酒店餐饮成本分析

【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。

当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。

一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义

（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：１．餐饮收入的可变性和经营的季节性

餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。

２．短暂的分销链

餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Ｍｅｎｕ），给顾客点菜参考。

３．难以预测合理的库存量

由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。

４．劳动密集型作业

酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于２０％，而在俱乐部里可能高达５０％以上。

上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。

（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐饮成本分析的重点

酒店餐饮收入一般占总收入的３０％－４０％左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。

（一）菜单标准成本与实际成本的分析

在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。

设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：

１．宴会成本分析

宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。

根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于３％，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：

每单宴会成本差异＝该单宴会实际成本－实际桌数×标准成本＜１＞每单宴会成本差异率＝每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入＜２＞２．中餐成本分析

中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为１％也是合理的，有的餐厅可能确定为２％、３％甚至５％。其计算公式如下：

酒店餐饮成本控制与分析

□厦门海景皇冠假日酒店史雪君／撰稿

工

作

研

究

餐

饮

成

本

４０会计之友２００６年第６期中会计之友２００７年第３期上

指标存货１存货２存货３合计

平均月用量Ｍ１Ｍ２Ｍ３Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３

最低库存量０．５Ｍ１０．５Ｍ２０．５Ｍ３０．５（Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）最高库存量２．５Ｍ１２．５Ｍ２２．５Ｍ３２．５（Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）平均库存量１．５Ｍ１１．５Ｍ２１．５Ｍ３１．５（Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）

标准存货月周转率Ｍ１／１．５Ｍ１Ｍ２／１．５Ｍ２Ｍ３／１．５Ｍ３

（Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）／１．５

（Ｍ１＋Ｍ２＋Ｍ３）

标准存货

月周转率％

６６．６７％６６．６７％６６．６７％６６．６７％最高

月周转率％

２００．００％２００．００％２００．００％２００．００％最低

月周转率％

４０．００％４０．００％４０．００％４０．００％

存货年平均周转率％８．０８．０８．０８．０

标准总成本＝∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本＜３＞标准总成本率＝标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入＜４＞

成本差异率＝实际成本率－标准成本率＜５＞（二）销售比率的分析

餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。

１．食品销售比率分析

餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为Ｄ、Ｄ＝Ｒ１＋Ｒ２＋Ｒ３，设定高档菜品的平均成本率为５０％、收入为Ｒ１，中档菜品的平均成本率为３５％（预算成本率）、收入为Ｒ２，低档菜品的平均成本率为２５％、收入为Ｒ３，如表１所示：

表１销售比率分析表

根据上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率％＝５０％×Ｒ１／Ｄ＋６５％×Ｒ２／Ｄ＋７５％×Ｒ３／Ｄ

＝７５％－１０％×（２．５Ｒ１＋Ｒ３）÷Ｄ＜６＞根据公式＜６＞可以得出下列结论：

①高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。

②若食品预算的平均毛利率需达到６５％时，则

（２．５Ｒ１＋Ｒ３）÷Ｄ＝１Ｒ２＝１．５Ｒ１＜７＞

③若２．５Ｒ１＋Ｒ３＝Ｄ，令Ｒ３＝０

Ｒ１／Ｄ＝４０％＜８＞从公式＜７＞可以知道：为满足经营目标，即成本率为３５％，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的１．５倍，若大于１．５倍，成本率下降，反之成本率上升。

从公式＜８＞可以知道：经营高档品的比例最好不要超过４０％，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。

实际分析时，可以把成本率高于４５％列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。

２．酒水销售比率分析

酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。

（三）存货周转率的分析

存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：

存货周转次数＝销货成本÷存货平均余额＜９＞

存货平均余额＝（期初存货＋期末存货）÷２＜１０＞

根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有

一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列

入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周

转次数，需对公式进行改进，如下所示：

存货周转次数＝发货总数÷存货平均余额＜１１＞

存货平均余额＝（期初存货＋期末存货）÷２＜１２＞

衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒

店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定

合理的库存量，假如储存三种货物，即存货１、存货２和存货３，根

据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为Ｍ１、Ｍ２和Ｍ３，为

满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过２．５个月的用量，最

少不能低于０．５个月的用量，计算存货周转率如下表２所示：

表２存货周转率表

如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定

存在着问题，主要问题总结如下：

１．存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损

失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金

时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无

法做到零库存。

２．存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞

销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，

所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在

管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预

警通知。

总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地

利用成本分析工具。在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包

括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率

与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用

存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的

关键点和重点。同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异

分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的

控制。●

工

作

研

究

餐

饮

成

本

食品成本率收入成本毛利毛利率高档５０％Ｒ１５０％Ｒ１５０％Ｒ１５０％中档３５％Ｒ２３５％Ｒ２６５％Ｒ２６５％低档２５％Ｒ３２５％Ｒ３７５％Ｒ３７５％

合计Ｄ＝Ｒ１＋Ｒ２＋Ｒ３

５０％×Ｒ１／Ｄ＋６５％

×Ｒ２／Ｄ＋７５％×Ｒ３／Ｄ

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