软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎。
去渣后，加入饮料配得的乳浊液液体制品。
成品蛋白质含量不低于5g/ml。
一、蛋白饮料分类目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
二、蛋白饮料加工的关键工艺原理1、含乳饮料1.1工艺原理：含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
(1)中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。
中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料(2)酸性乳饮料酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长2、植物蛋白饮料2.1工艺原理含乳饮料：是以鲜乳或鲜乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质的含量不低于1% 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料以富含蛋白质的植物加工而成，有调配型和发酵型两种，以调配型为多。
通常根据丹迪的资源开发利用，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。
三、工艺要点1、水质： a、空气对质量的影响。
b、过量元素的影响 c、悬浮物的影响 d、微生物的影响2、原材料： a、原料乳及奶粉 b、植物蛋白原料 c、糖 d、油脂风味添加剂3、PH值4、电解质5、微生物6、包装物 a、玻璃瓶 b、金属瓶 c、塑料及塑料袋7、设备8、质量管理 a、制品规格 b、制造基准 c、制造管理标准 d、制品检查 e、标准实验和分析方法四、工艺流程（例如植物蛋白饮料）香精+乙基麦芽酚小苏打大豆挑选→热烫灭酶→浸泡→去皮打浆→过滤—↓→混合→定容→调香→调pH值→均质白砂糖+稳定剂+甜赛糖→加热溶解—→灌装→杀菌→冷却，成品五、产品配方原则1.配方设计依据通过对基本原料化学成分的分析，为配方设计提供依据。
植物蛋白饮料加工技术
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• （3）热磨法
• 又称“康奈尔”法
• 典型工艺1：浸泡好的大豆加沸水 （90～100℃）磨浆，并保温10min。
• 典型工艺2： 用50～60℃含0.2% NaOH的溶液中浸泡2小时，用清水洗净后， 边加热边磨浆。
• 此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。
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6、磨浆
• （1）基本工艺 加水量：一般为每千克泡好的豆加5～10
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砂轮磨原理图
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7、滤浆
工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧式 离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆筛 滤浆等。
沉降式卧式离心机（见下图）应用广泛。 它速度快、噪音低、动力小、分离效果好。
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沉降式卧式离心机原理图
1皮带罩 2轴承盒 3主轴 4进料管 5 分离伞 6离心转子 7出渣口 8出浆口 9外套 10电机 11机座 12传动轮
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• （四）核桃乳（露）
以核桃仁为原料经磨 碎等工艺制得的浆液中加 入水、糖液等调制而成的 制品。
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（五）花生乳（露）
• 以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液 中加入水、糖液等调制而成的制品。
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三、植物蛋白饮料的营养作用
• （一）营养丰富 • （二）有药疗作用 • （三）不会出现乳糖不适应症
kg水。
• 一般采用二次磨浆。
• （2）磨浆设备 石磨
• 破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效 率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易 磨损，修复困难且费用高。
