HACCP七个原理
HACCP的七个原理
36
CCP的特异性
在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可能与另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同，因为危害及其控制的最佳点 可以随下列因素而变化： 厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性计划
37
判断树
以下四个问题可以帮助确定关键控制点， 这四个问题就是关键控制点判断树。
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
13
制定HACCP计划的预备步骤
组建HACCP工作小组
HACCP小组负责： 制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。 HACCP小组的人员构成： 应保证建立有效 HACCP计划所需的相关专业知识 和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、 生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其 他必要人员。 技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
haccp七大原理
haccp七大原理
HACCP七大原理。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，
是一种全面的食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中可能存在的危害。HACCP体系是由美国宇航局与美国公共卫生局联合提出的，后来被世界卫生组织
和食品农业组织认可并推广应用。HACCP体系包括七大原理，下面将逐一介绍这
七大原理的内容和要点。
第一大原理，危害分析。
危害分析是HACCP的核心，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，确定可能存在的危害种类及其产生的原因。这包括对生物性、化学性和物理性危害的分析，以及对可能影响食品安全的因素进行全面评估。
第二大原理，确定关键控制点。
在危害分析的基础上，确定关键控制点是HACCP体系的重要环节。关键控制
点是指在生产过程中能够控制、预防或消除危害的环节，对关键控制点的确定需要结合科学依据和实际生产情况，确保对危害的控制是有效可行的。
第三大原理，设定监控措施。
设定监控措施是指对关键控制点进行监测和记录，以确保生产过程中危害的控
制达到预期的效果。监控措施需要明确具体的监测方法、频率和标准，以及对监测结果的处理和记录方式。
第四大原理，建立纠正措施。
在监控过程中，如果发现危害未能得到有效控制，需要立即采取纠正措施，以
防止不安全食品的生产和流入市场。纠正措施需要及时有效地处理危害，同时对生产过程进行调整和改进，以避免类似问题再次发生。
第五大原理，建立验证程序。
验证程序是对HACCP体系的有效性进行验证和确认，通过验证程序可以评估HACCP体系的实施效果和运行状况，及时发现问题并进行改进。验证程序需要包
HACCP的7个基本原理
HACCP的7个基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
HACCP质量体系知识：HACCP的7个基本原理
HACCP是对⾷品加⼯、运输以⾄销售整个过程中的各种危害进⾏分析和控制，从⽽保证⾷品达到安全⽔平。它是⼀个系统的、连续性的⾷品卫⽣预防和控制⽅法。以HACCP为基础的⾷品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年⾷品法典委员会（CAC）在《⾷品卫⽣通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应⽤准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建⽴HACCP计划的第⼀步。企业应根据所掌握的⾷品中存在的危害以及控制⽅法，结合⼯艺特点，进⾏详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进⾏有效控制危害的加⼯点、步骤或程序，通过有效地控制--防⽌发⽣、消除危害，使之降低到可接受⽔平。
CCP或HACCP是产品/加⼯过程的特异性决定的。如果出现⼯⼚位置、配合、加⼯过程、仪器设备、配料供⽅、卫⽣控制和其他⽀持性计划、以及⽤户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是⾮常重要的，⽽且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实⽤。如果关键限值过严，即使没有发⽣影响到⾷品安全危害，⽽就要求去采取纠偏措施，，如果过松，⼜会造成不安全的产品到了⽤户⼿中。
原理4：确⽴CCP的监控程序，应⽤监控结果来调整及保持⽣产处于受控
企业应制定监控程序，并执⾏，以确定产品的性质或加⼯过程是否符合关键限值
HACCP的原理及其应用
HACCP的原理及其应用
HACCP的原理：
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
haccp七个原理和12个步骤
haccp七个原理和12个步骤
一、HACCP七个原理
1.危害分析（HA）
危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。
2.确定关键控制点（CCPs）
关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。
3.建立关键限值
关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。
4.建立监控系统
监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。
5.建立纠正措施
纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。
6.建立验证程序
验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。
7.建立记录保持程序
记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性
的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。
二、HACCP的12个步骤
1.组成HACCP小组
HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。
2.进行产品描述
对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。
3.确定预期用途
明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。
4.绘制流程图
绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。
5.现场验证流程图
对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。
6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施
haccp的基本原理
haccp的基本原理
HACCP的基本原理。
HACCP是指危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）系统，是一种全面的食品安全管理体系。它的基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全，预防食品安全问题的发生。HACCP系统已经成为
国际上广泛认可的食品安全管理工具，被广泛应用于食品生产和加工领域。
HACCP系统的基本原理包括七大原则，分别是：
1. 危害分析，对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物、化学和
物理性质的危害。
2. 确定关键控制点，确定在食品生产过程中可以有效控制危害的关键控制点。
3. 设定监测系统，建立监测系统，监测关键控制点的情况，确保食品生产过程
