维生素和矿物质
人体需要的营养素维生素矿物质
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
维生素与矿物质
⏹根底营养学⏹徐秀容⏹⏹《中国居民平衡膳食宝塔》⏹维生素酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体ＰＨ下降的这类食物称为酸性食物．如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。
碱性食物：凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体ＰＨ升高的这类食物称为碱性食物．如蔬菜、水果．⏹第八章维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
一、分类：按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素A〔视黄醇〕维生素D〔钙化醇〕维生素E〔生育酚〕维生素K〔凝血维生素〕水溶性维生素：B族维生素：维生素B1〔硫胺素〕维生素B2〔核黄素〕维生素B12〔钴胺素〕维生素B6〔吡哆醇与其醛、胺衍生物〕尼克酸叶酸生物素维生素C〔抗坏血酸〕共同特点:1.存在于天然食物。
2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。
3.不是构成组织的原料, 不提供能量。
4.需要量很少, 但十分重要⏹脂溶性Vit特性:1.不溶于水而溶于脂肪与有机溶剂2.常与脂类共存，吸收与脂类相关3.主要储存于肝脏4.摄取过多, 引起中毒5.摄取过少，缓慢出现缺乏症⏹水溶性Vit特性:1. 溶于水；2. 多余局部或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平；4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状二、维生素缺乏与过多1、缺乏：原因：摄取不足吸收不良需要量增加食物储存与烹调方法不当维生素缺乏是一个渐进过程。
轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。
当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。
2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。
脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
维生素和矿物质
在食品加工中维生素B6可发生热降解和光 化学降解。吡哆醛可能与蛋白质中的氨基 酸反应生成含硫衍生物，导致维生素B6的 损失；吡哆醛与赖氨酸的ε-氨基反应生成 Shiff碱，降低维生素B6的活性。维生素 B6可与自由基反应生成无活性的产物。
5、添加剂
维生素A、C和E易被氧化剂破坏。 SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保
护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的 失活； 亚硝酸盐，但它作为氧化剂引起类胡萝卜 素、维生素B1和叶酸的损失； 果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C 和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素 C、硫胺素和叶酸等的损失。
二、维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血
管脆性
三、Classification of Vitamins
B族
water-soluble Vit
VC
VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12
6、贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密 切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低 于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有 一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会 发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化 物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生 素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素 B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导 致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非 酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏 作用。
