第三章食品卫生与微生物
食品微生物学
微生物的形态和结构
吕加平 中国农科院农产品加工研究所
微生物在生物界的地位
原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌和其他• •原核生物界 （立克次氏体、枝原体、衣原体） 具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
研究对象：与食品生产加工、保藏、消费有关的所有 微生物。 研究内容： 1.与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、
生化及在食品环境中的繁殖。（基础食品微生物）
2.研究微生物对食品的污染途径、危害和监控技术。 （卫生食品微生物） 3.研究微生物在食品工业中的应用理论和技术（应用 食品微生物）
越多。1kg酒精酵母一天可消耗几千公斤
的糖，产沅假丝酵母合成蛋白的能力是
大豆的100倍。
微生物及动植物细胞比呼吸率
生物材料名称 固氮菌
醋酸杆菌 假单胞菌 面包酵母 肾和肝组织 根和叶组织 QO2[μl/(mg.h)]
温度/ 28
30 30 28 37 20
-QO2[μl/(mg.h)] 2000
1800 1200 110 10~20 0.5~4
病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲
菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可 引起腹泻等食物中毒。
食源性疾病的预防
1. 选择安全的食品原料或材料：如动物性食品要经过检验检疫为健康动 物的食品； 2. 合理的烹调、加工：要保证产品中含有的有害微生物及成分得以灭 活或去除；
3. 加工后的食品应在安全使用期内消费（尽快食用）。
细菌的形态
幼儿园食品安全管理制度范文（5篇）
幼儿园食品安全管理制度范文第一章总则第一条为规范幼儿园食品安全管理，保障幼儿身体健康，营造健康安全的食品环境，制定本制度。
第二条幼儿园是幼儿学习、游戏和生活的场所，提供健康安全的食品是幼儿园的基本任务。
食品安全管理是幼儿园工作的重要组成部分。
第三条幼儿园的食品安全管理必须符合国家法律、法规的规定，并参照相关的规范标准进行。
第四条幼儿园按照食品安全相关部门的要求建立完善的食品安全管理体系，制定相应的工作制度，明确责任分工和质量标准。
第五条幼儿园食品安全管理工作目标：确保食品的质量安全、营养合理、供应适量，并加强食品卫生监督和安全知识的宣传教育。
第二章食品供应与管理第六条幼儿园要秉持“安全第一、健康为本”的原则，为幼儿提供安全、卫生、合理的膳食。
第七条幼儿园的食品供应必须符合以下要求：1.食品来源必须符合上级部门的规定，并有相关的食品安全证明。
2.食品的采购、运transport、储存必须符合相应标准，确保食品的质量安全。
3.食品的加工、配餐、分发必须符合卫生标准，确保食品的卫生安全。
4.食品的保质期必须符合国家相关规定，不能使用过期食品。
第八条幼儿园要建立食品管理档案，详细记录食品的来源、采购、运transport、运送、储存、加工等环节，以便进行追溯。
第九条幼儿园食品供应和管理的责任单位是行政务部门和负责食堂食品供应的职工。
行政务部门要负责食品供应的统筹管理。
第十条幼儿园要定期进行食品安全检查和食品卫生知识的培训，提高职工的食品安全意识和操作能力。
第三章食品卫生与检验第十一条幼儿园要建立食品卫生管理制度，明确食品卫生检验的职责和流程。
第十二条幼儿园的食品卫生检验要有相关的检验工作规程和检验记录，确保食品卫生检验的真实可靠。
第十三条幼儿园要定期进行食品卫生检验，对食品进行样品抽检，重点检验食品的营养成分、重金属含量、农药残留、微生物等指标。
第十四条根据食品卫生检验结果，幼儿园要及时采取相应的措施，对不合格的食品及时处理，确保幼儿食品的安全。
宁波大学2023年硕士研究生自命题科目考试大纲 942食品微生物学
2023年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目考试大纲科目代码、名称: 942食品微生物学一、考试形式与试卷结构（一）试卷满分值及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
（二）答题方式答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸（由考点提供）相应的位置上。
（三）试卷内容结构试卷内容结构参见三、考查范围或考试内容概要。
（四）试卷题型结构1.名词解释2.是非题3.填空题4.简答与论述题二、考查目标课程考试的目的在于测试考生对于食品微生物学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及运用微生物学知识与原理解决食品加工、保鲜及发酵食品生产等问题的能力。
