直接滴定法测定还原糖的原理与主要影响因素
实验四还原糖的测定
实验四还原糖的测定(直接滴定法)一、实验目的1.了解费林试剂热滴定测定还原糖的原理。
2.能够准确测定果蔬中还原糖的含量。
二、实验原理还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。
在碱性溶液中，还原糖将Cu?*、Hg*、Fe*、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降解。
费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。
甲液含硫酸铜和亚甲基蓝(氧化还原指示剂) ;乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。
将一定量的甲液和乙液等体积混合，生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜;在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性无色化合物，便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化一还原指示剂。
亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定终点。
根据消耗样液量可计算出还原糖含量。
三、试剂1.碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜(CuS0.5H20)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。
2.碱性酒石酸铜乙液:称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3.乙酸锌溶液:称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL.4.10.6%亚铁氰化钾溶液:称10.6g亚铁氰化钾溶于水并稀释至100mL。
5.葡萄糖标准溶液:准确称取1.0000g经过98~100°C干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸(防止微生物生长)，移入1000mL容量瓶中，用水稀释到1000mL。
6. 1 mol/L NaOH标准溶液。
7.盐酸溶液（1+1）8. 15%Na2CO3溶液: 称15g碳酸钠溶于水并稀释至100mL。
9. 10%Pb(Ac)2溶液:称10g醋酸铅溶于水并稀释至100mL。
食品中还原糖含量的测定-直接滴定法
• 3.试剂：
– 硫酸铜（CuSO4 · 5H2O） – 次甲基蓝 -碱性酒石酸铜甲液（费林试剂甲液） – 酒石酸钾钠 – 亚铁氰化钾 -碱性酒石酸铜乙液（费林试剂乙液） – 乙酸锌 – 冰乙酸 -乙酸锌溶液 – 葡萄糖 -葡萄糖标准溶液（1mg/ mL） – 氢氧化钠 -氢氧化钠溶液 – 盐酸
四、实验步骤
• 2. 碱性酒石酸铜溶液的标定 – 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置 于150mL锥形瓶中（甲液、乙液混合后生成氧 化亚铜沉淀，因此，应将甲液加入到乙液，使 生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10mL、玻璃 珠2粒，从滴定管中滴加9mL葡萄糖标准溶液， 控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速 度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚 好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总 体积。同法平行操作三份，取其平均值，计算 每10mL（甲液、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶 液相当于葡萄糖的质量（mg）。
• 4. 样品溶液的测定
– 吸取5.0mL碱性酒石酸铜溶液甲液及5.0mL乙 液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL、玻璃 珠2粒，从滴定管中滴加比预测体积少1mL的 样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸以以每 两秒1滴的速度滴定至终点。记录样液消耗的 体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
• 1. 样品处理
– 汽水等含CO2的饮料-雪碧
• 吸取10mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去CO2后， 移入250mL容量瓶，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入 容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。
– 酒精饮料-啤酒
• 吸取10mL样品，置于蒸发皿中，用1mol/L氢氧化钠 溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后， 移入100 mL容量瓶中，加入50 mL水，摇匀后慢慢 加入5 mL乙酸锌溶液和5 mL 10.6%亚铁氰化钾溶液， 加水至刻度，摇匀。静置30min，用干燥滤纸过滤， 滤液备用。
