人体对碳水化合物的需要

不能被消化吸收的多糖
膳食纤维有营 养价值吗？
纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人 体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化， 故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维 素和果胶。
二、膳食纤维
1.定义： P22 2.分类：不溶性纤维和可溶性纤维
可溶性膳食纤维SF：包 括亲水胶体物质和部分半 纤维素;
如薯类、水果、魔芋、 燕麦中的半纤维素成分。
不可溶性膳食纤维IF : 包括纤维素、木质素和 部分半纤维素。自然界 中约占75%的膳食纤维 是不可溶的。如谷物和 蔬菜中的纤维素成分。
3.膳食纤维的生理功能 “第七大营养素”
4.膳食纤维摄入也要适量 ①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 ②影响多种矿物质的吸收利。 ③影响脂溶性维生素的吸收。
4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧） 5.解毒功能。 6.提供膳食纤维。
四、碳水化合物的消化吸收
淀粉
淀粉酶
口腔
胃
胰淀粉酶
小肠
麦芽糖酶+ 蔗糖酶+乳糖酶
小肠粘膜
淀粉+麦芽糖 +短链多糖
极少部分 淀粉水解
双糖
单糖
葡萄糖的 专利
改造为
细胞供能 葡萄糖 肝脏
糖原
血液循环
脂肪
食物中糖类经消化道各种酶作用水解成 单糖后才被吸收
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看一看、想一想：
为什么称啤酒为“液体面包”？
新 课 讲 授
答案提示：
本
课 小
• 啤酒的度数是指“麦芽糖”
结
糖度（啤酒的酒精是由“麦
芽糖”转化而来的）；
课
• 面包中的淀粉食用后先被
堂 练
消化成“麦芽糖”，然后再
习
分解成葡萄糖进入血液。
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看一看、想一想：
新
为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？
乳糖不耐受性原因
碳水化合物的消化吸收 只能喝酸奶了
机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人 大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、 痉挛和腹泻等。原因主要有：
①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；
②某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；
③更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。
五、碳水化合物的缺乏与过量
上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170， 葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。
多糖类
根据被人体消化情况分为两类： 能被消化吸收的多糖
淀 粉
淀粉：是由葡萄糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以上
淀粉只有在植物中有， 它是植物的葡萄糖储存库 为自己开花结果提供能量 同时也是人类的营养物质
糖 原
课
讲
授
本 课 小 结
课 堂 练 习
答案提示：
目
舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶
录
的作用下才能消化吸收。
乳糖酶
（ 注：乳糖
半乳糖)
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看一看、想一想：
新
勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
课
讲
授
本 课 小 结
课 堂 练 习
水芡
目
答案提示：
录
两者主要成分都是“淀粉”
只不过芡粉只是纯淀粉而已。
真正了解碳水化合物
果糖
3种类型的单糖
3种类型的双糖
蔗糖
多糖都是由葡萄糖构成的
糖的庐山真 面目
葡萄糖
半乳糖
麦芽糖
乳糖
单糖类
结构简单的家族成 员
单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水 化合物，食物中重要的单糖有：
①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中 提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种 水果及蔬菜、蜂蜜中。
录
肯德基快餐
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想一想：
新
知道DNA是什么吗？
课
讲
它与糖类什么关系?
授
本 课
Leabharlann Baidu
答案提示：
小
结
DNA是脱氧核糖核
课
酸（遗传物质），从名
堂
称中可见组成成分中有
练 习
糖类。
脱氧核糖核酸
外皮可食者最好连皮一起吃， 水果的渣也尽量咽下， 打果汁不要过滤。
加工越精细的食物，膳食纤维素含量越 低，反之，就越高。
三、碳水化合物的生理功能
1、提供和储存能量
碳水化合物是你身体的燃料， 每1克可产生4kcal的热量
满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体 各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G 供能。G是唯一的智力能源。
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含 量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低 血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体 内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
六、碳水化合物的食物来源
膳食碳水化合物主要来源于植物性食物： 谷类（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆类 块根、块茎类（山芋、山药、土豆等） 硬果类（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类 食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄 糖、红糖等。
碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪
正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供 给这。是因因此为，：血①糖淀的粉波类动食，物尤来其源是广血、糖价大廉幅、度耐降贮低存，，会大引量起食 脑用机也能无紊油乱腻，感出；现②头葡昏萄无糖力在、体注内意氧力化不较集其中他、生烦热躁营不养安素、放 心 成出 化不慌碳热可意和能糖逆乱水快类转、也是，的学易人能组习于体及织效排最时结率出重满构，下要足变对降﹐机化机，也体。体严是对无重最热害健时能。康会的﹐造需最成要便脑，宜细氧的胞化能坏产源死物。，二酿氧
习
目 录
看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
练 习
葡萄糖粉
答案提示：
目
补充途径不同，但都能形成血
录
糖，因为葡萄糖结构最简单，不用
葡萄糖注射液
消化直接吸收 。
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看一看、想一想：
新
为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
课
讲
授
本 课
答案提示：
小
结
蜂蜜中含果糖最
课
多，而果糖是甜度最
堂 练
高的糖。
习
目 录
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看一看、想一想：
蔗糖的三种常用种类的应用及区别？
新
课
讲
答案提示：
授
冰糖、白糖、
本
黄糖都属于蔗糖。
课 小
纯度不同，用途有
结
差异：
糖水百合 （黄糖）
课 堂 练 习
目
录
糖水淮山 （白糖）
冰糖燕窝 （冰糖）
冰糖 白糖 黄糖
纯度
特点
高
纯净
中 无色易溶，加热后变色
低 富含铁等矿物质
用途 高档甜品、润肺作用 炒糖色、甜味剂 普通甜品、补血作用
主食不容替代
碳水化合物究竟都 存在于哪些食物之
中呢
温 馨 提示
葡萄糖粉不可胡用。
摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面 包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等 越多，血糖就越不容易保持平衡。
对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多； 含纤维的食物可缓慢升高血糖。
杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓 食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。
