食品冷冻技术研究-
食品加工中的冷冻技术研究
食品加工中的冷冻技术研究古人云：“民以食为天。
”食物是人们生活所必需的，而食品加工则是确保食物安全和保鲜的重要环节之一。
而在食品加工领域中，冷冻技术无疑扮演着不可或缺的角色。
本文将探讨食品加工中冷冻技术的研究与应用。
首先，让我们了解一下冷冻技术的基本原理。
冷冻技术是通过将食物降温至低温状态，以防止细菌生长和微生物代谢，从而延长食品的保鲜期。
冷冻技术的原理是利用低温处理来抑制酶活性，降低微生物的生长和繁殖速率，尽可能保留食品的原有品质。
在过去的几十年里，食品加工中的冷冻技术发生了巨大的变革。
传统的冷冻技术主要依赖于冷冻贮藏设备，冻结速率相对较慢，而新型的冷冻技术则在冷冻速率和保鲜效果上取得了突破性的进展。
例如，液氮冷冻技术在食品加工中得到了广泛应用。
液氮冷冻技术的特点是速度快、温度低、冷冻效果好，能够更好地保留食品的营养成分和口感。
与此同时，冷冻技术在食品加工领域的研究也逐渐展开。
研究人员不断探索如何通过冷冻技术提高食品的质量和保鲜效果。
例如，依靠冷冻技术将食物迅速冷冻，可以有效地确保食品的新鲜度和口感，同时也能够最大限度地保留食品的营养价值。
同时，冷冻技术还可以在食品加工中实现精确控制，通过调整冷冻速率和温度，来达到最佳的食品贮藏效果。
除了食物的冷冻贮藏，冷冻技术还在食品加工的各个环节中具有广泛应用。
一些冷冻食品的生产过程中，需要对食品进行冻结烘干等处理，以实现干燥和冷冻的同时制备出高品质的产品。
冷冻技术在冷冻食品的干燥过程中可以更好地保持食品的形态和质量。
同时，在一些烘焙和糕点生产中，冷冻技术也起到了至关重要的作用，通过冷却食品使其更易加工和贮藏。
然而，虽然冷冻技术在食品加工中具有广泛的应用，但也存在一些挑战和问题。
一方面，冷冻技术对设备要求较高，成本相对较高。
另一方面，冷冻过程中，食物的细胞结构可能受到损害，导致食品的质量下降。
解决这些问题需要进一步的研究和实践。
综上所述，食品加工中的冷冻技术是确保食品安全和保鲜的重要手段。
食品冷冻技术的研究与应用
食品冷冻技术的研究与应用食品冷冻技术是一种能够延长食品保质期和保持食品品质的重要技术手段。
在如今这个快节奏的生活中，冷冻食品已经成为人们餐桌上的一部分。
然而，食品冷冻技术的研究与应用并不简单，它需要经过多个环节的精细操作，才能确保冷冻食品的品质和安全。
首先，食品冷冻技术的研究主要涉及到低温技术和冷冻速率的控制。
低温技术是冷冻食品中最核心的技术，它能够有效地抑制食品中的微生物和酶的活性，从而延缓食品的腐败速度。
冷冻速率的控制则是为了防止食品表面形成大冰晶，维持食品内部细胞的完整性。
研究人员通过对食品的成分、结构和热传导率等因素的分析，优化冷冻工艺，使冷冻食品能够达到最佳的品质。
其次，食品冷冻技术的应用范围非常广泛。
冷冻技术不仅可以用于冷冻肉类、海鲜和冷冻蔬菜等传统食品，还可以用于冷冻调配食品、速冻面食和冷冻果蔬干等创新产品。
食品冷冻技术不仅满足了人们对于方便快捷食品的需求，还提供了更多的选择和口味。
例如，冷冻蔬菜在保存了大部分维生素和营养成分的同时，还能够保持其鲜嫩的口感，给人们带来口腔上的享受。
冷冻调配食品和速冻面食，则能够在短时间内为人们提供丰富的美食体验。
然而，食品冷冻技术也存在一些挑战和难题，这也需要研究人员们进行深入的探讨和研究。
首先，冷冻食品的质量与保质期的掌握是一个关键问题。
不同食品的冷冻温度和时间要求不同，研究人员需要对每一种食品进行独立的研究，以确定最佳的冷冻条件。
同时，冷冻食品的储存条件也至关重要，包括温度、湿度和包装等因素的控制。
其次，冷冻食品在解冻过程中会出现水分流失和风味变化的问题。
研究人员需要寻找新的方法和技术，以减少食品在解冻过程中的品质损失。
最后，食品冷冻技术还需要注重食品的安全和卫生问题。
在冷冻过程中，需要确保食品不受外界污染，并采取一系列措施来避免细菌和其他有害微生物的滋生。
在未来的研究中，食品冷冻技术将继续融入更多的创新和发展。
随着科技的进步，新的冷冻技术和设备会被引入，以提高食品冷冻的效率和品质。
食品冷冻技术研究现状及进展
食品科技冷冻是一种利用接近或低于冰点的温度处理食品，以达到改善其加工或保藏特性的食品加工方法。
食品冷冻历史悠久，最早可追溯至史前时期，人们在那时就已经开始利用山洞、泉水以及天然冰对食物进行冷冻处理。
而现代食品冷冻技术则最早出现在19世纪后半叶的美国，机械制冷系统的迅速发展，使冷冻食品的产业化、现代化成为可能[1-2]。
根据处理采用的温度不同，食品冷冻技术可以分为食品冷却技术和食品冻结技术两类，其中食品冷却技术所采用的温度在食品的冰点以上，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。
这两种方法的处理温度虽然不同，但是其处理过程均为降低温度至适宜水平后再长期保持。
由于处理过程中，待处理的食品处在低温条件下，其中催化生化反应的酶的活性下降，水的流动性、溶解性减弱，致使食品中发生的各类生化反应速率减慢，并使大部分微生物的生长受到抑制。
此外，冻结过程中产生的冰晶还会改变食品原有的组织结构，同时进一步抑制微生物的生长。
因此，对食品进行冷冻处理可以达到延长食品保藏期、改变其加工特性的目的。
在食品工业中，常见的食品冷冻方法有：间接接触冷冻法、鼓风冷冻法以及浸渍冷冻法等[3]。
这些方法均是通过食品直接与低温介质接触而发生热交换，导致食品的温度降低至所设定的温度，从而实现对食品的冷冻处理，具有设备结构简单、操作简便等优点。
然而，这些冷冻方法大多具有耗费时间长，冻结时产生的冰晶大小不易控制以及得到的冷冻食品中的冰晶的体积过大等不足，因而无法适用于某些组织结构较为脆弱的食品的冷冻。
近几年，为解决食品冷冻过程中冰晶体积过大、能耗较高等问题，人们进行了深入研究，提出了超声波辅助浸渍冷冻法、食品减压冷冻技术以及冰核细菌冷冻技术等一系列新兴的冷冻技术，并在实践中取得了较为良好的成果。
1 食品冷冻新技术原理及应用1.1 超声辅助浸渍冷冻技术直接浸渍冷冻技术是一种在低温条件下将食品或食品原料浸没于以丙二醇、乙醇、食盐以及水为主要成分的载冷剂中，通过食品与载冷剂的热量传递以及食品内部的游离水分与载冷剂中所含溶质间的相互迁移，达到降低食品表面及内部温度的目的的冷冻技术[4]。
冷冻食品生产技术研究
冷冻食品生产技术研究冷冻食品是我们日常生活中经常使用的食品之一。
