精细化学品——食品添加剂PPT课件
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食品添加剂
食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物 质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
• 食品生产加工过程中使用的重要物质，我国现在 批准使用的食品添加剂共有22大类、1500多个品 种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养 强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改 善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、 甜味剂、疏松剂等。
品种：增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂 、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 食品添加剂给我们带来的危害 排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头； 食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头 ，涉及60多个养殖场； 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退
、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松
• 3、日落黄：引起脱发 食品添加剂给我们带来的危害
案例2：上海染色馒头事件 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。
• 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头
食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物 质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
• 食品生产加工过程中使用的重要物质，我国现在 批准使用的食品添加剂共有22大类、1500多个品 种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养 强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改 善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、 甜味剂、疏松剂等。
品种：增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂 、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 食品添加剂给我们带来的危害 排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头； 食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头 ，涉及60多个养殖场； 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退
、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松
• 3、日落黄：引起脱发 食品添加剂给我们带来的危害
案例2：上海染色馒头事件 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。
• 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头
精细化工工艺学课件-食品添加剂
❖ 9月8日，14名婴儿喝“三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸 报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽， 江西，江苏等地也出现类似案例
❖ 9月11日，三鹿集团宣布对8月6日以前生产的三鹿婴幼儿 奶粉全部召回
❖ 9月13日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶 粉”重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配 方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故
度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉， 牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。
5.听觉
（二） 食品添加剂的作用
1、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食 品风味、色泽、口感的要求。
2、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和 卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动 化和规模化
长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生 产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即 可以是天然物质，也可以是化学合成物质。
截至2011年底，经国家批准使用的食品添 加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值 170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元， 从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、 乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、 加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜 食等各工业部门。
第一章 绪论 第一节 食品添加剂的概念和作用
第二节 食品添加剂的分类和要求 第三节 食品添加剂的卫生管理 第四节 食品添加剂的安全使用 第五节 食品添加剂的发展展望
第一节 食品添加剂的概念和作用 一 食品添加剂的概念
色、香、味， 增加食品营养， 提高食品品质， 改善加工条件， 防止食品变质
（一）、定义： 食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延
❖ 三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装 上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂
❖ 9月11日，三鹿集团宣布对8月6日以前生产的三鹿婴幼儿 奶粉全部召回
❖ 9月13日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶 粉”重大安全事故情况发布会上指出，“三鹿牌婴幼儿配 方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故
度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉， 牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。
5.听觉
（二） 食品添加剂的作用
1、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食 品风味、色泽、口感的要求。
2、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和 卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动 化和规模化
长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生 产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即 可以是天然物质，也可以是化学合成物质。
截至2011年底，经国家批准使用的食品添 加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值 170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元， 从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、 乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、 加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜 食等各工业部门。