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植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
《软饮料工艺学》课程实验生产线及实验方案设计
摘
１３ １） ６３９
要 ：饮料实验是食 品科学与工程专业 的重要实验课程 。介绍 了水 处理 、碳酸饮料 和果 汁饮 料 的中试 生产
线 的设计 ，改善了本科生实验 、实习条件。
关键 词 ：饮 料 ；实 验教 学 ；中试 生 产 线
中图分类号 ：４ ４ ３ Ｇ ２．１
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：６ ２— ３ ５ ２０ ）４— Ｏ４— ５ １７ ４０ （０ ９ ０ ０６ ０
Ｔｈ ｅ ｉ ｎ ｏ ｉｏ — ｃ ｌ ｒ ｄ ｃ ｉ ｅ ａ ｄ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔｓ ｈ ｍｅ ｏ ｅ ｄ ｓｇ ｆｐ ｌ ｔ— ｓ ａ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｌ ｎ ｘ ｅ ｉ ｎ ｃ ｅ ｎ ｎ
生 实验具 有重 要 的意 义 。
《 软饮料工艺学》 是食 品科学与工程专业 的重 要 专业课 ， 是 一 门重 要 的实 验 学 科 ， 实 验 的原 又 其 理、 技术 、 方法 的发展 日新 月 异 ， 因而 实 验 教学 在 整 个 教学 中 占有十 分重要 地位 。而传 统 的实 验教学 大 多依附于 理论 教 学 ， 单 重 复 的 内容 多 ， 映 新 知 简 反 识 、 成 果 的 内容 少 ； 新 演示 性 、 验证 型 实 验 多 ， 合 综 性 、 计型 实验少 ； 师 预先 准 备 好 的 多 ， 生 独 立 设 教 学 思考 、 动手 机 会 少 。很 显 然 ， 些 都 是 不 利 于 培 这
（ ｏｄＣ ｌ ｇ ， ｅ ｏ ｇ ａ ｇＡ ｇｓ Ｆｒ ａ ｄＲ ｃ ｍ ｔ ｎＵ ｉ ｒｉ ，Ｄ ｑｎ ６ ３ ，Ｃ ｉａ Ｆ ｏ ｏｌ ｅ Ｈ ｉ ｎｊ ｎ ｕ ｕｔ ｉ ｔ ｎ ｅｌ ａｉ ｎｖ ｓｙ ａ ｉｇ１３ ｅ ｌ ｉ ｓＬ ａ ｏ ｅ ｔ １ ９ ｈｎ ）
软式饮品生产工艺流程手册
软式饮品生产工艺流程手册第一章原料选择与处理 (3)1.1 原料的选购与储存 (3)1.1.1 原料选购 (3)1.1.2 原料储存 (3)1.2 原料的清洗与处理 (3)1.2.1 原料清洗 (3)1.2.2 原料处理 (4)第二章配方设计 (4)2.1 基本配方原则 (4)2.1.1 原料选择原则 (4)2.1.2 配比原则 (4)2.1.3 加工工艺原则 (4)2.2 配方调整与优化 (5)2.2.1 原料替代与调整 (5)2.2.2 营养成分优化 (5)2.2.3 口感优化 (5)2.2.4 成本控制 (5)第三章溶解与混合 (5)3.1 原料的溶解方法 (5)3.2 混合工艺与设备 (6)3.2.1 混合工艺 (6)3.2.2 混合设备 (6)第四章灌装与封口 (7)4.1 灌装技术的选择 (7)4.2 封口工艺与设备 (7)第五章杀菌与防腐 (8)5.1 杀菌方法与设备 (8)5.1.1 热力杀菌 (8)5.1.2 辐照杀菌 (8)5.1.3 化学杀菌 (8)5.1.4 设备 (8)5.2 防腐剂的选择与应用 (8)5.2.1 防腐剂的选择 (9)5.2.2 防腐剂的应用 (9)第六章冷却与储存 (9)6.1 冷却方法与设备 (9)6.1.1 冷却方法 (9)6.1.2 冷却设备 (9)6.2 储存条件与期限 (10)6.2.1 储存条件 (10)6.2.2 储存期限 (10)第七章质量检验 (10)7.1 感官检验 (10)7.1.1 目的与意义 (10)7.1.2 检验项目 (10)7.1.3 检验方法 (10)7.2 理化检验 (11)7.2.1 目的与意义 (11)7.2.2 检验项目 (11)7.2.3 检验方法 (11)第八章包装设计 (11)8.1 包装材料的选择 (11)8.1.1 材料安全性 (11)8.1.2 保质期 (12)8.1.3 机械强度 (12)8.1.4 成本效益 (12)8.2 包装工艺与设备 (12)8.2.1 灌装工艺 (12)8.2.2 封口工艺 (12)8.2.3 打标工艺 (12)8.2.4 包装设备 (13)第九章生产设备与维护 (13)9.1 常用生产设备介绍 (13)9.1.1 原料处理设备 (13)9.1.2 混合设备 (13)9.1.3 杀菌设备 (13)9.1.4 填充设备 (13)9.1.5 包装设备 (13)9.2 设备维护与保养 (14)9.2.1 设备维护 (14)9.2.2 设备保养 (14)第十章环境保护与安全生产 (14)10.1 生产过程中的环境保护 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 废水处理 (14)10.1.3 废气处理 (14)10.1.4 废渣处理 (15)10.1.5 噪声控制 (15)10.2 安全生产与应急预案 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 安全生产措施 (15)10.2.2.1 设备安全 (15)10.2.2.2 人员安全 (15)10.2.2.3 环境安全 (15)10.2.3 应急预案 (15)10.2.3.1 应急预案制定 (15)10.2.3.2 应急预案演练 (15)10.2.3.3 应急预案修订 (15)第一章原料选择与处理1.1 原料的选购与储存在软式饮品的生产过程中，原料的选择与储存，直接关系到产品的品质与口感。
