光照射下,硫色素产生荧光,测定其荧光强度,测出其含量;22、简述直接滴定法测定食品还原糖含量的方法。
4级农产品食品检验员复习试卷1
一. 单选题（共80 题，80.0分）1. (单选题,1.0分)原吸测定钙元素的波长为( )。
(1.0)A. 422.7nmB. 283.3nmC. 324.7nmD. 287.6nm2. (单选题,1.0分)下列病原体中属于非细胞型微生物的是( )。
(1.0)A. 立克次体B. 衣原体C. 噬菌体D. 螺旋体3. (单选题,1.0分)用原子吸收光谱法测定样品中的金属离子一般选用待测元素的什么线作为分析线( )。
(1.0)A. 发射线B. 灵敏线C. 共振线D. 入射线4. (单选题,1.0分)技术法规是指规定技术要求的法规,它或者直接规定技术要求,或者通过引用标准、技术规范或规程来规定技术要求,或者将( )、技术规范或规程的内容纳入法规中。
(1.0)A. 工艺标准B. 产品标准C. 合格评定D. 标准5. (单选题,1.0分)用甲醛进行空气熏蒸消毒的用量是( )。
(1.0)A. 20mL/m3B. 6mL/m3C. 1mL/m3D. 5mL/ m36. (单选题,1.0分)下列有关微生物的说法正确的是( ) 。
(1.0)A. 芽孢是处于休眠状态的细菌B. 不同细菌的染色体数目不同C. 真菌属于单细胞真核生物D. 噬菌体无成形的细胞核,属于原核生物7. (单选题,1.0分)镉柱在制备过程中,要防止暴露在空气中被氧化,镉柱不用时通常( )。
(1.0)A. 用水封盖B. 用氨水封盖C. 用酸封盖D. 不必封盖8. (单选题,1.0分)穿刺培养是在( )培养基中培养。
(1.0)A. 液体B. 半液体C. 半固体D. 固体9. (单选题,1.0分)气相色谱图的横坐标是( )。
(1.0)A. 时间B. 体积C. 质量D. 浓度10. (单选题,1.0分)大肠菌群是指一群能发酵( ),并能产酸产气,需氧和兼性厌氧的( )。
( )(1.0)A. 乳酸革兰氏阴性无芽孢杆菌B. 乳糖革兰氏阴性无芽孢杆菌C. 乳酸革兰氏阳性无芽孢杆菌D. A.乳糖革兰氏阳性无芽孢杆菌11. (单选题,1.0分)仅适用于接种针、玻璃棒、三角瓶口等的灭菌方法是: ( )(1.0)A. 干热灭菌法B. 湿热灭菌法C. 火焰灭菌法D. 化学药品灭菌法12. (单选题,1.0分)食品生产经营人员( )应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
食品检验工 (中级) 试题一
食品检验工（中级）试题一1. 下列标准不属于技术标准的是（）。
[单选题] *A、基础标准B、产品标准C、方法标准D、通用工作标准(正确答案)2. 国际单位制的组成不包括（）。
[单选题] *A、SI基本单位B、SI单位的倍数单位C、米制(正确答案)D、SI导出单位3. 我国等同采用国际标准或国外先进标准指的是（） [单选题] *A、主要技术内容相同B、技术内容相同，没有或仅有编辑性修改(正确答案)C、技术内容有较大差异D、技术上只有很小差异，编写方法基本对应4. 质量检验据技术标准作出合格或不合格的判断，表现了质量检验的（）。
[单选题] *A、把关作用B、评价作用(正确答案)C、预防作用D、信息反馈作用5. 仪器不准确产生的误差常采用（）来消除。
[单选题] *A、校正仪器(正确答案)B、对照试验C、空白试验D、回收率试验6. 有关准确度的叙述中，不正确的是（）。
[单选题] *A、准确度是指分析结果与真值的接近程度B、准确度越高，测量误差越小C、准确度反映了几次测量值的接近程度(正确答案)D、准确度的好坏与系统误差和偶然误差都有关7. 精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是（）。
[单选题] *A、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度(正确答案)B、精密度是保证准确度的先决条件C、精密度高的测定结果不一定是准确的D、消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确又精密的8. 按有效数字计算规则，0.03260×0.00814=（）。
[单选题] *A、0.0002653(正确答案)B、2.65×10-4C、2.6×10-4D、2.7×10-4。
9. 下列有关分子式的叙述错误的是（）。
[单选题] *A、表示物质的一个分子B、表示物质的组成元素C、表示物质的性质(正确答案)D、表示1个分子物质中各元素原子的个数10. NaC的化学键是（）。
[单选题] *A、共价键B、配位键C、氢键D、离子键(正确答案)11. 某钢厂用纯氧顶吹炼钢，用去了56m3O2（标准状况下）相当于（）mol氧气。
食品安全检测技术题库(190道)
食品安全检测技术1、在食品卫生标准中,检测重金属指标时,最常见的是( )。
——[单选题]A .砷.铅.铜B 金.银.铜C 镉.铬.汞D 铜.钼.锌正确答案：A2、在食品安全检测分析中,精密度高的检测数据,准确度肯定( )。