随着人们生活水平的提高，人们更加注重生活质量，冷冻食品生产技术也在不断的发展和创新。
它可以保持食品的新鲜度和添加不同的营养元素，让人们更加健康。
因此，本文将会从不同方面探讨冷冻食品的生产技术研究。
首先，冷冻技术的原理是利用食品内部水的结晶形成所产生的过冷却现象，使得食品内部水在负温度下形成冰晶体，从而达到保鲜的效果。
而这种方法在保持食品新鲜的同时还可以保留食品的色香味，并且味道更加浓郁。
此外，冷冻技术还可以抑制微生物生长，从而延长食品的保质期，节约了人们的时间和精力。
其次，冷冻技术在食品营养方面也有很大的优势。
一些蔬菜等新鲜食品经过冷冻处理后，营养成分基本不会流失，其口感和味道也在一定程度上得到提升。
此外，冷冻技术还可以通过添加合适的添加剂进行营养强化，从而增加食品的营养价值。
例如，在冷冻海产品的加工过程中添加适当的微量元素，可以增加海产品中的营养物质，对人体健康有益。
再次，现代冷冻技术正在不断地发展和创新。
高新技术的应用为冷冻食品行业带来了新的机遇与挑战。
例如，采用超低温冷冻技术可以达到更长的保鲜期，使得冷冻食品可以在更为宽泛的范围内得到应用。
此外，利用酶和其他生物学技术生产冷冻食品成为了一种趋势，为冷冻食品的可持续发展注入新鲜血液。
最后，需要注意的是冷冻食品生产技术中也存在一些风险与隐患。
例如，某些食品加工厂商可能会通过添加一些有害物质达到更好的口感和色泽，从而达到欺骗消费者的目的，对此人们需要更为关注。
同时，消费者在购买冷冻食品的过程中也需要注意食品的生产日期，保质期以及制作厂家等信息，以确保食品的消费安全。
综上所述，冷冻食品生产技术的研究已经成为了一个全球性的课题。
虽然冷冻技术在保持食品新鲜的同时增加了食品的营养价值，但是我们也需要注意其中存在的一些风险和隐患。
因此，科学合理地应用和使用冷冻技术是我们最为关注的问题。
只有通过不断的研究和创新，才能够让冷冻食品生产技术走上一条更为可持续的发展之路。
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。
通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。
目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。
一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。
比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。
2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。
比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。
3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。
比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。
冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。
二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。
过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。
因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。
比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。
2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。
因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。
研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。
3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。
食品冷冻技术
生物技术1001冯越越食品冷冻技术一、食品冷冻保藏的原理：▪在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中的微生物生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。
▪动物性食品：变质的主要原因是微生物和酶的作用。
变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。
动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。
所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
▪植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。
变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。
耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。
果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。
解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。
要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
二：食品冷却方法及其优缺点：▪食品冷却方法主要有：接触冰冷却、空气冷却法、水冷法和真空冷却。
▪接触冰冷却：▪优点:冷却迅速,价格便宜,易携带和贮藏▪缺点:易发生交叉污染▪空气冷却法：▪优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产▪缺点:不适用于较大块食品, 干耗大▪水冷法：▪优点:速度更快,不产生干耗,可以在传送带上连续操作▪缺点:易发生污染▪真空冷却法▪优点:不影响外观,降温快,干耗小缺点:耗能,只适用于果蔬食品冷藏过程中的变化▪水分蒸发：▪食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。