1食品中还原糖的测定
1、食品中还原糖的测定（碱性铜盐法[直接滴定法、高锰酸钾滴定法]、铁氰化钾法、碘量法、比色及酶法）掌握直接滴定法1）原理：试样经处理除去蛋白质后在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，由于酒石酸铜具有氧化性，加热条件下可以将还原糖氧化成醛酸，而本身还原成氧化亚铜沉淀，使溶液呈蓝色，由于所用指示剂为氧化还原指示剂，当还原糖将二价铜全部还原后，过量的还原糖则可以把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色，即为滴定终点。
2）样品预处理（看实验册！！）3）步骤：①样品预处理：取样→提取液（50ml水）→250ml锥形瓶→乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液各5ml→定容、摇匀，静置30min→过滤（弃去初滤液）→滤液备用；②碱性酒石酸铜溶液的标定：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→从滴定管放入9ml葡萄糖标准溶液→加热（2min内沸腾）→准确沸腾30min→用葡萄糖标准溶液以1滴/秒的速度进行滴定→蓝色刚好褪去时记录葡萄糖标准溶液的消耗量（ml）；③样品溶液预测：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→加热（2min 内沸腾）→以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，保持溶液沸腾状态，待颜色变浅，以1滴/2秒的速度滴定，直至溶液蓝色刚好消失为终点，记录样液消耗量（应与标定碱性酒石酸铜溶液时说消耗的葡萄糖标准溶液体积接近，若太高则要适当稀释才进行正式滴定，过低则可以直接加10ml的样液而不加10ml水，在用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液的体积之差，那么一会正式滴定则加这差值）④试样溶液测定：碱性酒石酸铜甲乙液各5ml，水10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶→加热（2min内沸腾）→趁沸继续以1滴/2秒的速度滴定→直至溶液蓝色刚好消失为终点，记录样液消耗量（平行三次）4）主要试剂及作用①乙酸锌-亚铁亚铁氰化钾溶液：作为澄清剂，主要是利用乙酸锌和亚铁亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀带走或吸附干扰物质（主要是蛋白质），这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力弱，适合于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品。
直接滴定法测定还原糖的原理与主要影响因素
直接滴定法测定还原糖的原理与主要影响因素日常食品检测中，还原糖是一个常规理化检验项目，涉及的样品种类很广，如乳制品、肉制品、发酵酒及果蔬制品叶等。
目前还原糖的检测分二大类，一类是具体检测某一还原糖含量，如葡萄糖、果糖等；一类是测定还原糖总量，还原糖总量目前应用较多的是化学滴定法，食品检测中最常用的是国标GB/T 5009.7-2008中的第一法：直接滴定法。
本文讨论的是后者。
检测原理（1）碱性酒石酸铜甲液与乙液混合后，生成蓝色氢氧化铜沉淀，此沉淀立即与酒石酸钾钠反应生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。
（2）当碱性酒石酸铜甲、乙液与还原糖共热时，酒石酸钾钠铜被还原生成红色的氧化亚铜沉淀物，而还原糖的醛基或酮基则被氧化为羧基，生成还原糖酸。
（3）当还原糖将溶液中酒石酸钾钠铜耗尽时，稍微过量的还原糖可将亚甲基蓝还原而呈无色，指示滴定终点的到来。
（4）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，与红色的氧化亚铜发生络合反应，生成可溶性无色络合物，利于终点的判定。
检测原理的补充性解释酒石酸钾钠作用。
既然实验须在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不利于实验正常进行，必须使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合物酒石酸钾钠铜是可溶的，从而达到了目的。
亚铁氰化钾作用。
当样品中存在大量的如铁、锰、钴等金属离子，或样品处理时，沉淀剂乙酸锌过量了，都会消耗碱性酒石酸铜乙液中的亚铁氰化钾，当亚铁氰化钾被过量消耗时，不能有效络合氧化亚铜，致使滴定终点不显无色而显暗红色。
可另配制亚铁氰化钾溶液，滴定时往锥形瓶中适量添加，标准与样液添加量一样。
定量标准物质。
碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子（Cu2+）为此滴定反应的定量标准物质，碱性酒石酸铜乙液中氢氧化钠提供了强碱性环境，故国标GB/T 5009.7-2008中5.2：“吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液”的体积量取精度应改为“5.00mL”，否?t检测结果的有效位数达不到该标准的要求：“还原糖含量≥10g/100g时计算结果保留三位有效数字”。
