鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种美味的肉制品，由于其口感独特，受到了广泛的喜爱。
牛肉干的加工工艺对产品的质量和口感有着重要的影响，因此需要精心设计和优化加工工艺，以生产出高质量的牛肉干产品。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化方法。
一、牛肉干的加工工艺1.原料准备选择新鲜的牛肉作为原料，要求肉质鲜嫩、无异味。
将牛肉去皮、去筋膜，切成约2-3毫米的薄片，备用。
2.腌制将切好的牛肉片放入腌料中腌制。
腌料的配方包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等，可以根据个人口味进行调整。
腌制的时间一般为12-24小时，使腌料充分渗透到牛肉中。
3.晾干腌制好的牛肉片放入通风干燥的地方，晾干约1-2小时，使其表面形成一层浓稠的腌汁，有利于后续工艺处理。
4.烤制将晾干的牛肉片放入烤箱或烤炉中进行烤制。
烤制温度一般控制在80-100摄氏度，时间约1-2小时。
翻面翻次，直到肉干表面呈现金黄色，待冷即可包装成成品。
二、生产条件的优化1.原料选择选择新鲜、优质的牛肉作为原料非常重要。
牛肉的新鲜度和质量直接影响着牛肉干的口感和质量。
还要注意原料的存储和处理，确保原料不受污染和变质。
2.腌料配方腌料的配方对牛肉干的口感和风味有着重要的影响。
可以根据不同的口味和需求进行调整和改良，确保腌料的配方能够充分渗透到牛肉中，使得牛肉干具有均匀的口感和香味。
3.腌制时间腌制时间的长短对牛肉干的口感和质量也有着重要的影响。
腌制时间过长会使得牛肉过分腌制，口感变得过咸，而腌制时间过短则会导致腌料无法充分渗透到牛肉中，影响口感和质量。
4.烤制温度和时间烤制温度和时间是影响牛肉干口感和质量的关键因素。
烤制温度过高会使得牛肉干变得干硬，口感不佳，烤制时间过长则会使得牛肉干失去水分，影响口感和储存期。
需要根据实际情况进行调整，确保烤制温度和时间能够使得牛肉干的口感和质量得到最佳的保障。
5.包装和储存牛肉干的包装和储存条件也是影响产品质量的重要因素。
不同风味牛肉干制做方法的研究
不同风味牛肉干制做方法的研究摘要牛肉干遍布全国各地,而每个地方几乎都有自己地方特色的牛肉干。
众所周知,加工过程的差异及辅料的区别不仅产出不同风味的牛肉干,甚至造成很大的品质差异。
这里就介绍两种不同风味咖喱牛肉干的制做过程中原料预处理、初煮、切丁、复煮脱水等工艺环节的操作要点及注意事项,从而得出最佳制做咖喱牛肉干的方法[1]。
关键词风味;牛肉干;制做;研究牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含有蛋白质20.3g(比猪肉约多3.3%、比羊肉约多10%),而且牛肉胆固醇含量和脂肪含量都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易被消化吸收,因而历来深受人们喜爱。
以牛肉为原料加工而成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要是蛋白质和脂肪,每100g牛肉干含有蛋白质45.6g,是新鲜牛肉的2.4倍,脂肪含量为40g,是鲜牛肉的4倍,另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15.6mg,这些无机成分除了能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用。
其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受其他食物的干扰,更有利于人体吸收。
肉干经过干制后水份含量低,产品耐于储存,体积小质量轻,便于携带和运输,蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长,受各个阶层消费者青睐,在休闲营养食品中独领风骚。
1 材料与设备1.1 实验材料第一组:牛肉2斤、食盐30g、酱油30g、白糖15g、白酒20g、味精5g、咖喱粉5g。
第二组:牛肉1斤、食盐10g、酱油15g、白糖12g、白酒10g、味精3g、咖喱粉10g、胡椒粉2g、姜2g、辣椒粉3g、茴香3g。
1.2 实验设备刀、砧板、电子天平、电磁炉、锅、夹子、盘2个、盆2个、勺子、烘箱、塑料杯、不锈钢筛,恒温干燥箱,称量皿2个。
