三种冻结方式对大黄鱼品质影响的研究

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不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究_戴志远

190 2008 Vol1 34 No1 8 ( Total 248)
图 8 冷冻贮藏期间养殖大黄鱼凝聚性随时间的变化
21 7 不同冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼恢复性变化恢复性( resilience) 反映的是鱼肉在受压状态下
快速恢复变形的能力, 而弹性表示鱼肉在一定时间内恢复变形的能力, 二者都可以反映鱼肉的生物体弹性, 区别在于恢复变形的一个时间过程[ 12] 。由图 9 可以看出, - 50 e 贮藏条件下的大黄鱼恢复性缓慢下降到一定程度保持不变, - 18 e 贮藏条件下的大黄鱼一直保持缓慢下降。- 50 e 贮藏条件下的大黄鱼恢复性始终高于- 18 e 贮藏条件下的大黄鱼。同样表明: 在冷冻贮藏期间内, - 50 e 贮藏条件下的大黄鱼质构要比- 18 e 贮藏条件下的大黄鱼好。
肌肉组织冻结浓缩与体积膨胀, 冻结浓缩产生盐析作黄鱼的硬度的研究结果相吻合。
用促使肌肉蛋白质变性; 体积膨胀产生内压会使肌肉
纤维变形甚至局部断裂, 使蛋白质立体结构发生变化, 有可能次Biblioteka 键被断裂, 内侧的一些疏水基团暴露
在外侧, 相对降低了蛋白质表面的有效电荷, 也就是
降低了蛋白质的亲水性与盐溶性, 肌肉纤维的变形与蛋白质的凝聚促使肌肉蛋白丝从 Z 线与 M 线上脱
2 结果与讨论
21 2 不同冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼黏附性变化黏附性( adhensiveness) 是下压一次后将探头从
21 1 不同冷冻贮藏条件下养殖大黄鱼的硬度的变化硬度( har dness/ f irmness) 表现为人体的触觉- 柔
试样中拔出所需能量大小, 反映了在咀嚼鱼肉时, 食品表面与其物体( 舌、齿、腭等) 粘在一起的力。黏附

延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

MIR 153 高精度培养箱日本 Sanyo 公司；721 型分光光度计上海菁华科技仪器有限公司；DS-1 高速组织捣碎机上海精科实业有限公司；SEX-TJ 净化工作台上海整新电子设备公司；微波炉上海申华微波炉厂。
营养琼脂培养基、铁琼脂培养基上海中科昆虫生物技术开发有限公司；假单胞菌专用培养基( C F C ， Oxoid code CM 559，and supplemented with SR 103) 英国 Oxoid 公司；HCl 标准溶液上海市计量测试技术研究院；苦味酸(AR) 广东汕头市西陇化工厂；盐酸三甲
每条船的捕获量可达几千至上万千克。捕获量多、人手少加之操作空间有限，大黄鱼捕捞上船后经常发生不能及时加冰的情况。
鱼类捕获后正确的操作处理和贮藏条件相当重要，因为环境温度较高时鲜鱼的酶解反应和化学反应剧烈进行，微生物也快速增殖从而导致其品质下降十分迅速[1]，例如罗非鱼在 30℃环境温度下货架期只有 13h，而捕获后立刻冰藏货架期则长达 28d[2]。鲜鱼腐败是综合了物
Effect of Delayed Ice Exposure on the Quality Changes of Pseudosciaena crocea during Ice Storage
JIANG Xing-wei1,2，XU Zhong1，YANG Xian-shi1,*，GUO Quan-you1，LI Xue-ying1 (1. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China；
菌落总数、假单胞菌和产硫化氢细菌在 25℃条件下培养 2～3d 后计数，所用培养基分别为营养琼脂培养基、假单胞菌专用培养基和铁琼脂培养基。嗜冷菌用

延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响姜兴为;许钟;杨宪时;郭全友;李学英【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)002【摘要】通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h和8h后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响.结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氧细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显.延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N和TVB-N的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间.感官评价显示立即加冰和延迟4h与8h加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的.【总页数】5页(P270-274)【作者】姜兴为;许钟;杨宪时;郭全友;李学英【作者单位】中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;上海海洋大学食品学院,上海,201306;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090【正文语种】中文【中图分类】S984.1【相关文献】1.保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响 [J], 李圣艳;李学英;靳春秋;王丽丽;杨宪时2.流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响 [J], 林旭东;郭儒岳;康孟利;崔燕;尚海涛;凌欣;谢辉英;凌建刚3.银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响 [J], 蓝蔚青;车旭;许巧玲;赵宏强;张皖君;肖蕾;谢晶4.不同植物源提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响 [J], 车旭;蓝蔚青;王婷;雷晗;杜若源;侯旻;谢晶5.预冷却温度对冰藏大黄鱼品质变化的影响 [J], 李学英;迟海;杨宪时;姜兴为;郭全友因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同介质低温速冻对养殖大黄鱼冻藏生化指标的影响

不同介质低温速冻对养殖大黄鱼冻藏生化指标的影响
戴志远;张志广;王宏海;叶婧
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2009(035)011
【摘要】通过养殖大黄鱼冻藏前不同介质的速冻,研究了其持水力、pH值、肌动球蛋白盐溶性、Ca~(2+)-APTase活性、总巯基等指标随着时间变化的情况.结果表明:除pH值外,各项指标均随着时间延长而逐渐下降;经液体速冻的养殖大黄鱼各项冻藏指标均好于气体速冻的.
【总页数】4页(P160-163)
【作者】戴志远;张志广;王宏海;叶婧
【作者单位】浙江工商大学水产品加工研究所,浙江,杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江,杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江,杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江,杭州,310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究 [J], 戴志远;崔雁娜;王宏海
2.低温速冻处理对养殖大黄鱼冻藏品质的影响 [J], 屠冰心;娄永江;刘永固
3.低温速冻处理对鲻鱼冻藏生化特性的影响 [J], 侯温甫;薛长湖;杨文鸽;高昕
4.不同低温胁迫时间对大黄鱼血清生化指标的影响 [J], 冀德伟;李明云;王天柱;张呈念;徐镇;徐万土
5.超声波辅助冷冻与低温速冻对海鲈鱼冰晶形态及冻藏期间鱼肉肌原纤维蛋白结构的影响 [J], 李秀霞;刘孝芳;刘宏影;励建荣;谢晶;沈琳
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养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究