食品加工中冷冻技术的应用及效果研究
食品加工中冷冻技术的应用及效果研究食品加工是人类社会发展的产物之一，随着科技的不断进步，食品加工技术也在不断更新。
其中，冷冻技术作为一项重要的加工工艺，被广泛应用于食品行业。
本文将探讨食品加工中冷冻技术的应用及其效果，并对其研究进行分析。
冷冻技术是通过降低食品温度使其处于冷冻状态，以延长食品的保鲜期和改善食品品质。
食品冷冻是一项基于物理原理的加工工艺，其主要原理是将食品的温度迅速降低至零下18摄氏度以下，使其水分结冰并阻止微生物生长，从而有效保持食品的新鲜度和原始口感。
而在解冻时，食品可以恢复到原来的状态，不会对食品的营养价值和口感造成明显损失。
冷冻技术在食品加工中的应用之一是食品保鲜。
由于冷冻能有效抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性，从而可以延长食品的保鲜期。
常见的冷冻食品有冷冻肉类、冷冻海鲜、冷冻蔬果等。
例如，将新鲜的肉类制成肉制品后冷冻储存，可以有效地延长其保质期，并保持其原有的鲜嫩口感。
冷冻海鲜则可以保持其新鲜度和味道，让消费者在任何时候都能品尝到鲜美的海鲜。
此外，冷冻技术还应用于冷冻饮品的制作。
冷冻饮品通常是一种以果汁、奶昔为基础，加入冰块或者冷冻果肉制成的饮品。
冷冻饮品的制作过程中，首先将果汁或奶昔等原料冷冻成块，然后搅拌粉碎，最后加入其他口感丰富的冷冻水果块等混合而成。
冷冻饮品在夏季成为人们消暑的首选饮品，既可口又清凉。
冷冻技术的应用使得冷冻饮品在储存、运输和销售过程中能够保持其原有的口感和品质。
冷冻技术的应用不仅仅局限于食品保鲜和冷冻饮品的制作，还可以应用于其他领域。
例如，冷冻技术在医药工业中的应用可以有效保持药物的活性成分和稳定性。
在药物生产过程中，人们可以通过冷冻技术将一些对温度敏感的药物冷冻保存，以确保其质量和疗效。
冷冻技术在生物学研究中的应用也日益广泛，可以保存各种细胞和生物制品，促进科研工作的进行。
尽管冷冻技术在食品加工中的应用带来了很多好处，但也存在一些问题。
首先，冷冻食品的制作过程需要严格控制时间和温度，否则会影响食品的质量。
食品液氮速冻技术研究进展
食品液氮速冻技术研究进展一、本文概述随着现代食品工业技术的不断进步，速冻技术作为一种重要的食品加工方法，已经得到了广泛的应用。
食品液氮速冻技术，作为速冻技术中的一种，其独特的冷冻方式和效果，为食品保鲜、延长保质期以及保留食品原有口感和营养价值提供了有力的支持。
本文旨在综述食品液氮速冻技术的研究进展，包括其基本原理、应用领域、优势与挑战等方面，以期为未来食品速冻技术的发展提供参考。
本文首先简要介绍了食品液氮速冻技术的基本原理，即通过液氮的快速蒸发吸热，使食品在短时间内达到极低的温度，从而实现食品的速冻。
随后，文章回顾了近年来食品液氮速冻技术在不同食品领域的应用研究，如肉类、水产品、果蔬等，展示了该技术在提高食品品质、延长保质期方面的显著效果。
在介绍应用研究的本文也探讨了食品液氮速冻技术的优势与挑战。
优势方面，该技术具有冷冻速度快、冷冻效果好、对食品营养成分影响小等优点，能够满足现代消费者对食品品质和口感的高要求。
然而，挑战也同样存在，如液氮的成本较高、操作安全性需进一步提高等问题，限制了该技术的广泛应用。
本文展望了食品液氮速冻技术的未来发展趋势，包括技术创新、成本降低、应用领域拓展等方面，以期推动该技术在食品工业中的更广泛应用，为食品产业的可持续发展做出贡献。
二、液氮速冻技术基础液氮速冻技术是一种先进的食品冷冻技术，其基本原理是利用液氮的超低温特性（-196℃），迅速将食品内部的热量带走，实现食品的快速冻结。
液氮速冻技术相较于传统的空气冷冻和接触式冷冻方法，具有更高的冻结速度和更低的温度，从而能够最大限度地保持食品的营养成分、口感和色泽。
液氮速冻技术的基础在于对食品进行快速而均匀的冷却。
在液氮速冻过程中，食品被置于液氮环境中，由于液氮的超低温，食品表面的水分会迅速凝结成冰，形成一层冰晶。
随后，冰晶通过热传导和对流作用，将食品内部的热量迅速带走。
由于液氮的汽化潜热非常大，使得冻结过程能够在短时间内完成，从而减少了冰晶生成的数量和大小，避免了食品在冻结过程中出现的组织结构破坏和营养流失。
食品加工中冷冻技术的应用与研究
食品加工中冷冻技术的应用与研究一、前言随着社会和科技的发展，人们对食品的保质期和品质要求越来越高。
食品加工中冷冻技术作为一种常用的保鲜技术，已经广泛应用于各种食品加工中。
本文主要探讨了冷冻技术在食品加工领域中的应用和研究进展，旨在对相关从业者和研究人员提供参考和借鉴。
二、冷冻技术和其分类冷冻技术指的是将物质在低于其冰点的温度下保存，减缓其生化反应进程，降低水分活度，阻止细菌和微生物的生长，从而保持其长时间的品质和营养价值。
一般来说，冷冻技术可以分为以下类别：1. 急速冷冻技术：利用高温水或氮气等方法，将食品表面迅速冷却到较低温度，从而迅速冷冻内部，防止冷冻过程中水分析出或者结晶，破坏食品的质量。
常用于冷冻果蔬、肉类、水产品等。
2. 慢速冷冻技术：将食品置于低温冷库中或者经过多次减温，逐渐降低食品温度，使其达到冰点，然后再进行冷冻。
虽然在冷冻过程中有水分析出或者结晶，但是冷冻后的产品品质却较为优良。
常用于冷冻制造乳制品、蛋制品等。
3. 超冷冻技术：将食品的温度降至-60℃以下，甚至达到-130℃，并在冷冻过程中添加生长抑制剂，防止微生物的生长。
这种冷冻方式可以使食品的质量和口感与新鲜产品相媲美，并且在保证产品质量的同时可以有效延长保质期。
常用于冷冻制造汉堡、面团等速冻食品。
三、冷冻技术在食品加工中的应用冷冻技术广泛应用于各种食品加工中，对于保持食品质量和营养价值具有重要意义。
以下是冷冻技术在食品加工中的具体应用：1. 冷冻肉制品：冷冻技术是肉制品加工中最常见的保鲜方法之一。
例如，对于猪肉等动物性蛋白质食品，其表面迅速降温时会形成小冰晶使其保水性更好，然后将其冷冻到-18℃或更低的温度，并采用符合《冷冻肉制品》标准的包装；对于牛肉、鸡肉等动物性蛋白质食品，则要严格控制冷冻温度和速度，以防止肉质变质。