直接滴定法测定还原糖的原理与主要影响因素
检测 原
（ １） 碱 性 酒 石 酸 铜 甲 液 与 乙液 混 合 后 ， 生成 蓝 色氢 氧 化 铜 沉 淀 ， 此 沉 淀 立 即与 洒 石酸
（ ２ ）当碱 性 酒 石 酸 铜 甲 、 乙 液 与 还 原 糖 共 热 时 ，酒 石酸 钾 钠 铜 被 还 原 生成 红 色 的氧 化 亚铜 沉 淀 物 ，而 还 原 糖 的 醛 基 或酮 基 则 被 氧 化 为 羧 基 ，生成 还 原糖 酸 。 （ ３ ）当还 原 糖 将 溶 液 中 酒 石 酸 钾 钠 铜 耗 尽 时 ，稍 微 过 量 的 还 原 糖 可将 亚 甲 基 蓝 还 原 而 呈 无 色 ，指 示 滴 定 终 点 的 到 来 。 （ ４ ）为 ； ｉ ４ 除 氧 化 亚 铜 沉 淀 对 滴 定 终 点 观 察 的 干 扰 ， 在碱 性 酒 石 酸 铜 乙 液 中 加 入 少量 亚 铁 氰 化 钾 ， 与 红 色 的 氧 化 亚铜 发 生 络 合 反应 ， 生成 可 溶 性 无 色 络 合 物 ，利 于 终 点 的 判 定 。
分 析 检 测
直接 滴 定法测 定还原糖 的原 理 与主要 影 响 因素
战州 米 Ｉ 平 阳县食 品药 品检验 检测 中 心
口
Ｕ
常食品检测中， 还原 糖是一个常规理化
检 验 项 目 ，涉 及 的 样 品 种 类 很 广 ，如 乳
钾 钠 反 应 生成 深蓝 色 的酒 石酸 钾 钠铜 络合 物 。
６，
的 摩 尔 比 ：Ｃｕ ：葡萄糖 ＝ （ Ｏ ． ０ ６ ０ ２×５ ． Ｏ ０ ） ： （ ０ ０ ０ ５ ５ ５×１ ． ２ ０ ） ＝ ５ ． ３ ２：１ 。故 （ ６）式 明 显 不 成立 。
电
伴
随 脱 羧 基 反应 ，有 碳 酸 根产 生 。 笔 者严 格 按 国 标 操 作 ，标 定 ５ ． ０ ０ ｍ Ｌ 碱 性 酒 石 酸 铜 溶 液 ，耗 去 葡 萄 糖 标 隹溶 液 的 量 为１ ０ ． ２ ０ ｍＬ 左 右 ，葡萄 糖 为０ ． ０ ０ ５ ５ ５ ｍｏ ｌ ／
还原糖的测定方法_国标
还原糖的测定方法（1）食物中还原糖的测定方法：高锰酸钾滴定法和直接滴定法。
一、高锰酸钾滴定法1. 原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
2. 适用范围GB5009.7-85 ，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
3.仪器（1）滴定管（2）25ml 古氏坩埚或G4 垂融坩埚（3）真空泵（4）水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6 mol/L 盐酸：量取50ml 盐酸加水稀释至100 ml 。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg 甲基红，用100ml 乙醇溶解。
4.3 5 mol/L 氢氧化钠溶液：称取20g 氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4- 5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2〜3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2〜3 天, 倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以 3 mol/L 盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L 高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L 氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g 硫酸铁，加入200ml 水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
实验一 直接滴定法测定食品中还原糖含量讲义
实验一直接滴定法测定食品中还原糖含量一、目的与要求1、学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的操作技术2、通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素二、实验原理将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色时为滴定终点。
根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。
三、仪器与试剂1、仪器酸式滴定管（25mL），锥形瓶，电炉，石棉网，容量瓶250ml，移液管，洗耳球，水浴锅，玻璃珠，烧杯，玻璃棒2、试剂碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 ml。
碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。
葡萄糖标准液：准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml盐酸，并以水稀释至1000 ml。
