第二章 人体对能量和营养素的需要-2010学生用(碳水化合物 脂肪 蛋白质 膳食纤维)
人体所需的六大营养素简介
人体所需的六大营养素简介人体所需的六大营养素是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
它们是维持身体健康所必不可少的营养物质。
本文将逐一介绍这六大营养素的作用和作用的食物来源。
一、碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的能量。
主要存在于谷类、薯类、果类、豆类和乳类中。
它们可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物包括单糖和双糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖，主要存在于糖类食物中。
复杂碳水化合物主要存在于粮食、米饭、面包和面食中，它们会逐渐被人体消化吸收，提供持久的能量。
二、脂肪与碳水化合物一样，脂肪也是人体的重要能源来源。
脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于动物性产品中，如肉类、脂肪和奶制品等；不饱和脂肪酸存在于植物油、鱼、坚果和大豆等食物中；反式脂肪酸则存在于部分加工食品中。
脂肪除了提供能量外，还有助于维持体温、保护内脏器官和输送脂溶性维生素。
三、蛋白质蛋白质是人体建造和修复组织的关键。
它是由氨基酸组成的，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法合成的，必须通过食物摄入；非必需氨基酸则是人体可以自行合成的。
蛋白质的主要食物来源包括肉类、鱼类、蛋类、奶制品、豆类和坚果等。
蛋白质不仅提供能量，还参与身体的生长和修复，并支持酶、激素和抗体等分子的合成。
四、维生素维生素是人体所需的微量营养素，它们对身体正常的生长和发育起着重要作用。
维生素可以分为水溶性和脂溶性两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、B2、B6和叶酸等。
它们主要存在于蔬菜、水果、全谷类和豆类中。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，主要存在于动物性食品和含油食品中。
维生素在人体中发挥着调节代谢、促进免疫力和维持视力等重要功能。
五、矿物质矿物质是人体所需的无机营养素，包括铁、钙、锌、硒等。
它们对骨骼、牙齿和身体的正常功能发挥着重要作用。
营养素与身体所需的比例指南
营养素与身体所需的比例指南一、引言在日常生活中，人们普遍关注营养的摄入。
然而，很多人都对于如何合理搭配各种营养素以满足身体所需所感到困惑。
本文将从宏观和微观两个方面介绍身体所需的营养素及其比例指南，帮助读者更好地了解和应用选择食物。
二、宏观营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪1. 蛋白质蛋白质是组成人体组织的基本单位，对于人体的生长发育和修复具有重要作用。
根据国际标准，在总能量中，蛋白质应占10%至15%，即每天约需要摄入0.8克蛋白质/每千克体重。
合适的蛋白摄入量可以维护肌肉健康，并参与许多生理过程。
2. 碳水化合物碳水化合物是人体主要获取能量的来源。
根据世界卫生组织（WHO）建议，碳水化合物应占总能量摄入的50%至55%。
这些碳水化合物主要来自谷物、蔬菜和水果，如米饭、面包、土豆等。
维持合适的碳水化合物摄入量可以提供足够的能量，并支持大脑、肌肉和其他器官的正常功能。
3. 脂肪脂肪在人体中发挥多种重要作用，包括提供能量储备、保护重要器官、帮助维持体温等。
根据营养学家建议，在总能量中，脂肪应占15%至30%左右。
然而，应尽量选择不饱和脂肪酸（如橄榄油、坚果和鱼类），减少对饱和脂肪酸（如动物油、红肉和奶制品）的摄入。
三、微观营养素：维生素与矿物质1. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，参与调节各种生理过程，维护身体健康。
其中，维生素A、B群（B1、B2、B6、B12）、C、D和E等是我们特别需要关注的。
- 维生素A：推荐每天摄入700至900微克，可以通过食用胡萝卜、菠菜等蔬菜来获取。
- 维生素B群：建议摄入的量因维生素种类不同而有所变化。
例如，维生素B1的推荐摄入量为1.1至1.3毫克/每日，而维生素B12的推荐摄入量为2至3微克/每日。
丰富的来源包括鸡肉、牛肉、豆类和全谷物。
- 维生素C：根据不同年龄段建议每天摄入的量在65至90毫克之间。
柑橘类水果（如橙子）和蔬菜（如番茄）都是维生素C的优质来源。
人体需要的能量和营养素
身体状态
正常 超重 肥胖 轻度慢性能量缺乏 中度慢性能量缺乏 重度慢性能量缺乏
②能量负平衡： 摄入能量 小于 消耗能量 即所谓的“入不敷出”“供不应求”。
（导致体重低于正常、消瘦、生理功能紊乱、抗病能 力降低，严重影响未成年人的生长发育。）
在正常情况下，摄入能量 = 消耗能量
当摄入能量与消耗能量相等时，体重就保持在一个与身高 相适应的水平，也就是标准体重。
• 练习： 计算一个20岁女学生，身高160cm，体重50kg 每
日活动的总能量消耗量。 PAL = 24h总能量消耗量 / 24h基础代谢所消耗的能量 总能量消耗量 = 0.95×每日基础代谢能量消耗量×PAL
= 0.95 × 1291.2 ×1.64 = 2011.7 kcal