中危害得到有效控制。
4. 确定纠正措施，确定当关键控制点出现问题时需要采取的纠正措施，确保食
品安全。
5. 确定监控程序，建立监控程序，对关键控制点进行监控，确保危害得到控制。
6. 确定记录程序，建立记录程序，记录监测和纠正措施的情况，为食品安全提
供依据。
7. 确定验证程序，建立验证程序，验证HACCP系统的有效性，确保食品安全。
HACCP系统的实施需要全面的食品安全知识和丰富的实践经验。在实际操作中，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。同时，还需要建立完善的监测和记录程序，确保HACCP系统的有效实施。
HACCP系统的实施可以有效预防食品安全问题的发生，保障消费者的健康。通过对食品生产过程的全面分析和控制，可以有效降低食品安全风险，提高食品质量，增强企业的竞争力。
HACCP的7个基本原理
HACCP的7个基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食
品安全管理体系，旨在识别并控制可能影响食品安全的危险，确保食品能
够安全地供应给消费者。HACCP包括七个基本原则，以下将对每个原则进
行详细介绍。
原则一：进行危险分析。这个步骤是对食品生产过程中可能发生的危
险进行全面的评估和分析。危险可以是生物学的，如细菌和病毒；化学的，比如添加剂或污染物；或者物理的，比如玻璃碎片或金属片。
原则二：确定关键控制点（CCP）。在食品生产过程中，存在一些特
定的关键控制点，在这些点上可以对危险进行有效的控制。只有在关键控
制点上进行控制，才能确保食品的安全性。
原则三：确定关键控制点的限度。在每个关键控制点上，需要确定适
当的限度或标准来确保危险得到有效控制。例如，对于温度控制点，限度
可以是一定的温度范围。
原则四：监测关键控制点。在关键控制点上，需要定期监测和记录相
关的参数，以确保危险已被控制。这些监测可以包括温度测量、化验分析
和视觉检查等。
原则五：制定纠正措施。如果监测过程中发现关键控制点的限度超出
范围，需要立即采取纠正措施来控制危险。例如，如果温度超过了预设的
限度，可能需要立即降低温度。
原则六：建立验证程序。为了确保食品安全管理体系的有效性，需要
建立验证程序，以验证关键控制点的控制措施是否能够有效地控制危险。
验证可以通过检查记录和进行定期检查等方式进行。
原则七：建立记录和文件。在整个HACCP体系中，需要保留所有相关的记录和文件，以便监管机构进行检查和评估。这些文件可以包括危险分析报告、监测记录和验证程序结果等。
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有用控制危害的加工点、步骤或程序，通过有用地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常严重的，而且应该合理、合适、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
haccp七大原理
haccp七大原理
概述
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是指危害分析和关键控制点。它是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制可能对食品安全造成的危害，确保食品的安全性和卫生质量。HACCP体系是根据食品安全管理的七个原理来构建的，这些原理提供了一种系统的方法来评估食品安全问题，并确保正确的控制措施得以实施。
七大原理
1.建立危害分析
–识别和评估与食品安全相关的危害，包括化学、生物和物理危害。通过检查原材料、加工工艺和环境等因素，确定可能引起食品不安全的
因素。
2.确定关键控制点
–识别和确认必须对危害进行控制以预防食品安全问题的关键控制点。
这些是在生产过程中必须采取措施控制的关键步骤。
3.设定监控系统
–确定相应关键控制点的监控方法，以确保控制措施的有效实施。监控可以是物理检测、记录和监测系统。
4.设立纠正措施
–确定和制定在关键控制点未能有效控制危害时需要采取的纠正措施。
纠正措施可能包括修正程序、原料替换或设备更换等。
5.建立验证程序
–确定验证程序，以评估HACCP计划是否正确实施，并对其进行记录和文件化。验证可以通过检查记录、监测数据和实地检查等进行。6.建立记录和文件化
–所有与HACCP计划相关的数据和信息都应进行记录和文件化。这些记录可作为监控和验证的证据，并可用于评估和改进HACCP计划。7.进行审查和改进
–定期对HACCP计划进行审查，以确保其持续适应食品安全的要求。如果发现问题或存在改进的机会，应采取适当的措施进行改进。
HACCP七大原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
HACCP循环控制模式
Βιβλιοθήκη Baidu
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物 性和化学性危害降低到最小限度。
关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。
控制点： 能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
Mi Ma Cr Mi Ma Ma Mi Mi Mi Sa Sa Sa
无 低 中 高 危害的严重性
多角度
食品链
基础平台
H A C C P
危害分析是基础
持续改进
预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
控制微生物危害 的预防措施
• 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； • 病毒： 蒸煮； • 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。
葡萄自带石 头…
葡萄接收规程
haccp七大原理
haccp七大原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过特定的原理和程序来确保食品在生产、加工和销售过程中的安全性。以下是HACCP的七大原理。
原理一：进行危害分析
对食品生产过程中可能导致食品安全问题的危害进行分析，包括生物、化学和物理危害。
原理二：确定关键控制点
确定在食品生产过程中可以控制和预防危害的关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
原理三：确定关键控制点的临界限值
为每个关键控制点确定临界限值，即必须满足的标准，以避免或消除危害。
原理四：建立监测程序
建立能够监测关键控制点的监测程序，用于监测是否达到临界限值。
原理五：采取纠正措施
为关键控制点制定纠正措施，当监测结果显示未达到临界限值时，及时采取纠正措施。
原理六：建立验证程序
建立验证程序，以确认整个HACCP体系的有效性，并确保关
键控制点能够有效预防或消除危害。
原理七：建立记录和文档管理
建立记录和文档管理程序，包括监测记录、验证记录、纠正措施记录等，以确保HACCP体系能够持续运行并得到有效管理。
通过遵循HACCP的七大原则，食品生产企业能够有效地管理
食品安全风险，确保食品的质量和安全性，保护消费者的健康。
haccp七个原理
haccp七个原理
HACCP主要包括7个基本原理：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制
第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
HACCP七大原理
纠正措施应考虑以下两个方面：
更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；
隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。
有问题产品的处理方法
隔离和保存要进行安全评估的产品 转移到另一条不认为此偏离是至关重要的
生产线上 重新加工 拒收原料 销毁产品
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
关键限值的信息来源
一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平，
FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学