雪碧四、实验步骤1、样品处理汽水等含二氧化碳的样品，吸取100 ml试样在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用蒸馏水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。
2、标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0 mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于锥形瓶中，加水20 mL, 加玻璃珠2粒，从滴定管中加约9 mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，摇匀，置于电炉上加热至沸，然后保持沸腾时以每2s 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去，显示淡黄色为为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
直接滴定法测定还原糖的原理与主要影响因素
直接滴定法测定还原糖得原理与主要影响因素日常食品检测中,还原糖就是一个常规理化检验项目,涉及得样品种类很广,如乳制品、肉制品、发酵酒及果蔬制品叶等、目前还原糖得检测分二大类,一类就是具体检测某一还原糖含量,如葡萄糖、果糖等;一类就是测定还原糖总量,还原糖总量目前应用较多得就是化学滴定法,食品检测中最常用得就是国标ＧB/Ｔ5009。
7—2008中得第一法:直接滴定法。
本文讨论得就是后者。
检测原理(1)碱性酒石酸铜甲液与乙液混合后,生成蓝色氢氧化铜沉淀,此沉淀立即与酒石酸钾钠反应生成深蓝色得酒石酸钾钠铜络合物。
(2)当碱性酒石酸铜甲、乙液与还原糖共热时,酒石酸钾钠铜被还原生成红色得氧化亚铜沉淀物,而还原糖得醛基或酮基则被氧化为羧基,生成还原糖酸。
(３)当还原糖将溶液中酒石酸钾钠铜耗尽时,稍微过量得还原糖可将亚甲基蓝还原而呈无色,指示滴定终点得到来、(４)为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察得干扰,在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾,与红色得氧化亚铜发生络合反应,生成可溶性无色络合物,利于终点得判定。
检测原理得补充性解释酒石酸钾钠作用。
既然实验须在碱性条件下进行,那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后,不利于实验正常进行,必须使其(铜离子)在可溶状态下才行,酒石酸钾钠与铜离子络合物酒石酸钾钠铜就是可溶得,从而达到了目得。
亚铁氰化钾作用。
当样品中存在大量得如铁、锰、钴等金属离子,或样品处理时,沉淀剂乙酸锌过量了,都会消耗碱性酒石酸铜乙液中得亚铁氰化钾,当亚铁氰化钾被过量消耗时,不能有效络合氧化亚铜,致使滴定终点不显无色而显暗红色。
可另配制亚铁氰化钾溶液,滴定时往锥形瓶中适量添加,标准与样液添加量一样。
定量标准物质。
碱性酒石酸铜甲液中得硫酸铜得铜离子(Cu2＋)为此滴定反应得定量标准物质,碱性酒石酸铜乙液中氢氧化钠提供了强碱性环境,故国标ＧＢ/T 50０9。
7－2０0８中5.2:“吸取5。
0ｍL碱性酒石酸铜甲液”得体积量取精度应改为“5.00mL”,否?t检测结果得有效位数达不到该标准得要求:“还原糖含量≥１0g/10０ｇ时计算结果保留三位有效数字”。
食品化学与分析实验-还原糖
的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛
基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖
都具有还原性。
还原糖种类：还原性糖包括葡萄糖、果糖
、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原性糖
有蔗糖、淀粉、纤维素等，但他们都可以
通过水解生成相应的还原性单糖。
直接滴定法测定食品的中还原糖含量
1. 实验原理
升相当于1.0mg葡萄糖。
3. 实验步骤 （1）样品处理：称取约5.00g试样，置于 250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，慢慢加 入5 mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，
Байду номын сангаас
加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干
燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。
（2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取碱性洒石酸 铜甲乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡 萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁热
以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但
如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品