2. 冷冻水产品：水产品是最易变质的食品之一，而冷冻技术可以有效地延长其保质期。
例如，常见的鱼类冷冻技术是深度冷冻：快速将每条鱼的外表面温度推至-25℃至-30℃，使其迅速移至介于-30℃和-50℃ =的超冷温度下。
食品冷冻冷藏技术与品质保持研究
食品冷冻冷藏技术与品质保持研究随着人们消费水平的不断提高，冷冻冷藏技术在食品保鲜和保存方面起到了重要作用。
在这篇文章中，我们将探讨食品冷冻冷藏技术的原理和对食品品质的影响。
食品冷冻冷藏是通过将食物暴露在低温环境中，以达到延长食物保鲜期限和保持其品质的目的。
低温可以有效地减缓食物中的生化反应和微生物的繁殖，从而使食品在更长时间内保持新鲜。
冷冻冷藏技术对食品品质的影响主要有两个方面：质感和营养价值。
首先是质感方面，低温经常引起食材的质感改变。
例如，冰冻蔬菜在解冻后会出现质地变软的现象。
这是因为低温会破坏水分的结构，使得蔬菜失去原有的脆度。
此外，一些食材在经过冷冻冷藏后也容易变得粘稠。
尽管在市场上出现了一些先进的冷冻冷藏技术，但实际上，从质感上来看，新鲜食材通常更受人们的追捧。
其次是营养价值方面。
保证食品的营养价值在冷冻冷藏过程中是至关重要的。
一方面，冷冻过程中的迅速降温会导致水分的结晶，进而对细胞结构产生损害，破坏食物中的维生素和蛋白质。
此外，长时间的冷冻冷藏还会引起食物的固相微结构的改变，影响其口感和可溶性物质的释放。
虽然冷冻冷藏可以保持食物中的绝大部分营养物质，但是也存在一定的损失。
为了解决冷冻冷藏技术对食品品质的影响，科学家们进行了大量的研究。
一个主要的研究领域是冷冻冷藏技术的工艺改进。
例如，采用更先进的冷冻设备和合适的冷冻速率可以减少冷冻过程中对食材的伤害。
此外，一些研究对冷冻食品进行了包装改进，以减少食材与空气的接触，从而减小氧化反应的发生。
然而，食品冷冻冷藏技术的改进仍然面临一些挑战，如设备成本高、能源消耗大等。
另一个研究领域是对冷冻冷藏过程中的营养价值变化进行分析。
通过对各种食材进行冷冻冷藏，并进行营养物质含量和口感分析，科学家得出了一些关于如何最大限度地保留食物原有品质和营养价值的结论。
例如，降低冷冻温度和冷冻时间可以减少冷冻过程中的蛋白质和维生素的流失。
此外，一些研究表明，采用快速冷冻的方法可以减少水分结晶对食材造成的损害。
食品冷冻保藏技术研究 毕业论文
食品冷冻保藏技术研究毕业论文食品冷冻保藏技术研究摘要:冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义(冷冻食品加工行业发展势头良好(食品变质腐败是由酶和微生物引起的(那么控制酶和微生物的作用就能保持食品的质量。
酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制(其繁殖能力下降。
与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。
长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存;冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。
随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。
本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。
关键词:冷冻保藏、技术、展望食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。
冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。
冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。
食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由于数量少，分布不均匀，从而造成细胞破裂，组织结构受到损伤，致使食品品质明显下降。
而细胞内与细胞间生成的细小冰晶，对细胞的机械损伤较轻，汁液流失少，可以较好地保存食品的质量与营养成分[1]。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义(在食品工业中应用十分广泛。
冷冻食品具有卫生、食用方便、营养合理、能耗低及减轻家务劳动等优点，因而近年来风靡欧、美、日本。
然而，我国的冷冻食品行业与发达国家相比还有较大差距。
因此，发展冷冻食品将成为我国食品结构改革的重要方向之一，冷冻食品业将是我国食品加工领域新兴的主力军。
一、食品冷冻冷藏的一般技术要求食品有植物类和动物类之分。
低温冷冻技术在食品储藏中的应用研究
低温冷冻技术在食品储藏中的应用研究随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，食品储藏技术也越来越受到人们的关注。
其中，低温冷冻技术作为一种常见的食品储藏方法，在保持食品新鲜度和延长货架期方面具有重要意义。
本文将探讨低温冷冻技术的原理及其在食品储藏中的应用，以及对食品品质和食品安全性的影响。
一、低温冷冻技术原理低温冷冻技术依靠调控食品储藏环境中的温度，将食品迅速冷却至低温状态，从而阻止微生物的繁殖和食品中的化学反应。
冷冻过程中，食品内部的水分会形成微小的冰晶，使得菌落数量降低，细胞的代谢活动减缓，从而达到保鲜的效果。
二、低温冷冻技术在食品储藏中的应用1.食品保鲜低温冷冻技术在食品储藏中广泛应用于肉类、水产品、蔬菜和水果等食品的保鲜过程中。
通过将这些食品迅速冷冻，可以有效延缓食品腐败菌的生长速度，并减少食品质量的降低。
同时，低温冷冻还可以有效地保持食品的营养成分和风味。
2.延长货架期低温冷冻技术可以延长食品的货架期。
通过将食品冷冻保存，可以防止微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保质期。
这在食品行业中尤其重要，可以降低食品库存的损失，减少食品回收和处理工作的数量。
3.保持食品品质低温冷冻技术可以帮助食品保持其原有的品质。
在食品储藏过程中，温度的降低会降低水分蒸发的速度，从而有效地减少食品质量的降低。
此外，低温冷冻还可以防止油脂氧化和食品变质，使食品保持口感和风味。