三、考查范围或考试内容概要第一部分：基础微生物部分第一章绪论微生物的发展历史、地位及作用第二章原核微生物的形态结构和功能细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第三章真核微生物的形态结构与功能霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。
第四章病毒病毒的形态结构、特点。
噬菌体的形态结构及繁殖方式。
第五章微生物的营养与代谢微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。
培养基的制备及应用。
微生物的代谢及其产物，微生物的产能模式。
第六章微生物的生命活动与环境条件单细胞微生物的典型生长曲线，微生物纯培养分离法，灭菌消毒防腐等概念，物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。
微生物的生长及其控制。
第七章微生物的遗传和育种微生物的遗传性与变异性，突变和诱变育种，生产菌种保存。
基因工程育种。
第八章微生物的生态与分类和鉴定微生物在自然界中的分布与菌种资源的关系；微生物与生物环境间的关系。
微生物通用分类单位，微生物命名与微生物的鉴定方法。
第二部分：食品微生物部分第一章食品制造与微生物利用一、微生物发酵的类型、工艺和设备二、微生物代谢与调节三、细菌的利用（醋、泡菜、发酵乳制品的生产）四、酵母菌利用（黄酒、啤酒的生产）五、霉菌的利用（糖化酶、豆腐乳、酒曲及酱油的生产）第二章食品变质与微生物一、食品变质的基本因素二、食品中的微生物（罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽蛋、果蔬）三、食品中微生物的杀灭方法第三章食品卫生与微生物一、食品中微生物的污染及控制二、有关食品微生物标准及检验方法参考教材或主要参考书：1）《微生物学教程》（3版）周德庆，高等教育出版社，20112）《食品微生物学》（3版）何国庆，中国农业大学出版社，2016 3）《现代食品微生物学》吴祖芳，浙江大学出版社，2017。
食品卫生微生物的检验—食品中微生物的种类(食品分析课件)
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
微生物与食品安全
微生物与食品安全随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注度也越来越高。
而微生物在食品安全方面起着重要的作用。
本文将探讨微生物对食品安全的影响以及相关的控制措施。
一、微生物在食品中的存在与影响微生物是一类非常小的生物体，包括细菌、病毒、真菌等。
它们广泛存在于自然环境中，包括土壤、水体、空气等。
同时，它们也存在于食品中，并且对食品质量和安全有着重要影响。
1. 腐败食品：某些微生物能够分解食物中的有机物，导致腐败。
比如，细菌可以通过分解蛋白质产生胺类物质，使食品变质。
因此，腐败食品容易受到致病微生物的污染。
2. 食品中毒：某些微生物会产生有毒物质，当人们食用被污染的食物后，会引发食物中毒。
比如，霉菌能够产生黄曲霉毒素，而肉毒杆菌则会产生肉毒杆菌毒素。
这些有毒物质对人体健康有着严重的危害。
二、控制微生物对食品安全的影响为了确保食品的安全和卫生，需要采取一系列的控制措施来控制微生物的存在和繁殖。
1. 工艺控制：在食品加工的过程中，可以采取适当的工艺措施来控制微生物的存在。
比如，高温杀菌可以有效地杀灭细菌和病毒。
此外，酸度调节、腌制等方法也可以抑制微生物的繁殖。
2. 卫生措施：在食品生产和加工的过程中，要注意卫生措施的落实。
比如，加强人员手卫生、设立洗手台等，可以降低微生物的传播。
3. 检测监控：建立健全的微生物检测监控体系，对原材料、生产过程、成品进行定期检测，及时发现和控制微生物污染的问题。
4. 追溯体系：建立全程追溯体系，能够追踪和管理食品从生产到消费的全过程，及时查找和解决食品安全问题。
三、加强食品安全意识除了采取相应的控制措施外，加强公众的食品安全意识也是非常重要的。
社会各界应共同努力，通过宣传教育、法律法规等手段来提高公众对食品安全的认识和重视程度。
1. 宣传教育：加强对食品安全知识的宣传和教育，提高公众对微生物与食品安全的了解，培养正确的食品安全观念。
2. 法律法规：完善相关的法律法规，加强对食品安全的监管，严厉打击食品安全违法行为，切实保护公众的食品安全权益。
食品微生物教学教案
《食品微生物学》教学讲义黄志明课程名称：食品微生物学英文名称：food microbiology课程编号：10082201课程总学时：72(非师，其中，讲课36 ，实验36 ，)课程学分：4适用专业：食品科学与工程一、课程简介《食品微生物学》课程是食品专业必修课本课程由二大部分组成，前部分学习与食品有关的微生物的形态、分类、生理、代谢、生长、遗传变异等基础理论知识，后一部分学习微生物在生产应用，并重点学习由微生物引起食品变质基本原理。