(软饮料加工技术)第四章蛋白饮料加工技术
05
营养价值与健康功能
营养价值分析
蛋白质来源
蛋白饮料是优质的蛋白质来源， 含有丰富的氨基酸，对于人体的 生长发育和维持正常生理功能具
有重要作用。
维生素和矿物质
蛋白饮料中通常含有多种维生素和 矿物质，如钙、磷、铁、锌等，有 助于补充日常饮食中的不足。
脂肪和碳水化合物
蛋白饮料中含有适量的脂肪和碳水 化合物，为人体提供能量。
适宜人群及推荐摄入量
适宜人群
蛋白饮料适宜于各年龄段人群，特别是生长发育期的儿童、青少年、孕妇、哺乳期妇女以及老年人等 需要补充蛋白质的人群。
推荐摄入量
根据个体情况而定，一般成人每天蛋白质摄入量建议在0.8-1.2克/千克体重之间。对于运动员和健身 爱好者，蛋白质摄入量可适当增加。在选择蛋白饮料时，应注意查看产品标签上的营养成分表，选择 蛋白质含量适中、添加剂少的产品。
超高温瞬时灭菌机
用于对蛋白饮料进行高温短时灭菌处理。
均质机
对浆液进行高压均质处理，使其更加细腻。
无菌灌装机
在无菌环境下对蛋白饮料进行灌装。
04
质量控制与检测
质量标准与要求
01
02
03
感官指标
蛋白饮料应具有相应的色 泽、香气和滋味，无异味、 无杂质。
理化指标
蛋白含量、脂肪含量、糖 分、酸度等应符合国家标 准或企业标准。
未来发展趋势预测
个性化定制
01
随着消费者需求的多样化，蛋白饮料将向个性化定制方向发展，
满足不同人群的口味和营养需求。
绿色环保
02
环保意识的提高将推动蛋白饮料加工技术向更加绿色、环保的
方向发展，减少能源消耗和废弃物排放。
Hale Waihona Puke 跨界融合03蛋白饮料将与其他领域进行跨界融合，如与餐饮、健康管理等
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
包装←冷却←杀菌
B、工艺要点
1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料
2. 配方
乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定
3. 生产方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐
第二节 植物蛋白饮料生产工艺
一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类
1、概念
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原 料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
2、分类
豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶
3、大豆蛋白饮料的优势：
②缩短浸泡时间，提高均质效用
③改善风味 4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法 6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭
9. 调配
（1）营养强化
（2）添加甜味剂、稳定剂等
乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等
Soft Drink Technology
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主Байду номын сангаас内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
植物蛋白饮料生产工艺图
额定电耗: 1.5千瓦时/公斤
进料温度:30℃
数 量
数 据 特 性
高压均质机
GYB2000-6S
2台
工作压力：20～60兆帕
额定流量：2000升/小时
电机功率：45千瓦
淋水回转式杀菌锅
GT7C19H
2台
最高操作压力：≤0.3兆帕
最高操作温度: ≤143℃
电机总功率: 10千瓦
○果奶饮料生产工艺图
⊙△
⊙○△
注： ⊙---关键过程； ○---特殊过程； △---专检点；
最高操作温度: ≤143℃
电机总功率: 10千瓦
4.2.3水饮料（饮用薄荷水、纯净水）生产工艺图
设 备 名 称
数 据
型 号
数 量
数 据 特 性
离子交换装置
XH-10
1台
工作压力：0.5兆帕
额定产量：10吨/小时
交换流速：20米/秒
进料温度：30℃
反渗透装置
HXRO-10
1台
产水量:10立方米/时
脱盐率: 97～99%
设 备 名 称
数 据
型 号
数 量
数 据 特 性