——[单选题]A .高B 低C 不变D 不一定高正确答案：D3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件,应注意以下几点. ( )——[单选题]A 入射光波长的选择B 控制适当的吸光度范围C 选择适当的参比溶液D 以上全是正确答案：D4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是( )。
——[单选题]A 538 nmB 570 nmC 438 nmD 以上不是正确答案：A5、在食品样品预处理时,应能使被测定物质( )到最低检出限以上浓度, 使测定能得到理想的效果。
——[单选题]A .浓缩B 稀释C 混匀D 以上不是正确答案：A6、紫外-可见分光光度计的光源一般是( )。
——[单选题]A 氚灯与卤钨灯B 氢灯与氚灯C 钨灯与汞灯D 氢灯与汞灯正确答案：A7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。
( )——[单选题]A .蒸留水B 硫酸C 浓硝酸D (2 + 100)稀硝酸正确答案：D8、在气相色谱法中,用于定量的参数是( )。
——[单选题]A 保留时间B 相对保留值C 半峰宽D 峰面积正确答案：D9、液相色谱仪的核心元件是( )。
——[单选题]A 色谱柱B 检测器C 进样器D 记录器正确答案：A10、吸收光谱曲线的纵坐标为吸收度,横坐标为( )。
——[单选题]A 浓度B 波长C 时间D 温度正确答案：A11、在食品安全检测分析中,准确度高的检测数据,精密度肯定( )。
——[单选题]A .高B 低C 不变D 以上不是正确答案：A12、在紫外可见分光光度计中,用于可见光区的光源是( )。
——[单选题]A .卤钨灯B 氢灯C 氚灯D 能斯特灯正确答案：A13、GC法或HPLC法用于中药制剂的含量测定时,定量的依据一般是( )——[单选题]A 峰面积B 保留时间C 分离度D 理论塔板数正确答案：A14、气相色谱与液相色谱的根本区别是( )——[单选题]A 流动相不同B 溶剂不同C 分离原理不同D 操作方法不同正确答案：A15、GC法农残检测分析中对氮磷具备高选择性的应用最广泛的检测器是( )——[单选题]A NPDB FIDC TCDD ECD正确答案：A16、反相HPLC法主要适用于( )——[单选题]A 脂溶性成分B 水溶性成分C 酸性成分D 碱性组分正确答案：A17、下列说法错误的是( )——[单选题]A .气相色谱法能分离组分极为复杂的混合物B .气相色谱的分离检测过程通常是在常温下进行的C .正常色谱峰为对称的正态分布曲线D .色谱峰的峰高和峰面积是色谱定量分析的依据正确答案：B18、不使被测物质受到损失,如在测定食品中的磷时,不能单独用HCI或H2S04分解试样,而应当用( )的混合酸,避免部分磷生成挥发性的磷化氢(PH3) 而损失。
食品检验技术考试题目1资料
食品检验技术一、简答题1.食品检验中正确采集样品的基本原则有哪些？采样必须遵守的两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
2.干燥法测定水分的原理是什么？果糖含量高的样品应采用那种水分测定方法，为什么？干燥法测定水分的原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。
故宜采用减压干燥法测定水分含量。
3.在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2？如何去除CO2？因CO2溶于水中生成酸性的H2CO3，影响测定结果，所以整个测定过程所用的蒸馏水不能含有CO2。
无CO2蒸馏水的制备方法：将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用，必要时可经碱液抽空真空处理。
4.炼乳、鲜鱼必须分别采取哪种方法测定其脂肪含量?如何进行样品预处理？炼乳采取罗紫—哥特里法测定其脂肪含量：将试样分散于混合溶液中，和试样中的水分形成三元抽提体系，可使试样中包括结合态脂类在内的全部脂类游离出来，提取后，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，除去溶剂后称量即得脂肪含量。
鲜鱼采取氯仿—甲醇提取法测定其脂肪含量：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚、石油醚提取，需要先用氨水和乙醇处理，氨水使络蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水中的蛋白质沉淀出来，然后再用乙醚提取脂肪。
此法又称为碱性乙醚提取法。
5.食品中测定可溶性糖类时常用澄清剂有哪些？分别具有哪些特点？测还原糖为什么要加澄清剂，常用的澄清剂应有哪些？提取剂中有影响测定的杂质：色素，蛋白质，果胶，可溶性淀粉，有机酸，氨基酸，单宁，可影响颜色，浑浊，过滤困难，测定结果。
食品理化检验技术考试题及答案
食品理化检验技术考试题及答案一、判断题（共100题，每题1分，共100分）1.（）荧光光度法测维生素C含量，反应最终生成一种荧光化合物。
A、正确B、错误正确答案：A2.()将21.4565修约为三位有效数字为21.4。
A、正确B、错误正确答案：B3.（）盐酸作为食品添加剂只能用于水解淀粉制淀粉糖浆用而不能直接加入食品中。