通过学习，使学生掌握食品微生物学的基础知识、基础理论和基本实验技能，能运用食品微生物学的科学理论，辩别有益的、腐败的和病原微生物，充分利用好各种有益微生物，提高食品质量；控制腐败微生物和病原微生物，防止食品变质和杜绝因食品引起的病害；能在发酵食品工业中指导生产工作，能在卫生监督机构工作中监督食品生产的卫生质量。
二、课程内容与基本要求第一章绪论（1学时）本章要求：1．掌握食品微生物概念与特点2．了解微生物学研究的主要内容与发展史：主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概念和特点；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科；微生物学发展的奠基者。
学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业1次。
复习与作业要求：复习、以思考题为重点。
思考题：1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。
3.简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。
4.举例说明微生物的命名。
5.什么是微生物学？它有哪些分科？6.简述微生物学发展史(几期，各期划分的标准及主要成就)。
7.什么是食品微生物学? 它与食品工业的关系如何？一．微生物(Microorganism)：的定义，种类、特点（一）、微生物的定义——微生物是指一大群个体体积微小（通常直径小于0.1mm，要借助光学显微镜甚至电子显微镜才能看清它们的形态结构），结构简单，大多是单细胞，少数是多细胞，还有些是没有细胞结构的低等生物类群统称。
微生物与食品卫生
微生物与食品卫生食品卫生一直是人们普遍关注的问题，而微生物在食品卫生中起到了重要的作用。
微生物是指肉眼无法看到的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于环境中、土壤中、水体中以及人体内，与食品的生产、加工和储存密切相关。
本文将就微生物在食品卫生中的作用和相关的控制措施展开论述。
一、微生物在食品中的作用1. 发酵作用：微生物中的某些种类具有发酵作用，如酵母菌、乳酸菌等。
它们能够利用食物中的碳水化合物进行代谢，并产生有益的产物。
比如酵母菌可以发酵面团，使之膨胀，增加食品的松软度和口感；乳酸菌可以发酵牛奶，产生乳酸，使之呈现出酸奶的口感和保质期延长。
2. 腐败作用：一些微生物会引起食品的腐败，导致食品质量下降。
这些微生物多为细菌和真菌，它们分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生异味和有害物质，使得食品变质不宜食用。
3. 食品传染病的致病菌：部分微生物是可以引起食物传染病的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
它们通常通过受污染的食物进入人体，引发腹泻、发烧等症状，严重时甚至危及生命。
二、微生物对食品卫生的影响微生物对食品卫生的影响主要体现在以下两个方面：1. 食品质量：微生物的存在和活动会直接影响食品的质量。
如果食品受到污染并且没有经过适当的处理和储存，微生物会迅速繁殖，导致食品变质。
这不仅影响了食品的口感和风味，还可能产生有害物质，从而危害人体健康。
2. 食品安全：某些微生物具有致病性，会引起食物传染病。
如果食品中存在这些病原微生物，食用后会引发一系列身体不适的症状，如腹泻、呕吐、发烧等。
严重的情况下，可能导致肠道疾病甚至死亡。
因此，微生物对食品卫生的影响是直接而严重的。
三、控制微生物的措施为了确保食品卫生，控制微生物的繁殖和传播是至关重要的。
以下是一些常用的控制措施：1. 清洁和消毒：保持生产场所、设备和工具的清洁卫生，定期进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物的滋生和繁殖。
同时，加强员工的健康教育和个人卫生习惯的培养，减少潜在的污染源。
食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
卫生及微生物知识培训
医疗机构的防控
严格执行消毒隔离制度，加强 医院感染监测与控制。
05
卫生及微生物的科研进展
微生物的新发现与利用
微生物组研究
随着基因测序技术的发展，人类对肠道微生物组等微生物群落的认识不断深入， 这些微生物在健康和疾病中的作用逐渐被揭示，为开发新的治疗方法提供了可 能。
益生菌和益生元的利用
益生菌和益生元是有益于健康的微生物及其代谢产物的统称。随着研究的深入， 越来越多的益生菌和益生元被发现并应用于食品、药品等领域，以提高人体健 康水平。
• 个人卫生与食品安全：个人卫生习惯也是食品安全的重要因素。例如，勤洗手 、保持厨房清洁、避免交叉污染等习惯可以减少食品被微生物污染的风险。此 外，正确的烹饪和储存方法也可以延长食品的保质期并减少微生物的生长。