2 咖喱牛肉干工艺流程[2,3]原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装。
2.1 操作要点2.1.1 原料肉的选择与处理多采用新鲜牛肉,以前后腿的瘦肉为最佳。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种流行的肉制品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
牛肉干的加工工艺和生产条件的优化对产品的品质和产量具有重要影响。
本文将探讨牛肉干的加工工艺及生产条件的优化方法，以期为相关行业提供参考。
一、牛肉干的加工工艺1. 原料选择牛肉干的原料主要为新鲜牛肉，它的品质和新鲜度决定了成品的口感和品质。
优质的牛肉应该具有嫩、肥而不腻的特点，选购时应注意表面无血丝，色泽红润，无异味。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中不可或缺的环节。
将牛肉切成条状，加入盐、酱油、糖、料酒、香辛料等腌制调料，腌制时间一般为12小时左右。
腌制的目的是使调味料充分渗入牛肉，并保持牛肉的原汁原味。
3. 烘烤腌制后的牛肉需要通过烘烤来将水分蒸发掉，同时使其口感更加酥脆。
烘烤的温度一般在60-80摄氏度之间，时间根据牛肉的厚度和水分含量而定，通常需要4-6小时。
4. 陈化陈化是指烘烤后的牛肉干在通风干燥的环境中进行时间较长的保存，一般为1-2周。
这一过程中，牛肉干的风味得以充分发挥，口感更加醇厚、香味更加浓郁。
二、牛肉干的生产条件优化1. 原料质量检测对所采购的新鲜牛肉进行质量检测。
包括外观检查、气味检测、微生物和重金属残留的检测等。
保证原料的新鲜度和卫生安全是保证牛肉干品质的基础。
2. 调味配方优化对不同口味的牛肉干，应根据目标消费者的喜好及市场需求，进行调味配方的优化和改良。
可以根据不同地域的口味和文化特点，适当增加或减少调料的种类和用量。
3. 烘烤设备优化烘烤设备的优化对牛肉干的口感和品质具有重要影响。
采用具有调节温度和湿度控制功能的烘烤设备，可以更好地控制烘烤的过程，保证牛肉干的均匀烘烤和口感一致。
4. 包装和储存条件的优化良好的包装和储存条件对保持牛肉干的新鲜度和风味至关重要。
合理选择包装材料和包装方式，确保产品的氧、湿、光等环境对产品的影响最小化。
对成品的储存条件进行优化，保持适宜的温度和湿度，延长产品的保质期和销售期。
牛肉干生产加工分析
牛肉干生产加工分析随着消费者对食品口感和品质要求的提高，牛肉干生产加工过程中可以进行风味的改进与创新。
可以尝试采用不同的腌料配方，增加特色调味料的使用，如香辛料、草本植物等，以增加产品的风味多样性，满足不同消费者的口味需求。
企业需要严格遵守政策法规及质量安全要求，建立健全的质量管理体系，保证生产过程中的良好卫生环境，确保产品的品质和安全性。
通过加强员工的培训和管理，提高员工的意识，形成企业的文化氛围，切实提高产品的质量和市场竞争力。
近年来，随着我国国民经济的发展，人们的收入水平不断提高，对于牛肉干等高档肉制品的需求也相应提高。
目前，国内中高端牛肉干市场空间较大，且需求旺盛，具备极高的发展潜力。
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一、牛肉干生产加工实施路径（一）原料采购与储存1、选择优质的牛肉作为原料。
牛肉应选用新鲜、肉质鲜美的肉块，避免使用老旧或变质的牛肉。
2、进行牛肉的预处理。
包括去除脂肪和筋膜，切成适当大小的块状，以便后续加工。
3、原料储存。
将预处理好的牛肉块储存于低温环境中，以保持其新鲜度和品质。
（二）腌制处理1、腌制配方制定。
根据口味需求和市场需求，制定适合的腌制配方，包括盐、糖、调味料等。
2、均匀涂抹腌料。
将配制好的腌料均匀涂抹在牛肉块上，确保每一块牛肉都能充分吸收调味料。
3、进行腌制。
将涂抹好腌料的牛肉块放置在密封容器中，进行适当时间的腌制，使其入味。
（三）烘干处理1、烘干设备准备。
选择合适的烘干设备，如烤箱、风干机等，确保能够提供稳定的温度和适当的通风。
2、烘干温度控制。
根据牛肉干的加工要求，控制烘干温度，并确保温度均匀分布，避免产生过多或过少的热量。
3、烘干时间控制。
根据牛肉的水分含量和加工厚度，确定合适的烘干时间，确保牛肉干内部水分蒸发，同时不过度干燥。
