果品蔬菜贮藏运销学1PPT课件

第一节 果品蔬菜的呼吸作用 三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 四、影响呼吸作用的因素
1.种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
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第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
一、蒸腾对果品蔬菜的影响
1. 失重和失鲜
表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
2. 破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.7
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
3.2
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
相对湿度(%)
水气压力(mmHg)
100
90
70
50
温度（℃）
0
4.58 4.12 3.21
2.29
2.2
5.37 4.83 3.76
2.68
3
5.69 5.12 3.98
2.84
4.4
6.27 5.64 4.39
3.13
5
6.54 5.89 4.58
3.27
10
9.21 8.29 6.45
4.60
20
17.54 15.79 12.28
8.77
21
18.76 16.88 13.13
9.38
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
3.降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎 蔫 程 度 新 鲜 材 料 失 水7% 失 水13% 失 水17% 失 水28%
腐 烂 率 （ %） — 37.2 55.2 65.8 96.0
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
二、 影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞 持水力） 2.环境温度
温度（℃） 相对湿度（%） 贮藏时间（周） 失重率（%）
12.8~15.6 85~90
4
6.2
4.4~6.1
88~92
5~6
12.0
20
85
1
4.0
8.3~10.0
85~90
2~5
14.0
约30
80~85
1
15~20
7.2~10.0
85~90
2.5
6.2
8.3~10.0
85~90
4~6
4.0
注：本表根据若干资料综合。
贮藏天数
种类
1d
4d
10d
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变
四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
1. 冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 2. 产地贮藏将继续扩大和发展 3. 塑料薄膜保鲜将继续推广普及 4. 冷链流通业务将逐步发展 5. 产贮销一体化模式将逐步建立 6. 贮藏基础理论及高新技术研究将加强
第二章 果品蔬菜的采后生理
教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果 蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸 腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作 用与果蔬贮运的关系。
1.呼吸跃变的概念
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采收
果品蔬菜贮藏运销学
第一章 绪论
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证