• 食品安全意识教育：提高公众的食品安全意识是预防食源性疾病的关键。政府 、学校和社区应该开展食品安全教育活动，向公众传授食品安全知识和技能， 提高他们对食品安全问题的认识和重视程度。
• 疫苗与抗生素：疫苗和抗生素是预防和治疗感染性疾病的重要手段。疫苗可以 激发人体免疫系统，提高人体对特定病原体的抵抗力；而抗生素则可以杀死或 抑制细菌的生长，治疗细菌感染。合理使用疫苗和抗生素是医疗卫生的关键之 一。
• 公共卫生监测：公共卫生监测是预防和控制传染病的重要措施。通过监测微生 物的传播情况，可以及时发现并控制疫情，采取有效的防控措施，保护公众的 健康。
空气微生物检测
空气中可能存在细菌、病毒等微生物气溶胶，对人类健康造成威胁。因此，需要对空气中 的微生物进行检测和监测，及时发现并控制空气传播疾病的疫情。
04
卫生及微生物的防治与控制
消毒与灭菌的方法
物理消毒法
利用物理手段如热力、紫外线、 微波等杀灭微生物的方法。
第三章微生物的代谢1
(3)兼性厌氧菌(facultative aerobe)
有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况生长得更好；
它们具有需氧菌和厌氧菌的两套呼吸酶系统，细胞含SOD和过氧化氢酶； 有氧时靠有氧呼吸产能，无氧时籍发酵产能。
许多酵母菌、肠道细菌、硝酸盐还原菌(如脱氮小球菌)，人和动物的 病原菌均属此类菌。
油发酵。这种发酵方式不产生能量。
2葡萄糖—→2甘油 + 乙酸 + 乙醇 + CO2
（2）同型乳酸发酵
葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳 酸，称同型乳酸发酵。 进行同型乳酸发酵的微生物，如乳酸乳球菌 乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球 菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种(旧称保加利亚 乳杆菌)、嗜酸乳杆菌等。
三、化能异养微生物的生物氧化
多数微生物是化能异养型菌，葡萄糖是微生 物最好的碳源和能源， 可通过4条代谢途径，EMP途径、HMP途径、ED 途径、磷酸解酮酶途径完成脱氢反应，并伴 随还原力[H]和能量的产生。
发酵的类型
◆EMP途径(糖酵解途径)
◆HMP途径(磷酸戊糖支路) ◆ED途径(2-酮-3-脱氧-6-磷酸-葡萄糖酸裂解途径)
丙酮酸 乙醛
NADH
NAD+ 乙醇
（硫化羟基乙醛）
NADH 磷酸二羟丙酮 NAD+ 磷酸甘油
啤酒酵母甘油发酵
甘油
③第三型发酵—— 甘油发酵
在偏碱性条件下(pH 7.6)，乙醛不能作为氢受体被还原成
乙醇，而是2个乙醛分子发生歧化发应，
1分子乙醛氧化成乙酸， 另1分子乙醛还原成乙醇， 使磷酸二羟丙酮作为NADH2的氢受体， 还原为-磷酸甘油，再脱去磷酸生成甘油，这称为碱法甘
中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国食品卫生法（１９９５年１０月３０日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过）第一章总则第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法的制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附则第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条国家实行食品卫生监督制度。
第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。
国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。
本法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的监督。
对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。
第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
食品从业人员安全培训教材
食品从业人员安全培训教材第一章食品安全概述食品安全是指保障食品在生产、加工、运输、储存和消费等环节中不受污染、不受伤害，以确保人民群众健康的一种综合性工作。
食品从业人员作为食品安全的第一责任人，需要掌握相关的知识和技能，才能确保食品的安全性。
第二章食品安全法规2.1 食品安全法规的重要性食品安全法规是保障食品安全的重要法律依据，食品从业人员需要深入了解和遵守相关法规，履行自己的法定义务。
2.2 中国食品安全法律体系中国的食品安全法律体系包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
每位从业人员都应该熟悉这些法律法规，严格执行。
