辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱制作工艺
辣椒酱制作工艺傣家油辣椒材料:辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉PS: 其实做红油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油温高了有苦味低了没有香味并却香料的放置也非常重要！种类不同出来的用途也不同！下面说一个小窍门！！如果油闻高了可以放一些大葱进去降油温！超级无敌香辣牛肉酱用料：牛肉干黄酱鲜姜芝麻花生碎辣椒碎麻椒碎调料：盐味精糖料酒香油米醋做法：1、锅烧干，小火将麻椒/花椒炒出香味，用料理机/擀面杖弄碎，待用2、牛肉切成1cm见方的牛肉粒，锅中稍微多放一点油，炒熟（鲜姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入锅中与牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用3、花生米用温水浸泡，去花生米皮，起锅倒油待2成热时，放入花生米炸制微黄，捞出晾凉，用料理机/擀面杖弄成花生碎，待用。
4、炸制辣椒碎，小火且不停搅动，辣椒油红红的，且没有生辣椒味道时，放入干黄酱，充分搅拌。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
特色香辣酱调味配方及其工艺技术
L üs e n o n g c h a n p i n 辣酱是当前人们日常生活中不可或缺的重要调味品，当前市场上的辣椒类型多种多样，如老干妈、李锦记、饭扫光、吉香居及海天等知名辣酱品牌，这些辣酱品牌，为提升自己的竞争力，更好的迎合市场，因此制作了诸多具有自身特色的辣酱，特色香辣酱就是其中之一，为了更加深入的了解特色香辣酱为何如此受市场欢迎，分析其如何能够更好的吸引消费者，本文笔者尝试对特色香辣酱的调味配方及其工艺技术等进行分析和论述。
一、特色香辣酱调味配方当前市场上的特色香辣酱调味配方可谓是多种多样，为了更好的对其进行分析，文章尝试对三种比较常见的调味配方进行探讨，其具体配方情况如下表所示。
结合上述香辣酱的配方来看，其主要材料的使用基本一致，但是却也存在有细微的差异，主要表现在香基存在差别，这些特色香辣酱看似虽然比较简单，但是其经过长时间的对比、实验，其是比较适合北方地区的火锅蘸料或者是涮料的。
在上述几种配方中，香辣酱之所以能够展现特色就是在于辣酱中添加了风味豆豉专用香精、肉味香基4258#、进口香基812#、肉宝王香精、热反应专用香辛料。
风味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味与香味的结合，具有味道持久、香味悠长的特点，这些都是一般豆豉所无法实现的。
风味豆豉主要是肉味和豆豉发酵产生的特殊风味的结合，其具有香辣不腻，可口美味的特点，这种特色风味豆豉香精应用到特色香辣酱中，可以较好的满足用户对特色风味的需求。
上述几种配方的设计基础都是结合北方蘸酱所使用的原料基础之上的改良，然后结合实际应用的比例进行微调，最终达到与传统风味不一致的效果。
二、特色香辣酱生产关键控制工艺技术特色香辣酱与普通的辣酱不同，其注重展现特色，对流动性要求比较高，同时追求使用的方便，因此在生产时，必须要加强对包装规格、生产调味工艺流程等工作的严密控制，这样才能生产出更加理想的特色辣椒酱。
1、特色香辣酱的生产工艺在生产特色香辣酱时，首先需要将其核心原料，如大豆酱、韭菜花、蒜泥、甜面酱等进行均匀的混合；然后依次添加食盐、味精、白糖、色拉油以及无菌水等，将其加热之后混合均匀。
辣椒酱的发酵过程
辣椒酱的发酵过程辣椒酱是一种香辣可口的调味品，不仅可以增添菜肴的风味，还可以促进食欲。
它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
下面我将详细介绍一下辣椒酱的发酵过程。
辣椒酱的发酵过程主要包含材料准备、发酵周期和发酵条件三个方面。
首先，我们需要准备好发酵辣椒和其他辅助材料。
发酵辣椒是辣椒酱的主要原料，一般选择新鲜、健康的辣椒。
注意，选择辣椒时要根据自己的口味选择辣度适中的辣椒，否则会影响最终辣椒酱的口感。
另外，我们还需要准备黄豆酱、盐、糖等辅助材料。
黄豆酱在发酵过程中起到了增香、增味的作用，盐和糖则有助于控制发酵过程中的微生物生长。
接下来，我们来了解一下发酵周期。
一般来说，辣椒酱的发酵周期为30天左右。
首先，将辣椒剁碎成细末，然后加入适量的盐拌匀。
将拌好的辣椒盐放入发酵桶中，用坛纸盖好。
放在温暖而阴暗的地方，每天要给辣椒酱搅拌一次，以防止表面出现霉菌。
在第3天开始，我们可以添加一些黄豆酱，这样可以增添辣椒酱的风味。
在发酵的过程中，辣椒酱的味道会逐渐变得更加浓郁，辣味也会更加突出。
当发酵周期结束后，辣椒酱已经完全发酵成熟，可以进行包装封存。
在发酵过程中，适宜的发酵条件对辣椒酱的质量和口感都有着重要的影响。
首先是温度。
发酵温度一般在20℃-30℃之间，过高或过低都会影响发酵的进行。
过高的温度会使发酵过程过快，导致辣椒酱味道不够浓郁；而过低的温度则会延长发酵周期，影响产量和品质。
其次是湿度。
发酵过程中，湿度要适中，过高的湿度容易导致辣椒酱发霉，而过低的湿度则会降低发酵效果。
此外，发酵容器的选择也很重要。