二、能量代谢
营养素 （1g）
碳水化合物
食物能值 （体外燃烧）
KJ(Kcal)
消化吸收率 （%）
生理能值 （体内氧化）
KJ(Kcal)
17.16（4.10）
98
16.81（4.0）
脂肪
39.54（9.45）
95
蛋白质
23.64（5.65）
92
乙醇
29.29（7.0）
100
37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
练习：计算一位20岁的女性，身高160cm，体重50kg 每日的基础代谢消耗了多少能量？
年龄
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25
男 (kcal/m2)
53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5
BMR值查询
第二章 人体对能量和营养素的需要-2010学生用(维生素)
16
2、吸收 ☆ 一些植物中的烟酸可能与大分子结合， 而不能被哺乳动物吸收。 ☆ 典型的例子： 玉米中的烟酸含量并不低，但玉米中所含的 烟酸大部分为：结合型烟酸， 约占总烟酸64～73%，不能为人体利用。 ☆所以，以玉米为主食的人群，易发生癞皮病。 ☆玉米中结合型烟酸经过碳酸氢钠处理后， 游离烟酸可以被动物和人体正常利用， 并可预防癞皮病的发生。
29
六、VB12（钴胺素）
3、供给量及食物来源
（2）食物来源
☆自然界中的VB12都是由微生物合成的， 动物瘤菌和结肠中的细菌也可合成， ☆所以，只有动物食品才含有VB12。 ①动物内脏（特别是草食动物的肝、心、肾）是
VB12主要来源；
②其次为： 肉类、鱼类、蛋类、禽类、乳类等。
30
六、VB12（钴胺素）
1、
22
五、叶酸和叶酸辅酶
2、生理作用
☆
☆
☆
当叶酸缺乏时，将引起红细胞中核酸合成 受阻，使红细胞的发育、成熟受到影响。 红细胞比正常的大而少称为： 巨幼红细胞性贫血。 此类贫血以婴儿、妊娠期妇女较多见， 可用叶酸治疗。 所以，叶酸又称为抗贫血维生素。
23
五、叶酸和叶酸辅酶 3、供给及食物来源
☆ ☆
27
六、VB12（钴胺素）
2、生理作用与吸收
（2）吸收： ☆食物中VB12：以蛋白质复合物的形式 ， ☆一方面，胃酸和消化酶将与蛋白质结合的 VB12分解释放出来； ☆另一方面，胃黏膜分泌一种称为“内因子” 的 糖蛋白--与VB12结合后，才能保护其不受肠道 细菌的破坏，至回肠时被吸收。 ☆若体内缺乏“内因子”，则VB12不能被吸收。 ☆ 所谓的“恶性贫血”即由于胃黏膜变化，使内因 子 分泌不足，以至VB12吸收障碍所致。
第二章 人体对能量和营养素的需要(2010学生用 水和矿物质)
• 一、水的功能 • 1、水是人体含量最大、最重要的组成成分。 水是人体含量最大、最重要的组成成分。 （1）含水量大 人体含水量约占体重（50～60% ★人体含水量约占体重（50～60%）。 不同组织器官的含水量也不相同， ★不同组织器官的含水量也不相同， 肌肉、薄壁组织器官：含水70 80% 70～ 肌肉、薄壁组织器官：含水70～80%； 如肝、 脑等） （如肝、肾、脑等） 皮肤：含水60 70% 60～ 皮肤：含水60～70%； 骨骼：含水12 20% 12～ 骨骼：含水12～20%； 血液：含水高达85 90% 85～ 血液：含水高达85～90%。
一、水的功能
• 3、调节体温恒定与对机体的润滑作用 水的比热大 能够吸收较多的热量。 比热大， ▼水的比热大，能够吸收较多的热量。 因此，可以有利于维持体温的恒定。 因此，可以有利于维持体温的恒定。 ▼水又是血液的主要成分，通过血液循环把物 水又是血液的主要成分， 质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处 此外，水还具有润滑作用。 润滑作用 ▼此外，水还具有润滑作用。 如： ▽组织间液的存在，可以减少体内脏器的摩 组织间液的存在， 的存在 防止损伤，并可使器官运动灵活。 擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。 泪液可防止眼球的干燥 唾液、 可防止眼球的干燥， ▽泪液可防止眼球的干燥，唾液、消化液有 利于咽部的润滑。 利于咽部的润滑。
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二、矿物质的功能
2、参与调节体液渗透压和机体的酸碱平衡 矿物质与蛋白质一起， ☆矿物质与蛋白质一起，使细胞内外液间保持一 定的渗透压， 定的渗透压， 从而有助于体液的贮留和移动； 体液的贮留和移动 从而有助于体液的贮留和移动； ☆机体的酸碱平衡： 机体的酸碱平衡： 酸碱平衡 矿物质离子，与碳酸盐、 矿物质离子，与碳酸盐、磷酸盐及蛋白质 组成一定的缓冲体系来维持。 组成一定的缓冲体系来维持。 • 3、保持神经、肌肉的兴奋性 保持神经 神经、 钠离子可提高神经 肌肉的兴奋性, 神经、 ☆钾、钠离子可提高神经、肌肉的兴奋性, 镁离子可降低其兴奋性。 ☆钙、镁离子可降低其兴奋性。
人体的营养需要PPT课件
0~
（60.9×W）－54 （61.0×W）－51
3~
（22.7×W）+495 （22.5×W）+499
10~
（17.5×W）+651 （12.2×W）+746
18~
（15.3×W）+679 （14.7×W）+496
30~
（11.6×W）+879 （8.7×W）+829
60~
（13.5×W）+487 （10.5×W）+596
