餐厅厨房安全管理制度
餐厅安全管理规章制度模板5篇
餐厅安全管理规章制度模板5篇餐厅安全管理规章制度模板篇1(一) 餐厅厨房安全管理环节厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。
厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 餐厅厨房安全管理规定1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。
对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。
(三) 厨房防火管理细节1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。
餐厅厨房消防安全管理制度
餐厅厨房消防安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐厅厨房消防安全管理，预防和减少火灾事故，保护国家财产和员工生命安全，根据《中华人民共和国消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等法律法规，结合餐厅实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅厨房的消防安全管理工作。
第三条餐厅厨房消防安全工作贯彻“预防为主、防消结合”的方针，实行消防安全责任制，做到防火安全人人有责。
第四条餐厅厨房消防安全工作应当做到：（一）定期开展消防安全教育和培训，提高员工的消防安全意识和素质；（二）建立健全消防安全制度和操作规程，明确消防安全职责；（三）配置必要的消防设施和器材，保障消防设施和器材完好有效；（四）定期进行消防安全检查，及时消除火灾隐患；（五）制定灭火和应急疏散预案，定期组织演练。
第二章消防安全组织与管理第五条餐厅应当设立消防安全组织，明确消防安全管理职责，配备消防安全管理人员。
第六条消防安全管理人员应当具备与其职责相适应的消防安全知识和能力。
第七条餐厅应当建立健全消防安全制度和操作规程，明确消防安全职责，确保消防安全工作落到实处。
第八条餐厅应当定期开展消防安全教育和培训，提高员工的消防安全意识和素质。
第九条餐厅应当配置必要的消防设施和器材，保障消防设施和器材完好有效。
第十条餐厅应当定期进行消防安全检查，及时消除火灾隐患。
第十一条餐厅应当制定灭火和应急疏散预案，定期组织演练。
第三章消防安全操作规程第十二条厨房工作人员应当熟悉消防安全知识，掌握消防设施和器材的使用方法。
第十三条厨房操作人员在使用火源、电源、燃气等设施设备时，应当遵守操作规程，防止火灾事故的发生。
第十四条厨房应当禁止吸烟、使用明火照明、加热食品等行为，防止火灾事故的发生。
第十五条厨房在使用易燃易爆物品时，应当采取防火防爆措施，防止火灾事故的发生。
第四章消防安全检查与维护第十六条餐厅应当定期进行消防安全检查，及时发现和消除火灾隐患。
第十七条餐厅应当对消防设施和器材进行定期检查、维护、保养，确保其完好有效。
餐厅厨房管理规章制度（精选6篇）
餐厅厨房管理规章制度（精选6篇）餐厅厨房管理规章制度（精选6篇）在社会发展不断提速的今天，制度的使用频率逐渐增多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编整理的餐厅厨房管理规章制度（精选6篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
餐厅厨房管理规章制度1为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。
一、厨房工作人员要求1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。
3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。
4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。
6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。
二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。
2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。
3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。
4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。
三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购，由专人按需采购，由专人验收。
2、要严格执行采购、验收、复核手续。
所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。
3、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。
附则：1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。
2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。
厨房切配的安全管理制度
第一章总则第一条为加强厨房切配安全管理，保障员工人身安全，防止事故发生，确保餐饮服务质量，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有从事厨房切配工作的员工。
第三条厨房切配安全管理应遵循“预防为主、防治结合”的原则，建立健全安全管理制度，落实安全责任。