5. 维生素B6
维生素B6是指在性质上紧密相关、具有潜在 维生素B6活性的三种天然存在的化合物，包括吡 哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（Pyridoxol）和 吡哆胺（Pyrodoxamine）。 它们作为辅酶参 与体内的氨基酸、碳水化合物、脂类和神经递质的 代谢。
维生素与矿物质
维生素与矿物质维生素和矿物质是人类生命所必需的营养物质。
它们在我们的身体中担负着许多重要的功能，包括支持免疫系统、促进健康、帮助消化食物和维持身体的生理平衡。
在这篇文章中，我们将深入探讨维生素和矿物质的作用、种类和如何获得它们。
维生素的作用维生素是一组有机化合物，它们对于人类生命来说至关重要。
它们参与许多重要的生理过程，包括：1. 维持身体健康：有些维生素如维生素A、E和C是抗氧化物质，消除自由基的侵害，减少细胞受损。
其他维生素如维生素B和叶酸则可以促进新陈代谢和能量产生。
2. 维护免疫系统：维生素A、C和D对于健康的免疫系统非常关键，可以帮助身体应对感染和疾病。
3. 促进神经系统健康：维生素B12和叶酸对于神经系统至关重要，它们可以帮助维持神经细胞和脑细胞的健康。
维生素的种类维生素种类很多，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素是指能够在脂肪中溶解的一些维生素，包括维生素A、D、E和K。
水溶性维生素是指能够在水中溶解的一些维生素，包括维生素B群和维生素C。
1. 维生素A: 维生素A可以促进免疫系统和眼睛健康，最主要的食物来源包括动物肝脏、奶制品和绿叶蔬菜。
2. 维生素B群: 包括维生素B1、B2、B3、B5、B6、B12和叶酸，这些维生素可以帮助消化食物、提高能量水平并支持神经系统和血液功能。
高含量的食物包括肉类、鱼类、禽类、豆类、麦胚和全麦面包。
3. 维生素C: 维生素C可以促进免疫系统和健康的皮肤，在柑橘类水果、草莓、花椰菜和辣椒中含量非常高。
4. 维生素D: 维生素D可以促进健康的骨骼和免疫系统，在阳光下暴露皮肤，和食用鱼类、蘑菇和干酪等食物有助于补充。
5. 维生素E: 维生素E是一种抗氧化剂，可以保护皮肤、心脏和血管的健康，在油生植物油、坚果、种子、绿叶蔬菜中含量最高。
6. 维生素K: 维生素K可以促进血液凝固和骨骼健康，在绿叶蔬菜中含量较高。
矿物质的作用矿物质是身体所必需的无机元素，它们对于骨骼和牙齿健康、身体水平和免疫系统起着至关重要的作用。
矿物质维生素课件PPT
矿物质维生素课件
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
目录
CONTENTS
• 矿物质和维生素简介 • 矿物质种类与作用 • 维生素种类与作用 • 矿物质和维生素缺乏的影响 • 如何补充矿物质和维生素 • 矿物质和维生素的未来研究与发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
REPORT
CATALOG
DATE Y
04
矿物质和维生素缺乏的 影响
对人体的影响
生长发育迟缓
缺乏矿物质和维生素会影 响人体的正常生长发育， 导致身高、体重等指标低 于同龄人。
免疫力下降
矿物质和维生素是维持免 疫系统正常运作的重要物 质，缺乏它们会导致免疫 力下降，容易感染疾病。
VS
基因检测与个性化补充
基因检测技术的发展，使得根据个体的基 因特点，为其提供个性化的矿物质和维生 素补充方案成为可能。通过基因检测，可 以了解个体的营养需求和代谢特点，从而 为其提供最合适的补充方案。
未来的研究方向与挑战
跨学科合作
矿物质和维生素的研究涉及多个学科领域， 如生物学、化学、医学等。未来的研究需要 加强跨学科的合作，综合各学科的优势，以 更全面、深入地了解矿物质的生理作用和维 生素的代谢机制。
通过营养补充剂补充
注意补充剂量
按照说明或医生的指导使用适量的补 充剂，避免过量摄入。
注意补充时机
在餐后或随餐服用，以减少胃部不适 。
注意事项与建议
避免盲目补充
在开始补充矿物质和维生素之前，最好先咨询医生或营养师的建 议。
注意与其他药物的相互作用
如有长期用药需求，应咨询医生是否需要调整补充剂摄入。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
矿物质与维生素
矿物质特点：1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
2.矿物质在体内分布极不均匀。
3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。
4.摄入过多易产生毒性作用。
生理功能：1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
分为：常量元素和微量元素钙：钙是人体内含量最多的一种无机盐。
99%存在于骨骼和牙齿之中。
另外，1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。
功能：1.构成骨骼和牙齿的成分。
2.维持神经和肌肉的活动。
3.促进体内酶的活动。
4.血液凝固。
5.促进细胞信息传递。
6.维持细胞膜的稳定性7.其他功能参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。