第三章食品卫生与个人卫生3.1 食品卫生知识食品从业人员需要了解食品卫生知识，包括食品的准备、加工、储存和销售等各个环节中的卫生要求，以及常见食品污染和传染病的预防措施。
3.2 个人卫生要求食品从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴整洁的工作服、佩戴头巾和口罩等。
同时，禁止在工作中吸烟、嚼食、喷鼻涕等不卫生的行为。
第四章食品储存与保鲜4.1 食品储存的基本原则食品从业人员需要了解食品储存的原则，包括避免交叉污染、避免高温潮湿环境、采取适当的包装和标示等。
4.2 食品保鲜技术食品从业人员需了解常见的食品保鲜技术，比如低温保鲜、真空包装、干燥和腌制等，以确保食品的新鲜度和安全性。
第五章食品安全风险管理5.1 食品安全风险的认识食品从业人员需要认识不同食品存在的安全风险，如微生物污染、化学物质残留、物理杂质等，了解其危害和控制措施。
5.2 食品安全风险的控制食品从业人员需要掌握食品安全风险控制的方法，如建立食品安全管理体系、严格选择食品原材料供应商、科学控制食品加工工艺等。
第六章食品安全事故应急处理6.1 应急预案食品从业人员需要制定食品安全事故应急预案，包括组织架构、任务分工、应急措施和危险源排查等，以应对突发情况。
6.2 事故处理步骤食品从业人员需要熟悉食品安全事故的处理步骤，包括及时报告、封存相关食品、配合调查等，保障食品安全事故的快速处理。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
微生物与食品的关系
微生物与食品的关系在我们的日常生活中，我们经常会接触各种各样的食品。
但是，你知道吗？在这其中，微生物是不可避免地存在的。
微生物对于食品的形成和保存有着重要的作用，但它们也可能会对食品带来一定的危害。
本文将从微生物的角度来探讨微生物与食品的关系。
微生物的种类微生物是指一个体积小、形态简单、没有细胞核的生物体。
微生物种类繁多，包括细菌、真菌、藻类、病毒等。
这些微生物在食品业和农业生产中扮演着至关重要的角色。
微生物在食品中的作用微生物在食品中的作用是多种多样的。
它们可以协助食品发酵、腐败和保存。
以下是微生物在食品中的作用：1. 发酵工艺Microbial fermentation is the process of converting food into other forms, leading to improved taste, texture, and preservation. For example, the bacteria used in the production of cheese and yogurt ferment lactose in milk to produce lactic acid, which gives these foods their characteristic tangy taste and texture. Similarly, yeast fermentation in bread dough results in the production of carbon dioxide, which causes the dough to rise and become fluffy.2. 食品腐败While some microbial activity can enhance the flavor and safety of food, other microorganisms can cause food to spoil and become unsafe to consume. This is known as food spoilage, which occurs when microorganisms grow on the surface of food and break it down. Examples of food spoilage include the souring of milk, the rotting of fruits and vegetables, and the rancidity of fats and oils.3. 食品保存Microbes also impact the preservation of food, particularly in the use of preservatives. For example, nitrate and nitrite are added to meat products like bacon and sausage to prevent bacterial growth and preserve the products. Similarly, benzoic acid and sorbic acid arecommonly added to soft drinks, canned fruits and vegetables, and cheese to keep them from spoiling.微生物对食品的影响微生物在食品中的存在和活动不总是对人体有益的。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们关注的重要问题，微生物在其中扮演着重要的角色。