• 影响BMR的因素： 年龄、身高、生长、机体组成、发热、 应激反应、环境温度、禁食状况、营养不
良
8
（二）食物热效应（食物特殊动力作用） 定义：因摄食而引起的能量消耗 影响因素：食物成分
进食量 进食频率 消耗的能量： 大约相当于基础代谢消耗能量的10%
9
（三）体力活动 除了基础代谢以外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。 体力活动的能量消耗主要取决于体力活动的强度和持续的时间 体力活动水平（physical activity level, PAL ）分级
要活性物质
25
二、必需脂肪酸 1、定义 人体必需但体内不能成，必须从食物中
摄取的不饱和脂肪酸。 2、种类 亚油酸 α-亚麻酸 3、功能 • 是磷脂的重要组成成分 • 参与胆固醇代谢，降血脂 • 合成前列腺素 • 维护视觉功能 • 参与动物精子的形成
缺乏：湿疹
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三、脂类的适宜摄入量和食物来源： 1、适宜摄入量 • 脂肪提供的能量占总能量的20%-30% • P：M：S =1:1:1 • 胆ห้องสมุดไป่ตู้醇<300mg/d 2、来源 • 脂肪——植物油、动物性食品 • 必需脂肪酸——植物油、鱼油 • 磷脂——蛋黄、大豆、花生 • 胆固醇——动物内脏、蛋、奶
人体必需的营养素
人体必需的营养素人体必需的营养素是指维持人体正常生理功能所必需的物质。
这些营养素可以通过食物中摄入，经过消化吸收后为身体提供能量和维持身体机能所需的原始物质。
人体必需的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源。
它们由碳、氢和氧元素组成，可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物主要存在于糖果、饮料和甜点等食物中，很容易被人体消化吸收。
复杂碳水化合物主要存在于米、面、土豆等谷物和淀粉类食物中，它们被人体消化吸收后会逐渐释放能量。
2. 脂肪脂肪是人体储存能量的主要形式之一。
它们由饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇组成。
脂肪不仅为身体提供能量，还帮助吸收脂溶性维生素、维护细胞的完整性和正常的神经功能等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体细胞和组织的基本单位，对于生长发育和组织修复至关重要。
蛋白质由氨基酸组成，有20种氨基酸是人体无法合成的，必须通过摄入食物获取。
优质蛋白质主要存在于肉、鱼、奶制品和豆类等食物中，它们含有人体所需的全部氨基酸。
4. 维生素维生素是人体正常生长和维持健康所必需的有机化合物。
它们包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K 等。
每种维生素都有不同的功能，它们参与调节人体的新陈代谢、促进免疫系统功能、保护细胞免受氧化损伤等。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾和磷等。
矿物质参与调节酶的活性、维持酸碱平衡、传递神经冲动等重要功能，对于人体正常生理活动至关重要。
6. 水水是人体最基本的营养素，也是最不可缺少的。
它占据人体组织的大部分，参与细胞代谢、营养物质的运输和废物的排泄等。
水还调节人体的体温，维持身体的湿润和正常的消化功能。
综上所述，人体必需的营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养素对于人体的生长发育、维持健康、提供能量和维持正常生理功能至关重要。
人体日常所需要的营养素及膳食建议
人体日常所需要的营养素及膳食建议营养素是维持人体正常生理功能和健康发展所必需的物质。
它们通过膳食供给给予我们的身体能量和各种营养，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
本文将详细介绍人体所需要的各类营养素，并提供一些膳食建议，以帮助我们摄取均衡的营养，维持身体健康。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它们包括单糖、双糖和多糖。
膳食中富含碳水化合物的食物有谷类、面包、米饭、面条、薯类和水果等。
建议每天摄入碳水化合物的比例约占总能量摄入的45%至65%。
2. 脂肪脂肪是维持人体健康所必需的能量来源之一，同时也是细胞膜的重要组成部分，帮助吸收脂溶性维生素。
建议膳食中脂肪的摄入量应该控制在总能量摄入的20%至35%之间，其中饱和脂肪酸的摄入应该限制在总能量的10%以下，而不饱和脂肪酸则是更健康的选择，可以从橄榄油、鱼类、坚果和种子等食物中获取。
3. 蛋白质蛋白质是构建和修复身体组织所必需的营养素，同时也参与许多生化反应和调节机体功能。
良好的蛋白质来源包括肉类、禽类、鱼类、蛋类、豆类和坚果等。
成年人每天建议摄入0.8克/公斤体重的蛋白质。
4. 维生素维生素对人体的正常生长和维持体能有重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K等。
我们可以通过摄入各类水果、蔬菜、全谷物、肉类和奶制品等来确保膳食中维生素的充足摄入。
5. 矿物质矿物质是构成骨骼、血液和其他体液所必需的元素，对神经传导、生理调节和酶活性也至关重要。
主要的矿物质包括钙、铁、锌、镁、磷和钠等。