骨骼和牙齿的无机质成分，构成人体支架；保持神经系统正常的兴奋性；酶体激活剂：脂肪酶、ATP酶的激活剂；作为凝血因子参与凝血过程。
磷：磷是集体重要的元素，是细胞膜和核酸的组成成分，也是骨骼的必须构成物质。
总磷量的85%~90%存在于骨骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。
生理功能：1.构成骨骼和牙齿的重要成分。
2.参与能量代谢。
3.构成细胞的成分。
4.组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分。
维生素与矿物质
维生素与矿物质维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素。
它们在维持身体健康、促进新陈代谢、预防疾病等方面发挥着重要作用。
本文将深入探讨维生素和矿物质在健康领域中的作用和重要性。
维生素的作用维生素是人体所需的一类有机化合物，大多数无法由人体自身合成，必须通过饮食摄取。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。
它们在人体内主要起着辅助酶活性、参与新陈代谢、维持神经系统正常功能等作用。
例如，维生素B12对红细胞生成和神经系统健康至关重要，维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收等。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这类维生素在脂肪中溶解，能够在人体内储存一段时间。
维生素A对视力、生长发育等具有重要作用，维生素D有助于钙的吸收和骨骼健康，维生素E是一种抗氧化物质，维生素K则参与凝血系统的功能。
矿物质的作用矿物质是人体所需的无机元素，包括钙、铁、锌、镁等。
这些微量元素在人体内起着多种重要作用，如组成骨骼和牙齿、参与代谢过程、调节神经肌肉功能等。
钙钙是骨骼和牙齿的主要成分，也参与肌肉收缩、神经传导等生理过程。
缺乏钙容易导致骨质疏松、抽筋等健康问题。
铁铁是血红蛋白的重要组成部分，参与氧气运输和利用。
缺乏铁会导致贫血等情况。
锌锌是多种酶的辅因子，对免疫系统、生长发育等具有关键作用。
锌缺乏可能影响免疫功能和生长发育。
镁镁在骨骼、肌肉等组织中广泛存在，对神经肌肉功能、心律等有重要影响。
镁缺乏可能引发疲劳、心律失常等问题。
总结维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的微量营养素，它们在多个方面都发挥着关键作用。
适当摄入丰富多样的膳食可帮助人体获得所需的维生素和矿物质，维持身体健康。
因此，保持均衡饮食、注重营养摄入是维持身体健康的重要保障。
以上是维生素和矿物质在健康中的重要作用，希望本文能够为您对这两类营养素有更深入的了解提供帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
维生素和矿物质
第二次世界大战之前，即使在像美国这样的工业化国家，维生素和矿物质缺乏症也颇为常见。
如今，随着食品供给的强化及综合维生素的广泛应用，典型的维生素缺乏症，例如坏血病和佝偻病，已经非常罕见，除了下列情况：
•特殊疾病状态。
•药物对于维生素的影响。
•贫穷导致的极度营养不良。
就全球而言，维生素缺乏症仍出现在许多大国，例如印度和中国，其范围涵盖城市和乡村。
维生素缺乏症可进一步细分为特定维生素缺乏疾病，如低日照地区会有缺乏维生素D的症状，这是近年来才被发现及重视的维生素缺乏问题，专家学者建议应通过补充营养补充品来解决这个问题。
建立每日膳食营养素参考摄入量
中国营养学会制定了每日膳食营养素供给量(RDA)作为膳食的质量标准，设计和评价群体膳食的依据，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考。
膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes)，
简称DRI 是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和最高摄入量。
脂溶性维生素缺乏症
脂溶性维生素A、D、E和K各有不同的功能。
维生素A和D均与类固醇激素有着密切的关联，它们能够诱导特定的蛋白质合成，维持正常的细胞功能。
罕见的维生素A缺乏症会导致夜盲症及腮腺炎。
维生素D缺乏会导致骨骼疾病——佝偻病，如果摄取不足也会埋下各种癌症的隐患。
维生素E富含植物细胞壁中作为抗氧化剂的八大化合物。
人体并不会缺乏维生素E，不过这些复合物除了具有抗氧化的功用外，还可在人体内发挥其它重要的功能。
维生素K是一种脂溶性维生素，K是来自于德文的koagulation，意思是凝血。
凝血是指血液的凝固，维生素K对蛋白质的凝血作用至关重要。
水溶性维生
不像脂溶性维生素只需要经过一次摄取就可以长时间储存在体内，水溶性维生素必须要定期经由食物和营养补充品来供给，以避免维生素的缺乏。
在工业化社会中，除了流浪汉或酗酒者会出现水溶性维生素不足的问题，对于其他人群还是很少见的。
最近因为肥胖症而进行胃绕道手术的人越来越多，导致维生素B12吸收不良，从而形成了另一个缺乏维生
素的高危族群。
严格的素食主义者、特定食物不耐症者，以及喜欢生食者，如果在食物选择上过于狭隘，也可能会发生维生素缺乏的问题。