一般来说，发酵桶或坛子是较为理想的容器，可以保持适宜的湿度和温度。
辣椒酱的发酵过程在微生物的作用下，将辣椒的香气和味道发挥到极致。
发酵过程中，辣椒中的蛋白质、糖类等会被微生物分解成一系列的复合物，进而形成了独特的风味物质。
此外，发酵还能提高辣椒中抗氧化物质的含量，增强其保健功效。
总之，在辣椒酱的制作过程中，发酵是不可或缺的环节。
辣椒酱生产工艺
辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。
其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。
以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。
1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。
通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。
干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。
鲜辣椒要洗净并剁碎备用。
2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。
3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。
可以采用手工或者机械去籽。
4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。
研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。
5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。
发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。
发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。
6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。
7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。
同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。
8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。
9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。
辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。
通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。
辣椒酱生产标准
辣椒酱生产标准辣椒酱是一种辣味浓郁的调味品，广泛应用于众多菜肴、火锅和面食中，为食品增添口感和风味。
为了确保辣椒酱的质量和安全性，制定一套生产标准是非常重要的。
下面是关于辣椒酱生产标准的一些相关参考内容。
1. 原料选择：辣椒酱的主要原料是辣椒，因此原料的选择非常重要。
优质的辣椒应该选择新鲜、无病虫害、外观完整、色泽鲜亮的辣椒。
此外，辣椒的含水率、辣度和糖度也需要在一定范围内，以保证最佳的风味和品质。
2. 加工流程：辣椒酱的加工流程包括清洗、炒制、研磨、加热、发酵、调味、灌装等环节。
在整个加工过程中，要注意卫生和安全措施，确保不受到污染。
同时，在炒制和加热过程中，要控制火候和时间，保证辣椒的香气和营养成分的保留。
3. 辣椒酱的pH值：辣椒酱的pH值对于产品的质量和稳定性非常重要。
一般来说，辣椒酱的pH值应该在3.2-4.5之间，以防止细菌滋生和变质。
可以通过酸碱度试纸或者专业仪器进行检测。
4. 添加剂的使用：辣椒酱中常常添加一些调味剂和防腐剂，以增强风味和延长保质期。
但是，使用添加剂需要符合国家相关的法规和标准，并且在合理的范围内使用。
建议使用天然的调味料和防腐剂，尽量避免使用人工合成的化学物质。
5. 包装和贮存：辣椒酱的包装应该符合食品包装的相关标准，以确保产品的安全和卫生。
一般来说，辣椒酱可以采用瓶装、袋装、桶装等多种形式，根据产品的使用场景和消费者的需求进行选择。
同时，辣椒酱的贮存条件也需要注意，避免高温、潮湿和阳光直射。
6. 质量控制：辣椒酱生产过程中需要进行全面的质量控制，包括原料的检测、生产过程的监控、成品的检验等。
可以建立一套完善的质量控制体系，按照国家和行业的相关标准进行操作。
此外，还可以委托第三方机构进行质量检测和认证，以提高产品的可信度和市场竞争力。
以上是关于辣椒酱生产标准的一些相关参考内容，通过合理的原料选择、科学的加工工艺、合格的包装和质量控制，可以生产出优质安全的辣椒酱产品，满足消费者的需求和期待。
辣椒酱的工艺流程
辣椒酱的工艺流程辣椒酱是一种常见的调味料，其制作工艺流程大致分为以下几个步骤：选材、清洗切割、炒制、研磨、发酵、调味、瓶装和贮存。
首先是选材，优质的辣椒酱制作需要选择新鲜、无病虫害的辣椒。
一般选取辣度适中、质地较肉厚的辣椒。
常用的辣椒品种有红椒、尖椒、小米椒等，可以根据个人口味和喜好进行选择。