微生物既可作为一类致病因子威胁食品安全，又可作为一类有益因子保障食品质量。
本文将探讨微生物对食品安全的影响和相关控制措施。
一、微生物的种类和特点微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们在自然界广泛存在，常常与食品密切相关。
微生物具有繁殖迅速、适应性强等特点，既有可病原性的致病菌，也有能够产生有益代谢产物的益生菌。
二、微生物对食品安全的影响1. 微生物引发食品感染食品中的一些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以引发食物中毒，如肠道感染、肠胃炎等。
这些微生物通常通过受污染的原料、不洁的生产环境、不当的储存条件等途径进入食品中并繁殖，对人体健康构成威胁。
2. 微生物引发食品腐败微生物在食品中繁殖代谢过程中产生酸、气体、酶等，导致食品变质，如牛奶酸败、果蔬腐烂等。
这类微生物在食品生产和储存过程中会导致食品变质，降低食品的品质和口感。
3. 微生物影响食品质量某些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品发酵过程中起到重要作用，可以产生有益物质，如风味物质、维生素等，改善食品的品质。
例如，乳酸菌可以制造酸奶，具有调节肠道菌群、增强免疫力等功效。
三、微生物在食品安全中的控制措施为确保食品的安全性和质量，采取控制微生物的措施显得尤为重要。
1. 从源头控制通过选择优质原料、保证原料贮存的卫生状况、控制原料采购渠道等，可以最大程度地减少微生物的污染，降低食品中微生物的风险。
2. 加强生产过程卫生管理关键环节如食品生产、加工、储存等环节要严格按照卫生标准操作，加强空气、生产设施、人员手部卫生的管理，保证微生物的传播途径被消除或最大限度减少。
3. 适当处理和储存食品在加工过程中要进行适当的处理，如高温杀菌、辐照等，消灭或抑制其中的微生物。
而在储存过程中，要保持适宜的温度、湿度等条件，降低微生物的生长速度。
4. 强化消费者教育通过加强食品安全知识的宣传教育，让消费者了解微生物对食品安全的影响，学会正确选择和处理食品，提高食品安全意识和自我保护意识。
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• 鱼 类 ： 体 表 细 菌 数 量 可 达 102-107cfu/cm2 ， 鱼 肠 液 中 细 菌 数 量 为 105108cfu/g。此外还存在一些病原菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌等。 2）植物性原料
• 体表：主要是来源于生活环境中的微生物，如假单胞菌、乳杆菌和芽孢
杆菌、曲霉、青霉和交链孢霉、酵母菌等。 • 组织内：感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，主要通过
根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部。
3.1.2食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭到 微生物的污染，其污染途径可分： • 内源性污染 作为食品原料的动、植物体在其生活过程中，由于本身带有的微 生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如正常菌 群和各种致病菌。 • 外源性污染
毒。 3）局部感染 皮肤感染、呼吸道感染、神经系统感染等。如疱疹病毒。
4）全身性感染 病毒血症等。如埃博拉病毒可引起皮肤瘀血、消化道和 泌尿生殖道出血、血小板减少和明显的全身中毒症状，常导致休克和死 亡。
3.2.3
霉菌。
构成真菌的毒力因素
构成真菌的毒力因素主要是真菌毒素，能够产生毒素的真菌主要是
一、霉菌产毒的特点：
芽孢杆菌、小球菌、霉菌和酵母的各种孢子。
3、水 自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质，水中含氧量 的变化也较大，水温随气温变化而改变。不同的水源有不同类群的微 生物在其中活动和生存。 1）淡水域： • 清水型 细菌等 • 腐败型 化能异养类型的微生物，如变形杆菌、大肠杆菌、弧菌粪链 化能自养和光能自养类型的微生物，如硫细菌、铁细菌、蓝
腹泻，造成失水、酸中毒和休克。
2、内毒素 内毒素是指在细菌活的状态下不释放出来，但当细菌自溶或使 用人工方法使细菌裂解后才释放 。 内毒素是G-菌的细胞壁的外部结构成分，其化学成分是脂多糖。
内毒素性质稳定、耐热，毒性较外毒素弱。
内毒素的生物学效应包括发热、休克、糖和蛋白质代谢紊乱， 抗吞噬细胞等。