第二章安全责任第四条餐厅负责人对本餐厅厨房切配安全工作负总责，负责制定和组织实施安全管理制度。
第五条厨房主管负责厨房切配安全管理的具体实施，对下属员工进行安全教育和培训。
第六条切配人员应严格遵守本规定，自觉维护厨房安全。
第三章安全教育第七条新员工入职前，应进行安全教育和培训，掌握切配工作安全操作规程。
第八条定期对员工进行安全知识培训，提高员工安全意识。
第九条对违反安全操作规程的员工，应及时进行批评教育，并要求其重新接受培训。
第四章安全操作规程第十条切配人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴防滑鞋。
第十一条切配刀具、砧板等工具应保持锋利、清洁，及时更换磨损或损坏的工具。
第十二条操作刀具时，应握紧刀具，避免刀具滑落伤人。
第十三条操作砧板时，应保持砧板平稳，避免滑动。
第十四条切配肉类、鱼类等食材时，应先洗净食材，避免交叉污染。
第十五条切配过程中，应避免手指伸入刀具下方，以免造成伤害。
第十六条切配完成后，应及时清洗刀具、砧板等工具，保持厨房卫生。
第五章安全检查第十七条定期对厨房切配区域进行安全检查，发现问题及时整改。
第十八条对检查中发现的安全隐患，应立即采取措施予以消除。
第十九条对违反安全操作规程的员工，应进行批评教育，并要求其整改。
第六章事故处理第二十条发生安全事故时，切配人员应立即停止操作，并迅速报告主管。
第二十一条主管应立即组织人员进行事故调查，查明原因，制定整改措施。
第二十二条事故处理过程中，应保护现场，不得擅自移动事故发生地点。
第二十三条事故处理后，应向餐厅负责人汇报，并按规定进行记录。
第七章附则第二十四条本规定由餐厅负责人负责解释。
第二十五条本规定自发布之日起施行。
餐厅厨房消防安全管理制度模版
餐厅厨房消防安全管理制度模版一、总则1. 为确保餐厅厨房的消防安全，保障员工和顾客的生命财产安全，制定本消防安全管理制度。
2. 本制度适用于餐厅厨房的日常消防安全管理工作，是保障餐厅经营的重要指导文件。
二、组织责任1. 餐厅厨房设立消防安全管理责任人，全面负责餐厅厨房的消防安全工作。
2. 消防安全管理责任人应具备相关的消防安全知识，负责制定消防安全管理制度和消防预案，并进行必要的培训和演练。
3. 餐厅各岗位人员应按照相关规定参加消防安全培训，掌握必要的灭火和疏散技能，并积极参与消防演练。
三、设备设施管理1. 餐厅厨房应配备必要的灭火器材和消防设施，灭火器材应定期检查、维修和更换，保持完好有效。
2. 厨房内禁止存放易燃物品，如油脂、酒精等，存放的化学品应标注明确，避免误用引发火灾。
3. 烹饪设备和电线电路应定期检查，发现问题及时修复或更换，确保厨房的用电安全。
四、消防演练和应急预案1. 餐厅厨房应定期组织消防演练，包括灭火器材的正确使用、疏散逃生等内容，提高员工的应急处理能力。
2. 制定消防应急预案，明确各岗位的职责和应急处理程序，并将其张贴在显眼的地方，以便员工能够快速掌握应对措施。
3. 每个员工都应了解应急疏散路线和安全出口位置，并根据实际情况灵活运用，确保安全撤离。
五、防火检查和隐患整改1. 餐厅厨房应定期进行防火检查，包括消防设备、用电设备、明火使用等方面，发现问题及时整改。
2. 发现厨房内的隐患应立即采取措施予以整改，并记录整改情况。
3. 隐患整改责任人应将整改情况及时报告消防安全管理责任人，确保隐患得到及时解决。
六、外部施工管理1. 餐厅厨房如需进行外部施工，应提前告知施工方有关消防安全管理制度的相关规定，并明确施工期间的安全防护措施。
2. 施工方应按照相关规定进行施工，不得损坏餐厅厨房的消防设施和设备。
3. 施工结束后，消防安全管理责任人应组织相关人员对施工区域进行检查，确保消防安全。
餐厅厨房规章制度(3篇)
餐厅厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。
一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。
二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。
5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为____小时，数量为____克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为____分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于____克，留样时间为____小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。
掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
食堂安全生产制度【7篇】
食堂安全生产制度【7篇】食堂安全生产制度（精选篇1）1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。
2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。
3、每一天检查食堂内水、电、燃油的使用情景，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。
4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。
5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。
同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、长假期间做到有人值班、巡视。
食堂安全生产制度（精选篇2）1、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。