清洗切割是下一个步骤。
将选好的辣椒用清水洗净，去掉辣椒上的污物和杂质。
然后剖开辣椒，将辣椒的籽和蒂去掉，再切成小块或细条备用。
接下来是炒制。
将油倒入锅中，加热至七成热。
然后倒入切好的辣椒，翻炒一会，以保持辣椒的颜色和口感。
炒制辣椒的时间不宜过长，以免辣椒的辣味挥发掉。
炒制好的辣椒需要进行研磨。
可以使用搅拌机或石磨对炒制好的辣椒进行细碎研磨。
研磨的时间和细度可以根据个人的口味和使用需求进行调整。
研磨好的辣椒酱需要进行发酵。
将辣椒酱放入发酵罐中，加入适量的食盐，进行发酵。
发酵的时间一般在几天到几周不等，可以根据个人的喜好和使用需要进行控制。
发酵的过程中，辣椒酱会逐渐变得酸辣可口。
发酵完成后，可以根据个人口味进行调味。
可以加入适量的糖、醋、酱油等调料进行搅拌均匀，以提升辣椒酱的口感和风味。
调味的过程中需要注意掌握好量，避免口味过重或过淡。
调味完成后，将辣椒酱倒入瓶中，进行瓶装。
瓶装的过程需要注意卫生，保证瓶子内部干净无污染。
将辣椒酱均匀地装入瓶中，然后盖上盖子。
最后是贮存。
新鲜制作的辣椒酱需要在阴凉、干燥、通风的地方贮存，以保持其风味和品质。
辣椒酱在贮存过程中也会逐渐变得更加醇香辛辣。
总的来说，辣椒酱的制作工艺流程包括选材、清洗切割、炒制、研磨、发酵、调味、瓶装和贮存等步骤。
通过合理掌握每个步骤的时间和技巧，可以制作出口味浓郁、口感鲜美的辣椒酱。
北方风味调味辣酱的原料选取及工艺流程
北方风味调味辣酱的原料选取及工艺流程我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。
因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。
一、豆瓣辣酱工艺流程1.制大豆曲大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲大豆首先清洗，以除泥沙污物。
然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。
这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。
面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。
制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40~60份，曲种用量~%。
把这些料充分拌合后用于制曲。
制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。
2.制豆瓣酱大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。
发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60~70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。
这样10~15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。
注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
3.制干辣酱先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150~200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱生产工艺描述Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT辣椒酱生产工艺描述一、原辅料、包装物验收挑选：原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。
不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。
同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》二、原料初加工：1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。
2、清洗：弃除泥沙杂质。
3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。
4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。
5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。
鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。
经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。
6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。
7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。
密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究