第49卷第5期渔业现代化Vol.49㊀No.52022年10月FISHERY MODERNIZATIONOct.2022DOI:10.3969/j.issn.1007-9580.2022.05.011收稿日期:2022-09-05基金项目:山东省重点研发计划(2021SFGC0701);山东省自然科学基金青年项目(ZR2022QC183)作者简介:姜旭阳(1989 ),男,博士,高级工程师,研究方向:深远海养殖㊂E-mail:jxyjason@ 通信作者:张璐(1985 ),男,博士,高级工程师,研究方向:深远海养殖㊂E-mail:zhanglu1@养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究姜旭阳1,姚琳琳2,赵晓霞1,张㊀璐3(1国信中船(青岛)海洋科技有限公司,山东青岛266200;2山东省海洋科学研究院(青岛国家海洋科学研究中心),山东青岛266041;3青岛国信蓝色硅谷发展有限责任公司,山东青岛266200)摘要:为满足养殖工船鱼产品贮藏保鲜的需要,本研究采用冰浆㊁超细冰晶和碎冰保鲜三种形式保鲜大黄鱼,通过感官品质㊁微生物和化学指标的变化确定适宜的保鲜方法㊂结果显示:前12d 内冰浆组与冰晶组相比,感官品质㊁大肠菌群㊁菌落总数㊁酸价㊁TVB-N 和K 值均无显著差异(P >0.05)且鱼体新鲜度良好;13d 和14d 冰晶组各指标显著优于冰浆组(P <0.05);碎冰组新鲜度在试验开始后快速下降,仅在6~8d 内可维持较为新鲜的水平㊂综合分析发现试验条件下碎冰的保鲜效果仅能维持约8d ,超细冰晶的保鲜效果较冰浆可延长2~3d ,货架期可延长至14d 以上㊂研究表明,使用冰浆中所含的超细冰晶进行保鲜可作为养殖工船大黄鱼冰鲜出货的新方案㊂关键词:大黄鱼;保鲜;冰浆;冰晶;微生物指标;化学指标中图分类号:S983㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:1007-9580(2022)05-0081-008㊀㊀冰浆,也称流化冰,是由直径0.1~1.0mm 的超细冰晶与水组成的混合物,其作为新型的蓄冷与制冷混合物被广泛使用[1]㊂水产品保鲜中应用冰浆预冷已成为高端工艺,可以显著提高生产加工效率;冰浆预冷速度快,预冷温度低,保鲜效果较好;鱼类体表不会干化,体色外观得以有效固定;抑菌保鲜作用也得到证实㊂新西兰㊁日本和澳大利亚等海洋渔业大国广泛使用海水冰浆对各种水产品进行预冷保鲜和冷藏运输保鲜[2-3]㊂许多研究已证实冰浆对鱿鱼[4]㊁银鲳[5]㊁鲣鱼[6]㊁南美白对虾[7]等多种水产品品质的保持有明显促进作用㊂大黄鱼(Large Yellow Croaker,Pseudosciaenacrocea ),属硬骨鱼纲(Osteicthys ),鲈形目(Perciformes ),石首鱼科(Sciaenidae ),黄鱼属(Pseudosciaena ),是中国重要的海水养殖鱼类,2021年产量达到25.4万t,为海水鱼之最㊂其营养丰富,肉质细嫩,市场需求极大[8]㊂目前,大黄鱼主要养殖方式为浮式框架网箱养殖,但布局不合理㊁养殖密度过大㊁水质底质恶化㊁病害频繁,产业可持续性受到较大影响[9-12]㊂随着深蓝渔业的发展,大黄鱼因其苗种繁育和养殖技术相对成熟,种质资源丰富,生物学特性适宜,产业体系相对健全,成为深远海养殖的优选品种[13]㊂养殖工船是深远海养殖的核心装备,通过船载舱养的全新模式,实现了大黄鱼绿色高效集约化养殖㊂然而,由于养殖工船常年锚泊于深远海,对保鲜贮藏的装备和工艺提出了极高的要求㊂冰浆已应用于养殖工船鱼类低温致死㊁快速预冷㊁冰鲜包装㊁冷链运输和销售等环节㊂本研究从养殖工船生产需求和作业工况出发,研究可产业化应用的大黄鱼贮藏保鲜的新方法㊂1㊀材料与方法1.1㊀试验材料试验用大黄鱼取自国信1号养殖工船,平均体质量475.8ʃ20g㊂试验开始前从工船养殖舱中捞取,保证试验用鱼的新鲜度㊂为达到分别试验冰浆溶液和冰晶颗粒保鲜效果的目的,本试验过程中采用泡沫箱有两种:一种底部对角打孔(孔径约5mm),可将冰浆中水分排出,剩余为超渔业现代化2022年细冰晶;一种为正常泡沫箱,底部未打孔㊂泡沫箱尺寸均为51.0cmˑ34.0cmˑ21.5cm㊂试验所用冰浆由国信1号养殖工船搭载的冰浆生产系统制取,冰浆机的型号是SIGF-100H㊂制取原料为33ɢ盐度的海水,制取方法为刮削法[14]㊂冰浆发生器中生产冰晶质量分数为30%的冰浆,经过提纯装置浓缩后,产出65%的冰浆,冰晶颗粒直径约0.2~0.5mm,用于本试验㊂1.2㊀试验设置1.2.1㊀试验分组本试验共分3个处理组,分别为冰浆组㊁冰晶组和碎冰组㊂每组设置3个平行㊂冰浆组用冰形式为冰晶质量分数65%的冰浆,其体系温度约为-1ħ;冰晶组使用底部打孔的泡沫箱,加注65%冰浆后,所含35%水分从底部孔洞排出,即用冰形式为超细冰晶颗粒,体系温度约为-1.8ħ;碎冰组采用传统碎冰进行保鲜,体系温度约为0.3ħ㊂体系温度为冰浆或碎冰固体中心温度,通过电子温度计测量㊂1.2.2㊀试验处理取鲜活大黄鱼置于65%冰浆中低温致死并将鱼体中心温度降至0ħ以下㊂分别装入各处理组泡沫箱中,每箱15尾,每个处理组设置3个平行㊂后分别加注冰浆㊁冰晶和碎冰,至鱼体完全包裹并与泡沫箱高度持平㊂待冰晶组静置5min后,水分排干后,各泡沫箱加盖密封,并转移至冷藏集装箱中保存㊂冷藏集装箱内部温度控制在-3~-1ħ㊂1.2.3㊀样品采集低温致死并中心温度降至0ħ以下时,留存初始样品㊂在转入冷藏集装箱后的第24小时开始,每24h取样㊂样品用于后续各项指标的测定,每个时间点样品包含3个平行㊂1.3㊀样品检测1.3.1㊀感官品质评定感官品质评定方法参照GB/T18108 2019[15]的评定方法,并根据大黄鱼的鱼体特性,设定本试验评定标准㊂由评价员组成感官评价小组,从黏液丰富度㊁体色㊁体表光泽度㊁鳞片紧密度㊁鳃丝新鲜度㊁鱼体硬度㊁鱼体气味㊁鱼肉新鲜度㊁鱼体变形程度9项指标进行量化评价,每项满分10分㊂9项指标评分的总和作为感官品质评分㊂具体评分标准如表1所示㊂表1㊀大黄鱼感官评分表Tab.1㊀Sensory assessment of Pseudosciaena crocea项目8~10分6~7分3~5分0~2分黏液丰富度体表黏液丰富,与鲜活鱼无差别体表黏液较多,少量脱落体表黏液部分脱落,鱼体鳞片裸露黏液完全脱落,鳞片完全暴露体色背部颜色青灰色,腹部金黄背部颜色为灰色,腹部浅黄色背部为淡灰色,腹部黄色变淡背部颜色灰白,腹部仅局部有黄色斑块体表光泽度体表光泽较好体表光泽稍差体表几乎无光泽体表无光泽鳞片紧密度鳞片紧致,无松动,不易脱落鳞片较紧致,不易脱落鳞片松散,易脱落,部分鳞片已缺失大面积鳞片缺失鳃丝新鲜度鳃丝鲜红或紫红色鳃丝颜色加深,呈暗红色鳃丝尖端发白,整体颜色变浅鳃部整体发白,无血色鱼体硬度硬度均匀且鱼体结实硬度降低,腹部较软鱼体硬度较差,皮下肉质柔软腹部及背部肌肉松弛,鱼肉松散鱼体气味新鲜鱼固有腥味鲜鱼腥味减弱鲜鱼腥味消失,可闻到酸臭味酸臭味㊁氨味较重鱼肉新鲜度鱼肉紧实㊁鲜味浓郁鱼肉紧密度略有降低,尚有鲜味鱼肉松散,无特有鲜味鱼肉呈糜状,腥味浓重鱼体变形程度鱼体无变形鱼体局部变形鱼体大面积变形鱼体变形严重1.3.2㊀微生物指标检测鱼肉样品经稀释后选择适宜稀释度的样品,根据GB4789.2 2016[16]进行菌落总数的测定,参考GB4789.3 2016[17]中的MPN法进行大肠菌群数量测定㊂1.3.3㊀化学指标检测酸价参照GB/T5009.229 2016[18]测定㊂硫代巴比妥酸(TBA)参照GB/T5009.181 2016[19]测定㊂挥发性盐基氮(TVB-N)参照GB/T5009. 228 2016[20]中的微量扩散法测定㊂K值是指次黄28第5期姜旭阳等:养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究嘌呤和肌苷之和占ATP系列分解产物的百分比,参考赵思敏等[21]的方法测定㊂1.3.3㊀数据分析采用GraphPad Prism6.0绘图㊂数据处理和方差分析采用SPSS17.0单因素方差分析进行,测试方法为Duncan检验㊂P<0.05表示存在显著差异㊂2㊀结果2.1㊀感官评价图1显示,3个处理组大黄鱼感官评价结果随贮藏时间的延长呈下降趋势㊂图1㊀大黄鱼感官评价结果Fig.1㊀Sensory evaluation results of Pseudosciaena crocea 3个处理组中,同一取样点碎冰组评价结果最低,在3d时显著低于其余两组;除后3个取样点外,冰晶组与冰浆组无显著差异(P>0.05)㊂冰浆组在13d时,评价结果低于及格线54且鱼体色泽灰暗㊁黄度减弱㊁硬度较差,体表黏液大面积脱落,鳞片松散并存在局部脱落,鲜鱼固有腥味消失;冰晶组和碎冰组分别在14d和9d出现上述现象㊂冰浆组在前6d内感官评价结果好于冰晶组,后8d冰晶组好于冰浆组,其中12d~14d差异显著㊂从感官评价结果分析,在本试验储存条件下,冰浆组货架期约13d,冰晶组货架期14d 以上,碎冰组货架期约9d㊂2.2㊀微生物2.2.1㊀菌落总数由图2可以看出,3个处理组菌落总数在整个试验周期内呈逐渐上升趋势,碎冰组升高速率较快,冰晶组和冰浆组升高速度较慢㊂(lgCFU·g-1)图2㊀不同处理对大黄鱼鱼肉菌落总数的影响Fig.2㊀Effects of different treatments on the total number of colonies of Pseudosciaena crocea碎冰组在2d出现显著升高(P<0.05),在5 d和8d升高速率逐渐增大㊂冰浆组在前11d菌落总数均小于4lg cfu/g,为一级鲜度,12d时菌落总数为4.02lg cfu/g,14d为5.09lg cfu/g,为二级鲜度㊂冰晶组在整个试验周期内均为一级鲜度㊂碎冰组在7d菌落总数升高至4.23lg cfu/g, 10d时超过5lg cfu/g,为二级鲜度,12d超过6lg cfu/g,表明逐渐出现腐败㊂总的来看,在11d内冰晶组和冰浆组菌落总数水平基本相当且差异不显著(P>0.05),之后冰晶组显著低于冰浆组(P< 0.05),表明冰晶具有比冰浆更长效的抑菌效果,碎冰抑菌效果最差㊂2.2.1㊀大肠菌群大肠菌群数量变化趋势如图3所示㊂3组大肠菌群数量总体呈上升趋势,试验周期内碎冰组升高速率最大,冰晶组和冰浆组升高速率较小,且前者略低于后者㊂除6d外,冰浆组与冰浆组大肠菌群数量均显著低于碎冰组(P<0.05)㊂在2d时各组数值相比于1d均有显著升高(P< 0.05),碎冰组升高幅度最大,为1d的1.60倍㊂碎冰组8d时大肠菌群数量为3.04lg cfu/g,冰浆组在13d时才达到此水平,而冰晶组始终未达到㊂前9d内冰晶组与冰浆组差异不显著(P> 