餐饮服务及管理方案考试试题(卷)

WORD格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。

16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。

17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

专业技术整理分享18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。

19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。

20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。

22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。

17．大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见D、不争、理解三．多项选择题1．装盘的原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、汤碗摆在餐碟左侧。

4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10．在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放四、简答题（本大题共4个小题，共20分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）4、宴会预订业务的程序是什么？（6分）5．简要说明餐饮管理的基本特点。

6．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

2、请分析“宾客永远是对的吗？”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”六．案例分析1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？八．绘图：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题（每空1分，共20分）1、客人的消费过程（6）2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、取之于社会，用之于社会（14）4、企业规模，接待能力（21）5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56）7、掌握市场行情，减少流通环节（106）8、餐厅数量（133）9、就地销售，现场服务（167）10、物质享受和精神享受（170）11、客人的满意程度（174）12、3—5（237）13．产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；14．注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务；15．依据，广告；16．封面设计，纸张和印刷字体选择；17．供求双方利益，食品原材料；18．鲜货原料，干货原料；19．防火，防盗；20．全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；21．活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22．预订单，预订资料；二、单项选择（每小题1分，共10分）1、D（54）2、B（105）3、A（134）4、B（137）5、D（168））10、A四、简答题（共20分）1、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。

（2）菜单是餐饮市场营销的依据。

（3）菜单是餐厅产品推销的广告。

（4）菜单是客人消费需求的凭借。

（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

2、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。

（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。

（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。

（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

3、（177）答：（1）全面检查餐厅准备效果。

（2）准备迎接客人。

（3）提供优良就餐服务。

（4）加强巡视检查，做好现场指挥。

（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。

4、（229）答：（1）做好预订前的准备工作。

（2）做好宴会预订受理工作。

（3）填写宴会预订单、处理预订资料。

（4）编制宴会预算。

（5）签发宴会预订确认书。

（6）取消预订的处理。

5．生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。

6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。

8．宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。

四、分析说明题（每小题5分，共15分）1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。

但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。