调味辣椒酱加工工艺及配方的研究作为一种受欢迎的调味品，辣椒酱具有独特的风味，它不仅能提升食物的口感，还具有多种营养功效。
在过去几年里，凭借它强烈的外观、味道和效果，辣椒酱已经被越来越多的人接受。
因此，辣椒酱的加工工艺及配方的研究变得日益重要。
辣椒酱的加工工艺包括清洗、研磨、调味、烹调、包装等一系列步骤。
首先，辣椒要经过清洗，以去除表面的污物和其他有害物质；其次，将辣椒进行研磨，以提取其汁液；然后，添加其它调料，比如醋、盐、植物油等；再次，将所有原料进行烹调，以结合各种成分；最后，将其装入特定容器中进行包装，以确保长期贮藏。
辣椒酱的配方很重要，它可以根据不同原料的性质，采用不同的配方进行制作。
例如，如果使用番茄、洋葱、西红柿等添加，可以采用番茄调味料、洋葱调味料、西红柿调味料这样的配方；如果使用大蒜、大葱、香菜等添加，那么可以采用大蒜调味料、大葱调味料、香菜调味料等配方。
此外，辣椒酱也可以添加糖、醋、植物油等，以增加它的口味，使其更加香浓可口。
在辣椒酱的加工工艺及配方方面，应充分利用现代技术，提高生产效率，满足市场需求。
如使用自动化设备进行清洗、研磨等基本步骤；使用计算机技术进行调料计量；使用先进的烹饪技术对各种原料进行烹调；使用特殊的包装技术将辣椒酱装入容器中，从而更加有效地提高辣椒酱的质量和口味。
辣椒酱的加工工艺和配方是需要科学性分析和评估的，只有在此过程中才能正确开发适当的调味品，避免出现口感差或其它质量问题。
在今后的研究中，应开展更多基础性研究，加强产品的检测，积极改进加工工艺及配方，从而为消费者提供更安全、更高品质的调味品。
综上所述，辣椒酱的加工工艺及配方的研究及其在食品质量及安全方面的重要性日益凸显。
因此，应加强科学技术研究，并充分利用现代技术和科学进行研究，以满足市场需求，提供更安全、更高品质的调味品。
辣椒酱的生产工艺
辣椒酱的生产工艺辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。
但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。
采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下：一、工艺流程加热加热水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→芝麻油辣椒坯磨碎---→助鲜---→中药防腐剂---→包装→成品（辣椒酱）检验二、工艺技术1.原料处理。
①辣椒坯。
选用干红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。
用干辣椒、辣椒粉等，按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。
应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。
甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精。
④油。
用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。
鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。
表1.原料配方（％）原料配比原料配比原料配比辣椒坯70 精盐15 绵白糖20白砂糖15 大蒜 30 芝麻油 1 糯米粉0.5 生姜 11 中药0.12.制酱操作。
①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重40%左右的纯净水，再开动搅拌机，加入香味料、糯米粉，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，30分钟左右，保持5～10分钟后，再依次加入精盐、绵白糖、白砂糖、生姜和蒜，一般每锅操作时间为5个小时。
②将加工成熟的辣椒酱出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，备用。
③取样检测。
将制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。
辣椒酱的发酵过程
辣椒酱的发酵过程辣椒酱是一种常见的调味品，它以辣椒为主要原料，经过一系列的发酵过程制作而成。
下面我将详细介绍辣椒酱的发酵过程。
首先，辣椒酱的制作需要选用新鲜、成熟的辣椒作为原料。
辣椒可以根据个人口味选择不同的种类，如辣椒红、辣椒粉、辣椒丁等。
辣椒的选用对于酱的口感和辣味有很大的影响，因此要选用质地饱满、色泽鲜艳的辣椒。
辣椒一般在盛夏季节采摘，因为此时的辣椒含水量较高，有利于发酵过程中微生物的繁殖。
接下来，辣椒需要经过一系列的处理过程。
首先，将辣椒去蒂、去籽、洗净，并切成小块。
这样做的目的是为了加速辣椒中的水分挥发，使其更易于被微生物利用。
其次，将切好的辣椒块进行浸泡，常见的浸泡液包括盐水或者酱油等。
盐水浸泡可以去除辣椒的生涩味道，增加酱的鲜味，酱油浸泡可以增加辣椒的香气和色泽。
辣椒的浸泡时间一般约为1-2小时，根据个人口味可以适当延长或缩短。
然后，将浸泡好的辣椒块放入一个容器内进行发酵。
发酵是整个辣椒酱制作过程中最为关键的一步，也是赋予酱特殊风味的主要环节。