为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。
水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。
灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。
更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
2、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。
餐厅后厨安全规章制度
餐厅后厨安全规章制度一、前言1.1 为了保障餐厅后厨工作人员的安全和健康，提高工作效率，确保食品质量，特制定本规章制度。
1.2 本规章制度适用于餐厅后厨所有工作人员，必须严格执行，违反规定将受到相应处罚。
1.3 餐厅后厨负责人应当积极落实本规章制度，不断完善安全管理制度，确保后厨工作的安全和顺利进行。
二、后厨工作岗位设置2.1 后厨工作岗位应当设置为清洁区、烹饪区、原料处理区、洗涤区等相关岗位。
2.2 确保每个工作岗位的设置合理、安全、干净，并符合卫生标准。
2.3 每个工作岗位应当设立专人负责，明确工作职责，明确消防通道和安全出口。
三、后厨卫生管理3.1 后厨应当保持清洁、整洁、干燥，定期进行卫生清洁工作。
3.2 每天清洁后厨地面、墙壁、设备等，保持通风通畅。
3.3 定期对后厨内的设备、工具、器皿进行清洁、消毒，保证食品安全。
3.4 厨房垃圾应当分类处理，定期清洁垃圾桶，确保厨房环境清洁卫生。
四、食品安全管理4.1 食品原料必须严格按照要求选购，检验，储存，加工。
4.2 食品存放需分类存放、标识清晰，保持食品新鲜，避免交叉污染。
4.3 加工食品需做好清洁消毒工作，避免细菌交叉感染。
4.4 加工过程中应当严格遵守食品安全操作规程，确保食品卫生合格。
五、用火用电管理5.1 使用燃气时，要检查燃气管道是否漏气，使用电器设备时，要检查电路是否安全。
5.2 禁止在后厨内使用明火，保持燃气电器设备的安全使用。
5.3 使用完毕后及时关闭电器设备，确保用电用火的安全。
5.4 厨房内禁止乱堆乱放杂物，避免引发火灾事故。
六、应急预案6.1 制定后厨应急预案，安排专人负责应急处理，并提前做好演练。
6.2 后厨应急预案包括火灾、漏气、食品中毒等应急处理程序和相应人员联系方式。
6.3 发生紧急情况时，应当第一时间报警并进行相应处置，确保人员安全。
七、违规处理7.1 对于违反后厨规章制度的行为，将按照相应规定给予处罚。
7.2 违规行为包括疏于工作、违反安全操作规程、损坏设备设施等行为。
餐厅厨房规章制度及罚款
餐厅厨房规章制度及罚款一、厨房人员管理规章制度1、厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查。
如发现患有传染性疾病，应立即调离工作岗位。
2、遵守工作时间，准时到岗，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向上级领导申请。
3、工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。
4、严禁在厨房内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔垃圾。
5、厨房工作人员应团结协作，互相尊重，不得争吵、打架。
二、厨房卫生管理制度1、厨房环境应保持清洁、卫生，每天工作结束后，必须对厨房地面、墙壁、灶台、水槽等进行彻底清洁。
2、餐具、炊具使用后应及时清洗、消毒，并存放在指定的位置，保持干燥、通风。
3、食品加工设备应定期维护、保养，确保正常运行和卫生。
4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期处理。
5、厨房内不得存放过期、变质的食品和调料，应定期检查清理。
三、食品采购与储存管理制度1、食品采购应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。
采购时应索取相关的检验检疫证明和发票。
2、食品储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度。
3、食品仓库应保持干燥、通风，防止食品受潮、发霉。
仓库内不得存放有毒、有害物品。
四、食品加工制作管理制度1、食品加工前应认真检查原材料的质量，发现有变质、异味等异常情况不得使用。
2、食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品熟透、卫生。
3、食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超量使用。
4、加工好的食品应及时供应，不得长时间存放，以免变质。
五、厨房安全管理制度1、厨房内的电器设备、燃气设备应定期检查、维护，确保安全运行。
发现故障应及时维修，不得带故障运行。
2、厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
3、严禁在厨房内私拉乱接电线，不得使用大功率电器。
4、下班前应关闭所有的水、电、燃气阀门，锁好门窗。
食堂管理制度四防
一、前言食堂作为单位内部员工的生活保障，其安全、卫生、营养和便捷性至关重要。
为了确保食堂工作有序进行，预防和减少各类事故的发生，特制定本制度，旨在加强食堂管理，保障广大员工的身心健康。
二、四防内容1. 防火（1）食堂内所有电气设备、线路必须符合国家标准，定期检查，确保安全运行。
（2）厨房操作间内严禁使用明火，禁止在操作间内吸烟。
（3）食堂操作间内配备足够的灭火器、消防栓等消防设施，并定期检查、维护。
（4）食堂工作人员应掌握消防知识和灭火器材的使用方法，定期进行消防演练。
2. 防中毒（1）食堂工作人员必须持有健康证，定期进行健康检查。