我们可以通过食用奶类制品、豆类、坚果、绿叶蔬菜、瘦肉和鱼类等来摄入适量的矿物质。
6. 水水是人体组织、细胞液和新陈代谢所必需的。
每天建议喝充足的水，约1.5至2升，以保持身体的水平衡。
综上所述，摄取均衡的营养对于维持人体健康和正常功能至关重要。
合理搭配膳食，包括各类主食、蔬菜水果、肉类禽类、豆类以及奶制品和坚果等，可以确保我们摄入充足的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
人体所需的营养表
人体所需的营养表营养是人体生存和发展所必需的重要元素，它直接关系着人体健康和生活质量。
正确的营养摄入可以提供身体所需的能量和养分，维持人体正常的生理功能和代谢活动。
在日常生活中，我们应该了解人体所需的营养，合理搭配食物，以满足身体所需，保持健康。
人体所需的营养主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等六大类。
首先，碳水化合物是人体最主要的能量供应物质，它们可以被分解为葡萄糖，为身体提供能量。
常见的碳水化合物食物有米饭、面食、土豆、面包、谷类等。
根据身体需要，每天应摄入适量的碳水化合物，但过量摄入容易导致肥胖和糖尿病等慢性疾病。
其次，蛋白质是人体组织修复和生命活动所必需的重要营养物质。
蛋白质主要存在于肉类、禽类、鱼类、豆类和奶制品等食物中。
适量的蛋白质摄入可以提供身体发育所需的氨基酸，维持肌肉和骨骼的健康。
不同年龄段和体质的人群对蛋白质的需求量不同，因此饮食中应根据实际情况合理摄入。
第三，脂肪是提供能量的重要营养物质，它可以满足人体对维生素和必需脂肪酸的需求。
鱼油、植物油、坚果等食物都是脂肪的主要来源。
然而，过量摄入脂肪容易导致肥胖和心血管疾病等问题。
因此，在饮食中应选择健康的脂肪来源，并适量控制摄入量。
另外，维生素和矿物质也是人体所需的重要营养物质。
维生素可以促进生长发育，增强免疫力，常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素D等。
矿物质对维持体内正常的代谢和生理功能至关重要，如钙、铁、锌等。
蔬菜、水果、肉类、鱼类等食物是维生素和矿物质的丰富来源，应合理摄入以满足身体所需。
最后，水是人体最基本的营养物质之一，约占人体总重量的60%。
水对于维持人体正常的新陈代谢和生理功能至关重要。
每天喝足够的水可以保持身体的水平衡，帮助消化吸收和排除毒素。
人体对水的需求量因个体差异和环境条件而异，但通常建议每天饮水量为2000毫升左右。
综上所述，人体所需的营养包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
人体所需七大营养物质
人体所需七大营养物质人体所需七大营养物质是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素和水。
下面将分别介绍这七大营养物质在人体中的作用和来源。
一、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物可提供4千卡的能量。
它们是构成人体细胞的重要成分，参与机体的新陈代谢和各种生理功能。
主要来自谷类、米类、面类、薯类、水果和蔬菜等食物。
二、脂肪脂肪是人体最浓缩的能量来源，每克脂肪可提供9千卡的能量。
脂肪是维持人体正常生理功能所必需的，包括构成细胞膜、合成激素、维生素和消化液等。
脂肪主要来自动物性食物如肉类、禽类、鱼类、奶类和蛋类，还有植物性食物如植物油和坚果等。
三、蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的基本物质，是人体内酶、激素、抗体和血红蛋白等的重要组成部分。
每克蛋白质可提供4千卡的能量。
蛋白质主要来源于动物性食物如肉类、禽类、鱼类、奶类和蛋类，也可以从植物性食物如大豆、豆制品、坚果和谷物中获取。
四、维生素维生素是人体生长和发育所必需的，参与调节机体代谢和维持人体正常功能。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素主要包括维生素C和维生素B群，来源于新鲜的水果、蔬菜、豆类和谷类等食物。
脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，来源于动植物的肝脏、鱼肝油、植物油和动物肉类等。
五、矿物质矿物质是构成人体骨骼和体内液体的重要成分，参与机体的生理代谢和维持酸碱平衡。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁、钠和钾等。
钙主要来自奶及奶制品、豆腐和鱼虾等；铁主要来自肉类、动物内脏和绿叶蔬菜等；锌主要来自动物肉类、贝类和豆类等；镁主要来自谷类、坚果和绿叶蔬菜等；钠和钾主要来自食盐、水果和蔬菜等。
六、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对维持肠道健康和促进消化道蠕动起着重要作用。
纤维素分为水溶性纤维和不溶性纤维两类。
水溶性纤维主要来自水果、蔬菜和大米等；不溶性纤维主要来自全谷类、坚果和蔬菜等。
人体对能量和营养素的需要碳水化合物 脂肪 蛋白质 膳食纤维
• 所以，进食后可见，机体在安静状态下向外 发散的热，会比进食前有所增加。
2020/3/14
• 体力活动，特别是体力劳动——是相同性别、年 龄、体重和身体组成中，影响个体能量需要的最 重要因素。
克体重每小时平均耗能1Kcal。 • 女性的基础代谢比男性低约5% • 可能：女性肌肉不发达，脂肪组织相对较