中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。
（2）滴定过程不要离开热源，使溶液保持沸 腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液。 （3）在碱性酒石酸铜试剂中加入少量亚铁氰 化钾，可使反应生成的红色氧化亚铜沉淀与
亚铁氰化钾发生络合反应，形成可溶性络合
、滴定消耗的体积均应保持一致，以减少误
差。并将滴定所需体积的大部分先加入碱性
酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，仅留1
mL左右作为滴定终点的判断。
4. 结果计算
F
还原糖（以葡萄糖计%）=
V × m× 1000 250
× 100
式中： m—样品质量，g
1食品中还原糖的测定
1⾷品中还原糖的测定1、⾷品中还原糖的测定（碱性铜盐法[直接滴定法、⾼锰酸钾滴定法]、铁氰化钾法、碘量法、⽐⾊及酶法）掌握直接滴定法1）原理：试样经处理除去蛋⽩质后在加热条件下，以次甲基蓝作为指⽰剂，滴定标定过的碱性酒⽯酸铜溶液，由于酒⽯酸铜具有氧化性，加热条件下可以将还原糖氧化成醛酸，⽽本⾝还原成氧化亚铜沉淀，使溶液呈蓝⾊，由于所⽤指⽰剂为氧化还原指⽰剂，当还原糖将⼆价铜全部还原后，过量的还原糖则可以把次甲基蓝还原，溶液由蓝⾊变成⽆⾊，即为滴定终点。
2）样品预处理（看实验册！！）3）步骤：①样品预处理：取样→提取液（50ml⽔）→250ml锥形瓶→⼄酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液各5ml→定容、摇匀，静置30min→过滤（弃去初滤液）→滤液备⽤；②碱性酒⽯酸铜溶液的标定：碱性酒⽯酸铜甲⼄液各5ml，⽔10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→从滴定管放⼊9ml葡萄糖标准溶液→加热（2min内沸腾）→准确沸腾30min→⽤葡萄糖标准溶液以1滴/秒的速度进⾏滴定→蓝⾊刚好褪去时记录葡萄糖标准溶液的消耗量（ml）；③样品溶液预测：碱性酒⽯酸铜甲⼄液各5ml，⽔10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→加热（2min 内沸腾）→以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，保持溶液沸腾状态，待颜⾊变浅，以1滴/2秒的速度滴定，直⾄溶液蓝⾊刚好消失为终点，记录样液消耗量（应与标定碱性酒⽯酸铜溶液时说消耗的葡萄糖标准溶液体积接近，若太⾼则要适当稀释才进⾏正式滴定，过低则可以直接加10ml的样液⽽不加10ml⽔，在⽤还原糖标准溶液滴定⾄终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液的体积之差，那么⼀会正式滴定则加这差值）④试样溶液测定：碱性酒⽯酸铜甲⼄液各5ml，⽔10ml于150ml锥形瓶（玻珠3粒）→从滴定管滴加⽐预测体积少1ml的试样溶液⾄锥形瓶→加热（2min内沸腾）→趁沸继续以1滴/2秒的速度滴定→直⾄溶液蓝⾊刚好消失为终点，记录样液消耗量（平⾏三次）4）主要试剂及作⽤①⼄酸锌-亚铁亚铁氰化钾溶液：作为澄清剂，主要是利⽤⼄酸锌和亚铁亚铁氰化钾反应⽣成的氰亚铁酸锌沉淀带⾛或吸附⼲扰物质（主要是蛋⽩质），这种澄清剂除蛋⽩质能⼒强，但脱⾊能⼒弱，适合于⾊泽较浅、蛋⽩质含量较⾼的样液澄清，如乳制品、⾖制品。
直接滴定法测食品中还原糖实验报告4页
直接滴定法测食品中还原糖实验报告4页
一、实验目的
1、熟悉还原糖的滴定法。
2、掌握抽样、分装、滴定步骤以及相关仪器的操作。
二、实验原理
还原糖类属于酚类物质，能够被高锰酸钾还原酶氧化成酒石酸，其它组分不受干扰。
置于高锰酸钾溶液，引入溴乙醇并加热来加速反应，将还原糖转化为酒石酸，按一定体积
用0.02mol/L甘油酸标准溶液滴定至淡棕色终点，这是还原糖滴定法的基础原理。
三、实验前准备
1、 1.0mol/L 烧碱溶液、0.1mol/L 高锰酸钾溶液、溴乙醇、标准甘油酸溶液。
2、实验仪器：100mL 滴定瓶、Vacu-Sea 隔膜泵、泡沫防爆电热控制器及玻璃管、
立式烧杯、水浴锅、恒温沐浴器、倒角镊、口服瓶、直立式搅拌机等。
四、实验步骤
1. 采样：从指定食品中抽取相应量样品，用Vacu-Sea 隔膜泵进行过滤，放入烧杯中。
2. 分装：将10000ml的溶液分装为1000ml，用净水稀释，溴乙醇滴入分装管中。
3. 滴定：向滴定瓶中加入体积指定的高锰酸钾溶液，放入电热管加热，温度控制在
60 ~ 70。
4. 酒石酸滴定：加入稀释的标准甘油酸溶液，滴定至淡棕色终点，结果为ml标准甘
油酸溶液消耗量。
五、实验结果
实践结果：加标法滴定结果为20ml
六、实验结论
通过还原糖滴定法测定试样中还原糖含量为xx g/100g。
直接滴定法测食品中还原糖实验报告
1.目的掌握直接滴定法测还原糖的原理、操作、条件及注意事项。
2.原理样品经前处理提取还原糖，在加热条件下，直接滴定一定量的碱性酒石酸铜标准溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样液消耗体积，计算样品中还原糖量。