温度及空气流通情况；水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最适条件。
二、霉菌毒素特点：
霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生 毒素，造成食物中毒，并产生各种中毒症状。自20世纪60年代，发 现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引 起重视。
1、对热不敏感；
2、是小分子、无抗原性； 3、没有传染性流行； 4、主要侵害实质器官；如肝、肾等 5、多数具有致癌作用。
1、霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产 毒；
2、产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性；
①产毒菌株经过累代培养可完全失去产毒能力。 ②非产毒菌株在一定条件下，会具有产毒能力。
3、霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性；即一种菌种或菌株可产生几
种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。 4、产毒霉菌产生毒素需要一定条件，主要是决定于基质、水分、湿度、
细菌性食物中毒一般具有以下特点： 1、发病的暴发性：误食后在较短时间内出现病人，并迅速形成高峰。 2、发病具有季节性：一般发生在4-11月，6-9月的高峰季节。 3、病人分布有局限性：仅吃该食物的人发病。
4、中毒症状的特殊性或相似性：潜伏期短，发病率高，发热，呕吐，
腹痛，腹泻等。 5、无传染性： 6、从病人与食物中均可分离出同样的病原菌；
4、毒素和侵袭性酶 多数能产生毒力较强的内毒素 和肠毒素，肠毒素
为热敏的细胞结合型蛋白质，1000C 10min即被破坏。细胞毒素可引肠 起粘膜损伤，不耐热毒素。
5、中毒症状 潜伏期为12- 48h之间，短者6h，初期症状表现为头痛 、食欲不振、呕吐、腹泻、发烧。重症者出现烦躁不安，昏迷，抽
搐，血压下降、休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。
1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的
媒介作用。 2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子。 3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性病理过程为中毒性 或感染性两类临床综合征。
3、食物中毒的分类 食物中毒多种多样，最常见的分类方法是按病原物质分类，由 此将食物中毒分为五类。
球菌、芽孢杆菌及一些致病菌等它们是造成水体污染、传播疾病的重 要原因。这类微生物主要来自土壤、生活污水和工业污水。 2）海洋：主要是一类嗜盐性的细菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌 、芽孢杆菌及一些海鱼类的病原菌等。
3）矿泉水、深井水：只含很少微生物，甚至无菌。
4、人和动植物
1）健康的人和动物：体表、消化道、上呼吸道均有正常菌群类 的微生物存在。 2）患病的人和动物：会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化 道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如
3.2.2 病毒感染
病毒感染是指病毒侵入机体、增殖，并与机体相互作用的总和。 一、病毒对宿主细胞的损伤作用 病毒与宿主细胞之间的关系可分为三种类型： • 杀（溶）细胞性感染；细胞死亡并释放出大量感染性病毒。
• 稳定态感染； 病毒虽能增殖，但不严重影响细胞的生命活动，病毒
粒子借出芽方式释出，实现细胞到细胞的传播，细胞仍分裂增殖。 • 整合性感染； 病毒核酸整合在宿主细胞的染色体上，随细胞分裂而 增殖，成为细胞转化或恶性变化的原因，与肿瘤发生密切相关。
生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食
物中毒等。
一、沙门氏菌属 1、主要特征 短杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G -菌。需氧或兼性厌氧， 最适生长温度370C，最适pH6.8- 7.8， 9% NaCl 以上会使其致死。
2、生化特征 发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖、蔗糖。苯丙氨酸脱
氨酶阴性，不产生尿素酶，有的能产生H2S，不产生吲哚。 3、抵抗力 在外界生存力较强，在水中可活2-3周。600C 15-20min即可 杀死， 1000C 立即死亡，- 250C下可存活10个月以上 。对庆大霉素、 氯霉素、呋喃唑酮等较高敏感。