（四）调味与包装1、口味调整。
鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究
（．ｏｌ ｅ ｆ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｓ ａｄ ｎ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉｅｓｙ Ｔ ｉｎ２ ， ｈ ａ １ ｌ ｇ ｏ ｃｅ ｅ ｎ ｎ ｉ ｒ ，ｈｎ ｏ ｇ ｉ ｌ ｒｌ ｎｖ ｒｔ， ａａ ７ １ Ｃ ｉ ） Ｃ ｅ ｏＦ ｎ ａ ｅ ｎ Ａｇ ｃ ｔ ｉ ’ １ ０８ ｎ
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鱼腥草风 味牛 肉干生产 工艺的研 究
占习娟 ’ ，张蕾 ’ ，周志 ，陈义伦 ’
（． １ 山东农 业 大学食 品学院 山东泰安 ２ １１）（． 北民族 学院生物技 术学院， 湖北恩施 ４５０） ７０８ ２湖 ４００
摘要：本试验主要 以鱼腥草 ，新鲜牛 肉为主要原料 。研究了不同用量的鱼腥草 、复煮时间和烘干 时间对 牛肉干品质和风味的影 响 。实验结果表 明：鱼腥草和牛肉用量比为 ３１ ，复煮时间为 ３ｍｉ，烘干时间为 ６ ，所制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质 最好。 ： ０ ５ ｎ ｈ 关键词：牛肉干；牛 肉；鱼腥草
风味牛肉干加工的文章及国内外研究现状
风味牛肉干加工的文章及国内外研究现状目前，关于风味牛肉干加工的文章和国内外研究现状如下：一、国内研究现状：1. "风味牛肉干的加工工艺研究"（参考文献1）：该研究主要对不同的加工工艺参数进行了实验，包括肉块大小、腌制时间、腌料成分等。
通过对比不同参数的实验结果，得出了最佳的加工工艺。
2. "不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响"（参考文献2）：该研究比较了不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响，包括传统发酵、混合发酵等。
通过对比品质指标如色泽、口感、气味等，得出了最佳的发酵方法。
3. "微生物菌群对风味牛肉干品质的影响"（参考文献3）：该研究通过分析风味牛肉干中的微生物菌群，研究了不同菌群对品质的影响。
结果表明，合适的微生物菌群可以改善风味牛肉干的风味和口感。
二、国外研究现状：1. "Flavor development in beef jerky"（参考文献4）：该研究探讨了风味牛肉干中的风味发展过程。
通过分析不同步骤中的化学反应和物质生成，研究了风味的形成机制。
2. "Effect of different drying methods on the quality of beef jerky"（参考文献5）：该研究比较了不同的干燥方法对风味牛肉干品质的影响，包括自然风干、热风烘烤、真空干燥等。
通过对比品质指标如韧性、风味等，得出了最佳的干燥方法。
以上是风味牛肉干加工的相关文章及国内外研究现状的简要介绍，如果需要更详细的信息，建议查阅具体的参考文献。
参考文献：1. 张XX，李XX. 风味牛肉干的加工工艺研究[J]. 食品科学，2008，29(4)：222-225.2. 王XX，刘XX. 不同发酵方法对风味牛肉干品质的影响[J]. 食品工业科技，2015，36(5)：170-173.3. 李XX，王XX. 微生物菌群对风味牛肉干品质的影响研究[J]. 食品科学与技术，2012，37(2)：131-134.4. Smith XX，Jones XX. Flavor development in beef jerky[J]. Journal of Food Science，2010，75(5)：S272-S277.5. Thompson XX，Johnson XX. Effect of different drying methods on the quality of beef jerky[J]. Food Research International，2014，65：123-129.。
牛肉干生产加工研究分析报告
牛肉干生产加工研究分析报告牛肉干是一种以牛肉为原料经过一系列工艺加工制成的肉类食品。
它具有便携、富含蛋白质和多种营养素、口感好等优点，深受消费者喜爱。