高压均质机
GYB2000-6S
2台
工作压力：20～60兆帕
额定流量：2000升/小时
电机功率：45千瓦
淋水回转式杀菌锅
GT7C19H
2台
最高操作压力：≤0.3兆帕
最高操作温度: ≤143℃
电机总功率: 10千瓦
4.2.3水饮料（饮用薄荷水、纯净水）生产工艺图
植物蛋白饮料（花生牛奶饮料）生产工艺图
△
⊙△○
⊙○△
植物蛋白饮料生产工艺图
植物蛋白饮料生产工艺图
1.原料准备：植物蛋白饮料的主要原料为豆类或谷物，如大豆、绿豆、黑豆、燕麦等。
这些原料需要经过清洗、浸泡、蒸煮等处理工艺，以去除
杂质和不利于消化吸收的物质。
2.研磨：处理好的原料需要经过研磨工艺，将其研磨成粉末状。
研磨
的目的是增加原料的表面积，便于后续工艺的进行，并且有利于蛋白质的
提取。
3.提取：将研磨好的原料与水混合，进行搅拌和加热，将蛋白质溶解
在水中。
然后通过离心或过滤等分离技术，将溶解的蛋白质与其他物质分离。
4.脱水：将蛋白质溶液进行脱水处理，可以采用浓缩、蒸发、冷冻等
方式进行。
脱水的目的是去除多余的水分，使得蛋白质浓度更高。
5.调味：将脱水后的蛋白质溶液加入调味料，如糖、盐、香精等，以
增加饮料的口感和味道。
6.加工：将调味后的蛋白质溶液进行加工处理，可以采用高温杀菌、
灭菌等方式，以确保产品的卫生安全性。
7.包装：加工好的植物蛋白饮料需要进行包装，可以采用瓶装、袋装
等方式。
包装的目的是保护产品的质量和保持产品的新鲜度。
8.储存：包装好的植物蛋白饮料需要储存，可以采用冷藏、冷冻等方式。
储存的目的是延长产品的保质期，并确保产品的品质。
以上就是植物蛋白饮料的生产工艺图的介绍。
通过以上的工艺步骤，
原料经过一系列的处理和加工，最终成为口感细腻、味道丰富的植物蛋白
饮料。
同时，生产过程中需要注意卫生安全问题，确保产品的质量和安全性。
软饮料加工工艺
2、果汁乳饮料工艺流程
砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶 →冷藏 稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏 脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏
3、果汁乳饮料工艺要点
1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加 热水溶解制成2%~3%的溶液。
3、非活性乳酸菌饮料加工工艺
与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。
乳酸菌饮料更健康
乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保 健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。 它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容 易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和 降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。
二、碳酸饮料加工工艺
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气 的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的 CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型
（二）碳酸饮料的生产工艺流程
1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、 填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态 混合器等。
软饮料与发酵酒加工工艺
第一节 软饮料加工工艺
饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的 乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量 比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、 无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮 料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬 菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用 途饮料类和其他饮料类。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
含乳饮料生产工艺
含乳饮料生产工艺含乳饮料生产工艺含乳饮料是指以鲜牛奶、羊奶为原料加工而成的饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感，广受消费者喜爱。