发酵过程中，辣椒中的天然糖分会被微生物分解产生乳酸、醋酸等有机酸，从而增加酱的酸度和口感。
同时，辣椒中的蛋白质也会被微生物分解为肽和氨基酸，增加酱的鲜味和滋味。
发酵过程需要恰到好处的温度和湿度，通常将辣椒放置于独立封闭的发酵室或者容器中，温度控制在25-35摄氏度之间，湿度控制在60%-70%之间。
发酵过程一般需要3-7天的时间，具体发酵时间根据辣椒原料的水分含量和存放环境的温湿度而定。
通常在发酵过程中，需要定时搅拌辣椒块，以保证其充分接触空气、微生物和酶，促进发酵过程的进行。
同时，还需要定期检查辣椒酱的酸度和味道，以便根据需要适当调整水分、温度和湿度等参数，确保酱的质量和口感。
最后，经过一段时间的发酵，辣椒酱发酵完成。
此时，可以将发酵好的辣椒酱进行包装和销售。
一般来说，辣椒酱会通过研磨或者压榨的方式制成辣椒酱浆状物，并进行热处理消毒，以延长其保质期。
辣椒酱工艺流程
辣椒酱工艺流程
《辣椒酱工艺流程》
辣椒酱是一种非常受欢迎的调味品，其制作工艺流程非常繁复，需要经过多个步骤和细致的操作。
以下是辣椒酱的制作工艺流程：
1. 选材：选择新鲜成熟的辣椒，最好是红辣椒，辣度适中，没有病虫害的完整果实。
同时，还需要备好大蒜、生姜、郫县豆瓣酱等辅料。
2. 准备：将辣椒、大蒜、生姜清洗干净，待干燥后切成小块备用。
3. 调味料：将郫县豆瓣酱、盐等调味料备好。
4. 炒制：将辣椒、大蒜、生姜放入锅中炒制至熟透，使其散发出扑鼻的香味。
5. 手工磨浆：将炒制好的辣椒等原料放入石磨中，用手工磨成泥状。
6. 搅拌：将搅拌均匀的辣椒泥加入调味料，搅拌均匀，使味道更加均衡。
7. 炖煮：将搅拌均匀的辣椒泥放入锅中炖煮，直至收汁。
8. 放凉：将炖煮好的辣椒酱放凉后装瓶，封口密封，以便保存。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感醇厚、辣味浓郁的辣椒酱。
这种辣椒酱可以用来拌饭、烹调肉类等，为菜肴增添了浓厚的风味。
同时，辣椒酱中的辣椒素还有助于增强食欲，促进消化，具有一定的保健作用。
因此，辣椒酱在许多家庭和餐馆中都备受青睐。
发酵辣椒酱的制作工艺流程
发酵辣椒酱的制作工艺流程发酵辣椒酱是一种常见的调味品，具有独特的辣味和酸味，能够提升食物的口感和风味。
制作发酵辣椒酱的工艺流程如下：一、准备材料制作发酵辣椒酱所需的材料包括新鲜辣椒、盐、大蒜和食用油等。
辣椒的种类可以根据个人口味选择，一般常用的有辣椒、尖椒、青椒等。
二、清洗辣椒将新鲜辣椒用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
然后将辣椒晾干或用纸巾擦干水分，以确保辣椒的干燥度。
三、切割辣椒将干燥的辣椒去掉顶部的茎，然后将辣椒切成小块。
切割时可以根据个人喜好选择辣椒的大小和形状。
四、加入盐和大蒜将切好的辣椒放入容器中，然后加入适量的盐和切碎的大蒜。
盐的作用是起到腌制的作用，同时也可以提升辣椒酱的口感和保存性。
大蒜则可以增添辣椒酱的香味。
五、发酵过程将加入盐和大蒜的容器盖紧，并放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，具体时间可以根据个人口味和天气情况进行调整。
在发酵过程中，有时会出现微生物生长，这是正常的现象，不必担心。
六、搅拌和调味在发酵过程中，每隔一段时间需要将辣椒酱搅拌均匀，以促进发酵。
同时，还可以根据个人口味加入适量的调味料，如食用油、醋、糖等，以增加辣椒酱的风味。
七、炒制和瓶装发酵完成后，将辣椒酱倒入锅中，加入适量的食用油，用中小火炒制一段时间，使其更加浓郁和香味更加突出。
然后将炒制好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，密封保存。
八、保存和食用将瓶装好的辣椒酱存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
辣椒酱可以保存一段时间，但开封后需冷藏保存，并尽快食用。
以上就是制作发酵辣椒酱的工艺流程。
通过精心制作，可以得到口感独特、风味醇厚的辣椒酱，为食物增添美味和辣爽的享受。
制作过程需要注意卫生和发酵的时间掌握，以确保产品的质量和口感。
希望大家能够根据自己的口味，尝试制作一份属于自己的辣椒酱，享受美食的乐趣。
宝庆姜丝辣酱制作技术
宝庆姜丝辣酱制作技术宝庆，即现湖南邵阳。
邵阳人嗜辣，故邵阳有名的一道菜-宝庆姜丝辣酱，既辛又辣，香气扑面，沁人心脾，现宝庆姜丝辣酱已走向全国，颇受欢迎。
现将其制作技术介绍如下：1、原料准备姜丝100公斤，鲜红辣椒100公斤，食盐34～36公斤，小麦36公斤，黄豆12公斤，糯米12公斤。
制作前，先将洗净的姜块切成姜丝，并放到太阳下晒1～3天，蒸发掉30%水分。
2、盐水配制先把34～36公斤食盐放入缸内，然后加入清洁的冷开水45～60公斤，使其全部溶解、澄清，滤掉沉渣后放太阳下晒6～7天，使大部分水分蒸发，以提高食盐浓度。
3、辅料发酵把小麦、黄豆分别去杂、洗净，小麦浸12～14小时，黄豆浸4～5小时。
沥干水后，分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放进霉房中摊3厘米厚，让其自然发酵，温度以28～32℃为宜。
经2～3天出现菌丝时，要短时间开窗通气，适当降低房内温度。
一般25～26℃，6～7天，麦子与黄豆便可充分发酵（以霉菌分布均匀即可）。