本报告旨在对牛肉干的生产加工进行研究与分析。
一、牛肉干的生产流程牛肉干的生产流程包括以下几个步骤：原料准备、腌制、烤制、熟化、包装和贮存。
首先，选择优质的牛肉作为原料，去除脂肪和筋膜，切成一定大小的块状。
然后将牛肉块进行腌制，常用的腌制方法包括干腌、液腌和混合腌制。
接着，将腌制好的牛肉块放入烤箱中进行烤制，烤制温度和时间需要根据具体产品要求进行调整。
烤制完成后，将牛肉干放入熟化室中进行一段时间的熟化，以提高其口感和质地。
最后，对熟化的牛肉干进行包装，并进行适当的贮存。
二、牛肉干的加工技术1.牛肉的选择：选择新鲜、肉质细嫩、肌纤维层次分明的牛肉作为原料，去除多余的脂肪和筋膜，以提高产品质量。
2.腌制技术：腌制是牛肉干制作的重要环节。
常用的腌制方法有干腌、液腌和混合腌制。
干腌是将牛肉块均匀涂抹腌料，然后放入密闭容器中进行腌制；液腌是将牛肉块放入腌料中浸泡，时间较长，但能更好地渗透腌料；混合腌制是将腌料直接加入切好的牛肉块中，使腌料均匀分布。
3.烤制技术：烤制的温度和时间是影响牛肉干质量的重要因素。
通常的烤制温度在70-80摄氏度之间，时间根据肉块大小和产品要求而定。
为了提高产品的口感和质地，还可以在烤制过程中进行不同温度的热处理。
4.熟化技术：熟化是指将烤制好的牛肉干放置在特定环境中陈化，以提高产品的口感和质地。
常用的熟化方法有自然熟化和人工熟化，自然熟化是将牛肉干放于通风阴凉的地方，时间较长；人工熟化是以一定温湿度条件下进行熟化，时间较短。
5.包装技术：包装是保障产品品质和延长货架期的重要环节。
常用的包装材料有塑料袋、铝箔包装袋、真空包装等。
需要注意的是，包装材料应具备一定的透氧性和防潮性，防止氧化和变质。
三、牛肉干的质量控制为了确保牛肉干的质量，需要进行严格的质量控制。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程牛肉干是一种颇受欢迎的食品，有着丰富的营养价值和独特的口味。
下面将介绍一下牛肉干的生产工艺流程。
首先，选用新鲜的优质牛肉作为原料。
这里的牛肉应选择肉质鲜嫩、肌肉纤维少、脂肪少的部位，如牛腿肉、牛腱肉等。
将牛肉切成块状，大小均匀。
接下来，对牛肉进行腌制处理。
常见的腌制方法有干腌、湿腌和酱腌等。
干腌是将牛肉块放置在干燥通风处，配制成盐、糖、味精等的腌料进行腌制。
湿腌是将牛肉块放入腌料中浸泡一段时间。
酱腌是将牛肉块放入特制的酱汁中腌制。
腌制完成后，将腌制好的牛肉块放在烘干室中进行烘干处理。
烘干的时间和温度要控制得当，一般在50-60°C左右进行，时间约为6-10小时。
烘干的目的是将牛肉中的水分逐渐蒸发，使牛肉内部的水分与外部的温度逐渐趋于平衡，从而达到保鲜、杀菌、防腐的效果。
待牛肉块烘干后，将其进行切割。
通常将烘干后的牛肉块切成薄片状，厚度约为0.3-0.8厘米。
接下来，将切割好的牛肉片进行高温烘烤。
烘烤温度一般在100-150°C之间，时间约为10-20分钟，以便将牛肉片表面的水分蒸发干净，使其变得干燥、紧实。
最后，将烘烤好的牛肉片质检，将符合要求的产品进行真空包装和包装。
真空包装能有效地防止牛肉干被氧化和污染，并能延长其保质期。
包装完成后，进行外包装，然后贮存在干燥、阴凉、通风的环境中。
上述就是牛肉干的生产工艺流程。
牛肉干的生产过程需要严格控制温度、时间和湿度等因素，以确保产品的质量和食用安全。
牛肉干作为一种美味可口的食品，因其独特的口感和高蛋白质含量，备受消费者青睐。
一种鱼香开胃牛肉干及其制备方法[发明专利]
![一种鱼香开胃牛肉干及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/b587d316f705cc175427093a.png)
专利名称：一种鱼香开胃牛肉干及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：陈嗣玖
申请号：CN201610553158.0
申请日：20160714
公开号：CN105942236A
公开日：
20160921
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种鱼香开胃牛肉干，由下列重量份的原料制成：牛肉250‑300、海鲜菇
3‑4、山楂汁8‑10、鲜三文鱼9‑10、决明子0.3‑0.5、肉苁蓉0.4‑0.5、丰花草0.3‑0.5、食盐5‑6、白糖4‑5、姜汁2‑3、蒜汁2‑3、胡椒粉3‑4、绿茶粉11‑12、干陈皮适量、水适量。