多。
2020/3/14
9
2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.1基础代谢
• 儿童、青少年处于生长发育期，其基础代 谢比成人高10～15%。
• 一般情况下，基础代谢可以由10～15%的正 常波动。
★ 若摄食量高于或者低于这种需要，则贮能 即有所改变。
如耗能不变，
当摄取量＞需要量时，多余能量以脂肪的形 式贮存；
若摄取量＜需要量时，则体内脂肪将被分解。
2020/3/14
5
2.1.2 人体的能量需要
★ 但若这种不平衡时间太长，或不平衡程度太
大，则体重和身体组成成分的变化对身体的机 能和健康会带来危害。 ★ 所以减肥主要靠适当节食及增加能量消耗。 ★ 人体的能量需要主要用于以下三方面：
• 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时， 其所需能量越多。
• FAO/WHO曾（1971）年将职业劳动强度粗分为： 轻微、中等、重、极重劳动四级。
• 我国对男性的劳动强度分五级：极轻、轻、中等、 重、极重；
• 女性的劳动强度按四级划分 • 进入21世纪，我国将五级调为三级：轻、中等、
重。
2020/3/14
2020/3/14
人体所需的三大营养素
02
非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。
影响蛋白质利用的因素(3)
影响蛋白质利用的因素(4)
蛋白质－能量营养不良
加西卡病：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。
供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。
蛋白质的供给量
3、蛋白质的膳食来源 食物名称 蛋白质含量(%) 肉类(畜、禽、鱼） 10--20 奶类 1.5—4 奶粉 25—27 蛋类 12--14 干豆类 20--24 硬果类 15—25 谷类 6—10 薯类 2—3
调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。
供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。
蛋白质的生理功能(2)
蛋白质的生理功能(3)
增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。
蛋白质互补作用的注意点
第二章_基础营养学_蛋白质、脂类、碳水化物、能量讲述
4.蛋白质功效比值（PER：protein efficiency ratio）：
是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大 白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来 反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值＝ 对照组功效比值
确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 ※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 ※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋 白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质) 1岁以下 2～5岁 10～12 岁 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 26 46 93 66 42 72 43 55 19 28 66 58 25 63 34 35 19 28 44 44 22 22 28 25 16 13 19 16 17 19 9 13 22 54 86 70 57 93 47 66 27 47 95 78 33 102 44 64 34 48 81 89 40 80 46 50 成人 鸡蛋 食物(mg/g蛋白质〕 牛奶 牛肉
三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称 密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，
Байду номын сангаас
是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。
新一轮的三聚氰胺事件与上次不同，不但奶粉里有，
一些不良商家更是把含有三聚氰胺的问题奶粉混入其他奶制
品里面，或者做成饲料等原料，所以不一定只有奶粉含有三
系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
临床营养学中的能量与营养素需求要点
临床营养学中的能量与营养素需求要点临床营养学是研究人体营养与健康的科学，其中能量与营养素的需求是该领域的重要内容。
本文将从能量与营养素的定义、来源、作用、需求及建议摄入量等方面进行探讨，以帮助读者更好地了解临床营养学中能量与营养素的关键要点。
一、能量需求要点能量是人体维持生命活动所需的物质基础，其摄入与消耗的平衡对于人体的健康和生活质量至关重要。