扬州炒饭
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看一看、想一想：
新
为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？
课
讲
授
本 课 小 结
课
堂
练 习
瘦肉
目
答案提示：
录
血糖即血液中的葡萄糖一部
分转化成“糖原”贮存于肝脏和
凤眼肝
肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖
补充血液。
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看一看、想一想：
为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？
新
课
讲 授
答案提示：
膳食纤维虽然人体不能消化吸收，
警惕
小结&练习
一、单选题：
新 课
（ Ｄ ）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
讲
Ａ蔗糖 Ｂ乳糖 Ｃ淀粉 Ｄ葡萄糖
授
（ Ｃ ）２．下列最甜的糖是：
Ａ乳糖 Ｂ蔗糖 Ｃ果糖 Ｄ麦芽糖
本
课
小
结
二、拓展实践题（课外）：
课 堂
在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同
练
温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？
温 馨 提示
贪吃低分子 糖危害
麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合 物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能 或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量 不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。
贪吃甜食头发会易变白 骨质生长不良与精神烦躁 近视眼少吃甜食 感冒发热少吃甜食，影响康复 吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依赖”，成瘾性强迫症
特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量 补充膳食纤维。
5.膳食纤维的供给量及食物来源 P22
膳食纤维与慢性病预防
口腔
胃部
小肠
大肠
促进唾液分泌
龋齿
增加咀嚼力度
吸水膨胀
延长排空时间
吸附作用
降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收 促进有害物质的排泄
消化道 溃疡
肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中
润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障
大肠癌 便秘 阑尾炎
静脉异常
现代人的饮食问题
膳食纤维为何 被重视
白米饭、白面包、白糖、果汁
低纤维食品
肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可 乐、茶、矿泉水、酒
无纤维食品
现代人的饮食问题 水果去皮、打果汁滤渣
膳食纤维为何 被重视
第二章第三节 人体对碳 水化合物的需要
碳水化合物与健康
三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源
大脑工作时所需的 唯一直接来源
新
课 讲
提问：
授
1、糖类为什么又叫碳水化合物？
本 课
2、糖类都是甜的吗？
小
结
课
答案提示：
堂
练 习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，
与水分子相同，故得名。
本
但是它具有降低胆固醇、降低血
课
糖、治疗便秘等，对健康不可缺
小 结
少。
课 堂
韭菜
练
习
目 录
拌豆芽
返回 红薯
想一想：
新 课
当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食
讲 授
物替代淀粉类食物供能呢？
本 课 小 结
课
答案提示：
堂
练
不可以。淀粉类食
习
物来源广、经济；而且
产热快、氧化产物易于
目
排出，更利于健康。
②果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香 蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。
③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。
双糖类
①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。 甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。
②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。 主要来源于人奶和动物乳汁。
③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合 物的3%。
2.构成组织及重要生命物质。 3.节约蛋白质。
当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节 省下蛋白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。
目
2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类
录
甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
一、碳水化合物的分类
碳水化合物的 家族成员
单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖
碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖
寡糖：棉子糖，水苏糖
多糖：淀粉，糖原，膳食纤维
低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子 由糖1。0个不以能上被单肠糖道组内成的的酶大分分解子而糖吸为收多。糖促。进排便，体内 环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十 一世纪“未来型”新一代功效食品
的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端， 阻碍铁的吸收。 （3）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任 何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素 必少，导致营养和能量缺乏。 （4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤 维的同时要多喝水。
如何摄取高膳食纤维？
膳食纤维大师
1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。 2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食，
糖原：是储备在动物体内的多糖， 又称动物性淀粉。 由3千～6万个G单位构成。 主要储存于肝脏及肌肉组织， 人体内贮备的糖原很少，成人体 内储备约370g。仅够半天用， 所以人要一日三餐补充能量。
我不明白为什 么妇女儿童爱
吃零食
妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两 种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。
低纤维
蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、摄食少量
低纤维
“文明病”的克星
糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来 越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量 不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列 称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能 性食品基料。
膳食纤维与人体健康
膳食纤维 排毒减肥
膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤 维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。
增强肠道功能、有利粪便排出 促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能
纤维是好，但和其 他食物一样，食用
过多有害
（1）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。 （2）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收