0.05),10d及之后冰浆组显著高于冰晶组(P< 0.05)㊂试验末期冰晶组大肠菌群数量最小,为2.75lg cfu/g,冰浆组为3.21lg cfu/g,碎冰组为5.95lg cfu/g㊂从大肠菌群数量变化可以看出,冰浆和冰晶抑菌效果明显优于碎冰㊂38渔业现代化2022年图3㊀不同处理对大黄鱼鱼肉大肠菌群的影响Fig.3㊀Effects of different treatments on coliform ofPseudosciaena crocea2.3㊀酸价大黄鱼鱼肉中酸价的结果如图4所示㊂0.00.10.20.30.40.5图4㊀不同处理对大黄鱼鱼肉酸价的影响Fig.4㊀Effects of different treatments on acid value ofPseudosciaena crocea碎冰组酸价在2d 时即出现显著升高,整个试验过程中呈持续上升趋势㊂冰浆组与冰晶组酸价水平相当,前10d 数值相对稳定,相比初始状态无明显差异,且组间差异不显著(P >0.05)㊂11d 时冰晶组和冰浆组酸价呈上升趋势,11d㊁13d和14d 冰浆组酸价显著高于冰晶组(P <0.05)㊂总的来看,冰浆和冰晶对于大黄鱼鱼体脂肪的新鲜度保持具有较好的效果,10d 内几乎无明显变化,碎冰的对于脂肪新鲜度的保持效果较差㊂2.4㊀TBATBA 结果如图5所示㊂试验过程中各组TBA 值总体呈上升趋势㊂碎冰组水平整体高于其余二组,2d 时即出现显著差异(P <0.05),4d升高幅度增大,7d 达到较高水平㊂冰晶组TBA水平为三组最低,1~10d 缓慢升高,后略有下降,14d 升至最高水平㊂冰浆组TBA 水平介于其余二组之间,11~14d 期间冰浆组显著高于冰晶组(P <0.05)㊂作为衡量鱼肉脂肪氧化程度的指标,本试验中TBA值的变化反映出碎冰组脂肪氧化程度最大,且7d 后达到高水平;冰浆和冰晶具有抑制脂肪氧化的作用,冰晶的效果更佳㊂图5㊀不同处理对大黄鱼鱼肉TBA 的影响Fig.5㊀Effects of different treatments on TBA value ofPseudosciaena crocea2.5㊀TVB-NTVB-N 可以指示微生物分解鱼肉中蛋白质㊁脂肪产生的氨及胺类物质的多少[22-23]㊂GB /T18108 2019中规定TVB-N 小于等于15mg /100g 为优级品,小于等于30mg /100g 为合格品㊂据此分析图6中TVB-N 结果㊂10203040图6㊀不同处理对大黄鱼鱼肉TVB-N 的影响Fig.6㊀Effects of different treatments on TVB-N value ofPseudosciaena crocea整个试验周期内冰浆组与冰晶组TVB-N 上升缓慢,前10d 内无显著升高(P >0.05),14d 两组TVB-N 分别为14.73mg /100g 和12.39mg /100g,48第5期姜旭阳等:养殖工船大黄鱼冰浆保鲜方法研究均为优级品水平㊂碎冰组TVB-N 结果全程呈上升趋势,1~7d 上升速率较小,11~14d 上升较快;1~9d 为优级品水平,14d 为不合格品㊂同一时间点碎冰组TVB-N 水平均高于其余二组,10~14d 冰浆组高于冰晶组且有逐渐增大的趋势㊂因此,冰晶和冰浆均具有较为长效的保鲜效果,冰晶的作用略优于冰浆,而碎冰的效果较差㊂2.6㊀K 值普遍认为即杀鱼K 值小于10%,新鲜鱼K 值小于20%,20%~40%为二级鲜度[24]㊂K 值检测结果如图7所示㊂1020304050图7㊀不同处理对大黄鱼鱼肉K 值的影响Fig.7㊀Effects of different treatments on K value ofPseudosciaena crocea初始状态各组K 值平均值为7.28%,满足即杀鱼标准㊂4d 内冰浆K 值无明显变化(P >0.05),冰晶组和冰浆组均有显著升高(P <0.05),碎冰组升高速率大于冰晶组㊂5d 碎冰组K 值达到20.53%,达到二级鲜度标准,之后继续升高,试验结束时达到42.91%,超出二级鲜度范围㊂7d 时冰浆组K 值升高幅度较大,12d 达到22.24%,进入二级鲜度范围,试验末期达到28.43%㊂整个试验周期内冰晶组K 值变化幅度最小,升高趋势较为平稳,试验末期K 值仍处于新鲜鱼范围㊂因此,从大黄鱼K 值水平变化来看,碎冰保存的效果不及冰浆和冰晶,而冰晶保存效果的持续性优于冰浆㊂3㊀讨论依托大型养殖工船开展的深远海养殖,是海洋渔业现代化建设和水产养殖业转型升级的重要发力点,是维护国家海洋权益㊁争取发展空间的重要战略手段[25]㊂水产品加工和物流是深远海养殖综合生产体系中的关键一环[26]㊂养殖工船作为超大型远海生产作业平台,具有充足的设备搭载空间,同时,其作业海区离岸远㊁加工生产强度大㊁电力供应耗能多,需要更为长效㊁高效和节能的加工保鲜技术㊂冰浆保鲜技术因其制备成本低㊁使用方便㊁保鲜效果优异,与养殖工船的需求完美契合[13],已在养殖工船进行产业化应用㊂本试验通过比较冰浆㊁冰浆滤水后所剩冰晶以及碎冰3种形式的保鲜效果,研究适合于养殖工船鱼货物保鲜的新方法㊂(1)3种保鲜方法对大黄鱼感官评价的影响感官评定通过人的视觉㊁嗅觉㊁味觉和触觉来评价产品品质㊂本试验采用的评价标准以国家标准为基础,根据大黄鱼的生物学特性以及消费者对大黄鱼品质的喜好进行重新设计,其评价结果更能反映不同用冰形式对大黄鱼的真实保鲜效果㊂感官评价结果显示,大黄鱼使用冰浆的保鲜效果明显优于碎冰,与郭儒岳等[27]和赵思敏等[21]的研究结果一致㊂本试验结果显示冰浆相比于碎冰可延缓变质㊁延长货架期约4d,与先前报道的6d 和3d 略有差异,冰浆浓度和保存温度的不同可能导致此类差异的出现㊂12~14d 冰晶组感官评价结果显著优于冰浆组,表明冰浆滤水后所剩的超细冰晶对大黄鱼的保鲜效果更佳,分析其原因可能为鱼体被超细冰晶包裹后体系温度更低且不受水分浸泡,减缓含氮有机物的降解㊂(2)用冰形式对大黄鱼微生物指标的影响腐败微生物的繁殖和代谢是鱼体腐败的主要原因[28]㊂微生物指标已广泛应用于水产品保鲜过程中品质变化特性研究㊂本研究结果显示,冰浆组和冰晶组菌落总数㊁大肠菌群9d 内无显著升高,表明其具有良好的抑菌效果,且比碎冰组同等水平值的出现晚4~5d,类似的结论在鲈鱼[29]㊁鲐鱼[30]和欧洲无须鳕[31]中也有报道㊂冰浆体系温度较低,微生物生长速率减缓,微生物分解产物的生成得到抑制,保鲜效果更为持久㊂同感官评价结果相似,12~14d 冰晶组菌落总数㊁大肠菌群数量明显低于冰浆组,其原因主要在于冰晶保存有更低的体系温度,微生物受到更为有效的抑制㊂58渔业现代化2022年(3)用冰形式对大黄鱼TBA的影响TBA因其可以与鱼肉中多种不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛相互作用生成稳定的复合物而被广泛应用于指示鱼肉脂肪氧化程度[32-34]㊂林雪[30]研究显示使用冰浆保鲜可使保存于-2ħ下的鲐鱼14d内TBA处于较低水平㊂本研究中也发现冰浆和冰晶保鲜相比碎冰有更低的TBA水平,表明其对鱼肉脂肪氧化的抑制作用强于碎冰㊂TBA数值与鱼肉中脂肪含量密切关联[35],赵巧灵等[22]发现蓝鳍金枪鱼脂肪含量越高的部位TBA 值越高,越容易引起褐变㊂赵思敏等[21]报道了使用流化冰对养殖大黄鱼进行保鲜时TBA值先升高后降低,且幅度较大㊂本研究中各组TBA值总体呈缓慢上升趋势,在几个时间点同样也出现停滞和降低的现象,但幅度较小㊂分析原因或为试验用鱼脂肪含量的差异以及本试验储存温度较低㊂(4)用冰形式对大黄鱼TVB-N的影响TVB-N是评价水产品新鲜度的重要指标之一,其数值变化与水产品腐败程度之间存在明显对应关系[36-37]㊂本研究中冰浆组和冰晶组TVB-N在14d内均处于优级品水平,说明氨及胺类物质的生成较少,可能的原因是降氮微生物的生长和内源酶的活性受到低温抑制[27]㊂碎冰组10d 即降为合格品水平,表明碎冰对腐败降解的抑制作用较差㊂张皖君等[38]通过高通量测序技术发现碎冰组鲈鱼样品细菌具有更高丰度的参与氨基酸㊁脂质和碳水化合物代谢的相关基因㊂同一时间点冰浆组和冰晶组TVB-N无显著差异,但9~ 14d冰晶组低于冰浆组,说明超细冰晶保鲜效果略优于冰浆㊂K值是指次黄嘌呤和肌苷之和占ATP系列分解产物的百分比,可客观指示鱼类贮藏过程中的鲜度变化情况[39]㊂本研究中碎冰组K值上升速度明显快于冰晶组和冰浆组,与郭儒岳等[40]的研究结果一致㊂冰晶组和冰浆组鱼肉ATP降解速率减缓,可能由于体系温度低于碎冰,且将超细冰晶粒子填充到鱼体缝隙内,隔绝氧气,抑制鱼肉中的ATP降解[21]㊂本试验重点对比了冰浆㊁冰浆滤水后所剩的超细冰晶粒子对于大黄鱼保鲜效果的影响㊂综合分析发现,在试验后期冰晶组各项指标均优于冰浆组,部分指标也证明冰晶组货架期长于冰浆组,超细冰晶粒子的保鲜效果或优于冰浆㊂冰晶保存相比冰浆有更低的体系温度(-1.8ħ),更好地抑制有害微生物的增殖,是这一现象的重要原因㊂同时,冰晶保鲜可防止鱼体被水浸泡,利于大黄鱼体表状态和金黄体色的保持,并可避免冰浆所含海水浸泡导致鱼体NaCl含量的升高㊂4　结论冰浆保鲜技术已成功应用于全球首艘10万吨级智慧渔业大型养殖工船国信1号㊂本试验应用船载冰浆生产系统,模拟养殖工船实际冰藏工艺,研究冰浆㊁超细冰晶和碎冰对于大黄鱼保鲜的效果㊂分析感官品质㊁微生物指标㊁酸价㊁TBA㊁TVB-N和K值的结果发现,试验条件下碎冰的保鲜效果仅能维持约4~8d,超细冰晶的保鲜效果较冰浆可延长2~3d,货架期可延长至13 ~14d㊂本试验初步探究了使用超细冰晶保鲜的可行性,为冰浆保鲜技术在养殖工船产业化应用方面提供了新的思路㊂Ѳ参考文献[1]曹世楠,张卫义,刘阿珍.冰浆冰蓄冷方法发展现状分析[J].中国新技术新产品,2021(5):65-67.[2]安建才,司爱国,高玉国.冰浆制取技术及其应用的研究进展[J].电力与能源进展,2021,9(2):11-22.[3]宋文吉,冯自平,肖睿.冰浆技术及其应用进展[J].新能源进展,2019,7(2):129-141.[4]YUAN P,DENG S,HATAB S,et parative evaluation of the quality changes in Squid(Ommastrephes bartrami)during flake and slurry ice storage[J].Emirates Journal of Food and 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浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究