3.试剂3.1碱性酒石酸铜标准溶液（还原糖因数f/mg·10mL-1）3.1.1甲液:称取23.10g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至100mL3.1.2乙液: 称取115.33g酒石酸钾钠及33.30氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中瓶中3.2乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL. 加水溶解并稀释至100mL3.3亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL3.4盐酸3.5葡糖糖标准溶液：精密称取7.0000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖加水溶解，并以水稀释至1000m L.此溶液每毫升相当于7m g葡糖糖4.仪器碱式滴定管、电炉5.样品硬糖（m样=5.8002g）6.操作6.1样品处理称取样品5.8002g置于小烧杯中，加40mL水，40℃微热溶解，冷却后加40mL水，调节PH至中性，加水定容至100mL，过滤后收集滤液即为样品溶液。
6.2标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置150mL三角锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，置于电炉上加热至沸（要求控制在2min内沸腾），然而趁热以每秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖的总体积。
同时平行操作三份，取其平均值，计算每10m L（甲液乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量mg，即还原糖因数f。
实验 ——直接滴定法测还原糖
F= c×V
F：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg c：葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL V：标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL
（3）试样溶液预测：吸取5.0mL碱性洒石酸铜 甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠3粒，控制在2min内加热至 沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试 样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅 时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好 褪去为终点，记录样液消耗体积。
（5）滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把 锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进 入反应溶液中。
（6）滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一 是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度，二是 次甲基蓝变色反应是可逆的。还原型次甲基 蓝遇到空气中氧时，又会被氧化为氧化型。 此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的 氧所氧化。保持反应沸腾可防止空气进入， 避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖 量。
（3）
HO
＞Cu + 6H2O = (CHOH)3
+6 CHOH
CH2OH COONa
CH2OH
COONa
+ 3Cu2O + H2CO3
（4）
2. 适用范围与特点 本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法
基础上发展起来的，其特点是试剂用量少， 操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明 显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测 定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰， 滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法 是国家标准分析方法。
（2）碱性酒石酸铜甲乙液应分别存放，临 用时甲、乙液等量混合，避免析出氧化亚 铜沉淀，使Cu2+有效浓度降低。
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直接滴定法测定还原糖的原理与主要影响因素
日常食品检测中，还原糖是一个常规理化检验项目，涉及的样品种类很广，如乳制品、肉制品、发酵酒及果蔬制品叶等。
目前还原糖的检测分二大类，一类是具体检测某一还原糖含量，如葡萄糖、果糖等；一类是测定还原糖总量，还原糖总量目前应用较多的是化学滴定法，食品检测中最常用的是国标GB/T 5009.7-2008中的第一法：直接滴定法。
本文讨论的是后者。
检测原理