以下是临床营养学中关于能量需求的要点：1. 能量的定义与单位：能量指食物中的热量，通常以卡路里（Calorie）为单位进行表示。
2. 能量摄入来源：能量主要来自食物的碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中脂肪提供的能量最高，每克脂肪提供9千卡的能量，而碳水化合物和蛋白质每克分别提供4千卡的能量。
3. 能量需求：个体的能量需求受到年龄、性别、体重、身高、体型、活动水平、生理状态等因素的影响。
常用的计算公式包括哈里斯-本尼迪克特方程、谷氨酸离子传递方程等。
4. 能量摄入与消耗的平衡：为维持健康，能量的摄入与消耗应保持平衡。
摄入多于消耗会导致体重增加，而摄入少于消耗则会导致体重下降。
5. 能量需求的调整：根据个体的具体情况，如生长发育、妊娠、哺乳、疾病等，能量需求可能会有调整的需求。
二、营养素需求要点营养素是指人体必需的各种化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
以下是临床营养学中关于营养素需求的要点：1. 营养素的分类：营养素可分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，供给能量并需要大量摄入。
微量营养素包括维生素和矿物质，需要少量摄入但在各种生命过程中起着重要的调节作用。
2. 营养素的功能：不同营养素在人体中具有不同的功能。
例如，碳水化合物是能量的主要来源，蛋白质是构成组织和维持生命活动的基础，脂肪是能量储存和保护器官的重要物质。
3. 营养素的需求：营养素的需求会因个体的生理状态、年龄、性别、疾病和活动水平等因素而有所差异。
第二章人体对能量和营养素的需要2010学生用碳水化合物脂肪蛋白质膳食纤维
2.1.2.1基础代谢
• 儿童、青少年处于生长发育期，其基础代 谢比成人高10～15%。 • 一般情况下，基础代谢可以由10～15%的正 常波动。 • 基础代谢率： • 年龄越小，基础代谢率相对越高， • 随着年龄的增长，基础代谢率缓慢降低。
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2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.2 对食物的代谢反应
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（二）双糖
• 3、乳糖——1葡萄糖+1半乳糖， • 通常人乳含约7%，牛乳含5% • 不易溶解，味不甚甜，酵母不能发酵。 ★营养学意义： ①乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物， ★此后肠道中乳糖酶活性急剧下降，甚至为0 ② 对婴儿的意义： ◆保持肠道中最合适的肠菌丛数， ◆促进钙的吸收。 ◆故在婴儿食品中可以添加适量的乳糖，
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一、供能与节约蛋白质
• 2、节约蛋白质：
• 如果食物中充分供给碳水化合物，则可 使蛋白质用于机体最需要的地方，使蛋 白质免于额外消耗。 • 主要是由于摄入碳水化合物后，增加机 体的能量供给，减少了蛋白质的消耗， 并有利于氨基酸活化与合成蛋白质。 • 这就是碳水化合物类对蛋白质的保护作 用，或称为碳水化合物类节约蛋白质的 作用。
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四、食品加工中的重要原、辅材料
★很多加工食品都含有糖： 如：食品加工时，要控制一定的糖酸比 （果冻） 焙烤食品——主要由富含碳水化合物类 的谷类原料制成， ★并对赋予食品感官性状起重要作用： 面包表面的褐色形成需羰氨反应 。
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五、有益肠道功能
• 如：纤维素、半纤维素、果胶、功 能低聚糖， • 虽不能被消化吸收，但可刺激肠道 蠕动，利于排便。
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★ “J”与“Cal”换算关系：
1Kcal=4.184KJ；1KJ=0.239Kcal 近似计算：1Kcal≈4.2KJ；1KJ≈0.24Kcal
★ 粗略计算时，可以采用×4，或÷4表示。
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2.1.2 人体的能量需要
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2.1.2 人体的能量需要
★ FAO提出一个粗略计算人体每日能量需要 的公式： 男子： 体重（kg）×192＝每日能量需要量（KJ） 女子： 体重（kg）×167＝每日能量需要量（KJ）
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基础代谢：
2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.1基础代谢
——维持生命最基本活动所必需的能量需要。 即：机体处于清醒，空腹（进餐后12～16小时）、 静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消 耗。 这包括：维持肌肉的紧张状态和体温、血 液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分 泌和细胞代谢活动等。 • 基础代谢率——在上述条件下，测定的基础代 谢速率称基础代谢率（BMR，basal matebolic rate） • ----指单位时间内，人体所消耗的基础代谢能量。