第９卷第６期
２０１３年１２月
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５— ０７８０．２０１３．０６．０１２
南方水产科学
ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＦｉｓｈｅｉｅｒｓＳｃｉｅｎｃｅ
宜。
关键词：大黄鱼 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ浸渍冻结；冷冻变性；组织结构；弹性
中图分类号：Ｓ９８４．１文献标志码：Ａ文章编号：２０９５— ０７８０～（２０１３）０６— ００７２— ０６
ＱｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆｉｍｍｅｒｓｉｏｎｆｒｅｅｚｉｎｇＰｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａ
ｃｒｏｃｅａｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｂｙｕｓｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｄｉｃｅｓｓｕｃｈａｓｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｆｒｏｚｅｎｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎ，ｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇ
Ｖｅ１．９．Ｎｏ．６
Ｄｅｃ．．２０１３
浸溃冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究
欧阳杰，谈佳玉，沈建，张拥军
（农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室，中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所，国家水产品加工装备研发分中心，上海２０００９２）摘要：为了探索浸渍冻结大黄鱼（Ｐｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａｃｒｏｃｅａ）贮藏期间的品质变化，采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照，以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标，对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明，贮藏前２个月，浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢，蛋白质损失少，冰晶更均匀，组织结构破坏小，持水力和弹性均明显优于对照组，保持品质较好；２个月后品质下降逐渐加快，６个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势；建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长，以不超过２个月为