第一章 绪论 第一节 食品添加剂的概念和作用
第二节 食品添加剂的分类和要求 第三节 食品添加剂的卫生管理 第四节 食品添加剂的安全使用 第五节 食品添加剂的发展展望
第一节 食品添加剂的概念和作用 一 食品添加剂的概念
色、香、味， 增加食品营养， 提高食品品质， 改善加工条件， 防止食品变质
（一）、定义： 食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延
❖ 三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装 上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂
《食品添加剂培训》PPT课件
谷氨酸钠、5’-核苷酸钠、琥珀酸二钠灯 柠檬酸、乳酸、醋酸、己二酸等 甘油、丙二醇等
除以上合并标示名称外，还有香料、乳化剂、PH值调整剂、膨胀剂、酶制剂、胶母糖基科、凝 固剂、光泽剂、苦味剂、速溶剂等。
食品添加剂之
反面：
山梨酸钾很危险 合成着色剂会致癌
那个吃多了会中毒 这个不能吃
制定
一味强调食品添加剂危险毫无意义！
在现在的世界，我们的饮食生活要做到无添加是不可能的。 我们依赖使用添加剂做成的食品，是谁也不能否认的事实，除非你 去无人岛过自给自足的生活……
所以，不如辩证地来看待添加剂问题。虽然每年有很多人 死于交通事故，但是我们不能因此就废除掉汽车——添加剂不也是 同样的道理吗？
食品添加剂之
正面：
更便宜 更快捷
如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是， 没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸 钠和多聚磷酸盐。
凡是厨房里没有的东西、想象不到 的东西，就是食品添加剂。
马上来练练眼：
只要把“食品添加剂=厨房里没有的东西”这一公式记住，一个个确认就可以了。
白饭、咸鱼、莲藕……都是厨房里有的。 调味料（氨基酸）、PH值调整剂、甘氨酸……是厨房里没有的。
核 苷 酸 钠
果 酸
油 粉
脂 奶 粉
味稠 剂多
糖 类
白 水 解 物
带 提 取 物
骨 提 取 物
架 提 取 物
菜 提 取 物
洋 葱
白 胡
甘 草
葱
芝 麻
姜 末
蒜 末
末椒
盐+化学调味料+蛋白水解物+增加风味的提取物＝方便面汤料
100→130
多出来30千克的是什么呢？
除以上合并标示名称外，还有香料、乳化剂、PH值调整剂、膨胀剂、酶制剂、胶母糖基科、凝 固剂、光泽剂、苦味剂、速溶剂等。
食品添加剂之
反面：
山梨酸钾很危险 合成着色剂会致癌
那个吃多了会中毒 这个不能吃
制定
一味强调食品添加剂危险毫无意义！
在现在的世界，我们的饮食生活要做到无添加是不可能的。 我们依赖使用添加剂做成的食品，是谁也不能否认的事实，除非你 去无人岛过自给自足的生活……
所以，不如辩证地来看待添加剂问题。虽然每年有很多人 死于交通事故，但是我们不能因此就废除掉汽车——添加剂不也是 同样的道理吗？
食品添加剂之
正面：
更便宜 更快捷
如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是， 没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸 钠和多聚磷酸盐。
凡是厨房里没有的东西、想象不到 的东西，就是食品添加剂。
马上来练练眼：
只要把“食品添加剂=厨房里没有的东西”这一公式记住，一个个确认就可以了。
白饭、咸鱼、莲藕……都是厨房里有的。 调味料（氨基酸）、PH值调整剂、甘氨酸……是厨房里没有的。
核 苷 酸 钠
果 酸
油 粉
脂 奶 粉
味稠 剂多
糖 类
白 水 解 物
带 提 取 物
骨 提 取 物
架 提 取 物
菜 提 取 物
洋 葱
白 胡
甘 草
葱
芝 麻
姜 末
蒜 末
末椒
盐+化学调味料+蛋白水解物+增加风味的提取物＝方便面汤料
100→130
多出来30千克的是什么呢？
《食品添加剂培训》课件
《食品添加剂培训》PPT 课件
本课程将会介绍什么是食品添加剂，它们的种类、作用以及使用的范围和量。 进一步了解食品添加剂的国家法规、安全评价、审批流程和相关的风险和安 全措施。我们还将分享一些重要的注意事项和正确的使用方法，以及控制食 品添加剂的加工流程。
什么是食品添加剂？
1
分类和作用
2
它们可以分为酸味剂、甜味剂、香
正确使用方法
• 食品添加剂必须经过 混合、分散等加工程
• 序生。产加工过程中必须 采取有效措施控制食 品添加剂的使用量。
加工流程控制
• 严格控制每道工序并 确保使用正确的食品
• 添确加保剂食。品配料合理， 严格执行生产管理规 程。
结论
1 食品添加剂的重要性
食品添加剂的使用可以提高食品的品质和口感。
料、色素、抗氧化剂、防腐剂、发
酵剂、稳定剂和单宁酸等不同的类
3
型，有不同的作用。
定义
食品添加剂是用于改善食品颜色、 口感、品质等方面的化学物质。
使用范围和量
食品添加剂的使用范围广泛，同时 使用的量也必须在规定的限度内。
国家食品安全法规
法规和标准
食品添加剂的法规和标准 由各国政府指定。
安全性评价
食品添加剂的安全性必须 通过严格的评价程序，确 保使用食品添加剂不会对 人体健康造成影响。
审批流程
食品添加剂必须获得批准， 并且需要在包装上标注使 用名称、用量和使用范围。
常用的食品添加剂
酸味剂
酸味剂是增加味道、改变口感和调整pH值的一 种常见食品添加剂。
甜味剂
甜味剂有多种来源，包括天然和人工合成，可 以调整和改善食品的味道。
香料
运用各种香料丰富了食品的更加有吸引力 和美味。
本课程将会介绍什么是食品添加剂，它们的种类、作用以及使用的范围和量。 进一步了解食品添加剂的国家法规、安全评价、审批流程和相关的风险和安 全措施。我们还将分享一些重要的注意事项和正确的使用方法，以及控制食 品添加剂的加工流程。
什么是食品添加剂？
1
分类和作用
2
它们可以分为酸味剂、甜味剂、香
正确使用方法
• 食品添加剂必须经过 混合、分散等加工程
• 序生。产加工过程中必须 采取有效措施控制食 品添加剂的使用量。
加工流程控制
• 严格控制每道工序并 确保使用正确的食品
• 添确加保剂食。品配料合理， 严格执行生产管理规 程。
结论
1 食品添加剂的重要性
食品添加剂的使用可以提高食品的品质和口感。
料、色素、抗氧化剂、防腐剂、发
酵剂、稳定剂和单宁酸等不同的类
3
型，有不同的作用。
定义
食品添加剂是用于改善食品颜色、 口感、品质等方面的化学物质。
使用范围和量
食品添加剂的使用范围广泛，同时 使用的量也必须在规定的限度内。
国家食品安全法规
法规和标准
食品添加剂的法规和标准 由各国政府指定。
安全性评价
食品添加剂的安全性必须 通过严格的评价程序，确 保使用食品添加剂不会对 人体健康造成影响。
审批流程
食品添加剂必须获得批准， 并且需要在包装上标注使 用名称、用量和使用范围。
常用的食品添加剂
酸味剂
酸味剂是增加味道、改变口感和调整pH值的一 种常见食品添加剂。
甜味剂
甜味剂有多种来源，包括天然和人工合成，可 以调整和改善食品的味道。
香料
运用各种香料丰富了食品的更加有吸引力 和美味。
食品添加剂.全面PPT资料
2. 不影响食品的感观、理化和营养。 3. 应有使用卫生标准和质量标准。 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
H • 、R•
ROOH
ROOR
分解
醛、酮、醇、酯
二聚体、三聚体 聚合
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂 4.着色剂 5.护色剂
6.酶制剂 7.增味剂 8.防腐剂 9.甜味剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食 品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、 变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合 成物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变
质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢， 毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂 (antioxidant)
定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防
止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败
H • 、R•
ROOH
ROOR
分解
醛、酮、醇、酯
二聚体、三聚体 聚合
第二节 各类食品添加剂
1.酸度调节剂 2.抗氧化剂 3.漂白剂 4.着色剂 5.护色剂
6.酶制剂 7.增味剂 8.防腐剂 9.甜味剂
一、酸度调节剂 (acidulating agent)
定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。 主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及 其盐类（柠檬酸钠）
食品添加剂
学习重点：
• 食品添加剂定义 • 使用要求及卫生管理 • 常见食品添加剂的作用、安全性。
第一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂(food additives)