（2）食堂采购食材必须新鲜、卫生，确保食品质量。
（3）食品加工过程中，严格按照操作规程进行，确保食品卫生。
（4）加强食品储存管理，防止食品变质、过期。
3. 防污染（1）食堂操作间、餐厅等场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
（2）食堂工作人员应穿戴工作服、口罩等防护用品，保持个人卫生。
（3）操作间内不得存放与食品无关的物品，防止交叉污染。
4. 防浪费（1）食堂工作人员应合理安排食材采购，避免食材浪费。
（2）食堂菜品制作应根据员工需求，合理控制份量，避免剩余过多。
（3）加强食堂内部管理，提高员工节约意识，倡导文明用餐。
三、制度执行1. 食堂管理人员应严格执行本制度，对违反规定的行为进行制止和纠正。
2. 食堂工作人员应自觉遵守本制度，提高安全意识，确保食堂各项工作顺利进行。
3. 食堂管理人员应定期对食堂进行安全检查，发现问题及时整改。
4. 对违反本制度的行为，根据情节轻重，给予批评教育、罚款等处理。
四、总结本制度旨在加强食堂管理，保障广大员工的身心健康。
食堂管理人员和工作人员应认真执行，共同努力，为员工创造一个安全、卫生、营养、便捷的就餐环境。
员工餐厅厨房管理制度
员工餐厅厨房管理制度员工餐厅厨房管理制度5篇规章制度对于组织或社会的内部管理与外在运作来说都是至关重要的，它不仅可以确保各种活动的有序进行，并且能够让整个系统更加规范化、系统化和可控性，从而提高其竞争力和可持续性发展。
今天小编在这给大家整理了一些员工餐厅厨房管理制度，就让我们一起来看看吧！员工餐厅厨房管理制度【篇1】为了规范餐厅用餐管理，保证用餐秩序，共同营造一个温馨、卫生、整洁的用餐环境，特制订如下规定：1.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。
即：早：7:30-8:00，午：12:00-13:00，晚：6:00-7:00.2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理;不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。
3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的浪费。
4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。
5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗;非餐厅工作人员不得随便进入厨房。
6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。
7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。
8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。
员工餐厅厨房管理制度【篇2】1、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打2、上下班走员工通道，并接受保安的检查3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复21、关闭所有电源后方可离开22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗请餐饮部每位员工，自觉遵守此规章制度.员工餐厅厨房管理制度【篇3】第一条员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。
厨房日常安全工作制度
厨房日常安全工作制度一、目的为了确保厨房食品安全，预防食物中毒和火灾等安全事故的发生，提高厨房员工的安全意识和操作技能，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的厨房工作人员。
三、内容1. 食品安全（1）采购采购食品时，要选择有合法经营资质的供应商，验收货物时要检查合格证明、生产日期、保质期等信息，确保采购的食品符合食品安全标准。
（2）储存食品储存应按照分类、分区、分层的原则，避免交叉污染。
生食和熟食分开存放，冷藏食品存放温度应在0-4℃之间，冷冻食品存放温度应在-18℃以下。
（3）加工厨房工作人员应保持个人卫生，加工食品前要洗手，穿戴洁净的工作服、帽子和手套。
加工工具要分类使用，定期消毒。
（4）烹饪烹饪食品时要煮熟煮透，确保食品中心温度达到75℃以上。
不得使用过期、变质的食品原料。
（5）餐饮具餐饮具要定期清洗、消毒，禁止使用未经清洗消毒的餐饮具。
2. 火灾预防（1）电器设备厨房电器设备要定期检查，确保线路完好，不得私拉乱接电线。
使用电器设备时要按照操作规程，不得违规操作。
（2）燃气设备燃气设备要定期检查，确保管道无泄漏，阀门完好。
使用燃气设备时要有人看管，不得离岗。
（3）火源管理厨房火源要定期检查，确保消防设施完好，不得随意移动火源。
使用火源时要遵守消防安全规定，不得违规操作。
3. 员工培训（1）新员工入职前要进行食品安全和消防安全培训，考核合格后方可上岗。
（2）定期组织厨房员工参加食品安全和消防安全培训，提高员工的安全意识和操作技能。
四、监督与检查1. 酒店管理层应定期对厨房安全工作进行检查，发现问题及时整改。
2. 厨房工作人员要相互监督，发现安全隐患要及时报告。
3. 建立食品安全和消防安全档案，记录检查情况、培训情况和整改措施。
五、奖惩措施1. 对违反本制度的行为，一经查实，将按照酒店相关规定给予处罚。
2. 对在工作中表现突出，积极维护厨房安全的员工，给予表彰和奖励。
厨房间安全管理制度(3篇)
厨房间安全管理制度1.酒店厨房间内装修、装饰材料应当按照消防技术标准的要求，吊顶全部采用不燃材料、其他采用难燃材料。
2.厨房间严禁擅自使用电加热器，特别是；电热棒、电吊水壶、电炉、取暖器等；不准乱拉电线；不准使用自制接线板。