三、低温冷冻技术对食品品质和安全性的影响虽然低温冷冻技术在食品储藏中具有许多优点，但也存在一些潜在的问题。
例如，长时间的低温储藏可能会导致食品脱水和结冰磨损，降低食品质量。
此外，冷冻过程中还可能引起食品中的细胞破裂、水分流失等现象，从而导致食品的组织结构破坏。
同时，低温冷冻技术对食品的安全性也有一定的影响。
由于低温并不能完全杀灭某些食源性病原体，因此，在食品冷冻前应确保其源头的卫生安全。
此外，在采购或消费冷冻食品时，也需要注意产品的保质期和储藏状态，避免食用过期或受损的食品。
食品冷冻保鲜技术对维生素保留的影响研究
食品冷冻保鲜技术对维生素保留的影响研究引言：食品冷冻保鲜技术是一种常用的食品保存方法，它通过将食物暴露在极低温度下，有效延长了食品的保质期。
然而，冷冻过程是否会对食物中的维生素含量和营养价值造成损失一直是一个备受关注的问题。
本文将探讨食品冷冻技术对维生素保留的影响，并分析其可能的原因。
影响因素一：温度冷冻过程中的低温是维生素保存的重要影响因素之一。
事实上，不同的维生素对温度的敏感度不同，有些维生素对低温较为耐受，而有些则对低温十分敏感。
研究表明，维生素C和维生素B群在极低温下往往容易受到损失，而维生素A和维生素E则对冷冻过程中的温度较为稳定。
因此，在冷冻保鲜食品时，应根据不同维生素的特性来调整冷冻温度，以最大程度地保留维生素的含量。
影响因素二：冷冻时间冷冻时间也是影响维生素保存的重要因素之一。
研究发现，较长的冷冻时间容易引起维生素的流失。
这是因为长时间的冷冻过程使得维生素与食物的其他成分接触时间增加，从而更容易被氧化和降解。
因此，为了减少维生素的流失，应尽量缩短食品的冷冻时间。
影响因素三：包装方式食品冷冻保鲜时，适当的包装方式也对维生素的保留起到一定作用。
首先，密封包装可以防止食物与氧气的接触，减少维生素的氧化和降解。
其次，良好的包装材料应能够防止冷冻过程中的水分蒸发，以减少水溶性维生素的流失。
因此，在冷冻保鲜时，选择适合的包装材料和方法可以最大限度地保留食物中的维生素含量。
影响因素四：食材选择不同的食材在冷冻过程中对维生素的影响也不同。
一些食材本身就含有较高的维生素含量，而且对冷冻过程中的温度和时间相对稳定。
例如，海鱼、甜椒等富含维生素C的食材在冷冻过程中，其维生素C的流失较少。
因此，在进行食品保鲜时，可以优先选择富含维生素的食材，以减少维生素的损失。
结论：食品冷冻保鲜技术对维生素的保存确实有一定的影响，但并非绝对。
通过调控冷冻温度、缩短冷冻时间、适当的包装方式以及选择富含维生素的食材等方法，可以最大限度地保留食物中的维生素含量。
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究
冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究1.引言食品保鲜一直是人们关注的焦点，随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
在食品的加工和储存过程中，为了达到更好的保鲜效果，冷冻冷藏技术逐渐成为人们关注的焦点。
本文将围绕冷冻冷藏技术在食品保鲜中的应用研究展开，为相关人员以及消费者提供参考。
2.冷冻冷藏技术的基本原理冷冻冷藏技术是利用低温来抑制细菌的繁殖和生长，从而达到延长食品保鲜期的目的。
低温的选择会直接影响到食品保鲜效果，通常情况下，冷冻温度在-18℃以下，而冷藏温度则在1-5℃之间。
3.冷冻冷藏技术在食品加工中的应用3.1 冷冻技术在食品加工中的应用冷冻技术在食品加工中应用广泛，主要包括以下方面：（1）加工前的冷冻处理：在食品加工前通过冷冻技术来提高食品的保鲜期和品质。
例如，对于肉类产品，常见的冷冻处理方式有普通冷冻和深度冷冻两种，可实现杀菌以及延长保鲜期的双重效果。
（2）加工中的冷却处理：在食品加工过程中，冷却是一种常用的工艺。
通过利用冷冻技术来进行冷却，可以有效提高食品的质量和保鲜期。
（3）冷冻乾燥：一种通过低温条件下将食品脱水，从而达到保鲜效果的加工方法。
3.2 冷藏技术在食品加工中的应用冷藏技术在食品加工中也有着广泛的应用，主要包括以下方面：（1）调味品的储藏：像酱油、醋、味精这些常见的调味品，多采用冷藏储存方法，不仅可以延长保质期，还可以使产品的质量保持更加稳定。
（2）烘焙食品的冷藏储存：糕点、烘焙食品等食品的制作，经常需要低温储存。
采用恰当的冷藏方法不仅能有效防止食品变质，还可以使烘焙食品的口感、口感保持原有的风味。
4.冷冻冷藏技术在食品储存中的应用4.1 冷冻技术在食品储存中的应用冷冻技术在食品储存中应用广泛，主要包括以下方面：（1）肉类、禽类食品的储藏：通过低于冰点的温度进行冷冻储存，可以有效避免肉类食品腐败、变质，同时延长保质期。
（2）蔬菜、水果的储藏：通过对蔬菜、水果进行冷冻储存，可以延长产品的保质期，并使其在采摘后保持良好的口感以及营养价值。
低温冷冻保存技术研究
低温冷冻保存技术研究第一章引言低温冷冻技术是一种常用的食品保存方法，其有效地延长了食品的保质期，同时保持了食品的品质。
低温冷冻技术主要利用了冷冻对食品中的细胞质和结构造成的破坏，从而抑制食品的微生物生长和其它化学反应。
本篇文章将探讨现代低温冷冻技术的研究与发展，以及其在食品保存中的应用。
第二章低温冷冻技术的分类2.1 常规低温冷冻技术常规低温冷冻技术是指在温度为-18℃以下使用空气或冷冻液体（如液氮或液氩）进行食品冷冻的技术。
由于温度较低，微生物无法繁殖，从而避免了食品腐败。
同时，低温冷冻还能保持食品本身的质量和营养价值。
2.2 超低温冷冻技术超低温冷冻技术一般指在温度为-80℃以下对食品进行冷冻。
该技术对食品的生物化学变化和微生物生长进行了更彻底的控制。
此外，相对于常规低温冷冻技术，超低温冷冻技术对食品的保质期更长，能够在长时间内保持质量和营养价值。
2.3 快速低温冷冻技术快速低温冷冻技术是指使用快速冷却设备对食品进行快速冷冻的技术。
该技术能够在短时间内将食品温度从室温或高温状态迅速降低到-18℃以下，其速度比常规低温冷冻技术和超低温冷冻技术更快，更加适合用于大批量食品的加工生产。
第三章低温冷冻技术在食品保存中的应用3.1 肉类产品冷冻保存肉类产品在冷冻过程中会受到质量损失。