不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响

不同冻结方法对大黄鱼冻藏期间品质的影响唐佳楣; 廖媛媛; 汤海青; 欧昌荣【期刊名称】《《宁波大学学报（理工版）》》【年(卷),期】2019(032)006【总页数】8页(P35-42)【关键词】大黄鱼; 冻结速率; 液氮浸渍速冻; 理化特性; 组织微结构【作者】唐佳楣; 廖媛媛; 汤海青; 欧昌荣【作者单位】宁波大学食品与药学学院浙江宁波 315832; 浙江医药高等专科学校食品学院浙江宁波 315100【正文语种】中文【中图分类】S983大黄鱼(Pseudosiciaena crocea)属石首鱼科、黄鱼属, 俗称黄瓜鱼、黄花鱼、黄鱼, 其肉质细腻、味道鲜美, 富含蛋白质、脂肪、微量元素及无机盐等[1], 在我国渔业经济中占据重要地位[2]. 随着国内需求量及出口量的增加, 大黄鱼养殖技术不断突破, 2016年统计数据表明, 大黄鱼年产量已达16.55万吨, 已成为目前我国规模最大的海水养殖鱼类之一[3].目前大黄鱼主要以冰鲜和冷冻品销售为主[4]. 冰藏保鲜使用范围虽广, 但其产品货架期短, 只适于短期保藏, 无法满足市场需求. 冻藏保鲜是目前使用较广泛的一种水产品保鲜方法, 它不仅可以延长水产品货架期, 而且能够有效抑制微生物和内源酶的作用, 最大程度地保持食品的风味和营养价值[5-7]. 研究表明, 冻结速率是影响冻品品质的主要因素[8]. 一般认为冻结速度越快, 产品通过最大冰晶生成带的时间越短, 冰晶对肌肉组织的破坏程度越低, 可以在长期贮藏过程中较好地保持样品的品质, 样品解冻后与新鲜状态越接近[9-10]. 彭欢欢等[11]在研究冻结速率对河蟹品质影响时发现, 冻结速率较快时样品品质较好. 但超低温速冻也会致使部分产品肌肉出现撕裂, 同时在细胞内外形成大块冰晶体, 从而使得贮藏期间或解冻后产品品质发生劣变. Boonsumrej等[12]在研究冻结速率对斑节对虾的影响时发现, 冻结速率过快时, 汁液流失率较大. 可见不同冻结速率对贮藏后期大黄鱼品质的变化可能产生不一致的结果, 值得进一步研究.本实验旨在通过研究不同冻结速率处理的大黄鱼冻藏期间品质变化, 探索冻藏过程中保持大黄鱼品质的最佳冻结技术, 以期为其他类似水产品的速冻贮藏提供理论参考.同批次的养殖鲜活大黄鱼72尾, 尾重(750±50) g, 均购自宁波市水产批发市场, 充氧后30min内运至实验室, 冰击致死, 去内脏, 用流动水清洗表面杂质, 整条冻结. 后续实验中, 在设定时间点取鱼体背部肌肉进行相关指标测定. 每个取样点各取3尾进行实验. 牛血清蛋白购自美国Sigma公司; 无水乙醇、磷酸二氢钠等均为分析纯.DC8015低温恒温槽, 上海方瑞仪器有限公司; YNY-10-50液氮生物容器, 四川西亚机理厂; TA- XT plus质构仪, 英国 Stable Micro System 公司; Cary 100紫外/可见分光光度计, 美国瓦里安中国有限公司; TM3000台式扫描电子显微镜, 株式会社日立制作所.1.3.1冻结方法将大黄鱼随机分成3组并分别处理. 慢速冻结(普通慢冻组): 样品蒸煮袋真空包装, 置于(-40±2)℃冰箱中冻结10h; 酒精浸渍速冻(酒精速冻组): 样品用蒸煮袋真空包装, 置于超低温酒精为冷冻介质的低温恒温槽((-70±2)℃)中, 快速冻结11.58 min;液氮浸渍速冻(液氮速冻组): 将样品蒸煮袋真空包装浸没于盛有液氮的容器中, 速冻1.25min; 均使其样品中心温度降至-40℃, 将样品取出, 放置于-20℃冰箱中. 分别于0, 15, 30, 45, 75, 105, 150, 210d取出, 并于4℃冰箱中解冻6h后进行各项指标的测定[13]. 每组设置3个平行样品.1.3.2 pH的测定按GB/T5009.237-2016《食品pH值的测定》中的方法进行测定[14].1.3.3汁液损失率的测定参考Feng等[15]的方法. 准确称取2g鱼肉置于带滤纸筒的离心管内, 离心(1000r·min-1, 4℃, 10 min)后称重. 汁液损失率=(离心前质量-离心后质量)/离心前质量×100%.1.3.4 TVB-N的测定按GB/T5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法进行测定[16].1.3.5盐溶性蛋白的提取及含量测定参考Benjakul等[17]方法并稍作修改. 称取鱼肉样品2.00g, 加入20mL预先冷却KCl溶液(0.6 mol·L-1, pH 7.0), 均质4min, 离心(12000r·min-1, 4℃, 30min), 收集上清液, 并加入2倍体积的冷却蒸馏水漂洗, 离心, 收集沉淀, 加入等体积冷却的KCl溶液(1.2mol·L-1, pH 7.0), 静置30min, 离心(9000r·min-1, 4℃, 30min), 收集上清液, 即为盐溶性蛋白. 用双缩脲法测定蛋白浓度. 盐溶性蛋白提取率为单位质量样品含有的盐溶性蛋白与单位质量样品的比值.1.3.6质构的测定参考Tolasa等[18]的方法并略作修改. 取2cm× 2cm×2cm的鱼肉, 吸除表面水分后, 采用TPA模式进行测定.1.3.7组织微结构的观察参考Wang等[10]的方法. 将解冻后的样品切成1mm3左右的小块, 放入2.5%的戊二醛溶液中于4℃下固定. 经漂洗、洗脱、干燥、粘样和镀膜, 于TM3000型日立扫描电子显微镜观察.采用SAS 8.0中one-way ANOVA的Duncan’s Multiple Range Test模型进行统计学分析, 差异显著性水平P<0.05, 使用Origin Pro 8.5作图.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其鱼肉pH值的变化如图1所示, 慢冻组和酒精速冻组样品的pH值均先降后升, 液氮速冻组的pH值则一直下降. 本实验冻藏105d期间, 样品pH值呈下降趋势, 而液氮速冻组样品的pH值与慢冻组和酒精速冻组样品相比较高. 随着冻藏时间的延长, 慢冻组和酒精速冻组、液氮速冻组样品pH值分别在冻藏75, 105, 150d开始上升, 液氮速冻组样品的pH值在冻藏150d后趋于平缓, 说明液氮速冻能够抑制样品pH值的上升.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其汁液损失率的变化如图2所示. 经过不同冻结方式处理后, 由图可见, 样品汁液损失率随冻藏时间的延长逐渐升高. 液氮速冻组样品的汁液损失率相对较高, 酒精速冻组次之, 慢冻组样品的汁液损失率最低. 不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其TVB-N变化如图3所示. 由图可见, 大黄鱼初始的TVB-N值为8.55mg·dg-1, 随着冻藏时间的延长, TVB-N值均逐渐升高, 冻藏210d时, 慢冻组、酒精速冻组、液氮速冻组的TVB-N值分别为27.79, 25.02, 21.57mg·dg-1. 而贮藏过程中, 液氮速冻组样品TVB-N值均较低, 酒精速冻组次之, 慢冻组样品TVB-N值较高, 说明液氮速冻处理能抑制样品TVB-N的增加.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中, 其鱼肉盐溶性蛋白提取率的变化如图4所示. 由图可见, 盐溶性蛋白提取率前期降低速度较快, 随后呈缓慢下降趋势. 这可能是因为肌肉在冻结过程中, 由于肌肉中部分结合水形成冰晶析出, 蛋白分子间通过非共价键形成超大分子的凝集, 导致肌原纤维蛋白发生变性, 表现为盐溶性蛋白的提取率下降[19]. 但液氮速冻处理的样品盐溶性蛋白提取率下降速率较缓慢, 可能是由于速冻过程中细胞内形成的冰晶细小, 冻藏过程中蛋白质分子聚集、变性的程度相对较低[20].不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中鱼肉质构的变化如图5所示. 由图5(a)~(e)可见, 随着冻藏时间延长, 不同处理组样品的硬度、弹性、胶黏性、凝聚性和回复性整体均呈下降趋势. 3种冻结速率处理的样品中, 液氮速冻组样品的质构特性较好, 酒精速冻组次之, 慢冻组样品质构特性较差.不同冻结速率处理的大黄鱼在冻藏过程中其鱼肉组织微结构的变化如图6所示. 由图可见, 冻藏初期, 液氮速冻组的样品肌原纤维排列整齐、条理清晰, 肌节结构完整, 酒精速冻处理组肌节结构较完整, 肌原纤维出现破裂, 慢冻组样品肌肉粗糙, 排列错乱, 肌原纤维破裂程度较严重. 随着冻藏时间的延长, 鱼肉肌肉纤维都有一定变形, 出现胶凝状况, 粗丝和细丝凌乱交错, 而液氮速冻组的样品纤维排列相对较平整.一般而言, 动物呼吸停止时, 组织呼吸转变成无氧糖酵解途径, 体内糖原开始分解并产生乳酸, 使肌肉的pH值下降; 随着冻藏时间的延长, 糖原耗尽, 蛋白质等在内源酶和微生物的作用下逐渐分解, 并产生氨及胺类等碱性物质, 使肌肉pH值上升[21]. 