3.厨房吊顶内、排油烟机上、电源控制箱上等不得堆放任何物品。
4.厨房间禁止吸烟、打闹等，应当保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒。
5.严禁存放易燃易爆危险物品，无关人员不得进入厨房，以免发生意外事故。
6.厨房内应当安装燃气泄漏自动报警装置，灶台照明使用防潮灯，灶台附近配置灭火毯、点火棒，烟道、烟罩、灶台等应当根据实际使用情况及时清洗。
7.对抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的清理工作应当实行重点部位管理，排油烟管道清理每____天应当不少于____次。
抽油烟机、集烟罩、烟道入口处等应当每天清洗，并做好清冼记录。
8.厨房操作人员应当掌握燃气设施、设备的正确使用方法，严格按规程操作使用。
9.燃气灶具与燃气储存装置不能放置在一个房间内，灶具与钢瓶之间的连接软管应当控制在____米以上，软管应当按规定更换。
10.不得将钢瓶倾倒放置或使用，严禁用温度超过____度的热源对钢瓶加热及自行拆卸、安装钢瓶角阀。
不得将钢瓶内的气体向其他钢瓶倒装或直接由罐车对钢瓶进行充装，不得自行处理钢瓶内的残液。
11.炉灶上有明火煮东西，必须有人看护，严禁用火时人员离岗，对所使用的燃气设施、设备及使用过程中的安全运行和监护负有直接责任。
12.厨房间应当配备灭火器和灭火毯，存放位置严禁随意改动；厨房所有员工应当都会使用灭火毯和消防器材，会报警、会扑灭初期火灾。
13.厨房工作人员每日最后一个下班的员工负责按照贴在厨房墙上《厨房员工安全自查表》的内容进行自查，并在表上签名。
都市酒店集团质量管理部厨房间安全管理制度（2）是为了保障厨房间的安全，预防火灾、事故以及食物污染等风险而制定的一系列规定和措施。
下面是一份可能的厨房间安全管理制度的内容：1. 厨房间入口应设立明显的安全标识，如“禁止吸烟”、“注意火源”等提示。
餐厅厨房管理制度(5篇)
餐厅厨房管理制度一：厨房的基本管理制度1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥干净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：设备、设施由各负责，定期检修保养。
6：采购要有计划验收人员奥认真负责。
7：注意节约，减少费用及能源控制。
8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟分离、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人使用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：服从领导安排，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
____日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四：厨房违规处罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款____元，严重者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款____元，打架者重则开除。
中餐厅厨房安全管理制度
一、总则为了确保中餐厅厨房的安全，预防事故发生，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度。
二、安全责任1. 厨房安全管理由厨师长负责，负责组织厨房安全工作的实施和监督检查。
2. 各岗位员工应严格遵守本制度，自觉履行安全职责，确保厨房安全。
三、安全检查与隐患排查1. 厨房安全检查每月至少进行一次，对检查中发现的安全隐患，应立即整改。
2. 员工应定期对厨房设备、电器、管道等进行检查，发现问题及时上报。
3. 发现安全隐患，应立即采取措施排除，防止事故发生。
四、消防安全管理1. 厨房内禁止吸烟、使用明火，严禁存放易燃易爆物品。
2. 厨房应配备足够的消防器材，并确保其完好有效。
3. 员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
五、用电安全管理1. 厨房内电气线路应定期检查，确保线路安全。
2. 厨房电器设备应按操作规程使用，禁止私拉乱接电线。
3. 员工应掌握电气设备的安全操作知识，发现设备故障及时上报。
六、设备安全管理1. 厨房设备应定期维护保养，确保设备正常运行。
2. 员工应按照设备操作规程使用设备，禁止违规操作。
3. 设备发生故障，应立即停止使用，并上报维修。
七、食品安全管理1. 厨房食品原料采购应确保新鲜、卫生，符合食品安全标准。
2. 厨房食品加工、储存、销售等环节应严格执行食品安全操作规程。
3. 厨房工作人员应定期进行食品安全培训，提高食品安全意识。
八、员工安全培训1. 厨房员工应接受安全培训，掌握安全操作技能。
2. 新员工入职前，应进行岗前安全培训，合格后方可上岗。
3. 定期对员工进行安全知识考核，确保员工掌握安全技能。
九、奖惩措施1. 对在安全工作中表现突出的员工给予奖励。
2. 对违反安全规定的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。
3. 对造成安全事故的员工，依法严肃处理。
十、附则本制度自发布之日起实施，解释权归中餐厅所有。
如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
餐厅厨房油锅安全管理制度
一、目的为保障餐厅厨房安全，预防油锅火灾事故的发生，确保员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有使用油锅的场所和人员。