A、正确B、错误正确答案：B4.（重量法测总干物质（水分）其中“恒重”就是指两次称重应一样。
A、正确B、错误正确答案：B5.()用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL。
A、正确B、错误正确答案：A6.()分子里由烃基与醛基相边而构成的化合物叫做醛。
A、正确B、错误正确答案：A7.()在强氧化剂作用下，单糖能完全被氧化而生成二氧化碳和水。
A、正确B、错误正确答案：A8.()测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。
A、正确B、错误正确答案：B9.（）凯氏定氮法采用硼酸在蒸馏的吸收液。
A、正确B、错误正确答案：A10.在分析结果的报告中，有效数字位数保留的越多越准确。
A、正确B、错误正确答案：B11.()0.00250的有效数字为3位。
A、正确B、错误正确答案：A12.()滴定分析中指示剂变色时说明计量点已经到达。
A、正确B、错误正确答案：B13.（标定NaOH选用邻苯二甲酸氢钠，使用前在110-120℃干燥至恒重。
A、正确B、错误正确答案：B14.（）水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。
A、正确B、错误正确答案：B15.()测定食品中的蛋白质含量时，通常应用消化装置和回流装置。
A、正确B、错误正确答案：B16.（）移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。
A、正确B、错误正确答案：B17.蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。
A、正确B、错误正确答案：A18.()白酒中甲醇含量高与原料中果胶物质含量高有关。
A、正确B、错误正确答案：B19.()氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质。
食品检验复习题
食品检验工复习题一、判断题（对画“√”，请画“×”）1、浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光储存。
（）2、消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。
（）3、仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。
（）4、天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。
（）5、对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，报告结果应比卫生标准多两位有效数字。
（）6、酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱。
（）7、滴定的终点和等量点不一致时，两者之间的差值称为滴定误差。
（）8、一般酱油要求PH值在4.6~4.8之间。
（）9、进行空白实验，可减少分析测定中的偶然误差。
（）10、检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。
（）11、食品水分的直接干燥法测定，在一个大气压下一般控制温度为101~105℃。
（）12、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。
（）13、霉变粒和完全未脱皮的完整糙米属于大米不完善粒。
（）14、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。
（）15、甘汞电极内氯化钾溶液应为饱和溶液。
（）16、面粉中面筋检验时，面团应反复揉洗至面筋挤出的水遇碘无兰色反应为止。
（）17、面包的酸（碱）度是指中和100g面包样品中的酸（碱）所需0.1mol/L碱（酸）液的毫升数。
（）18、要量取50.00ml溶液时，可用50ml规格的量筒量取。
（）19、通过直径2.0mm的圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛上的碎米为小碎米。
（）20、汽水中二氧化碳的测定仪方法以二氧化碳容量法精度较高。
（）二、选择题（将正确答案的序号填入空格内）（一）单选题1、食品检验的基本步骤国（）A)样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检测→分析结果的记录与处理；B)取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检测→分析结果的记录与处理；C)取样或样品的采集→样品的分析检测→样品的处理→分析结果的记录与处理；D)样品的处理→样品的分析检测→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理；2、分析天平的分度值是（）A)0.01gB)0.001gC)0.0001gD)0.00001g3、掺伪食品样品采集,要做到（）A)均匀性B)应能反映该食品的卫生质量的需要C)典型性D)应按分析项目要求混