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空
气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称为外源 污染，也称第二次污染。
1、通过水污染 水既是食品的配料成分，也是清洗等不可缺少的。 2、通过空气污染 食品暴露在空气中被子微生物污染是不可避免的，时间愈长，污 染愈严重。 3、通过人、动物和昆虫污染 人：无论是健康人还是患者身上都带有微生物，不有衣物也带有大量 微生物。 老鼠：其皮毛及消化道带有大量微生物。 苍蝇、蟑螂：其身上带有数百万个细菌。 4、通过用具污染 用于食品的一切用具在未消毒或灭菌前总是带有不同数量的微生物
，都有可能成为微生物污染食品的媒介。
3.2 食物传播性微生物的致病性与感染 3.2.1 构成病原细菌的毒力因素
一、 细菌的侵袭力 侵袭力是指病原菌突破机体防御机能的能力，包括细菌的吸附和
侵入，在体内生长繁殖，蔓延扩散的能力。
病原细菌侵袭力主要依靠：
• 细菌表面结构物质（荚膜和菌毛等）：吸附到粘膜上皮细胞上， 并引起细胞损伤。
要是G+菌，少数G-菌也能产生。
外毒素的化学性质是蛋白质，易被酸、碱、热及蛋白酶等灭活。 外毒素用甲醛脱毒，可制成类毒素，类毒素无毒，但保留其抗原性。
外毒素的主要毒性作用：
• 引起食物中毒的毒素：如肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等。 • 作用于全身的毒素：白喉杆菌毒素、链球菌的红疹毒素等。
• 作用于局部的毒素：霍乱弧菌毒素作用于小肠上皮细胞，引起呕吐、
现代微生物学技术
第三章 食品卫生与微生物
本章内容
第一节食品的微生物污染 第二节食物传播性微生物的致病性与感染 第三节食物中毒性微生物 第四节食品卫生标准中的微生物指标
3.1 食品的微生物污染
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过
程中被微生物及其毒素的污染。
3.1.1食品的污染源
食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。 对食品造成污染的微生物主要来自以下几方面。
细菌性食物中毒一般分为
• 感染型 由致病菌直接参与下引起的食物中毒，如：沙门氏菌和
大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌数量密切相关； • 毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物
中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等； • 混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产
6、引起中毒的食物 多由动物性食品引起，各种肉类、蛋类、乳类 、水产品等，我国以肉类为主，日本则以鱼类为多。食物中毒的必 要条件是食物中含有大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒的 机会就越大，通常2×105cfu/g即可发病。
7、主要污染源
病畜、水源（水产品）、带菌的人、鼠、蝇等。
二、变形杆菌属 1、主要特征 短杆菌，无芽孢、周生鞭毛，G -菌。需氧或兼性厌氧， 最适生长温度370C，最适pH6.8- 7.8。 2、生化特征 多数发酵葡萄糖，不分解乳糖。苯丙氨酸脱氨酶阳性， 产生尿素酶和明胶酶，有的能产生H2S，大多数菌产生吲哚。
3.2.4 引起人中毒和感染的必要条件
能够引起食物中毒或感染主要由下面条件决定： 1、食品贮藏条件；水分、温度、时间。 2、病原体的致病性及中毒剂量；如沙门氏菌有的是不致病，小肠
结肠炎耶尔森氏菌引起食物中毒需要上万个菌以上，而志贺氏菌
引起食物感染仅需10个菌即可。 3、个体差异；机体的免疫能力是疾病是否发生的决定因素之一。
沙门氏菌、结核杆菌、布鲁氏杆菌等。
3）植物：一类是非致病菌如酵母、乳酸菌和醋酸菌主要引起瓜 蔬的腐烂。另一类是其代谢产物具有毒性，引起食物中毒，如黄 曲霉。
5、食品加工设备与包装材料 1）加工机械设备：在食品加工过程中，由于食的汁液或颗粒粘附
于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少
量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。 2）包装材料：如使用的包装未经过无菌处理或者处理不当，则会 造成食品的重新污染。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带 有的微生物数量少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生