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（二）双糖
• 3、乳糖——1葡萄糖+1半乳糖， • 通常人乳含约7%，牛乳含5% • 不易溶解，味不甚甜，酵母不能发酵。 ★营养学意义： ①乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物， ★此后肠道中乳糖酶活性急剧下降，甚至为0 ② 对婴儿的意义： ◆保持肠道中最合适的肠菌丛数， ◆促进钙的吸收。 ◆故在婴儿食品中可以添加适量的乳糖，
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2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.2 对食物的代谢反应
碳水化合物类：仅占其所产能的5～6%； 脂肪：约占4～5%。
• 摄入一般的混合膳食时，因对食物的代谢反 应，额外增加的热能消耗，每天约628KJ （150Kcal），约为基础代谢的10%。
• 所以，进食后可见，机体在安静状态下向外 发散的热，会比进食前有所增加。
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二、构成体质
• 糖类也是构成机体的重要物质，并参与细 胞的许多生命活动。 • 例如： • 糖脂——细胞膜与神经组织的组成成分； • 糖蛋白——是一些具有重要生理功能的物 质的组成部分。如：抗体（含糖部分决定 了血型特异性）； • 核糖、脱氧核糖——为核酸（遗传的重要 物质）的重要组成成分。
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(一)、单糖
• 引起肝脏中三酰甘油酯的合成增多； • 血清胆固醇水平有不同程度的升高。 • ③果糖的甜度很高 • 是通常糖类中最甜的物质。 • 如以蔗糖甜度为100，则： • 葡萄糖甜度为74， • 果糖甜度为173。
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（二）双糖
• 1、蔗糖 • 由1葡萄糖+1果糖组成，
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三、维持神经系统的功能与解毒 • 1、糖类对维持神经系统的功能具有很重要的 作用： ★对于大多数体细胞当无糖供应时，可以由脂 肪、蛋白质作为能源。 ★但像大脑、神经、肺组织却只能以葡萄糖作 为能源物质。 ★ 若血中葡萄糖降低（即产生低血糖）脑中由 于缺乏葡萄糖，会产生一系列不适反应，如： 头晕、无力、昏厥。 ★所以，饥饿状态下不宜多活动。
• 大量摄食的副作用： • ①西方国家人们每天食用蔗糖的量高 达100g以上 • 体重过高、糖尿病、龋齿、动脉硬化、 心肌梗塞等发病率很高 ②蔗糖易于发酵，产生溶解牙齿珐琅质 和矿物质的物质。
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（二）双糖
• 2、麦芽糖 • 主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖构成 • 在麦芽中含量较多，一般植物含量很少， • 其甜度约为蔗糖的1/2。 • 主要为供能所用， • 易被酵母发酵。
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§2-1 能量与能量需要量
2.1.1 能量单位 ★在1950年以前，国际上一直是以“卡”为热 的单位。
★到了1950年，“J”正式列为公制的热量单位。 ★1969年，在布拉格召开的第七次国际营养学 会议上推荐采用焦耳（J）代替卡。
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2.1.1 能量单位
★1J相当于用1N的力将1kg的物体移动1m所
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2.1.3 能量的供给与食物来源 2.1.3.2 能量的食物来源
★“高能食品”——由含能量高的食物，特别是 脂肪含量高、水分少的原料制成。 如：奶油、巧克力、干酪、炼乳等。 可以满足热能消耗大、持续时间长（如运 动、探险等）的需要。 ★在所需热能和各种营养素之间，应保持一定 平衡关系。 ★既要满足热能的需求，同时又要考虑到各营 养素在总热能供给中的适当比例。
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一、供能与节约蛋白质
• 2、节约蛋白质：
• 如果食物中充分供给碳水化合物，则可 使蛋白质用于机体最需要的地方，使蛋 白质免于额外消耗。 • 主要是由于摄入碳水化合物后，增加机 体的能量供给，减少了蛋白质的消耗， 并有利于氨基酸活化与合成蛋白质。 • 这就是碳水化合物类对蛋白质的保护作 用，或称为碳水化合物类节约蛋白质的 作用。
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2.1.3 能量的供给与食物来源 2.1.3.2 能量的食物来源
