餐饮服务与管理3练习题

14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ；〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:（4）________________________ 。

一填空题：15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________,1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国__________________和____________________。

是在_____________________ 之后.。

16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。

西式早餐用餐场所主要2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________ 。

在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。

3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。

17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。

4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。

18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。

____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。

6 。

咖啡厅主题通常反映____________ 或______________ 的文化艺术，服务大多采用19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。

________________ 或________________________ 。

20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________其为______________的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。

21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、_________、8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和____________________ 、__________________ 。

___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。

比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。

席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______ 的餐具称为______________。

搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________ 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________放于盘中。

主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制_________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具__________和________________有美感。

24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。

_____________服务．12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________25．西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、和________________________几个阶段。

___________组成。

13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为______.二线上入26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ，其特点是_______ ______ 、____________ 。

1_______________并___________________。

冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ大陆式３．___________具有口味重，油腻大的特点． _________________、_________________ 、_______________________ 。

27 客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由_______________组和_________组Ａ法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜Ｄ意大利菜组成。

一般提供全天24 小时或不少于________ 小时的服务。

客人预订客房送餐方式主要有４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________两种：一是__________________________________ ，二是______________________________ 。

Ａ烤Ｂ煎Ｃ炒Ｄ铁扒５．咖啡厅的服务时间达_________ 小时． 28自助餐台设计的具体要求是：_______________，________________，________________。

其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。

摆食品时是以Ａ10－12 小时Ｂ12－14 小时Ｃ14－20 小时Ｄ18－24 小时６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________ ． _______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。

Ａ银器Ｂ不锈钢Ｃ瓷器Ｄ玻璃器皿７．西餐菜肴中鱼类应配___________ 酒． 29服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ，汁酱__________ 。

放盘时___________ 靠近客人，配菜在__________________ 。

Ａ鸡尾酒Ｂ白葡萄酒Ｃ红葡萄酒Ｄ雪利酒８．_______________ 服务主要用于西餐宴会服务． 30西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。

31 西餐瓷器种类很多，大致可分为______________，____________和______________三大类。

Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务９．高级西餐厅通常以__________ 服务为主． 32西餐正餐的进餐礼仪是从___________，_____________ ，______________，____________，__________________，__________________来表现的。

Ａ法式Ｂ英式Ｃ俄式Ｄ美式33 饭店客前烹制常见的有_______________，_________________，________________ 等菜肴。

10．西餐的酒水服务中________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的．34 西餐早餐煮蛋一般分为____________，______________和_____________三大类，煎蛋分Ａ餐前酒水服务Ｂ餐后酒服务Ｃ佐餐酒服务Ｄ甜食酒服务为______________和____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________11．__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．和_____________________。

Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ自助式35 客房送餐特别服务包括的内容有：_________________________，_____________________ ，12．中国最早的番菜馆是__________ ．___________________________，___________________________ ，______________________ 。

Ａ裕珍园Ｂ醉琼林Ｃ一品香Ｄ得利面包店二单选题13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________ ．1．西餐菜肴在形态上以_________ 为主．Ａ只在凌晨２：００收一次．Ａ丝Ｂ片Ｃ大块Ｄ丁Ｂ夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次２．西餐菜肴和服务以_________ 为代表．Ｃ夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．2Ｄ夜间１２：００收一次，凌晨６：００再收一次．23．被称为＂家庭式服务＂的是____________ ．14．为客人提供房间酒会服务时，应提前_________ 将所有食品和饮料送至房间，布置酒Ａ美式服务Ｂ法式服务Ｃ英式服务Ｄ俄式服务餐台．24．西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________：。

Ａ５分钟Ｂ１０分钟Ｃ１５分钟Ｄ２０分钟 A 先上酒后上菜， B 先上菜后上酒， C 同时上， D 无所谓先后，15．爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜．新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的25 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。

___________ ． A 法式 B 美式 C 英式 D 俄式 E 意式Ａ法国人Ｂ英国人Ｃ意大利人Ｄ美国人26 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是________________。