三、管理职责1. 厨师长负责厨房油锅安全管理工作的全面领导，组织实施本制度。
2. 厨房主管负责本部门油锅安全管理工作，确保各项安全措施落实到位。
3. 厨房员工应严格遵守本制度，提高安全意识，积极参与油锅安全管理工作。
四、油锅安全操作规程1. 操作人员必须经过专业培训，熟悉油锅操作流程和安全注意事项。
2. 油锅操作前，应检查设备是否完好，油温是否适宜，确保安全操作。
3. 油锅加热时，应严格控制火候，避免油温过高引起火灾。
4. 加热过程中，操作人员不得离开岗位，严禁在油锅附近吸烟、饮酒。
5. 油锅起火时，应立即采取以下措施：（1）关闭火源，切断电源；（2）使用灭火器或湿布、盖子等物品覆盖油锅，隔离氧气；（3）迅速通知厨房主管和消防部门；（4）确保人员安全，疏散顾客。
6. 油锅使用完毕后，应立即关闭火源，将剩余油倒入专用容器，不得随意丢弃。
五、安全检查与整改1. 厨师长每月至少组织一次油锅安全检查，对发现的问题及时整改。
2. 厨房主管每日检查油锅设备、设施，确保其完好、安全。
3. 员工应随时发现并报告油锅安全隐患，确保及时整改。
六、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、积极排查和整改安全隐患的员工给予表扬和奖励。
2. 对违反本制度、造成安全事故的员工，按照相关规定进行处理。
七、附则1. 本制度由餐厅厨房安全管理小组负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
餐厅厨房工作管理执行规章制度
餐厅厨房工作管理执行规章制度第一章总则第一条为了规范餐厅厨房的工作管理，提高生产效率，确保菜品的质量和安全，保护员工的权益和安全，订立本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐厅厨房的全体员工，包含厨师长、厨师、切配工和清洁工等。
第三条全部员工应严格遵守本规章制度，并依照规定履行各自的职责和义务。
第二章岗位职责第四条厨师长是餐厅厨房的重要负责人，负责订立菜品的研发、菜谱的编写、菜品的制作和协调员工的工作等。
第五条厨师是餐厅厨房的核心人员，负责依据菜谱进行菜品的制作和加工，确保菜品的质量和口味。
第六条切配工是餐厅厨房的辅佑襄助人员，负责食材的切割和准备工作，保证厨房工作的顺利进行。
第七条清洁工是餐厅厨房的卫生保洁人员，负责清洁厨房设备、器具和工作区域，保证厨房的卫生环境。
第三章工作流程第八条餐厅厨房的工作时间为每天上午7:00至下午9:00，依据实际情况可以适当调整。
第九条厨师长应提前订立每日工作计划，并依据菜谱确定所需食材的数量和品质要求。
第十条厨师在工作前应认真检查工作台、刀具和调料等工作区域和设备的卫生情况，确保安全和卫生。
第十一条厨师在制作菜品时，应遵从食品安全和卫生的原则，确保食材的新鲜和熟食的煮熟程度。
第十二条切配工应依照厨师的要求，将食材进行切割和准备，并保持工作区域的乾净和食材的防污染。
第十三条清洁工应依照餐厅厨房的卫生标准对厨房设备、器具和工作区域进行定期清洁和消毒。
第四章安全管理第十四条餐厅厨房的使用人员必需经过相关培训和考核合格后方可上岗。
第十五条餐厅厨房应配备灭火器、排烟设备、消防通道等消防安全设施，并保持设备的正常运行。
第十六条全部员工在工作时应穿着乾净的制服，戴好帽子和口罩，并保持个人卫生。
第十七条厨师在使用刀具时要注意安全，切配工应使用防护手套和防护眼镜，保护本身的安全。
第十八条厨师应定期清洁厨房设备和器具，并及时维护和修理和更换有损坏的设备和器具。
第十九条餐厅厨房应建立食品安全管理制度，做好食材的采购、储存和处理，保证菜品的质量和安全。
餐厅后厨环境安全管理制度
一、目的为了确保餐厅后厨的环境安全，预防和减少安全事故的发生，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐厅后厨所有员工及工作人员。
三、内容1. 环境卫生管理（1）厨房地面、墙壁、天花板、设备、用具等要保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
（2）厨房内不得存放杂物，保证通道畅通，避免发生意外。
（3）操作间、储藏室、冷库等区域应保持整洁，分类存放食品、原料、工具等。
（4）厨房内禁止吸烟、使用明火，严禁违规操作。
2. 设备安全管理（1）厨房设备应定期检查、维护，确保正常运行。
（2）操作人员应熟悉设备操作规程，遵守操作规范。
（3）禁止使用过期、损坏的设备，发现设备异常应立即停止使用并报告。
（4）厨房内电器设备应按规范安装，使用时注意安全，防止触电事故。
3. 原料安全管理（1）采购原料应选择正规渠道，确保原料质量。
（2）储存原料应分类存放，保证食品卫生。
（3）过期、变质、不合格的原料应立即销毁，不得使用。
（4）操作人员应按照操作规程加工原料，确保食品质量。
4. 消防安全管理（1）厨房内配备足够的消防器材，并定期检查、更换。
（2）操作人员应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
（3）禁止在厨房内堆放易燃、易爆物品，保持消防通道畅通。
（4）厨房内禁止使用明火，禁止违规操作。
5. 人员安全管理（1）员工应定期进行安全教育培训，提高安全意识。
（2）操作人员应穿戴整齐，佩戴安全帽、口罩等防护用品。
（3）禁止酒后上岗、疲劳上岗，确保操作安全。
（4）员工应遵守劳动纪律，不得擅离职守。
四、奖惩措施1. 对认真执行本制度，为餐厅后厨安全做出突出贡献的员工，给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成安全事故的员工，将依法依规追究责任。
五、附则1. 本制度由餐厅管理层负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
3. 本制度如有未尽事宜，由餐厅管理层另行制定补充规定。
员工厨房餐厅管理制度大全