合后采样4、配制酚酞指示剂选用的溶剂是（）A)水—甲醇B)水—乙醇C)水D)水—丙酮5、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（）A)在热水中浸泡并用力下抖B)用细铁丝通并用水洗C)装满水利用水柱的压力压出D)让洗耳球嘴对吸7、个别测得值减去平行测定结果平均值,所得结果是()A)绝对偏差B)绝对误差C)相对偏差D)相对误差8、分样器的使用不正确的是()A)应用与分样器进料口宽度相等的铁铲进料B)缩分后的物料可进一步破碎缩分C)利用分样器缩分物料比四分法速度快D)物料经分样器后，质量和组分含量都会减小9、质量为m(g),摩尔质量为M(g/mol)的物品A,溶于水后移至V(L)的容量瓶中,稀释至刻度,则其物质的量浓度CA等于()A)M/m*1/VB)m/M*VC)m/M*1/VD)M/m*V10、肉及其制品总灰分测定时灰化温度为()A)103℃±2℃B)225℃±25℃C)550℃~~600℃D)95℃~~105℃11、（）是质量的法定计量单位。
食品检验工初、中、高理论复习题
食品检验工初、中、高理论复习题一、单项选择1.测量结果的精密度的凹凸可用（）表示最好。
2.通过质量检验、搜集数据，发觉质量波动状况，是质量检验（）的体现。
3.试验室仪器设备平安运用要求，下面的（）条是首要的。
4.下列食品添加剂用途与说明不正确的是（）。
5.下面的（）项为食品标签通用标准举荐标注内容。
6.下列分析方法，不属于仪器分析的是（）。
7.试验室钾、钠活泼金属因猛烈反应而引起的失火只能用（）灭火。
8.间接碘量法测定时，下列留意事项不妥的是（）。
9.下面说法不正确的是（）。
10.银盐法测砷含量时，用（）棉花汲取可能产生的HS气体。
11.下面滴定操作正确的是（）。
12.试验室用电平安，下面做法不正确的是（）。
13.试验室用电平安，下面做法不正确的是（）。
14.薄层色谱法测山梨酸含量，采纳（）作为吸附剂。
15.分光光度法定量分析的依据是（）。
16.检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培育如不产气，则大肠菌群（）。
17.俗称氯仿的化合物分子式为（）。
18.依据细菌结构的不同，革兰氏阳性细菌属（）细菌。
20.下列（）是协作物。
21.下列标准属于地方性强制标准的是（）。
22.在三相四线制照明供电系统中，假如各相负载都接有盏标有“V-W”字样的灯泡，则流过中线的电流为（）。
23.在食品中加入苯甲酸的目的是（）。
24.某钢厂用纯氧顶吹炼钢，用去mO（标准状况下）相当于（）mol氧气。
25.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（）。
26.下列说法不正确的是（）。
27.依据食品微生物污染途径主要为加工期间的污染，下面各措施中关系相比较不亲密的是（）。
28.薄层色谱法测糖精钠含量，其中采纳（）作显色剂。
29.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素（）。
30.当称量未知重量的物品时，下列操作不正确的是（）。
31.若要检验某化验员的技术水平，往往采纳发放标准样考核的方法，考核结果应以（）为评判依据。
32.沉淀滴定佛尔哈德法的滴定剂是（）。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
食品微生物检验技术复习题与参考答案
食品微生物检验技术复习题与参考答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气，H2S阴性，该培养物可能是A、沙门氏菌B、志贺氏菌C、柠檬酸盐杆菌D、大肠杆菌正确答案：B2.下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、阴性杆菌C、变形杆菌D、沙门氏菌正确答案：D3.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、结构B、结构抗原C、化学D、形态正确答案：B4.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制A、杀菌的温度与时间B、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂C、车间、仓库的卫生条件D、原材料应新鲜未变质正确答案：A5.在菌落总数的检验中，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过多少分钟A、30minB、20minC、25minD、15min正确答案：B6.实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、接地塔在水管上C、线路布置清楚,负荷合理D、经常断保险丝后用铜丝代替正确答案：C7.厌氧微生物的培养经常采用的方法是（）A、厌氧袋法B、厌氧箱法C、这些都是D、厌氧罐法正确答案：C8.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验。