快速低温冷冻技术在冷冻肉类产品时，如鸡肉、牛肉和羊肉等，能够降低冷冻速率，从而减少水分流失和蛋白质的凝固，保证肉质鲜嫩，口感好。
3.2 水产产品冷冻保存水产产品如鱼类在冷冻过程中易被氧化，快速低温冷冻技术可有效减少冷冻过程中的氧化，保存鱼类食品的新鲜度。
而超低温冷冻技术则能够更长时间地保持鱼类产品的质量。
3.3 蔬菜和水果冷冻保存冷冻技术对于蔬菜和水果来说，同样能够在长时间内保存其营养价值。
但是，常规冷冻技术在冷冻时容易导致蔬菜和水果的细胞被破坏，从而影响品质。
快速低温冷冻技术能够减少蔬菜和水果的冰晶，减少细胞的破坏。
3.4 烘焙食品冷冻保存烘焙食品在常温下保存时间较短，因此常通过冷冻技术保存。
食品冷冻保藏技术研究
海南大学《食品工艺学》课程论文题目名称：食品冷冻保藏技术的研究姓名：学号：**************学院：材料与化工学院专业班级：生物工程（1）班指导教师：***2014年 12 月 14 日摘要食品冷冻行业对食品品质，营养和安全方面关系重大，我国人日众多，对于农产品及肉类等食品需求量长期保持增长态势，食品冷冻行业发展势头良好。
冷冻新技术研究不断推陈出新，但是相关的理论和技术还有待不断完善。
新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。
冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。
关键词：食品；冷冻；保藏AbstractThe frozen food industry of food quality, nutrition and safety aspects of significant relationship, our country people is numerous, the demand for agricultural products and meat food quantity to maintain long-term growth trend, the frozen food industry a good momentum of development. Study on new technology of frozen constantly, but the related theory and technology have to be continuously perfect. The new freezing technology to be widely applied to actual production needed to solve theoretical and practical problems. Development of freezing techniques extremely rapidly, the application in the food industry is more and more widely, the better the application of the current study is more concerned about the issue in the food become.Keywords: food preservation; freezing;目录1.冷冻保藏理论的研究 (4)1.1玻璃化转变理论 (4)1.2冷冻过程中冰晶理论 (4)2.食品的冻结现象 (5)3.我国保鲜技术的发展 (5)4.冷冻保藏技术发展概况 (5)5.冷冻保藏技术的方法 (6)5.1冰温技术 (6)5.2气调技术 (6)5.3被膜包裹冻结法 (6)5.4超声冷冻技术 (7)5.5高压冷冻技术 (7)5.6冰核活性细菌冻结技术 (7)5.7生物冷冻蛋白技术 (7)5.8即时冻结系统 (7)5.9食品减压冷冻 (7)6. 结束语 (7)参考文献 (8)1.冷冻保藏理论的研究冷冻保藏是要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质。
食品冷冻技术的研究进展
。如此微小的晶体将会充满整个食品组织
的间隙， 从而有效地保持物质的物理结构 。因而， 食品的风味可以在很大程度上被保留 。 等质重结晶， 是一个与重结晶相似的过程， 也 可能在一个简单的晶体中发生。对于一个表面粗 糙的单独分离的晶体， 具有较大的表面张力的表 面部分不能与光滑的表面一样与表面水分子结 合。结果是粗糙的表面变得光滑了。重结晶的成 长是两个晶体在接触点共同生长成一个较大的晶 体的过程。因为接触面有明显的高曲张力， 而且 最后， 由于水分子运输到 不像其它部分那样稳定， 这一区域并形成颈状， 而且最终导致长成了一个 冰晶体。 2 冷冻与解冻的研究
［9 ］
ult 定律。冰晶形成的条件是在相同的温度条件 下， 纯水中的气压比冰的气压要高。 冷冻食品中的冰晶体可以作为一个关键因 它们内部的冰晶体的形 素。食品在冷冻过程中， 会受到冰晶体尺寸大小的影响， 进而影响 成方式， 整个产品的质量。 当水的温度过冷到 － 39℃ 时， ［13 ］ 水分子就会聚集， 并开始结晶 ， 冰晶体的重结 晶是冷冻食品在贮藏期间品质降低的主要原因之 一。重结晶迁移存在这样一种趋势， 即在一个多 晶体系中， 较大的冰晶体会逐渐生长， 而较小的冰 晶体会逐渐消失。较小的冰晶体不能像较大的冰 晶体一样有效地与它们表面的水分子结合 ， 主要 是因为较高的表面张力和较大的表面自由能的缘 ［14 ］ 故 。 当温度高于 － 160℃ 时， 这种临界的状态将由 ， 极小的微细晶体组成 此时晶体的平均直径约为 400A， 而且， 伴有一种立方的或次立方的结构形 成
［3 ］ 较好保持， 能生产出高品质的冷冻食品 。 近年来， 冷冻冷藏食品在食品中所占的份额
Байду номын сангаас
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引言 食品冷藏链， 又称低温链， 是以制冷技术与设
冷冻食品冷链技术研究
冷冻食品冷链技术研究冷冻食品是现代人常见的方便食品之一，它的生产、运输、储存和销售过程中，冷链技术起着重要的作用。
冷链技术保持了食品的新鲜度和品质，确保食品在长距离运输和储存过程中不受到污染和变质。
本文将对冷冻食品冷链技术进行研究，旨在提供相关资料给从事冷冻食品行业的企业和个人。