本实验冻藏前期, 液氮处理组样品的pH值与慢冻组和酒精组样品相比较高, 说明液氮速冻可以延缓大黄鱼糖原分解速率. 随着冻藏时间的延长, 慢冻组和酒精速冻组样品pH值均有所上升, 而液氮速冻组样品pH值趋于平缓, 说明液氮速冻有利于延缓大黄鱼蛋白质降解. 崔[22]在研究不同冻结方式对带鱼品质的影响时发现, 液氮速冻样品的pH值前期较慢冻组高, 而后期相对较低, 屠冰心等[23]在研究低温速冻处理对大黄鱼冻藏品质的影响中发现pH值先下降后上升, 刘小莉等[24]在研究液氮速冻处理对河蟹贮藏品质的影响中发现pH值变化趋势最为平缓, 本文结果趋势与其一致. 杨利艳等[25]在研究速冻方式对贮藏期间凡纳滨对虾pH值的影响时, 也认为液氮速冻可以延缓蛋白质降解.汁液损失率是衡量鱼肉持水性的一个重要参数, 影响持水力变化的因素主要有冻结温度、贮藏温度、pH、包装等[26] . 从试验结果来看, 冻结温度可能是影响持水力变化最重要的因素. 一方面, 冻结时冰晶的形成和冻藏过程中温度波动引起的冰晶增大会使得样品的细胞结构受到损伤; 另一方面, 样品在冻结时因冻结速度过快和挤压作用而造成的内外压力差和撕裂损伤等也会导致汁液损失率的增加, 且撕裂损伤和内外压力差较冰晶增大造成的组织损伤对汁液流失影响更大[27]. 邓敏等[28]在研究不同冻结方式对草鱼块品质的影响时, 发现三元载冷剂浸渍冻结有较低的汁液损失率. Martinez等[29]在研究不同冻结速率对猪肉汁液损失影响时, 发现冻结速率越快, 汁液损失率越低. 由于速冻时鱼肉细胞内形成的冰晶均匀细小, 对细胞的损伤程度较小, 汁液损失率较低[26]. 本文结果与邓敏等[28]以及Martinez等[29]研究结果不一致, 造成结果差异的原因可能包括两个方面: 一是因为液氮冻结温度极低, 且冻结速度过快, 导致样品肌肉产生较大的断裂损伤, 且贮藏温度与冻结介质温度差别较大, 使得汁液损失率较高; 二是冻结时所产生的内外压力差对细胞造成比冰晶更大的破坏, 使得水分在离心力作用下更容易丧失, 导致汁液损失率较高[11]. Boonsumrej等[12]在研究冻结速率对斑节对虾汁液损失的影响时, 发现低温速冻造成的撕裂, 使得样品的水分在离心作用下更容易丧失.TVB-N值反映了蛋白质在微生物和内源酶作用下分解产生挥发性氨和胺类化合物的程度, 是评价水产品鲜度的重要指标, 其含量越低则新鲜度越高[30]. 于刚等[31]在研究不同冻结方式对金枪鱼TVB-N的影响时, 发现冻藏过程中液氮冻结样品的TVB-N值较低. 胡亚芹等[30]在研究不同冻结方式对带鱼TVB-N的变化时也发现液氮冻结样品与空气冻结样品相比, TVB-N值较低. 张登科等[32]在研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼TVB-N影响时, 同样表明液氮组样品对比普通组平均增长速度更慢. 冻结过程中冷冻介质与鱼肉初始温差较大, 冻结时进行剧烈的热交换导致较多微生物死亡, 从而减少冻藏过程中的微生物数量, 降低冻藏过程中鱼肉腐败速率[33]. TVB-N值与pH值的结果均说明, 液氮浸渍速冻可以延缓蛋白质的降解速率, 对大黄鱼品质有较好的保持作用.盐溶性蛋白提取率在一定程度上可以反映肌原纤维蛋白的变性程度[34]. 研究表明, 冻结速率越快, 蛋白质变性程度越低, 其蛋白质提取率下降越慢[20]. 欧阳杰等[35]在研究浸渍速冻对大黄鱼盐溶性蛋白溶解度变化影响时, 发现速冻温度越低, 其盐溶性下降越缓慢. 欧阳杰等[36]在研究速冻方式对鲍鱼品质的影响时, 发现液氮速冻的鲍鱼盐溶性蛋白溶解度下降较为缓慢, 说明速冻能抑制蛋白质的变性, 防止盐溶性蛋白的降低. 此外, 快速冻结样品的盐溶性蛋白提取率下降程度较小, 也可能是巯基氧化形成的二硫键导致肌动球蛋白重链的聚合[37]. 戴志远等[38]在研究不同介质低温速冻对养殖大黄鱼冻藏生化指标的影响时, 发现液体速冻样的蛋白氧化程度低于气体速冻样; 赵谋明等[39]在研究循环流体浸渍速冻对鲻鱼贮藏品质的影响时, 发现速冻组样品的肌原纤维蛋白氧化程度远小于慢冻组, 认为速冻对延缓鱼肉肌原纤维蛋白氧化具有一定的作用. 本试验结果可能与上述因素的共同作用有关.质构特性是反映肉质变化的重要指标. 冻结时, 冰晶的出现导致部分细胞出现破裂, 样品在冻藏期间持水力下降; 同时低温导致蛋白质变性, 肌肉组织变得松弛, 使得肌肉细胞间结合力下降, 致使样品的硬度、弹性、回复性、凝聚性和胶黏性等指标下降[40]. 此外在冻藏期间, 蛋白质的变性导致非极性疏水基团暴露, 也会造成凝聚性和胶黏性的降低. 鱼肉的质地特性受水分、脂肪、蛋白质含量的影响, 冻藏过程中, 鱼肉水分逐渐散失, 脂肪逐渐氧化, 蛋白质逐渐分解, 继而导致弹性和回复性等指标下降[41]. 样品经过液氮浸渍速冻处理后, 细胞内形成的冰晶小, 对肌肉的机械损伤较小; 同时由于液氮冻结时温度较低, 蛋白质变性程度较小, 因此样品表现出较好的质构特性. 欧阳杰等[35]指出, 这与浸渍过程中大黄鱼盐溶性蛋白变性少, 肌肉间的结合力较大, 持水力较好有关. 此结果与盐溶性蛋白提取率所得结果的趋势一致, 说明速冻处理对大黄鱼品质保持有积极效应. Fagan等[42]指出, 低温能够减缓弹性等指标的下降速率, 从而维持马鲛鱼和蛙鱼的品质. 倪明龙等[43]也得出直接浸渍冻结与空气鼓风式冻结相比, 更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持.肌肉组织微结构是决定肌肉品质特性的重要因素. 不同速率冻结对大黄鱼肌肉组织结构影响极大, 冰晶引起的纤维变化较明显; 冻结速率越快, 通过最大冰晶生成带的时间越短, 形成的冰晶相对较小. 随着冻藏时间的延长, 温度波动等因素引起冰晶持续增大, 不规则冰晶相继增多, 肌纤维被破坏, 组织受冰晶影响, 出现不同程度的损伤组织液外泄. 当肌肉组织出现凝胶状况时, 粗丝和细丝交错, 可能是冻藏期间细胞的破坏引起肌原纤维于内部结缔组织的降解[44]. 液氮速冻使得大黄鱼肌肉内部产生的冰晶小, 对肌肉组织损伤较小, 更好地保持鱼肉组织的完整性; 同时液氮速冻可以有效抑制鱼肉蛋白质的冷冻变性, 使样品保持较好的品质[30], 这可能也是贮藏过程中快速冻结的样品肌肉弹性和回复性下降速率较缓慢的原因之一. 邹聪聪等[45]在研究快速冷冻对大黄鱼肌原纤维超微结构的影响中发现冻藏温度越低, 冰晶的增长速度越慢, 一定程度上降低了冰晶对细胞和组织的损伤程度. 而张志广[46]认为大黄鱼的中心温度达到-18℃后, 体内冰晶成长基本定型, 温度波动基本不对冰晶的生长构成影响, 这与本文试验结果不一致.大黄鱼经过不同速率冻结后, 随着冻藏时间的延长, pH值、TVB-N值、盐溶性蛋白提取率和质构特性的变化均表明液氮速冻处理的大黄鱼总体品质最好, 酒精浸渍处理的样品次之. 液氮冻结速率较快, 在后期贮藏过程中, 可以延缓样品蛋白质降解、抑制蛋白质冷冻变性、保持肌肉的弹性和硬度等特性, 且冻藏过程中肌肉纤维越平整、光滑, 这与感官品质测定结果相一致; 但液氮速冻样品汁液流失较大, 产品的保水性较低, 说明冻结速率过快时也可能带来不利影响, 在研究水产品速冻技术时, 如何更好地保持冻品的品质还值得进一步深入研究.【相关文献】[1] 杨华, 陆森超, 刘丽君, 等.超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响[J].食品科学,2014,35(24):331-336.[2] 赵亚运, 张玉, 曹明月, 等.大黄鱼microRNA荧光定量PCR中内参基因的选择与评价[J].核农学报,2017, 31 (7):1299-1309.[3] 农业部渔业渔政管理局.2017中国渔业统计年鉴[M].中国农业出版社,2017:157.[4] 傅丽丽, 林敏, 高原, 等.电子束辐照对三文鱼品质的影响研究[J].核农学报,2017,31(8):1521-1527.[5] KianiH, Sun D W.Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review[J].Trends in Food Science & Technology,2011,22(8):407-426.[6] Crane D P, Killourhy C C, Clapsadl M D.Effects of three frozen storage methods on wet weight of fish[J].Fisheries Research,2016,175:142-147.[7] Kurozawa L E, Barbin D F, Hubinger M D. 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大黄鱼生态冰温保活技术的初步研究