食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食 品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、 变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合 成物质。
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。
食品添加剂分析_PPT幻灯片
合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都 有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成 分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能 对人体健康带来下：大多人都觉得天然添加剂好，人工添加剂差，其实这是普 通大众的误区。
60%
03.两者都不使用
第LO一G组O
影响
在我国，目前食品 生产中使用的防腐 剂绝大多数都是人 工合成的，使用不 当会有一定的副作 用；有些防腐剂甚 至含有微量毒素， 长期过量摄入会对 人体健康造成一定 的损害。以目前广 泛使用的食品防腐 剂苯甲酸为例，国 际上对其使用一直 存有争议。
食品添加剂的 使用态度
第一组
添加剂的作用
01.只使用天然添加剂
30%
10%
02.使用人工添加剂
认识误区
1
❖ 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许 多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能 做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加 剂并不比合成的毒性小。
2
—天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化 学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在 使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺 条件，不得为达到某种效果而超标加入
、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要；
第LO一G组O
家事.料理.食品添加剂
第LO一G组O
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分类
• 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
• 按功能分类
酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，膨松剂，胶奶糖基 础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被
▪食品添加剂大大促进了食品工业的发展，
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第一章食品添加剂
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食 品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没 有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为：
苯甲酸的制备方法：
CH3 O2
COOH Na2CO3
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和 毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪 造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食 品添加剂。
评价食品添加剂的毒性（或安全性）： 1）ADI值（Acceptable Daily Intake,人体每日摄
入量）： 人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最
大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位 是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性 实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其 1/100～1/500即为ADI值
各种食品中最 大使用量 （E’）
第二节.防腐剂
防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮 存期和保鲜期的一类添加剂。
目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀 菌剂，在pH值2.5～4之间，对很多微生物都有 效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒， 并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
第一节 概 述
三、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品 添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒 性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且 与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与 机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示出 毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行， 即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食 品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使 用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主 要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情 况的实际调查而制定的。
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
500～5000 5000～15000
>1500
①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 ③改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、
发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、 抗结块剂和品质改良剂。 ④方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、 助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食用酶制剂。 ⑥其他。
截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂 有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿 元，出口30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加 剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证 明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不 应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质 不得超过允许限量。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措 施和卫生要求。
（10）甜味剂
（11）着色剂 （13）品质改良剂 （15）增味剂 （17）被膜剂 （19）保鲜剂 （21）营养强化剂
（12）乳化剂 （14）抗结剂 （16）酶制剂 （18）发泡剂 （20）香料 （22）其他添加剂
二、 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用
的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质
2）LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低
剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值
均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。