本发明采用的海鲜菇等辅料具有降低胆固醇、防癌抗癌的功能，采用的决明子等中草药具有降血压、降血脂、清肝明目、润肠通便的功效。
申请人：合肥市福来多食品有限公司
地址：231200 安徽省合肥市肥西县上派镇工业聚集区云宵路
国籍：CN
代理机构：安徽合肥华信知识产权代理有限公司
代理人：余成俊
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牛肉干的加工工艺研究及风味比较 毕业论文
牛肉干的加工工艺研究及风味比较毕业论文
标题：牛肉干的加工工艺研究及风味比较
摘要：本篇论文旨在研究牛肉干的加工工艺，并对不同工艺下制作的牛肉干进行风味比较。
首先，通过文献综述，介绍了牛肉干的起源、市场需求和加工工艺的发展。
然后，选取不同工艺参数进行实验，并通过感官评估和化学分析比较不同工艺下的牛肉干的风味特点。
最后，综合实验结果，分析不同加工工艺对牛肉干风味的影响，并提出优化工艺的建议。
关键词：牛肉干、加工工艺、风味比较、感官评估、化学分析、优化工艺
第一章：引言
1.1 研究背景
1.2 研究目的
1.3 研究方法
第二章：文献综述
2.1 牛肉干的起源
2.2 牛肉干的市场需求
2.3 牛肉干加工工艺的发展
第三章：实验设计
3.1 材料和仪器
3.2 实验组按
3.3 实验参数设置
第四章：实验结果与分析4.1 感官评估结果
4.2 化学分析结果
4.3 工艺优化建议
第五章：结论
5.1 研究总结
5.2 研究限制
5.3 进一步研究建议。
发酵牛肉干风味的研究及生产工艺
发酵牛肉干风味的研究及生产工艺————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：发酵牛肉干生产工艺及其风味的研究摘要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。
由于微生物代谢产物的作用而避免使用亚梢酸盐及其它化学品质改良剂，因此本产品的稳定性和安全性更高。
Abstract：Through microorganism fermentation process for improving the texture ，color and flavor of the products distinctly.Because of the effect of microbial metabolites can avoid the use of sub—tip permanganate and other chemical quality improver, Thus the stability and security of the product is more higher.1、引言牛肉在我国肉类食品产量中位居第二。
以牛肉为原料，采用传统加工工艺生产的牛肉干，风味独特、营养丰富、贮存期较长、居家旅行携带轻便，是我国各民族都喜爱的肉类方便食品。
牛肉干作为一种传统中式肉制品历史悠久,最早见诸文字记载可追溯到3000多年前。
传统作坊式牛肉干加工,虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求,但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差,产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。
传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。
因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干，质地坚硬是其最为显著的特征。
发酵肉制品是以生鲜畜禽肉为原料，在自然或人工控制的条件下,借助微生物发酵剂的发酵作用,经腌制、发酵、干燥或熏制工艺,得到的一类色泽、质地特殊，风味典型且保存期长的肉制品.发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区,由于其风味独特且耐贮藏,已成为一类世界较为流行的传统食品，也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。
传统中式风味牛肉干的生产工艺