一、冷链技术的概念与意义冷链技术是一种利用冷冻与低温技术来延长食品保鲜期的方法。
通过合理的冷却、冷冻、包装和运输等环节，冷链技术能最大限度地保持冷冻食品的营养成分、风味和食品安全。
在保持食品品质的同时，冷链技术也为企业减少损耗、提高效益提供了有效的手段。
二、冷链技术的主要环节1. 冷冻食品生产：冷链技术在冷冻食品生产过程中起到关键作用。
从原料选择、加工到包装，各个环节都需要控制温度，确保食品在冻结前的新鲜度和品质。
2. 冷冻食品运输：冷链技术在冷冻食品运输过程中能够保持食品的新鲜度和品质。
适当的温度控制、合理的包装和运输方式是确保冷冻食品质量不受影响的重要保障。
3. 冷冻食品储存：冻库是冷冻食品储存的核心环节。
为了保证食品在储存期间的新鲜度和口感，冻库的温度、湿度、通风条件都需要严格控制。
同时，冻库的管理和保养对于维护食品质量也非常重要。
三、冷链技术的关键点与挑战1. 温度控制：冷链技术最基本的要求是对食品的温度进行有效控制。
保持食品在适宜的温度下冷冻、储存和运输是确保食品质量和安全的前提。
2. 包装材料选择：合适的包装材料能有效减少食品质量变化和污染的风险。
防潮、防震、透气性等是包装材料需要具备的基本特性。
3. 人员培训：冷链技术对从事相关工作的人员要求较高。
对于冷冻食品生产、运输、储存等环节的工作人员，需要具备相应的专业知识和操作技能，以确保冷链工作的顺利进行。
4. 设备维护和管理：冷链技术所需的设备包括冷冻设备、运输设备、储存设备等。
对这些设备的合理维护和管理能够提高工作效率和保证食品质量。
四、冷链技术的前景与发展趋势随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，冷链技术将会得到更广泛的应用和发展。
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食品冷冻保藏技术研究
摘要.冷冻食品的质量与冷冻过程密切相关,食品冷冻时,由于冰晶的大小与分布不同,造成食品组织结构的机械损伤和破坏,是冷冻食品质量下降的主要原因。
各种不同的冻结方法使食品的冻结速度存在很大的差异,冻结速度的不同使食品中产生的冰晶的大小、存在位置等方面有很大区别。
关键词: 冷冻食品, 冷冻技术, 冷冻理论
1 食品冷冻理论现状
1.1 食品冷冻传递理论
从化工传递理论的角度看, 食品冷冻是食品物料内部固相和液相之间热量和质量传递的过程, 冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量。
建立食品冷冻过程的传热和传质数学模型,需要准确性较高的热学物理参数和传热传质系数。
但是, 由于各种食品的组成成分不同, 尺寸不一, 含水量各异, 冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异, 而且这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定, 因此, 利用简单的分析方程与数值显示计算难以准确反应食品冷冻的传递过程。
值得指出的是, 由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料, 冷冻过程中食品内部细胞与细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程,从描述宏观过程的传递理论出发难以建立一个准确的数学模型来描述冷冻过程。
1.2 玻璃化转变理论
有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。
主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程, 即玻璃化转变不同于结晶相变, 玻璃态的形成主要取决于动力学因素。
在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率, 冷却速率较慢时, 液相中食品物料析出的速率低于或等于晶体的形成和生长速率, 即可形成晶体; 一旦冷却速率足够快, 析出速率可以超过晶核形成和长大的速率, 即可生成玻璃体。
但是, 也有理论认为理想玻璃化转变为具有平衡性质的二级相转变。
自由体积理论则认为,固体或液体的体积包括两部分, 一部分是分子已经占据的占有体积, 另一部分为未被占据的自由体积,自由体积提供分子运动所需要的空间。
温度足够低时, 自由体积冻结,分子运动性低, 即到达所谓的玻璃态。
食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究认为, 食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性。
通过对食品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究, 可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来, 用于解释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题, 为研究食品冷冻过程开辟了一个新的领域。
1.3 冰结晶理论
从热力学角度看, 食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。
由于在大气压下, 冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨胀, 0℃时体积增大 9%, - 20℃时体积增大约 13%。
一般认为, 食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。
因此, 研究食品冷冻过程中冰晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。
由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶, 与自由水中的冰结
晶过程也有明显区别。
食品物料中可结晶水分存在于溶解有多种无机与有机化合物、小分子与大分子化合物的复杂溶液体系之中, 其结晶过程是在温度差推动力下, 存在于复杂溶液体系中水在食品组织间隙的微尺度空间内转化为冰的过程, 因此, 要建立完善的理论用以指导食品冷冻过程的冰结晶过程还需要不断的努力和实践。