员工厨房餐厅管理制度大全员工厨房餐厅管理制度大全5篇规章制度能够起到维护秩序的作用，通过对行为、流程等规定的严格执行，防止恶意人员或者不法分子利用漏洞进行违规操作，保障整体社会运转的有序性和稳定性。
今天小编在这给大家整理了一些员工厨房餐厅管理制度大全，就让我们一起来看看吧！员工厨房餐厅管理制度大全篇11、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开。
如出现问题值班人员负全部责任。
2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量。
不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。
轻则10重则50元。
5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
员工厨房餐厅管理制度大全篇2第一章：劳动条例一、招聘餐厅以任人唯贤为基本原则，凡有志于餐厅服务工作的各界人士，都可对照餐厅招工简章，报名参与。
餐厅将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。
被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。
二、试用期员工需经过三至六个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。
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餐厅厨房安全管理制度(说明：本文为word格式，下载后可直接使用)厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。
一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
★厨师长岗位制度1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
★厨师岗位制度1、炒锅岗位职责（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。
一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。
（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。
掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；（5）有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。
4、打荷岗位职责（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；（3）掌握各种牲口的起货成率；（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责（1）负责崭、切熟食品种；（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；（4）有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责（1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
（2）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
（3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。
主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。
灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。
炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
（4）拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
★厨房出菜制度1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
★红案炉子组长岗位制度1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
★红案炉子厨师岗位制度1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。
原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其他任务。
★红案墩子组长岗位制度1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。
避免引起客人的误会。
6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。
严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。
★厨房、餐厅卫生制度1、个人卫生（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2、环境卫生（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。
（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3、冰箱卫生（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。