传统中式风味牛肉干的生产工艺原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
（二）预处理1）清洗。
将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。
腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。
将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。
（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90 ℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h 左右，达到肉块表面硬结、无血水。
煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。
汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。
肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
（五）复煮1）配料。
料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁。
取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。
待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0～2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。
煮时用锅铲轻轻翻动，以使肉块受热均匀；汤汁将要熬干时，勤翻牛肉块，以防焦锅。
出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干，冷凉。
（六）烘干将肉块平摊在烤盘内，保证均匀平整，无折叠、重合现象，每盘肉块净重约2.5 kg，放入55～60℃烤箱内烘烤。
牛肉干生产工艺参数优化研究
由凌工业
Ｍ ＥＡＴ ＩＮ ＤＵＳＴＲＹ
２００９年第 ｌ０期 总第 ３４２期
牛 肉干 生 产 工 艺 参 数 优 化 研 究
赵 红 霞 李 应 彪 石 河 子 大 学食 品 学 院 新 疆 石 河子 ８３２００３
摘 要 以 市场 购 得 的 新 鲜 牛 肉为 试 材 ，采 用 ３因素 ３水 平 正 交试 验 方 法 ，重 点研 究 牛 肉干加 工 工 艺 中的 煮制 时 间 、烘 烤 时 间和 烘 烤 温 度 ３个 因素 对牛 肉 干 理 化 品 质 和 感 官 品 质 的 影 响 。 结 果 表 明 ，牛 肉干 加 工 过 程 中 ，煮 制 时 间 ５０ｒｎｉｎ为 宜 ，烘 烤 温度 不 宜 高 于 ９Ｏ℃ ，烘 烤 时 间 为 ９５ｍｉｎ。
关键词 牛肉干 加工工 艺 研究
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｐａｒａｍｅｔｅｒ ｏｆ ｂｅｅｆ ｊｅｒｋｙ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ Ｔａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｂｅｅｆ ｂｏｕｇｈｔ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌ，ａｄｏｐｔｉｎｇ ｔｈｅ ｍ ｅｔｈｏｄ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉ— ｍｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｈｒｅｅ ｌｅｖｅｌｓ ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｆａｃｔｏｒｓ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍ ｅ，ｔｏａｓｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｏａｓｔ ｔｉｍｅ ｏｎ
冷 凉 。
１．２ 工 艺流 程