一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表1-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸
2900 2700 >8000 10500
当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养 品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各 工业部门。
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将
食品添加剂分为22类：
（1）防腐剂
（2）抗氧化剂
（3）发色剂
（4）漂白剂
（5）酸味剂
（6）凝固剂
（7）疏松剂
（8）增稠剂
（9）消泡剂
量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过
程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性 能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显 著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素， 它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养， 提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质， 延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食 品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没 有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为：
苯甲酸的制备方法：
CH3 O2
COOH Na2CO3
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和 毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪 造的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食 品添加剂。
评价食品添加剂的毒性（或安全性）： 1）ADI值（Acceptable Daily Intake,人体每日摄
入量）： 人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最
大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位 是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性 实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其 1/100～1/500即为ADI值
各种食品中最 大使用量 （E’）
第二节.防腐剂
防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮 存期和保鲜期的一类添加剂。
目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类 对羟基苯甲酸酯类
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀 菌剂，在pH值2.5～4之间，对很多微生物都有 效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒， 并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
第一节 概 述
三、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品 添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒 性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且 与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与 机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示出 毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行， 即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食 品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使 用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主 要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情 况的实际调查而制定的。
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
500～5000 5000～15000
>1500
①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 ③改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、
发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、 抗结块剂和品质改良剂。 ④方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、 助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食用酶制剂。 ⑥其他。
截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂 有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿 元，出口30多万吨，创汇近6亿美元，从业企 业数千家。
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加 剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证 明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不 应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质 不得超过允许限量。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措 施和卫生要求。
（10）甜味剂
（11）着色剂 （13）品质改良剂 （15）增味剂 （17）被膜剂 （19）保鲜剂 （21）营养强化剂
（12）乳化剂 （14）抗结剂 （16）酶制剂 （18）发泡剂 （20）香料 （22）其他添加剂
二、 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用
的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质
2）LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低
剂量，其单位是mg/kg（体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值
均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。
一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表1-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸
2900 2700 >8000 10500
当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养 品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领 域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各 工业部门。
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将
食品添加剂分为22类：
（1）防腐剂
（2）抗氧化剂
（3）发色剂
（4）漂白剂
（5）酸味剂
（6）凝固剂
（7）疏松剂
（8）增稠剂
（9）消泡剂
量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过
程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性 能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显 著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。