★ 对工业食品的营养学评价方面：含能量多少 是其一项重要的指标。 但为了满足不同需要，也有所谓“低热能 食品”与“高能食品”之分。 ★ “低热能食品”——主要由含热能低的食物 原料（如食物纤维、非糖甜味剂等）制成， 以满足肥胖症、糖尿病患者的需要。
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四、食品加工中的重要原、辅材料
★很多加工食品都含有糖： 如：食品加工时，要控制一定的糖酸比 （果冻） 焙烤食品——主要由富含碳水化合物类 的谷类原料制成， ★并对赋予食品感官性状起重要作用： 面包表面的褐色形成需羰氨反应 。
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五、有益肠道功能
• 如：纤维素、半纤维素、果胶、功 能低聚糖， • 虽不能被消化吸收，但可刺激肠道 蠕动，利于排便。
★ 但若这种不平衡时间太长，或不平衡程度太
大，则体重和身体组成成分的变化对身体的机 能和健康会带来危害。 ★ 所以减肥主要靠适当节食及增加能量消耗。 ★ 人体的能量需要主要用于以下三方面： ①基础代谢 ②从事各种活动和劳动 ③对食物的代谢反应 ★ 总的能量需要量＝基础代谢能量＋劳动能量 需要量＋食物特殊动力作用的能量
• ②肾髓质、肺组织、红细胞等也必须靠葡 萄糖供能。 • 因此，机体中血糖浓度维持相对恒定的水平 （正常为80～120mg/100ml血），可以保证 这些组织的能源供应。
•
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(一)、单糖
• 2、果糖——蜂蜜和许多水果中含有果糖。 • ①机体的果糖： • 肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它可以 将果糖迅速转化。 • 所以在整个循环血液中，果糖含量很低， • ②果糖的代谢 • ——不受胰岛素制约。 • 但大量食用会产生副作用（恶心、上腹部 疼痛、血管扩张等）；
• 对食物的代谢反应（metabolic response to food）——也称食物“食物特殊动力作用 （specific dynamic action）”。 • 指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损 耗。 • 它增加了进食后氧的吸收，并取决于所摄食 物的营养组分和所吸收的能量。 • 各种营养素中： 蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能 的30%；
2.1.2.1基础代谢
• 儿童、青少年处于生长发育期，其基础代 谢比成人高10～15%。 • 一般情况下，基础代谢可以由10～15%的正 常波动。 • 基础代谢率： • 年龄越小，基础代谢率相对越高， • 随着年龄的增长，基础代谢率缓慢降低。
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2.1.2 人体的能量需要
2.1.2.2 对食物的代谢反应
第二章 人体对能量和营养素的需要
南京林业大学环境学院食品教研室 石瑞
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§2-1 能量与能量需要量 2.1.1 能量单位 ★过去，人们对人体摄食和消耗的能量——通 常都以热量单位即卡（Calorie）或Kcal表示。 ★ 1卡——相当于1克水，温度升高1℃所需的热 量。 营养学上，通常以它的1000倍，即Kcal为 常用单位。
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三、维持神经系统的功能与解毒
• 2、糖有解毒作用
★当机体中的肝糖元丰富时，对一些细菌毒 素的抵抗能力会有所增强； ★而当肝糖元不足时，对四氯化碳、乙醇、 砷等物质解毒作用显著下降。 所以，不要在过度疲劳下饮酒。 ★葡萄糖代谢的氧化产物——葡萄糖醛酸， 它对某些药物具有解毒作用。 如：吗啡、水杨酸、磺胺类药物都是通过 与葡萄糖醛酸结合，形成葡萄糖醛酸衍生 物排泄而解毒。
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2.1.3 能量的供给与食物来源
2.1.3.1 能量的供给
★关于热能的供给量——实际上与个体的消耗量 有直接关系。
★碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素在 体内各有其特殊的生理作用，但相互之间又产生 影响。 如： ★碳水化合物类、脂肪在很大程度上可相互转化， 并对蛋白质的利用具有节约作用， 所以这三类物质在总热能的供给中应有一个 适当的比例。
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2.1.3 能量的供给与食物来源 2.1.3.1 能量的供给
★通常认为：碳水化合物类供给以占人体总能量 摄入量的55～65%； ★ 脂肪：一般应<30%，最好15～25%； ★ 蛋白质：供能比例多认为15～20%为好，年龄 越小，相对需要量越大。 ★ 当然，条件允许时，应适当采用高蛋白质、低 脂肪结构，单糖、双糖所供能量不应过多，防 止血糖急剧变化。
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2.2.2 食品中重要的碳水化合物类物质