选料一 整 理分 割 一 初 煮 一 冷 却 、切块 一 配 料 一 调 味一复 煮一摊 凉一 烘烤一 冷 却一包 装一 产品 。 １．３ 主 要工艺 的操 作要点 １．３．１ 原 料 的选择 和处理
发酵牛肉干风味研究报告及生产工艺
发酵牛肉干生产工艺及其风味的研究摘要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。
由于微生物代谢产物的作用而避免使用亚梢酸盐及其它化学品质改良剂,因此本产品的稳定性和安全性更高。
Abstract: Throughmicroorganismfermentationprocessforimprovingthetextu re,colorandflavoroftheproductsdistinctly.Because of the effect of microbial metabolites can avoid the use of sub-tip permanganate and other chemical quality improver, Thus the stability and security of the product ismore higher.1、引言牛肉在我国肉类食品产量中位居第二。
以牛肉为原料，采用传统加工工艺生产的牛肉干，风味独特、营养丰富、贮存期较长、居家旅行携带轻便，是我国各民族都喜爱的肉类方便食品。
牛肉干作为一种传统中式肉制品历史悠久，最早见诸文字记载可追溯到3000多年前。
传统作坊式牛肉干加工，虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。
传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。
因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干，质地坚硬是其最为显著的特征。
发酵肉制品是以生鲜畜禽肉为原料, 在自然或人工控制的条件下,借助微生物发酵剂的发酵作用,经腌制、发酵、干燥或熏制工艺,得到的一类色泽、质地特殊,风味典型且保存期长的肉制品。
发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区,由于其风味独特且耐贮藏,已成为一类世界较为流行的传统食品, 也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化【摘要】牛肉干是一种传统的肉制品，具有丰富的蛋白质和营养成分，深受消费者喜爱。
本文旨在探讨牛肉干的加工工艺以及生产条件优化。
从牛肉干加工工艺分析、生产条件优化措施、原料选取与处理、烹制工艺改进、包装和贮存技术提升等几个方面展开讨论。
通过优化加工工艺和生产条件，提高牛肉干的品质和口感，延长其保质期，增加产品竞争力。
研究表明，加工工艺和生产条件的优化能够显著提高牛肉干的品质和口感，并降低生产成本，提高经济效益。
展望未来，研究人员可以进一步探索新的加工工艺和技术，提高牛肉干的生产效率和品质，满足市场需求，推动该行业的发展。
【关键词】牛肉干、加工工艺、生产条件优化、原料选取、烹制工艺、包装、贮存技术、效果评估、展望、研究方向。
1. 引言1.1 牛肉干的重要性牛肉干是一种传统的肉制品，具有独特的风味和口感，在市场上备受消费者青睐。
牛肉干富含蛋白质、铁、锌等营养物质，是一种理想的高蛋白低脂肪的健康零食。
而且，在现代社会，人们对于食品安全和健康的关注度越来越高，优质的牛肉干具有广阔的市场前景。
通过对牛肉干的加工工艺进行分析和优化，可以有效地提高产品的口感和营养价值，增加产品的竞争力和市场占有率。
优化生产条件可以降低生产成本，提高生产效率，实现可持续发展。
对牛肉干加工工艺和生产条件的优化研究具有重要的理论和实践意义。
1.2 研究目的本研究的目的是通过分析牛肉干的加工工艺以及生产条件，优化生产流程，提高产品质量和市场竞争力。
具体目标包括：1.探讨牛肉干加工工艺的关键环节，找出影响产品品质的因素，提出改进方案；2.研究牛肉干生产过程中的环境条件和设备设施，提出优化措施，提高生产效率和节约资源；3.优化原料选取和处理方法，确保产品的食品安全和营养价值；4.改进烹制工艺，提升产品口感和特色，增加消费者的接受度；5.提升包装和贮存技术，延长产品的保质期并保持其原味。
通过这些措施的实施，旨在提高牛肉干的生产效率和市场竞争力，满足消费者对高品质牛肉干的需求，促进牛肉干产业的持续发展。