以下是含乳饮料的生产工艺。
1. 原料准备鲜牛奶是制作含乳饮料的主要原料，应选用新鲜、健康、无异味的高质量鲜奶。
同时，可以添加果汁、果酱、糖果、坚果等辅料，根据不同的产品类型和需求进行调配。
2. 原料预处理鲜奶经过一系列的预处理工序，如过滤、杀菌、冷却等，以确保产品的卫生安全和质量稳定。
3. 配料混合将预处理过的鲜奶和其他辅料进行混合，可以通过搅拌或均质器进行，以保证各组分充分均匀的分布在产品中。
4. 加热处理将混合好的原料进行加热处理，以杀灭病菌、细菌和酵母等微生物。
常用的加热方法有高温短时法（HTST）和超高温法（UHT），可以根据产品要求选择合适的加热工艺。
5. 速冷经过加热处理后的含乳饮料需要进行快速冷却，以防止细菌再次繁殖。
常用的方法是利用冷却设备、冷水冷却或者通过灌装设备进行快速冷却。
6. 灌装冷却后的含乳饮料将进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装、盒装等。
在灌装的过程中，需要对产品进行复查，确保产品的质量合格，并对包装进行消毒处理。
7. 无菌灌装对于要求更高的产品，可以进行无菌灌装，采用无菌包装材料和无菌操作，以保持产品的长期保存期限和更高的品质。
8. 成品检验灌装好的含乳饮料将进行成品检验，包括外观、口感、色泽、气味和营养组分等多个方面进行检测，确保产品符合市场标准和消费者需求。
9. 成品贮存经过成品检验合格的含乳饮料将进行贮存，应放置在阴凉、干燥和通风良好的环境中，避免阳光直射和异味污染，以保持产品的品质和口感。
以上就是含乳饮料的生产工艺，通过合理的工艺控制和严格的生产流程，可以生产出优质、安全、美味的含乳饮料，满足消费者的需求。
植物蛋白饮料生产工艺
植物蛋白饮料生产工艺
植物蛋白饮料是以植物蛋白为主要原料制成的饮品，其生产工艺主要包括原料处理、提取、杀菌、调配、包装等环节。
首先，原料处理是植物蛋白饮料生产的第一步。
可选择大豆、黄豆、绿豆、花生等植物蛋白原料，将这些原料先进行除杂、石脂等处理，然后再进行碾磨破碎或细碎，使原料更易于提取。
接下来是提取环节。
将细碎后的原料加入水中搅拌，使蛋白质溶解在水中。
然后对溶液进行过滤或离心，去除其中的杂质和不溶物。
接着对获得的植物蛋白溶液进行酸碱调节，以达到合适的酸碱度。
随后是杀菌处理。
将获得的植物蛋白溶液进行高温杀菌处理，以确保饮料的安全性和稳定性。
杀菌温度和时间根据产品的要求进行控制，一般为90-95℃，保持20-30分钟。
调配环节是为了提高植物蛋白饮料的口感和营养价值。
在蛋白溶液中添加适量的糖、脂肪以及其他辅料，如维生素、矿物质等。
根据产品的要求和配方比例，将这些原料进行混合和搅拌，使其均匀分散。
最后是包装环节。
将调配好的植物蛋白饮料通过专用设备进行灌装，选择适当的包装形式，如玻璃瓶、塑料瓶、铁皮罐等。
对包装好的产品进行封口、贴标签等后，经过灭菌处理和包装成箱后，准备上市销售。
整个生产工艺过程中需要注意卫生和质量控制，对各个环节进行严格的监控和管理。
同时，根据不同产品的要求和消费者的需求，也可以添加调味料和香料等增加产品的口感和香味。
综上所述，植物蛋白饮料的生产工艺包括原料处理、提取、杀菌、调配、包装等环节，通过合理的工艺和严格的质量控制，可以生产出安全、可口、营养丰富的植物蛋白饮料。
软饮料工艺学植物饮料学习教案
软饮料工艺学植物饮料学习教案教案：软饮料工艺学——植物饮料一、教学内容本节课的教学内容选自《软饮料工艺学》第四章，主要介绍植物饮料的分类、制作工艺及营养成分。
具体内容包括：1. 植物饮料的定义及分类；2. 常见的植物饮料原料及其特性；3. 植物饮料的制作工艺；4. 植物饮料的营养成分及功能。
二、教学目标1. 了解植物饮料的分类及特点，掌握植物饮料的制作工艺；2. 掌握植物饮料的主要营养成分及功能，提高对植物饮料的认识；3. 培养学生的实践操作能力，提高对软饮料行业的兴趣。
三、教学难点与重点重点：植物饮料的制作工艺及营养成分；难点：植物饮料的制作技巧及营养成分的提取与保持。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、实验仪器、植物饮料样品；2. 学具：实验手册、笔记用品。
五、教学过程1. 实践情景引入：展示各种植物饮料样品，引导学生关注植物饮料的种类及特点；2. 理论讲解：介绍植物饮料的定义、分类及制作工艺，讲解植物饮料的营养成分及功能；3. 实验演示：演示植物饮料的制作过程，讲解制作技巧及注意事项；4. 学生实践：分组进行植物饮料的制作实验，记录实验过程及结果；5. 成果展示：各组展示制作完成的植物饮料，评价口感、色泽等方面；7. 作业布置：布置相关思考题，加深对植物饮料制作工艺及营养成分的理解。
六、板书设计板书内容：1. 植物饮料分类1) 果汁饮料2) 蔬菜饮料3) 茶饮料4) 草本饮料2. 植物饮料制作工艺1) 原料选择与处理2) 提取与浓缩3) 调味与稳定4) 包装与储存3. 营养成分及功能1) 维生素2) 矿物质3) 膳食纤维4) 其他功能性成分七、作业设计1. 思考题：（1）植物饮料与普通饮料相比，有哪些优点？（2）植物饮料的制作过程中，如何确保营养成分的提取与保持？（3）请列举三种你喜欢的植物饮料，并说明其营养成分及功能。