家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。
巴氏杀菌温度时间表
80
Temp
75
70
是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所
采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。
注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的 文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程 序和对受到影响的产品的处理方式。
监控
值 什么 方法 频率
谁
纠正措施
记录
验证
制定操作性前提方案
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06:22:04
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18 18
控制微生物危害 的预防措施
细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等；
病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除；
饮食控制。
06:22:04
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19 19
控制化学危害 的预防措施
7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性
消除或减少这种危害对于安全食 品的生产是必要的么？
所需控制能使危害达到规定的可 接受水平吗？
7.4.4选择恰当的控制措施组合
不需要控制措施 不需要控制措施
8.2控制措施组合的确认
7.4.4控制措施的分类
06:21:58
依据
（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
06:22:00
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
77
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： ✓ 有可能发生 ✓ 可能对消费者造成不可接受的风险。
06:21:58
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
55
HACCP循环控制模式
V百度文库
HA
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
WHFW
06:22:00
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
66
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
（4）
说明对第3 栏的判断
06:21:56
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
11
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
44
7.5操作性前提方案
7.6 HACCP计划
HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
的必备
策
文件和
划
信息的 (7.8)
更新
（7.7
06:21:57
食品安全小组（7.3.2）
摩摩迪迪国国际认际证认有证限公有司限公司
22
验证
监测：纠正措施
改进
实施
安全 产品 的策 划和 实现
危害 分析 的预 备步 骤
危害 分析
控制 措施 的确 认
建立HACCP 计划
建立操作性 前提方案
引译自ISO22004:2005---决策图
食品链
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持续改进
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危害定义
可接受水平
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风险评估图
Risk Level
H
风
M
险
性
L
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P摩o摩s迪迪si国b国际il认际it证i认e有s证限可公有司能限性公司
KEYS: L = Low M = Medium H = High
21 21
安全食品的策划
前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序
7.2.2
7.2.3
输入危害分析 初步阶段
预期用途 （7.3.4）
产品特性 (7.3.3)
初 （前始
提的 方操 ）案作
性
加工步骤和控 制措施的描述
(7.3.5.2)
流程图 (7.3.5.1)
可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
摩迪国际认证有限公司
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MOODY
Since 1911
ISO 9000/ ISO 14000 /QS 9000//HACCP
国际质量、环境和食品安全管理体系认证培训机构 World Wide Management System Assessment & Certification &Training Body
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食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
生物
化学
物理
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危害分析
危害定义
风险评估
基础平台 多角度
➢ 来源控制（区域、供方）；
➢ 生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；
➢ 标识控制（消费群体、敏感人群）。
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控制物理性危害 的预防措施
➢ 来源控制（供方评估、进料检测）； ➢ 生产控制（金属探测、过筛等）。
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可接受水平（7.4.2）
危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2）
待评定的危害
危害的评定 （7.4.3）
控制危害
控制措施的评定 （7.4.4）
控制方法组合的 选择和分类
设计阶段
HACCP计 划 (7.6)
操作性必 备方案 （7．5）
控制措施 组合的确
认(8.4)
规定操
作性必
备方案
和
HACC
验
P计划
证
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食品链
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基础平台
H A C C P
危害分析是基础
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持续改进
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预防控制措施：
用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
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风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
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无 低中高 危害的严重性
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多角度
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