A、葡萄糖胺B、靛基质C、柠檬酸盐D、ONPG正确答案：B9.紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射（）关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。
A、15minB、20minC、10minD、30min正确答案：D10.霉菌和酵母通常生长：（）A、28℃B、37℃C、55℃D、这些都不是正确答案：A11.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醇B、甲醛C、酒精D、高锰酸钾正确答案：B12.下列标准不属于技术标准的是( )A、环境质量标准B、技术管理标准C、基础标准D、产品标准正确答案：B13.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌体B、菌核C、菌落D、菌膜正确答案：C14.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、真空冷冻干燥保藏B、砂土管保藏C、石蜡油封法D、斜面低温保藏法正确答案：A15.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、36℃，48hC、28℃，24hD、28℃，48h正确答案：A16.嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素（）A、酒类B、水产品C、冷冻食品D、罐头食品正确答案：D17.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、军团菌B、肺炎支原体C、乙型溶血性链球菌D、肺炎链球菌正确答案：C18.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、食醋C、高锰酸钾D、结晶紫正确答案：B19.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、混合样B、体积大的样C、一个批次的样D、固体样正确答案：C20.微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A21.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、20sB、5sC、15sD、10s正确答案：C22.肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：B23.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、8%的盐酸B、2%的盐酸C、8%的NaOHD、2%的NaOH正确答案：B24.以下属于酸性染色剂的是（）A、结晶紫B、孔雀绿C、番红D、伊红正确答案：D25.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者正确答案：D26.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、柠檬酸盐B、靛基质C、ONPGD、葡萄糖胺正确答案：B27.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为A、紫外线B、生石灰C、甲醛D、来苏尔正确答案：C28.根据食品卫生要求，或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度接种乳糖胆盐发酵管，每个稀释度接种（）管。
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食品检验技术复习资料一、名词解释1．相同的属性：1是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。
2．干灰化法：1是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。
3．食品的营养成分：2食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。
主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。
4．过氧化值：5过氧化值是100g油脂相当碘的克数。
5．化学性食物中毒：6化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。
6．样品的无机化处理：1破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。
7．比移值：1薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即R f值。
8．触酶试验：7有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。
9．酸价：5酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