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２ ～３ ｍｉ ５ ０ ｎ为宜 ，至 到 肉的中心没有血水 。煮制后 的汤水 备用 ，汤水在 复煮时 可以加 入牛 肉干 中 。 １ ４． 切条 将 初煮好的 牛 肉干冷 却之后 ，开始 ． ３ 切条 ，切成长 ３ ｃ 宽 ０ ３ ．ｃ ，力求形状 ， ～５ ｍ， ． ～０ ５ ｍ
１ ２ 主要设备 ．
ＤＺ ２ ０ 一 ８ ０型真空包装机 杭 州机械佑天元包装
机 械制造 有 限公 司 ；
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鱼腥 草是 三白草科 蕺菜 的全 草 ，俗 名 叫臭菜 、
臭根草 、猪母草等…。鱼腥草既是疗 疾 良药 ，又是 １ ４ 操作要点 ．
美味佳蔬 。食 之鲜嫩爽 口，开 胃消食 ，并能发挥疗 １ ４ １ 鲜牛肉预处理 将选好的精牛肉去筋、膜、 ．． 病功效 。 中医认 为 ，鱼 腥草 味苦性 微寒 ，入 肺经 ，
Ｌ ０ ３型数 显鼓风 干燥箱 ＭＤ Ｉ 医疗器械 ０４ １ ４ ＳＮ
集团；
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新鲜 鱼 腥 草一洗 净 一 切 碎 一 榨 汁
要 ：本试验主要 以鱼腥草 ，新鲜牛 肉为主要 原 料 。研 究 了不 同用量 的鱼腥草 、复煮时间
和 烘干 时间对牛 肉干 品质和 风味 的影响 。
１ 材 料及方法
１ １ 材料及 配方 ．
表 Ｉ 鱼腥草 风味 牛 肉干 配方 表
名 鲜 肉 鱼 草 糖 敲 麻 黄 生 辣面 花 色 油 桂 八 称 牛 腥 油 酒 姜 椒 椒 拉 皮 角
中放少许生姜 （ ～２ ，在煮的过程 中，要除去浮 １ ％）
肉干的 开发 可 以促 进 山区特 色 资 源的 开 发 ，增 进 油 ，以免影响牛 肉在烘干 时的 品质 ，煮制 的时间为
市场 中牛 肉干 的花 色 品 种 。 因此 鱼腥 草 风 味牛 肉
干 的特 点更 为突 出 ，不 仅 增 强 了牛 肉干 的 风 味 。
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Ｆ ４型 电子天平 上 海天平仪器厂 。 Ａ２ ｌ ０
１ ３ 工艺流程［ ． ３ １
鲜牛 肉预处理 一 初煮 川 ］ 复煮 一 收汤 一 烘干一 包装 一贮藏 翕一
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维普资讯
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鱼腥草风味牛 肉干生产工艺的研究
占习娟 ’ 张蕾 、 周志 陈义伦 ’
（ １ 山东农业 大学食品 学院 泰安 ２ １ ８ ． ． １ ；２ 湖北 民族 学院生物技 术 学院 恩施 ４ ５ ０ ） ７０ ４ ０ ０
摘
实验结果表明 ：鱼腥草和 牛 肉用量比为 ：
１ ，复煮 时 间 为 ３ｒ ，烘干 时 间 为 ６，所 ０ ５ｉ ａ ｎ ｈ
制得 的 鱼腥草风味 的牛 肉干 的品质 最好 。
关键 词 ：牛 肉干 ； 肉 ； 牛 鱼腥草
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｋ ｔｅ ｒＳ ｅ ｆａ ｄ ｈ ｏｔｕ ｇｉ ｃｒａ ａ ｓｒ ｃ ： ａ ｅ ｈ ｆｅｈ ｂｅ ｎ ｔｅ Ｈ ｕｔｙ ｎ ｏｄｔ ａ
和肥脂 ，切成 ５ ０ ０ ｇ重大小 的条块 。放 入清水 中浸
具有清热 解毒 、消痈排脓 、利尿通淋 的功效 。内服 泡 ，去 除牛 肉中的血水 ，时间为 １小时为宜 ，也 可
可治肺 热咳嗽 、咳吐脓血 痰等症 【。本研 究 旨在 利 以用手挤压 ，使血水流 出，再浸泡 ，这样反复操作 ， ９ 】 用 鱼腥 草 的药 理功 效 ，充 分利 用 野生 资 源 开发 出 至血 水 流尽 为止 。 质地疏 松 ，风 味独 特 ，营 养价 值 高 ，具 有 保健 功 能 的鱼 腥 草风 味牛 肉干 新 型产 品 。 鱼腥 草 风味 牛 １ ４ ２ 初煮 将鲜牛 肉按 １ ． ．． ：１ ５的水初煮 ，在水
ＨＬ ０ ０多功能食 品粉 碎机 一２ ７
有 限公 司 ；
上海 海菱电器
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