霉色以黄色或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。
这时再把它放到室外充分晒干，粉碎，并用风车吹去霉灰等杂物后拌料。
4、姜丝拌酱先把麦子倒入盆内，用食盐水混和，再把黄豆粉拌匀，放到太阳下曝晒3～5天。
然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入麦子与黄豆酱中，断续曝晒至酱黑褐色。
晒酱最好在7～8月的晴天进行，否则，阴雨天多会影响质量。
初酱晒好后，把老熟全红的辣椒100公斤剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱，再与姜丝一起拌入初酱中，继续晒酱。
5、酱料曝晒拌料加入后继续曝晒，要求晒透晒熟，每天翻拌两次，防止色泽变黑而减少风味。
此时如遇雨，要及时盖严，以防水浸后变质。
6、好酱标准暗红色，有光泽，出现黑红色油汁，气味芳香鲜美，辛淡辣，姜碎稍咸带甜。
一种辣椒酱的制作工艺
一种辣椒酱的制作工艺和制作方法
盆盆虾鲜辣酱
制作工艺：
制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
制作方法：
1.准备制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，
将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；
2.研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成
粉料，为一包；
3.净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜
酱720克，蚝油500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；
4.再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
5.装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
辣椒酱生产工艺描述
一、原辅料、包装物验收挑选：
原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。
不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。
同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》
二、原料初加工：
1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。
2、清洗：弃除泥沙杂质。
3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。
4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。
5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。
鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。
经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。
6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添
加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。
7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。
密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min 以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。
8炼油：将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。
9炒制：根据产品要求、将初加工好原材料、半成品、辅料、经不同温度要求进行炒制，关键控制点是炒制温度、炒制时间、原料、辅料投放顺序。
不许用专人掌握。
同时必须注意生产安全。
10、感官品质检验：炒制产品灌《包》装前必须经感官后在进行灌《包装》。
11灌《包.》装：瓶装、袋装产品都是自动计量、灌装、打印日期、封口，关键控制点是灌装温度、计量精确度的调控，必选个产品的特点控制好物料温度。
盒装产品除做好上诉控制外、还必须在人工贴标、加盖环节加强控制。
12灭菌：玻璃瓶装产品自带灭菌冷却功能、只需调控好湿度及时间，袋装、盒装产品因物料不同，包装不同，需要根据不同物料、不同包装、调整水温及蒸汽温度、同时调整传送带速保证灭菌时间、达到灭菌效果。
13送检、留样：按照公司《产品质量检验操作规程》，除委托检验外、还有质检员感官检验、，要求取样、送检、浏阳都必须按《产品质量检验操作规程》执行。
14装箱、入库：产品按品种、规格、批次分装于外包装箱内、纸箱上贴合格证，标注有产品品名、生产日期、批次装箱员、检验员等信息。