（1）碱性酒石酸铜甲液与乙液混合后，生成蓝色氢氧化铜沉淀，此沉淀立即与酒石酸钾钠反应生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。
（2）当碱性酒石酸铜甲、乙液与还原糖共热时，酒石酸钾钠铜被还原生成红色的氧化亚铜沉淀物，而还原糖的醛基或酮基则被氧化为羧基，生成还原糖酸。
（3）当还原糖将溶液中酒石酸钾钠铜耗尽时，稍微过量的还原糖可将亚甲基蓝还原而呈无色，指示滴定终点的到来。
（4）为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，与红色的氧化亚
铜发生络合反应，生成可溶性无色络合物，利于终点的判定。
检测原理的补充性解释
酒石酸钾钠作用。
既然实验须在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不利于实验正常进行，必须使其（铜离子）在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合物酒石酸钾钠铜是可溶的，从而达到了目的。
亚铁氰化钾作用。
当样品中存在大量的如铁、锰、钴等金属离子，或样品处理时，沉淀剂乙酸锌过量了，都会消耗碱性酒石酸铜乙液中的亚铁氰化钾，当亚铁氰化钾被过量消耗时，不能有效络合氧化亚铜，致使滴定终点不显无色而显暗红色。
可另配制亚铁氰化钾溶液，滴定时往锥形瓶中适量添加，标准与样液添加量一样。
定量标准物质。
碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子（Cu2+）为此滴定反应的定量标准物质，碱性酒石酸铜乙液中氢氧化钠提供了强碱性环境，故国标GB/T 5009.7-2008中5.2：“吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液”的体积量取精度应改为“5.00mL”，否?t检测结果的有效位数达不到该标准的要求：“还原糖含量≥10g/100g时计算结果保留三位有效数字”。
还原糖被氧化反应式。
还原糖与酒石酸钾钠铜的反应，以葡萄糖为例，常见的有下面3式，（6）式中，电子转移数为2，葡萄糖被氧化为葡萄糖酸；（7）式中，电子转移数为6，葡萄糖被氧化为葡萄糖二酸；（8）式中，电子转移数为6，葡萄糖被氧化为葡萄糖酸，伴随脱羧基反应，有碳酸根产生。
笔者严格按国标操作，标定5.00mL碱性酒石酸铜溶液，耗去葡萄糖标准溶液的量为10.20mL左右，葡萄糖为
0.00555mol/L[1.00g/（180.16g/mol）/1L]，Cu2+为0.0602 mol/L[15.00g/（249.69g/mol）/1L），计算二者的摩尔比：Cu2+：葡萄糖=（0.0602×5.00）：（0.00555×10.20）=5.32：1。
故（6）式明显不成立。
Cu2+/Cu+=0.158V，表明Cu2+是个中等偏弱氧化剂，在本实验条件下，不易将葡萄糖氧化为葡萄糖二酸，故（7）式也不成立。
文献中提到滴定反应液的实测结果中，证实有CO32-产生，故认为（8）式最为合理。
主要影响因素
反应液碱度。
碱度不同，反应速度不同，碱度越高，反应速度越快，还原糖绝对量消耗也越多，故不同批次的碱性酒石酸铜甲乙液消耗的葡萄糖标准溶液量因碱度的不同也
会有些许差别。
下面其他各影响因素也都与反应液的碱度变化有关。
加热功率。
为了加快反应速度，标准选择了电炉加热。
加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样液消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即时碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。
实验中，可以使用普通的1000W电热丝电炉，在总共6档功率的选择中，我们发现选择第四或第五档，都能得到较满意的滴定结果。
加热前，电炉先预热10min左右，待稳定后再开始滴定实验。
反应液沸腾。
亚铜离子与还原型的次甲基兰都可被空气中的氧气氧化，故滴定过程必须保持沸腾状态，产生足够的水蒸汽以防止空气进入锥形瓶内，避免结果偏高。
由于还原糖与铜离子的氧化反应速度相对较慢，国标中，采取预加入较预滴定少1mL的样液，加热至沸后才开始滴定剩余样液至终点。
这里的“加热至沸”，应有个“一致性”，可一律等待锥形瓶内的液体完全沸腾后，否则，会影响滴定结果的精密度。
锥形瓶规格。
不同规格的锥形瓶受热的面积不同，其不同的瓶壁厚度，传热速率也不同。
我们采用同一批次同一规格的150mL锥形瓶，使用前，用0.01g精度的天平剔除个别质量偏差较大的瓶子，以消除因锥形瓶的差异引起的误差。
如我们测定还原糖的150mL三角瓶，重量在87g～90g 之间，超过范围的则另作他用。
关键试剂的配制
葡萄糖标准溶液。
市售葡萄糖试剂有一水葡萄糖与无水葡萄糖，二者在储存期间都易吸收水分，故在配制前需按标准98℃～100℃加热2h，去除结晶水与游离水分。
定容前，加5mL盐酸是为了防止细菌繁殖，延长使用期限。
碱性酒石酸铜甲液。
市售硫酸铜试剂有五水硫酸铜与无水硫酸铜，二者也皆易吸水，最好在250℃（脱去最后一结晶水温度）～560℃（熔点）的条件下烘2h以上，以彻底去除结晶水与游离水分，然后换算为五水硫酸铜，如此配制的碱性酒石酸铜甲液，批次间的浓度波动较小，利于新旧试剂溶液的比较观察，提升检测质量。
作者简介：
黄莉来（1976-），女，工程师，从事食品检验研究。
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