2. 实践作业：（1）自制一种植物饮料，记录制作过程及结果；（2）调查市场上常见的植物饮料品种，分析其特点及受欢迎程度。
植物蛋白乳饮料的工艺流程
植物蛋白乳饮料的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品绿色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺
有良好的功效。
•乳酸菌可以在人体肠道内定植, 产生的乳酸对肠道内腐 生性细菌和病原菌有抑制作用, 对治疗肠道疾病具有良 好的医疗效果, 使发酵豆奶饮料具有营养保健特征。
发酵豆奶饮料氨基酸营养成分分析
发酵豆奶饮料氨
基酸种类齐全,
人体必需氨基酸
赖氨酸和亮氨酸
含量较高。
赖氨酸是许多其它物质提供蛋白质时的限制性氨基酸, 能促进铁在肠道内吸收, 增加了高铁离子的吸收作用, 对防治缺铁性贫血具有特殊疗效, 亮氨酸能刺激人体胰岛素分泌, 抑制糖转变成脂肪, 因 而具有减肥作用。
不能完全均质，也防止细菌污染均质机。均质后 迅速冷却至室温以下，利于保证其品质。
包装
豆乳营养丰富，易受到微生物的污染而变质，除部 分散装形式销售外，豆乳均需要包装后供应市场。
二次杀菌与冷却
为使产品在室温下长期 保存，必须使包装后的 豆乳处于商业无菌状态， 所以豆乳在灌装密封后 需进行二次杀菌。
二．清洗、浸泡 为了钝化酶的活性，减轻豆腥味，让产 中常在浸泡前将大豆用95～100℃水热 烫处理1～2分钟。
3.脱皮
目的： 去除杂质，减少土壤细菌，去除胚轴、皮的涩味 （胚轴具有苦味、收敛味，可抑制起泡性），减轻 豆腥味，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间，可以减 少蛋白质变性和防止褐变，提高产品白度，对豆乳 质量的影响极大。
○ 大豆收获、运输、仓储过程中，可能混入一些杂物， 因此常用精选设备除杂。
（二）工艺操作
二．清洗、浸泡
软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性， 增加蛋白率。
● 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根据季 节温度的变化，控制浸泡时间夏天为8～10h，冬天为16～20h。
软饮料工艺学作业
※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。
（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
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本章小结
• 本章介绍了含乳饮料和植物蛋白饮料的概念、种类 及特点，并对含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺 进行介绍，重点对咖啡乳饮料和豆乳饮料生产工艺 要点，以及易出现质量问题和解决措施进行详细讲 解。
• 重点要求掌握：1）乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮 料的区分及工艺；2）豆乳质量控制措施。
思考题
1．豆腥味的产生及防止？ 2．植物蛋白饮料的调配？ 3．植物蛋白饮料的乳化稳定性？
↓
咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质
（咖啡汁的提取） ↑
↓
（乳品的调制 ）牛乳脱脂乳
↓
包装←冷却←杀菌
B、工艺要点
1. 原料的选择及处理 （1）乳原料
一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料 2. 配方
乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定
3、豆乳的稳定性
影响三大因素：物理因素、化学因素、 微生物因素
防止：均质 、加乳化稳定剂
四、其他植物蛋白饮料的生产工艺
（一）核桃露生产工艺流程
（二）花生奶生产工艺流程
花生 — 去壳 — 挑选 — 焙烤— 脱去皮衣— 浸煮 冲洗— 磨浆（二次）— 过滤— 调制 — 均质— 瞬时杀菌— 二次均质— 冷却— 贮存— 袋包装— 冷 藏— 存贮 — 装罐— 杀菌— 冷却 — 产品（马口铁罐）
（二）水果乳饮料
A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓
糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑
果汁、有机酸、香精、色素
B、工艺要点
1、原料： 乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。
3、大豆蛋白饮料的优势： 1）大豆含大量亚油酸、亚麻酸… 2）含丰富的VE 3）含K高，维持人体酸碱平衡 4）异黄酮含量高，保健好
三、植物蛋白饮料生产工艺