10．细菌性食物中毒：6由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。
11．大肠菌群：7大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
（该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义）12．靛基质(吲哚)试验：7某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质（吲哚），再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。
13．食品添加剂：3是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天然物质或化学合成物质。
食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
14．最低检出量：4？最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。
（指在一定条件下利用某反应检出某离子或官能团的最小量，用μg表示。
）15．游离矿酸：5？系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。
它们对人体有害，在食醋中不应当存在。
二、简答题1．制订食品卫生标准的程序是什么？11、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100），确定人体每日容许摄入量ADI。
2、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据，称为本底值。
3、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。
2．薄层色谱法的原理是什么？1混合物中各组分在互不混溶的两相（固定相和流动相）中吸附能力各不相同。
在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分定性的依据。
展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。
3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2（1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。
（2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。
继续滴定至终点的毫升数，应控制在1ml左右。
（3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节样品中还原糖的含量在1mg/ml左右为好。
（4）滴定至终点蓝色退去之后，溶液呈黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。
因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧之后，被氧化重现蓝色。
4．六六六、滴滴涕标准贮备液以及标准使用液应怎样进行配制？6六六六、滴滴涕标准贮备液：精密称取α、β、γ、δ-六六六四种异构体和p,p’-滴滴涕、 p,p’-滴滴滴、 p,p’-滴滴伊、o,p’-滴滴涕各10mg，溶于苯，分别移入100mL容量瓶中：加苯至刻度，混匀，每毫升含农药100μg，作为贮备液于冰箱中。
六六六、滴滴涕标准使用液：临用时各吸取2.0mL。
分别移入10mL容量瓶中，各加苯至刻度，混匀。
每毫升相当农药20μg，此浓度适用于薄层色谱法。
5．有机磷农药对生物体的毒害作用其中毒机制是什么？6食品中有机磷农药进入人体被吸收后，使酶系统受到抑制，特别是使血液中的胆碱酯酶活力降低，造成急性中毒。
中毒机制是，生物体在神经传导过程中产生乙酰胆碱，需要生物体内存在的酶对乙酰胆碱不断分解，才能保持正常的生理功能。
当有机磷抑制了生物体内酶的活力而阻止了体内产生的乙酰胆碱的分解，这样，体内乙酰胆碱就不断积累而使生物体中毒。
6．食品理化检验样品的采样原则是什么？11、建立正确的总体和样品概念：在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作为这一批食品的检验结论。
在此，被检验的“一批食品”，不管其数量多少，由于它们具有相同的属性，称为总体；从总体中抽出一部分，作为总体的代表，称为样品2、样品对总体应有充分的代表性：要求样品能代表总体，是总体的“缩影”，这样检验结果才有意义。
为此，采样时应尽量使处于这批食品的各个方位、各个层次，都有均等的被采集机会。
7．食品中灰分的测定注意事项是什么？2（1）使用高温电炉之前，应先了解其结构及使用方法，不得违反操作规程，以防发生事故。
（2）炭化时先用小火，再用大火，避免样品溅出。
炭化前，还可以在样品上滴加无灰植物油（如橄榄油）数滴，以防样品膨胀流溢。
（3）灰化温度不得超过600℃，否则磷酸盐熔化凝结为固形物，使包裹炭粒不易氧化，温度过高，钾、钠氧化物易挥发，是测定结果发生误差。