2 食品冷冻技术进展
近年来, 虽然食品冷冻相关理论进展缓慢, 但是随着工程技术的发展, 在食品冷冻研究和应用领域出现了多项新技术。
2.1 超声食品冷冻技术
超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷冻相互耦合, 利用超声波作用改善食品冷冻过程。
其潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的冰结晶、改善冷冻食品品质等方面。
超声波作用引发的各种效应, 能使边界层减薄, 接触面积增大, 传热阻滞减弱, 有利于提高传热速率, 强化传热过程。
研究表明, 超声波能促进冰结晶的成核和抑制晶体生长, ul- Haq 等发现一定强度的超声波作用能在枝状冰晶中产生裂缝, Hozumi 等的研究结果指出, 适宜参数(45kHz, 0.28W/cm2) 的超声波能降低纯水结晶的过冷度, 促进冰晶成核。
另外, 超声冷冻技术仅仅在食品冷冻过程中施加超声波外场能量而不需添加任何添加剂改善品质, 符合现代食品工业发展绿色食品的方向。
有关超声食品冷冻技术应用已有研究报道。
超声对制造冰冷糖果影响的研究表明, 超声辐照所产生的冰晶体的粒度明显减少, 在固体中分布更均匀, 这就使冰冻糖果比常规产品更坚硬, 并且使冰冻糖果与木质手柄结合得更牢固, 增加了产品在消费者中受欢迎的程度。
爱尔兰的 Sun 等学者根据功率超声所产生机械效应和空化效应的特点, 将超声食品冷冻技术应用于马铃薯的冷冻过程, 结果表明, 在25kHz、15.8W 的超声波辐照下, 冷冻速率提高, 冷冻后土豆的微观品质提高。
2.2 高压食品冷冻技术
在不同压力环境中, 水相变形成的冰晶密度不同。
在大气压下水冷冻形成的冰晶, 即Ⅰ型冰晶, 其密度低于液态水的密度; 而水在高压下冷冻时, 可以形成密度比水大Ⅱ型- Ⅵ型冰晶,结晶构造也复杂。
高压食品冷冻技术利用压力的改变控制食品中水的相变行为, 在高压条件(200400MPa) 下, 将食品冷却到一定温度, 此时水仍不结冰, 然后迅速解除压力,在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体, 而且冰晶体积不会膨胀, 能够减少对食品组织内部的损伤,获得能保持原有食品品质的冷冻食品。
高压食品冷冻技术应用实例包括: Martino 等人比较了大块猪肉分别经高压冷冻 (200MPa、- 20℃)、空气喷射冷冻和液氮冷冻后的品质和结构,发现无论是在食品表面还是中心, 高压冷冻技术所获得的冰晶最小, 而且样品微观结构受热梯度、冰晶不均匀分布所形成的内应力损坏最小。
有研究发现, 在400MPa, - 15℃下采用高压冷冻的马铃薯的结构基本没有变化, 破裂程度明显下降, 对色泽的影响明显低于常规的气流冷冻, 而且, 经高压冷冻的马铃薯试样汁液中溶解物的浓度较低。
Fuchigami 等人分别在200、340、400MPa 和- 18- 20℃下冷冻胡萝卜, 发现其品质几乎不变。
此外, 有研究表明,在200~400MPa 范围内冷冻的卷心菜菜肋能很好地保持其刚度。
值得注意的是, 高压冷冻技术适宜的压力范围为 200400MPa, 低于或高于这个范围所得冷冻食品的品质都有不同程
度的下降。
2.3 冰核细菌和生物冷冻蛋白技术
生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力(冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。
能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 常见的冰核细菌包括丁香假单胞菌属、欧文氏菌属、黄单胞菌属。
目前, 在待冷冻食品物料中添加冰核细菌的冷冻技术在食品冷冻干燥和果汁冷冻浓缩中已有应用.它是生物技术在食品中的一项独特应用。
特别在食品冷冻浓缩方面, 利用冰核细菌辅助冷冻的优势在于: 可以提高食品物料中水的冻结点, 缩短冷冻时间, 节省能源; 促进冰晶的生长, 形成较大尺寸的冰晶, 在降低冷冻操作成本的同时, 使后续的冰晶与浓缩物料的分离变得容易; 使食品物料在冰晶上的夹带损失降低, 提高了冰晶纯度, 减少固形物损失。
采取在食品物料中直接添加胞外生物冷冻蛋白聚体取代添加冰核细菌的方法在食品冷冻方面也取得了较好的成效。
有研究表明, 细菌胞外冰蛋白的活性比整个冰核细胞更高, 而且所获得的冰晶体变成了有序的纤维状薄片结构, 有效改善了质地和提高了冷冻效率。
Zasypkin和 Lee 利用 Pantoea ananas 的胞外冰核冷冻蔗糖液和乳浊液中, 也证明了胞外冰核能够提高核温, 缩短冻结时间和改善冰晶结构。
2.4 CAS 冻结系统和冰温技术
CAS(Cell Alive System) 是一种与以往的冻结系统不同的新型冻结系统, 食品在 CAS 中即使冻结, 细胞也不至坏死, 解冻后其鲜度可最大限度回复到冻结前的状态。
CAS 冻结系统是由动磁场与静磁场组合, 从壁面释放出微小的能量, 使食品中的水分子呈细小且均一化状态,然后将食品从过冷却状态立即降温到- 23℃以下而被冻结。
由于最大限度抑制了冻晶膨胀,食品的细胞组织不被破坏, 解冻后能回复到食品刚制作时的色、香、味和鲜度, 且无液汁流失现象, 口感和保水性都得到较好保持。
冰温是处在冷却与冻结之间的温度带, 即 0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域。
冰温技术是通过添加有机或无机物质降低食品冻结点, 扩大冰温带, 使食品保持在尽量低的未冻结温度。
冰温技术已经在食品贮藏、后熟、干燥和流通等领域内应用。
在食品贮藏方面, 利用冰温技术贮藏水果和蔬菜, 可以抑制果蔬的新陈代谢, 使之处于活体状态, 减少冰晶对组织结构的损伤, 与冷藏相比其贮藏期得到显著延长, 在色、香、味、复原性、鲜度和口感方面都大大提高。
在冰温环境下后熟, 不仅能抑制细菌的繁殖,而且能减少后熟食品(肉类、果蔬、面制品等)中与腐败有关的挥发性含氮物质 (如氮碱 VBN、三甲胺等)的生成, 增加与香味有关的氨基酸浓度, 还可促进游离氨基酸和多种芳香成分的合成。