（一）生产工艺流程（以豆乳为例） 原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调 剂→ 杀菌→真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶体磨
8. 真空脱臭 9. 调配
（1）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等
乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、
黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠
10. 均质 13-23MPa；70-80℃；2-3次为宜。
11.包装 12. 加热、杀菌
杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌
真 空 脱 臭 机
软 包 装 机
三、影响豆乳质量的因素及防止措施
1.豆醒味的产生与消除
原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖
2.苦涩味的产生与防止
原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 含乳饮料生产工艺 • 第二节 植物蛋白饮料生产工艺
二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺
1、品种：
咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等
2、工艺流程
（一）咖啡乳饮料 A、工艺流程
（糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆
↑↑↑ 食用色素 柠檬酸 稳定剂
3、工艺要点
• 配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均 匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味 剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。
• 均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右 • 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。 • 果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后
打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
第二节 植物蛋白饮料生产工艺
一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类
1、概念 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原
料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
2、分类 豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶
二、发酵型含乳饮料工艺
1、种类：
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大 类。
2、工艺流程
乳制品 鲜乳→过滤→热处理→冷却→培养发酵→冷却→搅拌→破碎─┐
│ 白砂糖→溶解→过滤→糖浆 ├→混合→均质→脱气→热处理→灌装→冷却→贮藏
│ 饮用水─┤
│ 果汁（糖浆）→各种辅料的混合→果汁浆─┘
Hale Waihona Puke 3. 生产方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐 ②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入 ③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内 ⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂 ⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）工艺要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满
2. 精选：去除泥沙、石头等
3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水；
同时可加碳酸氢钠 ，作用为：
①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率）
②缩短浸泡时间，提高均质效用
③改善风味
4.脱皮：干法、湿法
5.灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法