70
渔业现代化
2019 年
出现温度变化缓慢甚至停止的情况，此时的温度即为冻结点[17]+由上述临界温度和冻结点测定
结果及生态冰温的定义确定生态冰温范围。
表1不同的升降温区间与速率 Tab. 1 DiFerent temperature interval and the rate of
heating ov cooling
将5条大黄鱼放入盛有干净海水的塑料箱中，用制冰机自制的碎冰块(外包裹密封袋)作为降温源,按照张长峰等［15］的降温速率进行缓慢降温处理(表1),观察并记录大黄鱼在不同温度下的呼吸频率和活动状况,以其开始出现呼吸极不规律、甚至观察不到鲍呼吸但鱼尚未死亡时的温度作为大黄鱼的临界温度［16］。另取5条大黄鱼通过击打脑部致死后,将智能温度记录仪的测温插头插入鱼体背部肌肉下约深1 cm处，固定后将鱼体放置于 -20 n的恒温箱内，记录仪显示器置于恒温箱外部，每隔5 mF记录一次温度，绘制肌肉冻结曲线图。当从曲线上观察到温度降低至0n以下后，
第46卷第4期 2019年8月
渔业现代化
FISHERY MODERNIZATION
DOI： 10. 3969/j. issn. 1007-9580. 2019. 04. 011
大黄鱼生态冰温保活技术的初步研究
Vol. 46 No Aug. 2019
蔡晓芳1，张晓林1，周建频2，张东玲1，刘贤德1
(1集美大学水产学院,农业农村部东海海水健康养殖重点实验室，福建厦门361021
律、呼吸微弱、偶尔咧'，此时大黄鱼即处于休眠
状态。将处于休眠状态的大黄鱼放入充氧的塑料
袋,置于恒温恒湿箱内进行保活试验，当其中有大
黄鱼表现为无呼吸迹象、不再偶尔咧'，且对外界

低温速冻处理对养殖大黄鱼冻藏品质的影响

ＳｈａｒｐｆｒｅｅｚｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒｅｄＬａｒｉｍｉｃｈｔｈｙｓｃｒｏｃｅａ
ＴＵＢｉｎｇ — ｘｉｎＬＯＵＹｏｎｇ — ｊｉａｎｇ
有利于保持养殖大黄鱼的品质。关键词
中图分类号
养殖大黄鱼；冻藏；低温速冻；品质
￥９８４．１文献标志码Ａ文章编号１０００７０７５（２０１４）０１ — ００５５ — ０５
第３５卷第１期
２Ｏ１４年
渔
业
科
学
进
展
Ｖｏｌ＿３５，ＮＯ．１
Ｆｅｂ．，２０１４
２月
ＰＲ（）ＧＲＥＳＳＩＮＦＩＳＨＥＲＹＳＣＩＥＮＣＥＳ
低温速冻处理对养殖大黄鱼冻藏品质的影响
ｓｍａｌｌｅｒａｎｄｍｏｒｅｕｎｉｆｏｒｍ，ｗｈｉｃｈｗａｓｈｅｌｐｆｕｌｔｏｋｅｅｐｔｈｅｉｎｔｅｇｒｉｔｙｏｆｃｅｌｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｔｏｒｅｄｕｃｅ
屠冰心娄永江刘永固
（宁波大学海洋学院，３１５２１１）
摘要
研究了养殖大黄鱼分别用一２Ｏ ℃ 空气冻结和一６５ ℃低温速冻处理后，在一１８ ℃ 冻藏过程

海水养殖大黄鱼的肉质品质保鲜技术研究

海水养殖大黄鱼的肉质品质保鲜技术研究大黄鱼是一种重要的海水养殖品种，其肉质鲜美，受到广大消费者的喜爱。

为了保障大黄鱼的肉质品质，科研人员一直在致力于研究肉质保鲜技术。

本文将探讨海水养殖大黄鱼的肉质品质保鲜技术，并提出一种能够有效保持大黄鱼肉质新鲜度的方法。

首先，肉质品质保鲜技术的研究需要考虑到大黄鱼的生理特点和肉质组织结构。

大黄鱼在体内含有丰富的肌肉蛋白质和脂肪，这些成分在肉质的保鲜过程中起着重要的作用。

大黄鱼的肉质组织结构比较松散，容易受到外界环境的影响而失去新鲜度。

因此，我们需要寻找一种可以有效保持大黄鱼肉质新鲜度的方法。

其次，为了提高大黄鱼的肉质品质保鲜技术，我们可以采用以下几种措施。

首先，对养殖环境进行优化，保持水质清洁和稳定。

良好的养殖环境不仅有利于大黄鱼的生长发育，也能够减少环境中的有害物质对大黄鱼肉质的污染。

其次，选择适宜的饲料，养殖过程中应注意饲料的营养成分和饲喂方式，以保证大黄鱼获得充足的营养，并且在生长过程中减少脂肪堆积，保持肉质的嫩滑口感。

此外，及时处理死鱼，避免死鱼对水质和肉质的污染。

最后，在捕捞和存储过程中采取科学合理的方法，避免大黄鱼遭受细菌和其他微生物的污染。

针对大黄鱼肉质的保鲜技术，我们可以选择冷冻和真空保鲜等方法。

冷冻是目前较为常用的一种保鲜方法，通过将大黄鱼的温度降至-18°C以下，可以有效延长大黄鱼的保鲜时间。

真空保鲜是一种常见的肉类保鲜技术，通过将大黄鱼置于真空包装袋中，排除包装袋内部氧气，减少细菌和氧化反应的发生，达到保鲜效果。

此外，大黄鱼肉质的品质保鲜还可以采用盐腌和烟熏等传统的保鲜方法。

通过盐腌可以有效抑制细菌的繁殖，延长大黄鱼的保鲜时间。

烟熏则可以通过烟熏过程中产生的烟熏物质，增加大黄鱼的风味和保鲜效果。

除了上述技术措施，我们还可以利用食品添加剂来提高大黄鱼的肉质品质保鲜能力。

例如，抗氧化剂和防腐剂可以延缓大黄鱼肉中脂肪的氧化和酸败过程，保持其新鲜度和风味。

不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

现代食品科技
ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１４，Ｖｏ１．３０，Ｎｏ．２
不同冻结方式对带鱼品质影响的研究
胡亚芹，胡庆兰。，杨水兵 ’ 一，任西营，陈士国 ’ ，刘东红，叶兴乾，余海霞
ｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｒｏｆｚｅｎｍｅｈｏｔｄｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＴｒｉｃｈｉｕｒｕｓｈａｕｍｅｌａｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｐｅｉｒｏｄｓ．ＲｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＴＶＢ－ＮａｎｄＴＢＡｖａｌｕｅｓｏｆＴｒｉｃｈｉｕｒｕｓｈａｕｍｅｌａｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｈｔｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅｉｎｃｒｅａｓｅｄａｍｏｎｇａｌｌｈｅｔｔｈｒｅｅｍｅｔｈｏｄｓ．Ｔｈｏｓｅｖａｌｕｅｓｏｆｓｍｐａｌｅｓｒｅｔａｔｅｄｗｉｔｈｏｒｄｉｎａｒｙｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒｒｏｆｚｅｎｓｈｏｗｅｄｈｅｔｆａｓｔｅｒｓｔｉｎｃｒｅａｓｉｎｇａｔｒｅ，ｗｈｉｌｅＴＶＢ－ＮｎｄａＴＢＡｖａｌｕｅｓｏｆｓｍｐａｌｅｓｐｒｅｔｒｅａｔｅｄｂｙｌｉｑｕｉｄｎｉｒｔｏｇｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｒａｈｅｔｒ

大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化

中国水产科学Journal of Fishery Sciences of China第16卷第3期2009年5月Vol.16 No.3M a y 2009收稿日期：2008-10-15；修订日期：2009-01-15.基金项目：国家自然科学基金资助项目（30771675）；科技部农业科技成果转化基金资助项目（2007GB23260281）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项基金（中国水产科学研究院东海水产研究所）资助项目（2007M05）.作者简介：李学英（1983- ），女，硕士研究生，从事食品微生物安全的研究.通讯作者：杨宪时. Tel： 021- 65678984；E -mail： xianshiyang@大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化李学英1，2，许钟1，郭全友1，杨宪时1（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090； 2.上海海洋大学食品学院，上海 200090）摘要：研究了大黄鱼（Pseudosciaena crocea ）贮藏于0 ℃（冰藏）、3 ℃、7 ℃和10 ℃过程中，在感官、化学和微生物品质方面的变化特性，并对其货架期进行分析，探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H 2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。

结果表明，大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类，在0 ℃、3 ℃、7 ℃、10 ℃的贮藏过程中，大黄鱼的高品质期分别为330 h、208 h、114 h和87 h，货架期分别为523 h、368 h、197 h和150 h。

各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数（CFU ）/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35，产H 2S菌数（CFU/g ）的对数平均值分别为5.82±0.33和6.37±0.22，TVBN均值分别为（14.77±0.5）mg/（100 g ）和（28.02±1.19）mg/（100 g ）；TMA均值分别为（2.55±0.62）mg/（100 g ）和（9.84±1.28）mg/（100 g ），各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异（P ＞0.05），表明菌落总数、产H 2S菌数和TVBN值作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响

液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响张登科;陈姣;吴林洁;杨巨鹏;陈世达;张慧恩;杨华;娄永江【摘要】为研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼保鲜品质及菌群结构的影响,采用液氮浸渍冻结处理养殖大黄鱼,以TBA、TMA、TVB-N、K值以及菌落总数为指标,未处理样品作为空白对照,分析样品在低温贮藏条件下鲜度品质变化情况,并通过高通量测序技术研究液氮冷冻处理对养殖大黄鱼菌群结构的影响.结果表明:在储藏过程中,液氮组和空白组的各项指标都随时间的延长呈上升趋势,到保藏第14 d时,液氮组样品的TBA值为(1.71±0.08) mg/100 g,空白组样品的TBA值为(2.10±0.43) mg/100 g.第14 d时液氮组和空白组的TMA分别为(5.46±0.037) mg/100 g和(6.99±0.008) mg/100 g.空白组在储藏第2d时,TVB-N值已达到(14.7±0.16) mg/100 g,而液氮组在储藏第4d时,TVB-N值为(15.6±0.34) mg/100 g.第14 d 时液氮组和空白组的K值分别为45.1％和55.6％.液氮组与空白组相比,经液氮处理后的样品,菌落总数下降了98.21％,说明液氮冷冻具有较好的抑菌作用.菌群结构结果表明液氮冷冻处理对养殖大黄鱼贮藏期菌群结构有一定影响.液氮组各项指标变化速率除菌落总数,均低于空白组.说明液氮冷冻处理能够延迟养殖大黄鱼腐败变质的进程,让养殖大黄鱼能够保存更长的时间.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【总页数】7页(P252-257,263)【关键词】养殖大黄鱼;液氮冷冻处理;保鲜品质;高通量测序【作者】张登科;陈姣;吴林洁;杨巨鹏;陈世达;张慧恩;杨华;娄永江【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波315100;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211【正文语种】中文【中图分类】TS254.4大黄鱼(Pseudosciaena crocea)是中国海水养殖产量最高和最具出口优势的水产品之一[1]。

不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响

不同冷冻方式对调味鱼贮藏品质的影响发表时间：2020-08-13T15:11:11.437Z 来源：《科学与技术》2020年28卷8期作者：李红王大伟[导读] 斑点叉尾鮰，亦称沟鲶，属于鲶形目，鮰科，原产于美国，摘要：斑点叉尾鮰，亦称沟鲶，属于鲶形目，鮰科，原产于美国，是美国最主要的淡水养殖食用鱼类。

其肉质鲜嫩，富含多种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸和维生素等，营养价值非常高，同时还具有降血脂、调节免疫力、益智健脑、补肾明目、减肥抗衰老等保健功效，一直以来深受消费者喜爱。

自1984年被引入我国后，总产量和养殖面积不断增加，但是目前国内市场对于斑点叉尾鮰仍以鲜活销售为主，加工包装销售的产品相对较少，尤其缺少适应现代快节奏城市生活，既营养又食用方便的调理鱼产品。

用五香调味液腌制的斑点叉尾鮰，经过真空包装后，不仅营养美味，食用方便，且在一定程度上可以延长斑点叉尾鮰的货架期，提高其经济价值。

关键词：不同冷冻方式；调味鱼；贮藏品质；影响水产品贮藏期间，除了感官品质、理化性质会随着贮藏时间发生变化外，同时也伴随着肌肉氧化，肌肉氧化包括脂肪氧化和蛋白变性，均会造成产品品质下降。

作为鱼肉的主要成分，蛋白质在微生物和酶的作用下发生水解、变性等是鱼肉腐败变质的主要原因，尤其在低温冻藏过程中。

研究表明，蛋白质变性是影响鱼肉冻藏品质的最主要因素。

在冷冻和冻藏时，鱼体中水分形成的冰晶会破坏肌肉细胞，导致机械损伤，加速鱼肉蛋白的氧化和变性。

蛋白质的完整性与鱼体肌肉组织的各种功能特性密切相关，其中最主要的是肌原纤维蛋白，宋丽丽、曾名勇等分别在鮰鱼和鲈鱼的研究中发现，降低冻藏温度能很好地维持鱼肉肌原纤维蛋白的完整性，有效保持鱼肉的贮藏品质。

1材料与方法1.1实验材料与试剂鲜活的斑点叉尾鮰：市售，选择大小均一，鱼重为1000～1500g的无病伤活鱼，在20min内快速运回食品加工车间。

柠檬酸(食品级)：潍坊英轩实业有限公司；氧化镁、硼酸、盐酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钾：分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；甲基红：分析纯，天津市北方天医化学试剂厂；溴甲酚绿：分析纯，天津市北方化玻购销中心；2-硫代巴比妥酸：源叶生物有限公司；三氯乙酸：分析纯，天津市津科精细化工研究所；高氯酸：分析纯，天津市鑫源化工有限公司。

大黄鱼冷藏过程中新鲜度变化规律研究

大黄鱼冷藏过程中新鲜度变化规律研究
吴旭东;张青祥;王宗敏;刘代新;朱兰兰
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()4
【摘要】为研究4℃低温贮藏条件下大黄鱼的新鲜度变化,揭示各项评价指标在冷藏过程中发生的变化。

通过总挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)、菌落总数(Total viable count,TVC)、电导率、持水性(Water holding capacity,WHC)、蒸煮损失、
Ca^(2+)-ATP酶活性、总巯基含量等指标,研究4℃冷藏条件下大黄鱼的新鲜度变化规律,探究影响大黄鱼新鲜度变化的关键指标,以确定大黄鱼的冷藏货架期。

结果表明,在4℃冷藏条件下,大黄鱼TVB-N值、TBA值、TVC值、电导率、蒸煮损失随着贮藏时间的延长而升高,Ca^(2+)-ATP酶活性、总巯基含量和持水性随着贮藏时间的延长而降低。

【总页数】5页(P11-15)
【作者】吴旭东;张青祥;王宗敏;刘代新;朱兰兰
【作者单位】山东理工大学;三奇生物医药(山东)有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S984.1
【相关文献】
1.大黄鱼冷藏过程中品质变化及腐败菌的分析及抑菌研究
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3.鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究
4.冷藏条件下鸡胸肉新鲜度变化规律及分级研究
5.预制荞麦饸饹在冷藏过程中品质变化规律研究
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