（4）液体样品，须先在沸水浴上蒸干后再行炭化，以免样品溅出。
（5）第一次灼烧后，如坩埚中仍有炭粒，可加少许10%硝酸润湿，蒸干后再灼烧。
8．在用分光光度计测定物质的含量时，怎样用标准曲线法定量？1配制一系列不同浓度的标准溶液（一般应作五个点，最低点与最高点的浓度约差一个数量级），在一定波长下（一般在λmax处），依次测定它们的吸光度，然后以溶液浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标作图，若待测物质对光的吸收符合比尔定律，便得到一条直线，称为标准曲线，又称校正曲线。
在相同能够条件下测定未知液的吸光度，便可从标准曲线上找出与此吸光度相对应的浓度。
9．用副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫残留量时，其原理是什么？3食品中残留的二氧化硫被四氯汞钠溶液提取后生成稳定络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色产物。
颜色深浅与二氧化硫含量成正比，进行比色测定。
反应式测定时，在实验过程中应怎样进行防护？4 10．食品中黄曲霉毒素B1由于AFT是强致癌物质，使用时应特别小心，应严格按以下规定进行实验操作和实验后的洗消工作：（1）实验过程中应戴口罩；配标准液时应带外科手套，并严防散落于实验台上。
（2）取标准液和样液严禁用口吸。
（3）若衣服被污染时，可用50g/L碳酸钠或次氯酸钠溶液浸泡15-30min，再用清水洗净。
（4）散落于实验台上或仪器上的AFT，可用50g/L的次氯酸钠溶液洗消。
（5）对剩余的阳性样品液，应先用次氯酸钠溶液处理后再倒到指定的地方。
（6）当皮肤被污染时，可用次氯酸钠溶液搓洗后，再用肥皂水洗净为止。
（7）离开实验室之前，可在紫外光灯照射下检查，是否还有消毒不彻底的部位，如有，则再用50g/L次氯酸钠溶液消毒。
11．食品中有害成分的主要来源是什么？1正常食品应当无毒无害，符合应有的营养素要求，具有相应的色香味等感官性状。
但由于种种原因，有时会使食品中出现有害健康的成分，其主要来源有：（1）某些天然有毒动植物的混入（2）工业三废对食品的污染（3）农药对食品的污染（4）机械性杂质、微生物及其他毒物的污染12．测定食品中微量有害元素的意义是什么？4测定食品中微量有害元素的意义，在于了解这些元素存在的种类和数量，防止有害元素对人体健康的损害，给食品生产和卫生管理提供科学依据。
13．食物中毒的主要特点是什么？6食物中毒一般具有以下特点：1、潜伏期短，来势急剧，在短时间内可能有大量健康人同时发病，有类似的临床表现，并常常出现胃肠炎的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻；2、发病范围局限在食用该有毒食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止或症状缓解；3、人与人之间不直接传染，而且病程较短，一般为数天。
按人群分布统计，发病人数和次数以集体单位为主，分散个人为次；4、细菌性食物中毒多于化学性食物中毒，但化学性食物中毒的死亡率高于细菌性食物中毒的死亡率；5、还有地区性和季节性的特点：如食鱼发生河豚毒素中毒，在沿海地区和长江下游多，在其他地区少；6、毒蕈中毒多数出现在南方和夏秋季节，而发生在北方和春冬季的较少。
14．用品红亚硫酸比色法测定酒中甲醇含量时其原理是什么？5白酒中所含的甲醇在磷酸酸性条件下，被高锰酸钾氧化为甲醛。
过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸酸性的草酸溶液除去，然后加入无色的品红亚硫酸试剂，使与氧化生成的甲醛作用结合成紫色的醌型色素。
根据颜色的深浅与标准溶液比较，用分光光度比色法测定白酒中甲醇的含量。
（反应式ppt）15．用冷原子吸收光谱法测定食品中总汞含量时，其注意事项是什么？4（1）汞是极易挥发的元素，破坏样品过程中要保持瓶中始终有硝酸存在，以免汞离子被碳还原为原子汞挥散损失。
如加热中溶液变棕色，要立即放冷补加硝酸；（2）使用五氧化二钒作催化剂，可以缩短样品破坏时间，减少汞的损失。
一般破坏30min 以即可；（3）回流消化法和五氧化二钒消化法对脂肪和纤维素不能消化完全，消化液可经玻璃棉过滤，入容量瓶中定容；（4）干燥剂氯化钙必须保持干燥状态，发现受潮立即更换，否则将阻留汞。
废汞吸收瓶应连接在仪器的排气口，如能用两只吸收瓶串联，吸收废汞蒸气的效果最好，以确保操作人员的安全；（5）测汞仪法的灵敏度高，所用玻璃仪器均需事先用硝酸（1+1）浸泡，自来水、蒸馏水冲洗后才能使用，操作中亦应经常注意防止汞的污染；（6）应注意负一价的碘离子、溴离子能使测汞仪读数减小，笨或其他芳烃能吸收紫外线使读数增加。
三、操作题1．用碱水解法测定乳与乳制品中脂肪含量时，应怎样进行操作？2答：又称哥特里—罗紫法（1）吸取10.0 mL样品于抽脂瓶中，加入1.25 mL氨水，充分混匀。
（2）置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10 mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却。